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牛肉的嫩与老; o# D! C8 p( m8 A: \; |! c
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章," |5 a1 y- k( U
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
' A+ H7 p! ]$ Y- X- z6 J老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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& a6 K8 ~' X+ J" m. G3 A7 R9 K我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.; g: q1 K& e# D
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).7 U2 i, `. i' q1 r7 H+ O' s
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
. i- Y+ i6 k; a0 o洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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9 d1 Z2 [/ t% V/ ~" W以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================+ D# f5 V2 @ e& s" D: E$ T
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉), i' c2 y& g( H& s5 R# ~
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
- E: n8 \/ B5 P- ?0 x) cT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
, s# a% k! ?' @& i' ^Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)0 u; x4 t l# g/ G: w3 T
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
" X% x9 S- V. J0 t- K4 HTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)- o# `+ K' w8 G6 {- c7 B2 P
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
8 `. P0 x# M1 z. N" h9 gHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
) N0 k+ c5 X+ zFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌). K, o! [) x- B& V0 X
) J/ I* c, O$ I- |! q( t========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
4 h& ^2 r. A4 y# ORump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
! I& K$ a( u a: wSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
: N! _5 n( ~# wEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)' M$ ?6 M. b p' t) h
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
& |! I5 q6 R1 `4 t/ M8 \9 Q. V3 JBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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2 d. V, Z- J. v======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========. p/ S8 z+ m7 @ r
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
k6 O2 g+ F$ E- b1 N7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉); {- p0 V/ _/ F' d% j! `, Q
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)' Z4 I7 k2 H# c3 x3 [. v. q1 |
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================/ m- D. W0 y) v% ~) R# B
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)) y0 l$ d# x8 Q% j; P2 n
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
1 h ]$ l0 l, LBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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