采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
* ]  z$ c. h# |
西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
: X; K3 k% A& P7 f9 R一往无前，
& n, J2 O8 b- L/ |' \不待天光已卷帘。
$ [: Q! ?4 l2 e' R$ _: ^6 q  y# k+ ~
偷来雅兴拼文字，
) c# \% V7 f8 q) A( K+ E, x: w晨雾仍寒，
/ C1 ?. l5 [. D, d8 `# P0 U$ l2 G洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
$ S" C* h. ?: i% l1 `- ~/ J) r云兄好兴致！

" ?1 j6 d4 v: t0 g+ p  j忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

' D+ }* _2 u/ u% O感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
5 v/ C, {; h( O) o0 k* G& V
. N9 K2 D$ S4 D/ k, [4 F忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

6 v1 R4 k+ `) }# D4 \# s" W
! L+ m% f9 \# z% i6 w
- L, V/ f' T: W* O  s' O
问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
7 B2 m, ~" |8 g$ y+ ^生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
7 R$ W- X( E6 ~2 p0 b( g5 {古：平
- t4 X, o3 z% x! R3 L8 V/ z1 x" @今：通
2 U( I8 x: m) h- x/ W. G1 p! d
: U  `/ a1 Q1 I* P1 }) Q跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到云版的小辫， 伤心喽。

. g- N% {& Y  g' P) @做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

( @* {6 ?: T% `& b9 B/ H[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
# I4 J2 U$ k% r( `$ O* }总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

' n+ h& F( o* V0 l& l: ^" w　　跑
. f& I, {& D+ E5 m: X! i古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
, J8 T2 i3 q( |9 B- ^
6 |1 |0 i2 M9 v! i2 F没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！

8 r# ]& p0 M+ v6 B3 k' T改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

! B( y( Q7 {" p& A0 T0 c; O不过，风味由我点，看你能否做得出来。
& a9 Q& J! ^8 C' H$ U
请接题：响铃肉包

$ p) q+ p- E  A5 P% j( _9 p5 N特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——

" O+ h. N2 P9 A  `( h不过，风味由我点，看你能否做得出来。
5 e& w/ z0 e( I1 N9 n& E2 b3 e
9 @5 O4 @* t7 t+ T' ^& k: O& m请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

: r2 n( }) W: r( `, Y偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
  K. y) G, R! }$ j- A6 x要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
) H$ t& y9 K2 D4 R7 C5 D
干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

: b  V" v" V* T4 ?哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
. [* i: z- j+ _9 a, }4 P. {# Q都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

2 O1 o$ \& p2 ^+ u# k& X哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
# l$ ~! p$ T  V# A不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
% {( t- L# K% w2 `/ Y! ]让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
: N" @  j; N- ?  \
. i4 o9 o0 J% k# I3 {# i/ G1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
/ @8 N' I+ a; n. @2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
( ^) X4 ]  u# a3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
" s. E4 i! _3 b. F. S9 B& R将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
1 c! I( @9 Y9 x  o3 J5 n. ~, ^铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
8 T* c8 N3 }& n; A% p% H% I7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

( D6 F# r; J9 P8 R/ g响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
8 @- X$ t/ @. I0 r+ G
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
9 L( B+ c0 \7 W8 u9 I
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
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+ T, \) F+ E) o# O* _0 ?% U1 T: L1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
) ^9 N- r% g+ w# D) Q" h$ D
您做，兄弟搭下手。