采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

* w/ u% Z; x9 a. B% s1 Z西颠东跑庸庸碌，
5 j. b+ R/ P& h- X5 ^# K忙里没闲，
8 G. X4 T- k! x2 {2 m一往无前，
( p4 D. M" J3 o/ y" \不待天光已卷帘。
6 R5 Q! K, q1 j+ M) z; k2 B& z
! [, Q& o  K3 ]; H# g* x  D偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
- M( A1 d7 T! G+ f$ \* D/ R洒洒千言，
+ J4 c/ E9 A- \: N4 v$ |此乐何须诉管弦？
3 x/ s& ?0 k  \3 D  U. ~. i3 o6 p3 E
打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
3 Y' [, k% A1 X3 ~; \* A云兄好兴致！

. Z. a9 a# \% X. t% C忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
, l+ J) i, d, r/ @0 \坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

1 q# M9 x6 G6 q感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
% j: m# ]4 {4 \5 R  x* ~! A
  S5 q7 i' `' E* O4 }: T# H8 C忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

+ y1 \4 F0 y4 ]7 `4 i

. k, ?+ W3 T$ N4 f3 Q3 M/ g0 |
4 [2 D$ j: X3 O6 o7 ^问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
4 B& A, F6 c' x% c生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
. n# Q: g7 Q' {3 s6 w% h& r
　　跑
9 _& O5 Y, t& a; M古：平
今：通

# [6 n" C1 S* a1 E6 o跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到云版的小辫， 伤心喽。
& n' S8 C3 Y) a' r& @
$ k# W' J& v' P$ r6 b5 l0 `: [* B% Z做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
. [, n, P( Y* A9 [! s- m8 I3 m总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
* U# a0 q) i" G5 O古：平
, c8 Z& E  v" N今：通

8 @& z1 I7 m! @( j$ P, w5 m* J跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
% P! T, ?; H% w, Y, u
没抓到 ...

, ^4 x" e0 Z- T- ]: T# m3 h这就是小辫子，为什么不是？
; K: o+ z; Z) P" f" o1 Y% I
2 a, N1 u0 N& j4 F! v厉害，厉害。佩服，佩服！

- F2 \. D- P( R7 P9 O/ }) q改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。
( U7 H& @7 O% M! \. Q6 W
) W' l8 Z. y+ ]% r请接题：响铃肉包

2 B( H; W6 L1 Q- d: v5 z特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
+ _1 l: u# P5 s* p$ I
% {2 s8 y# |- {0 y: E你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
+ `# L& K1 A$ Z* g7 B
2 j( B1 E9 U$ G6 P4 y3 ^& C不过，风味由我点，看你能否做得出来。
& _9 t' I3 Q) `1 ?( S* U4 O
请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

4 S1 N! l3 M, T7 Z你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
7 T2 U7 C; n$ ~要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
  z: I& L5 i3 a! M5 D' J
7 n$ t. x. c/ Z# d% K8 d$ n干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

. W' J+ b+ i& K+ {/ P" A$ p6 P' J2 |哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

1 b, O2 i: h) v哈，继续想。。。

8 f: v2 c3 D# v; C0 N% h您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
; p$ `: w( b% c& F, b. n% y不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
/ R! C. e* M, m
/ d6 S, I* L2 i& K专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
7 R8 S) \- \- q) V0 B
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
  v" Q! i. a0 m/ _1 x- x8 t4 X5 C& ~用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
# \4 I: w: P: J+ b" x6 E面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
( ~$ E% L5 S5 B; V* A. h! Z0 {4。标准可按下面方法鉴别
" e7 C" Z& w7 p/ d$ H, j, B叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
  s# J2 j* ^& U" c! k7 Q将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
: n' @; n0 H' X0 w. N7 T6。成型
% i8 _4 ~* `# n! U将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
" F9 G2 i6 n  c6 W6 j: v6 U铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

- M) v& k; |6 J& |  o响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
9 X7 V2 N8 ]/ ]5 G
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
6 d, ?" C$ h' e, p! G" A& _5 ?& v怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
" q9 u: d8 V" \
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

& [3 B- t8 e( ~4 R, Y5 t: d0 k呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。