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牛肉的嫩与老
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3 ]: Y# [6 q, t0 I/ U8 V1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,6 E2 z' ^" _8 v5 k- ~; {
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.2 \0 C3 z# b" z
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.% w f0 B8 n0 j' R2 l# E
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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' W1 v) z$ I$ E- a( R3 V0 N我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.& D( s+ C2 V: l7 t/ |
; T7 R9 `% j6 p4 E$ t2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
! u2 o2 e. @5 [6 ~9 H9 ] D: B9 l具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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( c7 p/ m# Z8 i7 T; g' V4 D不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶." g! s" @, O9 }* F. h$ ]
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
" x0 [' X3 s9 Q& N8 J洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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5 x, \, x+ u8 `0 @========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================$ p5 U& T; b9 I* h! q0 U
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)! l# A6 |/ P4 e# ~" q
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)# i2 m9 a" t* i+ E
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
1 d$ @3 J- n' GStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
5 H- k$ {0 D3 d' pRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)8 Z; b2 E0 l7 n+ N! V
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)$ y" X" o( `' V+ W' {1 ^
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)" a. d% ~4 g: k/ Q7 w
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
6 j r8 u9 i v" ] D4 q# J" u" t: ?, jFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)1 r: h b* A$ a O
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================, l! u) Y$ c. U) M, n5 R
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)* {$ u8 P, f+ `8 }% z9 H
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
2 c' n" ]6 _! V* k" oEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
) [/ {, G. n2 S$ l) }$ m+ @Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)+ O9 f+ K# v5 u
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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% I( Q' Y' X$ h6 q% c& T' y& i& L( D( }======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
5 ]* Z/ J9 G# |3 |Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& Y2 C; V' S* E$ g& E7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)) q7 |" s( Y k u6 w& S0 m
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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& r6 Q" i8 ?) W# m- p========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================9 o+ j+ P: P) [* i: v; X
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)" E6 i W" S& P M
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)) H5 Q+ [7 M: f) s( z, ~! Y
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)9 Y& U4 L& O& e* e7 M- o5 k& j' ^
$ [$ t& t$ D3 t3 U$ b1 C牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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