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baking power是不是酵母粉

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发表于 2004-6-16 19:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谁能告诉我baking power是不是酵母粉?谢谢!
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发表于 2004-6-16 19:11 | 显示全部楼层
不是,酵母是yeast
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发表于 2004-6-16 19:14 | 显示全部楼层
baking powder也有发酵的作用,但是一般用于yeast发过后的二次发酵。或是临时决定烙饼子,放点baking powder和鸡蛋,也蛮好吃!
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发表于 2004-6-16 19:31 | 显示全部楼层

谁会做馒头?

老杨团队 追求完美
哮母yeast和面粉的比例是怎样的?发面要多久?
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发表于 2004-6-16 19:45 | 显示全部楼层
我在superstore面包房那里买的新鲜yeast,一方块。拿回家掰成小块冻起来,用的时候用温水化开,放进干面粉里,好象没有什么一定的比例。我自己大概三杯面粉放一颗丸药大小的yeast进去就好。
! @: h3 u- u4 k# c发面时间,最少两个小时,着急的话,放进预热过(不能温度太高)的烤箱里,很快就好了。
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 楼主| 发表于 2004-6-16 20:10 | 显示全部楼层
谢谢楼上的几位姐妹。
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发表于 2004-6-17 00:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
兜兜鱼好能干阿,羡慕
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发表于 2004-6-17 09:04 | 显示全部楼层
我曾经转载过一篇用外国酵母发面的文章,可惜找不到了。我的经验是必须加牛奶,大约是1/4的牛奶,3/4的水,否则蒸出的馒头不好看。再就是发面的时候,面团增大约70%左右就好了,揉好馒头之后,喘一下(又叫第二次发酵),喘到馒头体积膨胀,我在现在的气温下一般喘20分钟,当然,如果想发的大点,就多喘一会,然后上锅蒸,先用大火,锅开了后,用小火。
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发表于 2004-6-17 09:36 | 显示全部楼层

用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法     " e4 E" M# M% j; t# q

- H8 [7 S; n. ]" \--------------------------------------------------------------------------------# [% x% I& Y  |' V& w: F( x

& f1 U8 u- A! \0 r! Z3 V来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 6 \0 A! x# D2 w: T
' Z' S* r0 O9 }/ _
美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 3 j! g5 O6 |- }; j) p
8 }& ?0 c6 [" q2 D0 ?* H
美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
0 W4 B2 ]7 p, Q- {- Y
9 w! z) S4 R: @: W" Q美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
+ d: `% s+ ?! ]发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 ! U! T5 Y/ x9 n/ V+ u5 U

6 V, N! C0 v0 q" n  q  k美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 ( k: R% `% n0 f* T, X  b) J
- }9 S& }# z* t. I! d
对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
, Q$ B; N4 d; T4 i2 U3 m5 t# R$ j0 J5 O4 ?! U9 A3 r: p% K
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
- m+ U& e7 p9 p# P
4 K9 I; P0 f6 P) K1 ^% A红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 0 w7 d' D* k! U* }
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
& W  ~, @4 t9 T, p  S0 t. p$ @+ W2 A* [2 r5 q# S8 R
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
9 {" V  y) v& J+ R  H8 o% X2 W! [5 o9 r6 n. @8 H, S. v5 Z- [3 T( M
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
# T) l1 q5 s0 ^) Q5 V
* }5 o7 @% H6 x牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
) N" C; v9 O/ W4 G; E/ B; ?! \4 h. d
2 m$ j5 X' k: P' H5 p5 j食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
+ z9 V! ^# S( z若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
* Y1 h" v6 ~/ T+ p. A
) p% o4 C* `# `. F  V/ |) b2. 防止发酵过度. 9 |4 D6 E! ?& L* _
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 * g7 ~6 Q- v, @5 f% r
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
$ o' J! |+ _2 O揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 ( a! [1 n* Z+ ?

