 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
: o; i, f8 [: o9 M之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。( P( ]! b3 Z# W' }( U
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移 T7 J- @ H: `+ U- ?
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火' H2 z* k, l$ d1 ]! n8 \1 o5 f- t
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
8 i2 {( r5 _( }9 J成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
6 m0 w& F/ [# J2 L. g要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
6 _/ `- s% c( y法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种+ {# u- B$ {( z5 w& k J$ n
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午 }0 x4 ^3 H0 n1 v
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
$ m; {( I2 A* p9 J$ {( ~# k1 w+ \( M一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮8 l4 G: k, L3 [2 i2 n4 P+ q, ]
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是; o9 r2 ~% x3 o
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才, t) b6 e6 D1 }# \1 |
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
1 `' p O, }9 ], H8 ]0 r' v& J个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
5 B8 X6 z0 \$ J" y4 d人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
! T; f4 C2 o7 ~端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月 j' C: X' m3 r0 p r- N
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
, i# F& |* s& }/ k( o之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。5 o7 j; s8 f- l1 G" S6 a
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们+ Y4 F, c- p% }- Y( D
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以9 D+ `7 y7 j6 s4 ]: K
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。9 O7 ~5 q6 C: ]
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。) w$ s, l8 E( e" Y7 o
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
: s$ F# J( W1 ]这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
; u7 s3 Q8 C% w/ y: [是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
8 _* Z$ j# O0 n1 A2 q些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
# o7 R* Z) v0 B$ F$ h因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且2 d9 |3 n. O$ t9 Y
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
$ V6 O. g+ H( x7 g一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人. m; j/ O6 S. m3 M5 z' ^$ |: x! ?
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃; z8 K% N' X ]2 f. N# ] B: i+ a
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
$ h2 }6 _, \9 V) }) a碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
4 R. u/ j- K) K, ]吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
8 m6 q4 `2 g, _给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
! m J' {4 v/ [/ f) M) D5 o们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大4 y4 k( z6 c! L5 I5 l! f1 z1 r
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲: M2 T7 Z% m: r) v
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
' g4 ~5 p3 g: R* L& J' w多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美/ I( X9 S! f: q9 w$ N+ z
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来6 v1 r/ m* p6 H8 \: j3 [
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事$ o, n% g4 r9 }& Y$ i6 ?
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一4 @/ s1 N! P/ f: E8 U
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大; ]8 f) I( y' V4 |3 U
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西' w2 |+ R! B( p6 r7 Q9 S
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
5 ]1 Z$ u9 i+ Y6 X3 I括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变% D8 j' p5 F$ t7 [) O2 m
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
) d4 r% T; O$ h( q6 C/ ^$ Q用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。7 l9 [: B* E7 v O6 Q
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但* d( [/ c* z7 @% g
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
" y: |% g5 L# {2 j+ \, M# D9 B) `也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服4 w0 ?+ L# c: g' y J9 _- ~; P6 }
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化( @6 w5 @2 ^4 N+ Y
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区! _) S6 Q2 P2 s7 W2 B3 _4 D. N. P
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
7 l5 G; M* Q) C0 a4 u! S说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在" s, G) D. r) ^: _
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就& z+ i5 C4 A9 \# I+ {
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
M$ K) {% f" t% q) d+ g& [全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
$ v4 e1 U i8 p% F了。4 M, X: k* N' l/ W9 E. h
6 Y: }; J' {7 W8 H! X z 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里& P8 J( n* {: ]6 X; R+ a0 |
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进0 a% b, Y9 |# ^+ F% o2 p
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的7 M: M; l+ M: q7 h f
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方# i, y+ K5 K t0 k
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包: D) W# F+ M$ i4 H! W! \9 C9 M: ?
