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牛肉的嫩与老9 k/ n3 @. g. j& z# U
+ H+ C& I+ N: M( o% }3 b1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。- I7 G; M+ r6 s8 X- v
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
8 B! V1 U. w7 l3 j9 T: ^嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
# r0 p; H0 X0 ?* N5 T9 W老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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0 j. V/ d2 L- k# P牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。- }) |' i0 K# \9 ]/ g/ K# p
" _, u2 x. V, l, i$ W我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.8 _& M8 U, X' U$ F3 I9 B
* R- D+ u% b6 H/ _2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).9 S" O) k6 d+ X7 B# w' y
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.2 m: i2 j2 L- N+ C8 v
8 n1 T; t2 A2 Q" {. w, ]不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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4 z W* M/ y) w8 M- Z* f3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
+ G- h& E" h1 z洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)% g- U! _$ n! O4 y% V
2 v- G1 x: N8 \3 }6 o以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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6 I! p9 m$ _9 B+ c* p: R1 `========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================. A# P" o( F" D0 ]
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)( H& C. j" |; l4 n2 u. {
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
4 ~6 `: C% W& B. pT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉): _, M5 ^0 v7 R' g8 `7 u% ?. i( E
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
* Z# |' J. N& N! _# f* H* gRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)6 \0 U2 s% }9 F* z
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
0 [" S" A2 g3 ]. @1 D. kTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)# z9 w6 Z S' s& E, H, O
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
, c3 e' J' S! kFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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- H5 T4 c3 D% P' M/ D========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================8 n6 l( I8 `* s
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)- Z K" d( v# N
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
* P* \- B' X5 pEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)0 }- j4 [! N& n5 N+ E
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
" y& f' y. m% X0 n) ]8 t, \Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========' P* @* C5 n1 @0 n& e2 T
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)) Q5 ^' H4 [6 U5 O z
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
0 u N i* I( C- ?5 P7 K2 CShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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" k, @! J' x) K) S' a========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
6 C3 l5 f; I" I$ l' z% [6 p& ~Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
) y4 r5 L g0 p3 ^) uPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)8 y% |" h5 X! h1 A
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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