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牛肉的嫩与老& K. r; v1 f; s2 }. m+ J
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。, t+ Z3 p+ {3 Z8 ^) A3 t. d: A$ _
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章," k1 u* I5 W6 l
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.; q# z8 Z* V2 v
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。+ Y* }* |$ T# |/ M! ]; ?4 j+ P
- v1 x3 E5 S8 x3 ]) w: z6 R2 i# _0 E我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
4 }: j j/ I1 w- ^6 \2 M) }4 {5 v具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.# m# [+ Y- U4 F7 }# q
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
8 f& s4 ?- W1 j% o* j洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)% Z, e1 X; e: y/ @; K- f/ b
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。- k' W- r& x! j2 @! S0 s) M
3 m1 C1 @1 e# |. }2 d========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
2 t, S7 k9 Z- x/ A- y9 OTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
4 q0 S. F/ L& k, l: U7 l# tPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
6 _& A7 F; o* ~8 q+ kT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)% B: u1 A V# ~6 @0 ~
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
' M- m# U( w9 X: B7 C0 `7 wRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥): ?# o7 y0 }% ?
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)) }8 o8 Q3 \! b2 M
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)/ V4 \' B+ V1 L( I
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
~ p6 p0 f; j# e7 lFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)7 K& i6 N9 M5 R9 N: ^
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================6 v. J# D) m5 Y
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)' P, C5 Z7 @* R# f' \
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
\4 v" Q1 `' t0 y8 C' |Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
( L3 I7 T( O* g% UTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)# U5 P& M& p8 f( y' |; K
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)9 y! v- x4 F* ]9 i, Z
+ y4 M7 B! ]% T3 q' y======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========& C3 Z, `0 l3 r; w/ h: d+ g
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩). X! c; X" c) [
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)3 j) m7 H# Z' V" D
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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, z( o' P, T: R; {7 P========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
' C0 w5 x! W0 `8 }6 T NShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)7 r% l/ q, J! q
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)# }/ x0 j1 V3 E
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)0 P; ]5 p c v k1 _
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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