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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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, m) g7 g6 x- e) k. D美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 8 H: j* y% B0 s% |
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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& ?1 a, I/ N, D; ~5 A& K美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
' z1 }7 ~/ q" \1 n* \发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 4 U" ^/ B! N( T" Y: E/ C
p* P% H$ M* o美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 0 H" g, y+ U8 J) H, m
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): ' K- u _4 s0 ~: e. y8 m, t4 g8 Q
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 ! V3 `+ `# x9 t7 _) q7 T3 Q3 R! W
1 h# f8 P8 n! \, t红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
: h8 U/ P+ X( i% {% Y9 P3 J! _蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 3 \# @% N" ]2 o" W
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 1 l+ Q1 ~7 Z ^4 _6 e) h
$ @2 d+ J) U* g% F+ k食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 0 d8 I. ?9 ?! n
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 1 x, E- [# a& S h$ u% O5 P
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
- M6 d2 d1 l8 o: _* F美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 " Y, Q4 u" w6 y7 Z; C& l
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
; s! {! ]( q; W- N揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 % I# V0 V5 R( c/ o+ o; }
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发酵过度的补救方法：
' }9 V" t/ | D/ z发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
! E+ o: c" k" G. d7 z加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 ) I6 w9 N% t* R; Q# t3 j+ i
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8 s9 u0 G6 b% X. `( p* p9 |自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
5 D# l1 A) |3 c, I3 d Z. f. j实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
0 g9 W! P! y) d3 M5 c4 i! L5 K2 E& H(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 ) R! _8 A2 f6 ?. ?# _- |
(2) 酵母发酵实验一
+ n4 x+ T" b8 ^( Jhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 $ R4 z" }1 [0 _
8 b3 w% `9 ?, E4 k6 G3 B馒头包子制作的其他注意事项:
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& B8 ~3 s8 F$ J6 ]: X7 v---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. + U H: [2 l' K6 C0 m! R
: x3 h: w2 c/ L* y7 V" a$ X8 q---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
0 v5 ^/ g( Q) `3 d8 s. A面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. & y: W6 r6 e4 b7 s: t) L7 `
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 # |# u" ]( E' C* V2 C6 U2 _
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 5 r+ o& X2 X& _* J3 e7 u. f0 y
9 t0 y* Q+ W% I$ n4 Z% ?& X0 H---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. % X9 O# q& c D! \- C C& I
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 4 e1 r$ \5 [4 A3 a" v
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发酵保温方法：
+ ^3 f/ Z* m/ I- q' }5 N$ d% F酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
1 W2 V4 b$ v3 m$ [ t) a--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. f% b/ E( ]* W
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 8 a. {" K" |, Z, l; Z
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). & G- j% y; b8 t' a# T# B
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
$ b, X% J& J, k; G--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. ) P0 k& A0 Y C8 |# r+ V
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
- E) ] j0 }& P' C, X/ B$ _( F) A% U--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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, u+ d: |# I7 U7 @8 H& X酵母活性试验:
: ` k: N2 V4 A/ [3 X( x酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
, U% P! T; `& U6 M2 E应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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4 c" K* G9 E4 {: ^! b& y( I j小资料：
. j' c- ?6 w/ w# Q4 F+ |. Z1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 + L: {: H* C j S
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 # C! `8 ?/ G. Y4 r y/ j
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
( X" W% _( m, E1 M* ^. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 , ], [2 S3 k ~ `- S7 `
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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8 e! E [; C% V酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 2 j' Z) Q9 P o: I
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
: E4 \. ^8 m( _6 c7 s+ C) L最适产气温度为30-32℃. # \. p+ K& b4 N5 D
酵母在低温0℃休眠。 2 B0 U; [) [! `4 C: l m- H' ^6 U
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
6 @9 l9 b' {1 G: Y乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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