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牛肉的嫩与老
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* u* G' ^, T3 [' j; P1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。 _/ `# _! P3 j; p$ {) x
6 t( A3 K3 e) o2 ?1 l/ _* g4 H1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
# s& \) |: ]+ Y- O嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.2 I5 m+ N: F+ n
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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; R0 w4 [% [ c9 z. J/ O% m. p我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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3 A3 I& q: A4 \2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
- M, ~4 B$ ^/ ~" M: U具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.7 d2 ?( m) a, G2 {2 K, d$ c! f# B
9 \9 O2 i. U( Y Q不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.1 q1 Y: V" b% o" ?+ c4 ^0 W
) |2 e8 z( `) u3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。0 N; s% v& n" {# @; [
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。. f, H6 ~$ I. d1 v# f; |. C. e
8 y3 m- K9 k0 o4 J========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
4 U1 H" }# H7 Y- p# o4 LTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
$ c5 v5 `* c+ H7 }% S2 mPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
2 r3 z5 V- x! x( J7 qT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)/ R. H! D/ F3 W
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)' [. A* z7 Z2 v7 }6 f7 E! j
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
& Y( |) p' w* E- HTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
, s! ^% r3 @# o: G3 |3 }Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
5 Z q4 |# h3 t! mHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
/ c7 X& w. D* b& s2 `, R/ rFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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; }: Y& A0 T. G( F========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
( J) K O8 Y6 F, k% B, f% r8 ERump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
1 U0 A: Q# {* @) N( U5 xSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)0 D4 v* j9 x; l Y
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)+ B( [) S$ \$ q$ y6 l! \; Y# [
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)) B L7 n3 L0 w* Z' t4 j
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)8 T% i8 Z6 [9 }! }$ `. h
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
8 I$ u( U" Q- ?Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
! B- D# b" f6 e( G$ U5 R( Q7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)* Y' @' i- `. C9 B9 ?9 p2 T
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)4 k4 T% r7 n9 R% {# r8 e
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================+ N+ Z) _( ~0 {: O1 j
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)6 E3 l3 Y0 \0 P$ Y4 D
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
+ d7 `, E" `& _Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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