猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头
9 x. M+ B  g* J! ]( ^" O
2 d  j. |$ L) A, d7 t特点：汤汁乳白，猴头软嫩。

# A9 T6 S- q* p主料：水发猴头600克。

配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。

作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
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, D+ i" E+ V' p制法：
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将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
; j8 x, M6 ]5 e  L: O蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
  w* r* j* M5 _$ m) g锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
0 ~2 q1 X" H- W- M" g$ K7 h, x锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。

' }3 S4 h  Q; @- g0 n2、白毫猴头扣肉
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  O% T% g' k( R1 a主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
1 z' R( Q( Y+ I% e! w! L配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
4 D) ]7 C0 k- q1 K调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
6 l6 F  a, l7 [; D　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
& T& }# S8 `1 O; T1 z; a' p" g　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
) B1 p) P8 R$ X7 n! H　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

7 K( S3 A8 B' N1 s& I5 c4 o3、猴头干贝
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$ {  b, j" q$ y8 m4 m特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
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) Q6 X$ V  z$ a  D# J9 p2 `主料：水发猴头500克，水发干贝300克。

配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。

制法：

, J# L' Y3 Q# I! {9 A猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

4、烧酿猴头
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特点：鲜嫩爽口。
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$ Y0 C8 m3 \, B4 C$ ?  R3 M: w主料：水发猴头400克。
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2 V  R$ j" C2 L配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
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( U* m- r& n- @0 H/ S作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
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  n& o$ C& f; m$ y制法：

将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