采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
4 a1 C: b7 b2 A0 D
西颠东跑庸庸碌，
" P- w; W/ Z2 q/ I3 c忙里没闲，
一往无前，
+ M# p' O  N7 C不待天光已卷帘。
. `+ n4 a+ `5 J, a; I( E8 `
偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
4 C7 z) k. `& J* o" T洒洒千言，
此乐何须诉管弦？
2 k8 q! R* t, Q/ h
( k, O! P9 ?5 F. v0 n, M) L, O打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
; F. w& i4 N5 f. w云兄好兴致！

( W6 t/ U' |' f8 Q4 t2 C忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

( B- p4 H; @5 N( D1 P感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
. Q1 l3 x$ K, ~4 w2 W
) ?' M3 p4 s8 ^) D5 T* @忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

3 I: y- x. M/ p) u4 O+ c% E' \
" e! Y- H. V4 T* w

问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
5 l) e" g3 J' E  Z  P! r生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
; C  a3 ^+ {% ~古：平
% r0 {" @! T; J* h/ ~- w# m( G今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
3 K" R8 C1 @+ d( B2 E2 O
没抓到云版的小辫， 伤心喽。
8 _- ?7 |+ }/ r. }3 }, M
做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
3 {: E5 s& L0 ~: A& N* N
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
$ F- a0 r+ G. h1 v7 M" P. }
　　跑
古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
) }* `, [: o' P. S
0 |" x& G( S9 q8 `0 Y* q$ T9 y没抓到 ...

6 B$ V( N& O3 E- o" Q! F+ Q. Z这就是小辫子，为什么不是？

4 }7 A  V3 m& T. v厉害，厉害。佩服，佩服！
: o" V  X+ I; k( l& l5 `/ V
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。

! w* }5 O7 V: m" H. J2 y请接题：响铃肉包

! B' p" y9 a& S: p; r特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
# j7 J. K6 X0 v+ v9 K# `' T
/ M8 k3 R: X( m2 Q你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
  M$ C+ I7 Y0 [: I/ p, z好哇，有包子吃娄——
$ t% P) u; k% m5 d! Z0 u
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包

* n+ t9 Y! w( E特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

; t3 ^5 \! P4 e$ Y7 a5 T1 J! K你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

  g' F# n  I- R/ F偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
, p  X- L: |) o: T, q5 w要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

+ a! j* s* ?5 ^5 W4 H# N! F干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
$ E3 s% H; U2 D, G3 Z$ n1 y
! u% R- C5 k  s- h( X$ R哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
3 O# `5 u& U; E/ w! q; Q% _不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
1 b" Q% x. S' z- a
5 `  N3 _3 X8 x1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
: p" E1 y' A8 K7 G! W+ o2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
7 C! e( m2 s0 ^3 t# N" e面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
% C) y& o3 i, R9 Q; d  ]4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
: Q9 t: U& |- h5。制馅
* A" _% t; [: C将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
% u3 `6 H& j1 X4 e7 {$ @' }6。成型
1 g2 c$ f; {/ e1 X2 N' E将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
! m- X  A5 o2 @( Q% J" ]7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
2 _* K" N$ K, e9 I7 s
* _- V  ]& S( F  ]4 g  p% _& x响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

/ ~+ ]3 y# S: V& o[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
; T" l2 X& J3 Q5 X; {1 C2 [
6 P2 A* b9 J7 E/ o1 h# \专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
1 D: S! @- y: S3 b
) G7 S* C$ l, k2 l1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

9 }: Q) Y) b+ w( f- Y( w您做，兄弟搭下手。