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
4 X' {$ [( d9 B! G1 k烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是/ W( L' W8 c/ d8 Z7 u5 p/ k. D, J
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
5 n" W7 n; Q: ?" O* s鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改2 u, d0 x2 {7 V
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
& |1 t# {7 c7 ?9 ^# a9 H1 j际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
3 ^( H4 N# P4 I酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
% I/ e) i& [: k8 j7 }* o, Y为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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& o7 k- y9 _3 m* n 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。2 \9 G ?& h- u9 G7 F7 K& N
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
( ^5 n3 D4 [, s- B! T4 {' r% ^0 L永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德+ A. W, v3 E, l: j2 E
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东9 l4 M# x4 Q( f4 h4 _
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们; Y# U% |: O/ o' p
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
4 R p! g. K+ R7 v- h( O, _上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
, b9 H/ m: y3 S l" A不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种1 A) X! V0 I1 \ G) ]
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
+ k2 C+ `" k# b) W7 A北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。/ C1 d4 U- W6 p
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
* R9 ~; t, u/ ^$ I& O5 ?炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味， X8 Z! U9 i b3 I0 i8 F# }
又有闷炉的火候。
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0 a& J# i6 K9 S+ [ 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
) _8 L4 a- c6 r9 g1 u1 v! v' n; B开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里! @& s) v3 |- u- q3 A
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
+ @ A/ O2 T& _有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子! ]3 G g9 ?: P* K2 g6 |: B- J
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
8 Z( T0 U$ n# k6 _薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
2 T4 t% [# _; q5 z, W烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
; h! ~; K' f" F当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
' [1 ~' Q+ ^, Y3 W* h, @和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法9 n9 P8 D; S. B9 S6 l1 k4 A/ J3 ~7 I
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
1 j% f% _( X/ @# l知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人6 e: B7 f( ]& @
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
$ Y7 A: l2 @( D在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被0 s4 x$ Z( W( k: N
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己- U, j% a; I# C$ z d- m
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
) v0 O, a+ H" [2 c6 v特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和# d A; _7 J, C+ d
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
, `/ W" D9 x9 |: d1 x7 Q6 ]( y! O5 Y发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
9 h+ M5 X K: H' u' F“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
5 _1 I V: x' L涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
1 n. S) a0 N1 ^, A+ G6 s/ b方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃$ B! R. T& Y+ f* A) C8 r
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的/ p7 w6 a; l R
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪; q: {* g& Y2 J; x+ ]% S
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
/ k: S- H) |) t8 w/ l( s对鸭子实行。就成了北京填鸭。- ~' r* H. y# I* [2 r
% i( }! v% S+ H8 _+ p& D 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
1 K- |+ r: n6 r: A4 E% u! d使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
2 |, e# Z' X$ X3 z4 \) E2 o1 n肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
I2 u2 x5 }: ]合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
/ @0 Z! N! y4 z9 v引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭# ]; ~5 l( O+ e/ v- e" x1 Q
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正. p$ a) ~. c: ^- A3 W, o" ~1 |
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。3 F' l4 e* k" e! o( |: Y9 a3 N
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
; P6 O7 L* t* t- k1 Z鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖5 O: @% ]) r. ~( j, d
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
( A2 O6 y) H; S( F( C也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存; X" T! @$ L% A' \
在了。
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/ a" F" a2 g6 T* z! G 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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2 d& s* ?* a, e# r: V+ Y; p 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
7 ]( D6 K8 i" Z烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其2 G6 s4 p8 T, ^8 ~" M' }8 K
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
% j/ |' M; E. H n+ v, k武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西* z/ f9 c1 w& c: p7 p
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，0 E! Y0 w4 [% B1 y- W, z( l
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没7 o) M" ^0 H" g2 G; O! M
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们5 v4 z' B$ j& ^( T2 s
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭( T1 d- w3 e7 ^& c! Q" y3 A* |
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是4 [4 ^8 x" S2 w, q% G
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
8 e% z5 _ s7 d, ?中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
& H& Z5 p1 O+ U( o! `了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
8 p1 |! o E7 p* R; S" E9 h的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
, X% u" b+ m+ `8 O制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放) `9 E& \- }4 P* y
这些东西。 U3 ?+ l& F* x' @
+ i+ N9 ^% y$ b, E 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
* c. _) U/ b' f* r. c! a" M% m这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一) V" ^9 _# f j8 `" T
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
! V! c. @" T# u( h" W战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）/ K: t% [8 i- {: q. y4 W
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有1 X7 S9 t% C2 ?% W& U! }( x- ]" q
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大' y9 W, J5 @5 ]. U( ?( D9 r
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
- L% U8 K9 O, o3 L6 \$ z古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐0 H$ V& y$ h! _4 y, ^/ _8 P3 r. _
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他# d8 N1 |$ I# ?, V- @ {
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
! b: M- {0 n. K! R和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作, W0 u+ i) ?( c2 v
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别9 ], T6 a$ O" C, R& @
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
! e* I1 @0 n0 y! e$ S0 b" A的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用9 I) ~- t2 l3 M, ? s3 \
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知8 [; a5 g* S o B6 }. p
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
2 d/ O/ e; Y8 W# K; N接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
0 b: N. w( Y$ I6 M! d- O利用煮盐的蒸汽。
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[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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