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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,, c/ S. U% ~; _. @" j. }
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.; f/ U0 ]) M9 C" m' o
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.8 w& h7 ], p8 O1 Y; ^. e
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。& U1 T& Z9 n% y' i& o
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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$ M/ x0 m$ I# G7 U2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).# ]5 L& F P& A2 X3 J
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.: ?2 m8 m A* e& \* p; P3 ?1 y
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
/ _) E8 M' F+ R! {; L- R& I0 B6 o洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)3 I3 x7 o' b5 e8 K5 H9 ^
6 H- o( }" W- t8 R( l# p- s3 Y以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。! x7 [; |0 } t' D+ d4 i
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================1 b/ F/ E( ~9 R _ s- j! s9 P
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)5 w- C* l; J- h$ ~! d5 z
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)% b5 C a) i+ T) x/ c
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
: L3 u/ O, K4 L# k& D( WStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)# F' b4 ]0 c5 w
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
) q6 C# c4 ~8 U* S- lTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
G. ` I$ M' h: C3 eTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
: s+ B% Q+ T/ r* ~. ]Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
9 k% e. \( X8 _. s L& j* nFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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1 N) K' ^/ J. ?: O3 c4 `3 K========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================4 }# j, B! @, _* q; p7 O
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
7 s9 T5 C4 i) ~* D/ x: J* r/ `Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌), k! m k9 d( o
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
% S: W! b) }' }* c# l# STop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
% J5 H9 d* E# @( ?; |5 S( oBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)* ~: \( X6 ^: n* ^+ D
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========* v7 f( Q$ [+ ]) _
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)1 C C* [6 q; ^+ b) W
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
1 I) G" F# i- {Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================) ~! ^$ r4 S0 \0 [6 |- r
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)5 K. e5 D/ b, H( D9 x( x
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
0 e* V5 l0 J& p/ \7 o; P1 cBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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$ C0 f4 O7 Y5 Z: L& F牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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