沪菜烹饪

齐山

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油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
1 Y; P/ f4 S2 e2 b! [1、将虾去头去须洗净控水。
# g/ i7 E5 l1 N8 n) m- e2、锅中倒油烧开。
* o, k. @: M( X3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
6 ^$ ?, z# Z: f0 U: @4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
9 \9 V/ U1 p. c9、放入少许细盐。
' f0 @% T! y9 }) R5 b' M10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

' O+ g+ M) Y1 B: ?6 a2 B糖醋小排
  d" D$ q9 h3 K- H1 x5 c) @原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

8 l. e+ P6 Q% _. Z2 ?* l做法：
2 ?: i5 O' ^8 J6 U/ C" G# p1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
* a$ C+ }# u5 N9 I1 A. E3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
; K* ^8 M" v3 r/ v$ f; _5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

* `3 ]1 i0 ?2 b8 W. ?; c7 E白斩鸡
( H2 y3 E# R7 h8 u" i  ~+ v5 r' L原料：鸡、葱、姜、盐

1 g. |7 o- i/ s/ ^做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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+ V3 @* z: R: s. b' ~; ]+ A0 j! N做法：
8 Q1 t+ n' _4 t2 f6 f3 k1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
9 o3 k; _0 U: [5 Q; q; ~3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
8 Q- U5 k' m/ E7 S7 T( u% B! N1 O4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
' X9 p, _) V: s* _: R" |' a3 W5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
' R% {9 h) _+ O" q7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
! }: C! k2 m' }" W0 Z* u6 M8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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* c: ?- m% H9 j8 b清蒸鲈鱼
% n8 J8 ~& b0 H; {5 t8 @2 ]原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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! a# E" T0 Z' }做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
$ y: v( l. N; C! }; M2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
2 s% z5 _" q6 ]- c# N2 |& l* @3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6 V1 \* X, o& D0 I2 X( c) ]; O# `6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
& W- u0 |/ i$ y; t6 H, `7、油烧热，浇在鱼身上。
5 Y& h3 E8 A# l' Y- P1 e8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

+ G1 G; U, q( r! N( K香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
# A6 |6 n" G2 J4 j( Q2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
2 B+ {2 {1 ^3 F; i  k3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。

上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

4 J7 o1 l# [( |做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
* O1 M: `+ `, q) D; ]7 v! B" |1 ]& J3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
1 L" i# F8 e& y) T( ^- u( w4 t9 P3 j原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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& c$ q; A1 F1 k- A做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
0 R9 \" t1 O, u  r  E* D0 i5 b( w# B2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
5 W, T3 K( u) C/ X8 Z$ G( T3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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