 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老
D" O2 E1 X/ S; a4 Z" m3 ?/ ~3 e" j3 |. m; @" ?: E3 Z
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。# ^. Z) R- b2 ~3 ^2 ]4 v, G
1 ?( ]# R$ k' B" t/ z
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
* e; b4 C5 b, w- n6 f嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑. P$ p" D# {1 C2 w6 l
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
4 C ~4 W/ _1 T2 D3 K$ A' L
2 ~5 _, H# w, F5 y8 e* ~. l2 i牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。# m, e, K9 _$ h$ T) p6 m
4 b9 P* S: _) U, R9 }3 I/ |
我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
6 ~* ^& N+ y1 f/ U2 r" b, ]* V7 [" _4 W+ \, ~9 q! T9 e
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
( z; Q4 O0 i- p& T* W具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
$ n2 u" g( P% f1 S' G) \. f9 B" Z; ]. W: K! a+ M1 u9 d9 Y
不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.4 k" k8 |3 k) n: j
1 z: X! Z& B J! Q' w: d% L
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
, m6 ?7 V' X. n5 H! W洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐), m' N( |7 U) W: b5 n
' K; y! B; l/ t( X- y! i4 C+ E; b/ J- `以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
0 Q/ Y( ~! Y* q- G& M! Z, J* y( t+ t* X2 U" j/ K
========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
, X3 Y5 g& r0 E" ]; w/ h+ T4 t' gTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) B3 N2 `7 o/ Y( A
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
6 c3 V6 H6 d; s4 s: gT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
5 N, B) ]; `; P1 K1 S# D tStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
5 z4 J) ]) l& }$ |Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)5 P. I: T/ }+ @6 V% q6 J
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)- C0 X. m" c! K' y5 M: Y( k: q
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
/ u' H) D7 q% v0 J% N* NHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)6 o! M' R9 I# r& K [
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)# n+ U o2 E) i7 ~" a# o8 ] O
& c' _3 u( v B/ w# |/ _========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================" ~* k1 O( I; _" R t
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
! p6 o7 N- Y# q" T0 RSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)5 |4 i# M G4 Z; e+ W9 Z+ b' _% Z2 Y
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
# @3 h3 q/ _$ VTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
5 D2 E! R# j5 }7 b+ ], r* X: KBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
8 P% ^( I& w& u3 I7 }/ I( n
' c) e, S5 k" N l9 s# p======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
: W ^9 q7 F% |( i2 UBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
4 v9 h. H- X2 T) Y1 P7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)% f: T/ B, ~( S) k w
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)& l1 Z: N. ?3 _. X$ y t
4 M6 W+ l% D" _$ u% m: C4 n
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================: K' T z% Z$ ]& P8 T: P+ H5 e
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
; w y# H2 T: {% G JPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
0 B, G; Z* f# F8 c9 R% VBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)# r+ c |! S4 C8 X1 o2 K0 ]) `3 a8 o
8 `/ e5 P2 f4 A
牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
) S$ R- s' \1 Z
