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牛肉的嫩与老' N! Z3 E. u7 c- o, w- \
1 n! b( Q0 j- Q1 k! B# j; g1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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4 P3 ^: i2 `; u3 T4 e5 D1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,( H% p8 [" L2 {9 V2 X* n: ]# V% {
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.$ p# N2 D1 O! f: h+ J
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。* g* T- D( @: ?
( T- v0 s: N( }2 e( I. H( d; W# N我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.2 t5 x) M. G9 O
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).5 y. T5 I7 X& r
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
8 f8 U5 g* t- L# D1 N洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)" D- U# [& J9 Y9 i& X
$ }2 K6 V# K( b2 n& I以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================6 e, j5 R3 ~( j2 g" S) u O5 S
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
, P- G" r; V K* ZPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)4 l7 @8 \& Q0 o' D
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)8 W* Z! W+ G' L* U" i0 L2 a7 S
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
& i- U7 \2 j' C/ XRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
1 ?/ ~4 ?9 N6 L3 f+ q6 NTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
+ }6 ]: q& E4 D- pTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
0 _1 }( A& z+ ^/ V* s7 XHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
. ?( i/ I' ~/ }8 `7 E- L$ U8 O! \6 LFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)" | M8 U6 ?4 L% t* q
; M9 z% j# J+ P( m========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
! {: o2 I) x7 FRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)( s; X7 O+ y+ ]/ ^6 D
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)3 w. h" v6 O, ]$ \0 F: ], O5 o" U
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯). D7 B0 s8 i, X
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
/ _9 R, a1 s$ e; D& N: g+ n. Y. L# ^2 YBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)4 C ?* ~; q( ]$ y9 Y
+ c1 P5 ^, e9 n======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
) w, D2 c7 B# \( C6 I. EBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)& ?# i4 t0 Z0 ^8 S- d
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)6 [) s' p% S$ W4 r, q
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉): O6 J- j% b* \, F$ G# Q$ t
* g: R" z1 w) K6 g5 q/ Z8 w========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
$ G2 B0 i2 U* S' ^3 AShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦); z. W* Q$ M% g3 T5 j
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
5 a: ?/ L: O# } q. k& r i8 }Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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