采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
: L% S) t0 q' P9 J, d! l# R忙里没闲，
一往无前，
不待天光已卷帘。
0 k8 a0 o, H* V0 T. H
偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
& r+ V! u/ ^9 O3 i) |( W) I" h) g洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
& `7 g0 y* E1 c- j云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
* X" T" B5 J5 q+ i! W坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
( C% s5 f6 ^5 b
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
  J& V* |1 l( G3 ^生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
+ ~8 r- K  o' J
　　跑
5 g* z) k& y& a- X! b- f" ]古：平
2 m, |8 y3 t7 ?5 N+ g( {! D0 V% M3 w今：通

/ J" l" O* N5 z) Z$ _跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

3 {5 P) b9 M/ D6 y) l: C7 U. {没抓到云版的小辫， 伤心喽。

( [: v# q+ z* a0 A2 }, F7 X做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

7 s. R) ?6 x+ n1 P+ G! \2 L[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
. l( W; S! J6 A古：平
今：通
2 s) k3 a8 ^! V- T) A, I
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
+ ?% e) _/ S3 Z# O( [
1 L# G' M' U- W% j. i/ S没抓到 ...

6 n, _2 j5 ?- H% }这就是小辫子，为什么不是？

; X4 h* ]9 I# F& t# {厉害，厉害。佩服，佩服！
* L, _+ w+ ^, w7 q/ m) k
' _' d! W1 ?" L8 J改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
& O0 [( T9 s3 s4 x# K
, R# t5 s& a/ S2 x不过，风味由我点，看你能否做得出来。
$ s* M) g/ Y/ j6 O- B
请接题：响铃肉包
# R- D/ \! v8 n- k& A
" M# e0 r: e0 p- y- Q9 _特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
+ T# A- D( x/ ^# ?, R" U9 h
$ }( q- Q0 E% e! p# L4 o2 \你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
) [3 [/ p  t" _7 k1 |; H) U  P好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。
; x: ~- R  a9 ~1 ]5 Y- ?/ e) [+ O
请接题：响铃肉包
. e' B3 m% {4 }3 Z
& x2 f. u8 P& F; T2 R$ X8 B" h特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
) ]# t) v7 s# p' G( |1 a: x
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

; W7 |& A) u- s- q. M  g6 i偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
; b, m4 U7 ?/ }5 L
: h6 A7 K1 Z" W& d) \% S% O7 P9 L, g哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
3 N' s. i7 ^  p# {7 x6 n7 g都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
" a0 `% c5 v5 @6 b
6 J4 K/ {5 I3 N+ G( ]2 ~哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
# {! `. i! [3 c/ I不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

; h3 P8 V+ v3 o9 B专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

/ P: e  \7 L1 S+ O- r7 b/ n1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
* B+ S9 T" O/ L3 j3 B8 P7 O. @% B* K2。和面
4 N6 }% Y0 U3 S1 @  q用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
- p/ Q: D/ M9 K- S# G! m. V面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
( p( H$ n& q6 T9 L8 u& q$ b* \  D4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
6 U# \9 w# u& Q* e( _将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
; F4 ?) \! A4 V. b$ X7。蒸熟
5 p2 h. e# d8 B/ V! E: f铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
: w- T/ _; ~! I+ f有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
' f5 a$ @/ v. K5 B  ~7 s7 f每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
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[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
6 j$ Q1 M+ S: Q5 Z) B  J4 L+ \
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
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1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
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4 H; ]8 Y5 o! E6 L% ?# A6 ~您做，兄弟搭下手。