1 E6 p8 K1 H  m4 j+ m5 t: L发酵过度的补救方法:
/ F. v" g& J  C发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
" c2 h. q: K0 x: E- z加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
2 E  a9 @* [; j, W( y- Q5 u
' W% d/ h% c! ?. `# p- R
" T  u* M0 K/ b! z+ |自1984年第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 5 z9 Q. f0 g) C4 x. C: W& d
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. : n9 o% ?- B) D6 ~# f

4 a$ B9 `( }9 ~7 X! \9 f' g* i具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
5 Y/ i/ W, A1 x8 R: F0 @. a( b(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
1 E, t% F, y% }  z1 M% v4 g/ _+ B: J(2) 酵母发酵实验一 ) _3 k$ U+ M3 F/ `
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 ! T2 o* S. q& H7 G4 v* `5 d1 e4 n

2 y  e9 v8 o" q' P馒头包子制作的其他注意事项: ! C9 s# P  U" d2 C
% w9 f- ~9 g, R% c
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 7 y4 x% [9 A) T8 y- u9 `7 M

& J! h3 u* y/ x* ]---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
( q& P$ y( f" Q% s面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
" W' B( Z  |, h( P, g. P# ~* r
1 I) @/ S" U" u" V! b. ]- Z7 r( U---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
; ~' T8 x7 ?7 l- |1 R) y. w% K# p" n' e) {9 B* u+ i
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 4 `1 U( X* P1 H7 h- G6 j
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 1 d( k& q9 I1 _; Z0 E" j; a9 [( r

# x1 z& {! M8 R% Z---- 包子底抹油可防止包子粘底.
, Q  S, U9 j# |3 y: d$ Y9 W0 O9 K; M# I! ]+ s
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。
5 _8 @. S% f- N* [如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
1 D% U8 }( o& _- V9 P( z  B. M& H7 X) O5 _7 n
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 9 V- w* K  k; h2 f& G1 M& D2 v: p

2 M  V. L7 q! o! t6 J---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. ) D. A3 m! ^$ q5 D) `3 w: D; [4 n
9 o) ~0 R. Z- W/ Y. z* J
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 4 A$ F! W9 x2 v: c2 t
. Y4 R% Q: X  _9 r" c% S" a4 `) K
---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.   T* s4 T9 t* l5 G# d7 Z0 Z; f& I
' F8 L% M; n+ `  }, g
发酵保温方法:
4 v* }+ p- m6 p5 m酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 7 f9 O* C  t1 D: Q
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
7 L$ {8 t2 X: E& m" p8 Q--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
. V2 g4 C/ n1 r/ M: q* Q& u" U! Q--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). " ]$ {- S) J8 Y% E) n/ Z
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. - ^2 ^0 ~6 w5 B8 Y  c; l$ Z# E8 \. U
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
2 R9 S' A2 y7 G--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. - Z5 I; `/ Z& @/ e
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 / R, K5 Z. |9 {& b

+ s( {* m# Y7 p- H0 s* B酵母活性试验:
! {6 |/ I6 l' N, [2 e; H9 L# B酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水 % T9 N5 ?0 o2 L0 M0 |$ N  v
应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 0 w8 T7 S- p' a

$ e& b6 @9 g: S! g! s小资料:
) Y! c) x) W& t& T  w1868年 第一代商品酵母--鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
  _, \' Y: p7 \# }1900年 第二代商品酵母--活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 1 T% n) b6 p. A. `/ a# a1 t) h
1984年 第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
$ h8 f  s4 A- ~) t# a0 K( C) q6 g. . . . 新型强力菌种,微细胞亲水精制新工艺,含维生素C等配料。
1 K; H$ |6 I) c. Q) a1993年 第四代商品酵母--面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 5 N( {! Y3 F, E, T; w/ K
---------- / X% k: T% @8 Q  w9 \
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. . ~0 f4 [" I; h7 W
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. * D& L+ j9 B3 ?% G( v8 {( _
最适产气温度为30-32℃.
* F% I+ u4 k! P酵母在低温0℃休眠。
6 ^8 r9 p! h$ B2 Q: }  C40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 7 ]# a! r' F7 ]2 ?# R0 T
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
鲜花(5) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2004-6-17 14:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这里真是个学习的好地方。
大型搬家
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2004-6-17 19:15 | 显示全部楼层
好用。
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