 鲜花( 3)  鸡蛋( 0)
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、扒猴头
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$ C. {, D& y; U/ m特点：汤汁乳白，猴头软嫩。' |8 B% M/ ^9 [- o; F$ M1 W$ _
: k8 @9 d o% ^; Y" p主料：水发猴头600克。 ?' U' p5 D5 t6 |/ G* B$ n; t
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配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
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作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
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; s% K$ `7 h$ N9 Q制法：2 f" P3 S6 y# E
/ c0 `/ ^3 a3 g, A+ S将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
. z0 C1 {) _+ t# j2 l9 {蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
+ A. D$ Y+ @4 U8 a. y" W8 T锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。 ; U3 y# v6 R" [4 D: G, d% i( Q
锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
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2、白毫猴头扣肉
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主材料：白毫乌龙茶3克 猴头菇250克 ) ~5 g0 O! x. }9 T" y" Z. [6 ]
配 料：霉干菜60克 素火腿8片 青茶心8棵 , j8 C3 @" a, r2 Z
调味料：（1）酱油1茶匙 糖1汤匙 姜未2克
: g; v& ~+ S: X! I! B$ K （2）辣油1汤匙 盐2/3茶匙 糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙 / M |. K) |' v$ s$ `: b
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作法：" C) s( m$ }: ^2 X) D
（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
; u2 R& C+ ]# F' d! J+ g （2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
' X& m) R l) F( S （3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。! I9 s3 O$ `) F; ]
（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
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3、猴头干贝
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特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
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8 c4 P1 |; B% r' z0 X9 {/ p: V- v主料：水发猴头500克，水发干贝300克。3 B; z! P, c' m" U% _
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配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。
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- Q8 E2 \5 ` @4 R! p- h: A; ]作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
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# W) m" V& x; o4 Y. U制法：2 n0 I5 Q& H5 m0 E
- H% m* E2 ^! @3 v0 L7 t! e* v2 S猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。' Y- ^( p C* k+ k
" y0 E1 `+ j% V8 T$ _8 i, E4、烧酿猴头8 F: e B+ c; E, Z7 }. V
$ m' {- F! B$ y4 B) U) Q# K特点：鲜嫩爽口。 `% H" T: M+ X. q0 b9 b T
& f. i8 p# O( f+ K主料：水发猴头400克。+ X! J* b; [! k7 B
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配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。7 i, o8 r G- @6 W! _9 T
7 Y' r( P& `2 I9 A$ h9 B作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
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制法：- U! k0 r+ h+ A5 ^: I6 n( V4 Y
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将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。 0 J {% }. {0 l5 z9 d/ ~4 S/ m& {
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
+ D# {$ g& \( n2 J3 J( `, P6 E锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。 |
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狗仔卡
发表于 2007-4-20 12:43
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发表于 2007-4-20 17:35
