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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。4 a0 X8 r, i9 ?% J5 D* E7 _
7 s& [+ V5 X1 [, W$ T- i( F1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,3 F: z j; A* A$ V0 r4 j
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.7 u: p _; t0 v# V9 n
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.' K. h( a7 M; m7 m) v# g
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。 R9 y5 |, l7 }3 X* |" m4 h" [
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.7 q5 y8 @* Z- c9 c, c
Q+ Z) ~+ O# z" ~, h& P. }5 f2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
, d6 |" s, m3 ]; _8 f( T L具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.! G5 S, r3 D% k8 S+ F
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
* D) a) n6 L. x2 r, l& F洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================8 k" V- F# x. f
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
* ?3 e' J- W+ }$ tPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)! o; s/ }+ A, T: f1 {9 a0 n: ]
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)% \* b9 Z! b/ @* ?. o
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)1 {9 d8 C: s+ ~, |, O$ S( h
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
$ x' ^: s! M) \' B: s! B2 @Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
5 ~7 h' F* B! ^Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)7 }8 v, T& q6 |& V) Z" B9 Q$ ]
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
7 H) U: E; v. e5 r3 `4 y* ]% ~Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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0 R$ F# u9 }6 c& g/ i========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
. S3 p% {: t, [! ?- v. k( v7 qRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
8 n: }" [+ o6 P; k( t" l0 GSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
# V6 a8 L5 r1 @+ j) {6 NEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)/ M6 O" q3 L \7 T" X# g
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)! I+ n- \' j( w2 D1 N; s
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========3 ?1 p6 }0 R# d$ u7 T+ E
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)6 q* q( o- L( }3 F$ r
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
5 H7 _) e$ x' o3 ]5 NShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)0 u; u" Z9 B4 C( `
; U% s D" g6 X, i========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================$ y3 l2 \( q: F. N
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)4 r& V; N6 {& u0 Q [' z, D
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
( f! Z, \8 R5 m3 Z0 R- MBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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5 M4 q' E4 T1 t& j牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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