 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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转贴, 希望对你有帮助.
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中式软面包
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出处：: v" c1 s: j: U+ _. H0 ^, ?5 q
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喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.
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( Z8 x9 _/ @5 c* X4 e3 Z( L其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。
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3 j& M: u+ }0 N0 z9 n, F( K器具：
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大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜
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5 Q6 t+ ~0 ?& ]& G9 N9 |材料：
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面种： 2 V: A3 A6 C1 `5 J) s0 l# g5 Z
高筋面粉 1 杯
3 U, h5 e3 Y/ y! s酵母粉 1 大匙
) b$ C e6 a2 R; V- V/ Y温水／牛奶 1/2 杯
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, E/ Y4 S! k( A a面团：
" A9 G% ]" L& ?4 V3 F9 m$ b6 a2 d( `) a5 N中筋面粉 2.5 杯 % }9 s- P% i! i4 K
低筋面粉 1 杯
# `3 N" Y2 U( ~5 L牛奶 1 1／3 杯
. J, W+ G Z5 r9 K鸡蛋 （大） 2 个
, h. U1 H4 u) Z: J- C, n白糖 4－5 大匙 - l/ i) n" _# L( e0 \
盐 1／3 茶匙 ) Z/ ^7 r+ a/ {
牛油 1／2 条（1／4 杯）
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5 A! I( y( P. `馅料 随意 （自由选择） / D- _6 r% x. E3 z- l4 m( D, X
4 f8 s! K. b- `4 @( p6 O! B) V几点关于材料的说明：' f; S% K8 M8 _5 z1 J+ H. c
9 @( V% b( r6 y9 U1 v4 D& z3 y虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。 0 ]" N7 K* c& S6 E" K7 P
量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。
3 z# p& ^7 J; x8 V酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。 2 ?0 T4 c+ T5 ^% A: ~
这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。
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步驟： ' L- g- l, z/ `& o0 |+ A: @2 \
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1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。 / c9 u! ?8 m p3 N" M
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9 Y! M8 q$ b9 |, Z& z* y8 l2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。
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- W: {* v6 y5 U8 w9 X0 l, H3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。 ' Y, ?0 H6 d# G( O! }. a
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4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。
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/ H6 n7 U' \& m) P5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。 % a) d3 d7 g4 {0 }8 z) X% p
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. z8 V2 T2 [ O" S% K6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。
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7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。 ; Y" |* \$ z6 t1 Q
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8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。 3 H7 ~7 I$ b: f- G1 H$ T$ o
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0 ~: J; j4 Q( n9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。
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) K, S \) R5 ?& ]0 D7 P2 d10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 ) ?( D H# S! X6 @; h! C2 x
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" i/ }9 V3 Q5 }; X11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。 * f* D( K5 \! L9 a5 K+ Y* C
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12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。
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/ w" I& T1 l, A- |% Y; c7 E13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 1 c6 k! o: d8 t9 H6 z0 ?1 u$ O
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14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。 ; {8 ?: q0 ~% q- \' w+ a: p, W
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5 e2 b) W; Z! Q d制作体会：
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1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。 + {* f" G4 _6 p; d
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; K$ g7 ]4 z- M7 {% X$ H2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。
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3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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狗仔卡
发表于 2004-10-19 11:35
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显身卡
楼主
发表于 2004-10-20 15:23
