 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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$ `# H6 \, k2 o鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲& K+ H0 V* K; i+ U$ d
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。6 p i7 i$ r- `; I9 P) S9 i
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
/ Q2 }5 }0 H/ j# {民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火# h7 R& T* Q, o% O
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
`4 H6 ^" e u, q) f, [% i3 r成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节/ T, F) e2 o6 s$ e9 P' J# f
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
0 T" S9 v/ i8 V9 u& f, @" @1 O法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种- i+ u( Y+ Y+ W
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
1 ]$ U" U4 ^0 v节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
& r4 o }, `) z9 H一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
6 S- C% @5 y }+ V6 ~( A( k1 m食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
* c9 B. Y* p( |8 @来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才. a6 @! [$ t( ] T- ?- [
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
& q1 h+ y' C: C. q! {+ g! {7 J# I个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
% C: C+ m' ]/ T8 c人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以# Y6 M0 T1 t. }% N
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
! O' V" n# C* B c- V饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
H) F( F+ g; C! O9 G之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
1 `* k& u# R8 Y) y$ d西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们2 d5 `2 H2 w& @2 W7 [3 q
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
1 x2 ^) X. Q& |! y2 Q2 W+ s色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
7 l% I1 q$ ~4 W3 ?0 L开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
/ V a& E, J9 ^结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
. L j8 ^5 s8 p; o4 ]* x6 k这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
, c1 P! l' g" f* E5 J7 `是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这 D9 K3 F" a. q6 _& H
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
) K% T$ l8 U$ h5 D因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且( p1 {/ p! L+ O! t' Y
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，+ b6 |; L+ F4 Q8 F
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
5 ^( n3 F5 w' E T0 Q; \4 ~用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃5 {7 J# P$ V% C1 m; f0 o v
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打% u, u9 P) y; s% [- @4 \& J" S
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
1 a/ b. ]& y" q% M: V7 s: @吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
& b) m. _1 G8 G) W9 ?给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
4 T3 Z* Z6 O# X1 H3 U/ |们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
1 Z% ^2 k/ y9 t% \7 u+ X肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲0 Q0 b! P4 ]; Y5 z( B
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
+ H- g: O" v2 X0 f# P1 T7 a多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
4 A' E9 B% N" e# X" _* I) |0 U z4 N洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来! A R: Y- x- _! t
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事/ B% ]% ~5 \7 t0 p' |. s
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
; o- N* e# w# o, r( V7 Q' \# n6 @9 s* n5 J次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大0 e, e! x( s. u& I5 d* F5 O# I
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西7 k+ A# u- h- A! X$ D5 Z. Z) L. ^
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包: V5 _6 S( }. c( u# A$ o
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变8 D- }$ c) O; f9 p7 A
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
% ], m2 C4 U: X& Q4 D用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。6 d# @ y4 ~9 R% w# e6 ]
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但& z; p: V$ }; B5 Z
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
; x& C$ u+ v% k7 W1 m5 b2 L也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服3 L7 O# T$ Z& G& {
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
- p0 Y& T9 Y- T4 }了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
+ E$ I0 G* g$ R的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
- k s, p5 S# ]- C V$ h& _; d: M说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在- E0 q& y c4 Z4 C$ l6 g1 a
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就1 b% P9 N8 Q6 O2 B9 B
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完# b2 ^0 g$ ~2 R0 k" r O
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭" H; C7 d( Z. m/ w, u! D/ l. L
了。
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这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
6 A% {* ^; t1 Z. c+ v5 \0 u面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
; \6 E X/ z) U: @2 I3 t鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
: O. y1 u' e5 m9 d- J2 s方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
/ S& t2 n- o8 ^法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
5 D: t- {1 {5 @: v的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟; ^6 ]& u1 x8 N. }3 u) m r
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是" @5 `" N4 V! T+ p' K! A
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
* Q- P6 k' Z4 V+ N% [4 V5 e) j鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
7 f# o+ V2 k' }+ h- y% D变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
2 j. z- i* ]/ L4 ?* ]际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、' i2 p; X3 D, X1 R
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但- b$ |" ^( k, [" r
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：$ O" g4 r0 _2 X) D% Q
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
, W9 V) x$ Q7 H当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并+ k% M- z7 c& s) H
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德' v2 Z& ^: [+ ^* }& [3 e
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东 I% `& o. P1 _. Q* o \0 t
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们+ ]+ j7 H, T W( W s
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
5 {' d$ B# Y G0 A8 p- t* H) a. e上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子& e, [, M7 `/ V- N; t
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
7 |, X2 _* A* r4 u5 u A( J$ ~吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
5 g; H# `8 l! Y8 W; s, y北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
, i8 U- W# y" @! i; \中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
& ?; N1 c' L, t+ h5 U r- C, D炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
8 b+ ? D+ m, D4 u# D; [又有闷炉的火候。
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, P8 f+ o, e3 T% \, v2 z 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子$ T- O5 m' S) }2 I
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里7 U, n4 j# o) Y( q
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
2 j. [- X! |4 b1 s2 Z9 H5 y2 n有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
" Y8 J* V' J% h5 | D8 s胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
! K* {1 O8 f7 E薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
# c1 ?# ~; e* C, N% D烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
) z* q. ~8 S" x/ D当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
1 {( q/ n3 D7 o- K' W和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法; @+ P2 }0 k, x, C R& A
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
$ z8 c9 I9 k" B; ^, Y2 e知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
* \) q; t) y! D3 j, m8 s们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常$ i* S6 y5 r d) {; |
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
9 J% ^: P$ e8 Z4 O: H; K扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己4 T7 E4 g6 ~9 o8 s$ h: k& s1 o, \9 z
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其' y+ c) ]$ C- E9 [
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和( ]- g8 |7 t5 v, Z+ N( C6 V: z
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士. y8 v# ]+ @9 s+ y y3 }3 b
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
5 @( M7 z, v$ l+ l9 s9 {* J“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
( Z4 h, v% p+ a$ Q: \% o涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。- c5 B; ~6 N- f; O
5 k# ^. q) e. u
在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的/ q! M1 o( j8 N# F* M& L3 v
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
& x1 z# x E4 ^3 T5 O ~4 S' j) t* T鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
7 y5 O6 M0 d x4 c: Y+ v- g/ I方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
" w% i, f% I* R肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
4 h b }0 |& J5 B对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，, |2 W0 K! Z! V+ \; P
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
1 V" P- V* V2 C: V0 n& ^3 A# U6 Y4 k肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适9 \5 i8 S" F% }+ m5 H \
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
& R9 w- ?" S4 p引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
7 Z. E, k: O% E: S$ o, e的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
0 l2 b5 s. P4 u5 T9 [好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
! Y, I, f) y1 {" l, _! k# q南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
! ?8 x7 w# y5 A& n; D) m+ [鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
- j7 i6 y$ v% v鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道% {* W, ]# W' B
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存: j, p0 ]$ v* h
在了。% B o9 Z9 H, q$ U1 z( _
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现在我们讨论“烤”这种烹调方法。$ C' I% S" R4 p+ ?1 Z5 L
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全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
# E0 [4 @$ M G烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其: c6 g1 c5 U" x, A% }- H
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
+ W" ]2 t- W7 h5 `9 `( N" \8 j武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
3 Q6 a1 h6 A$ B, T2 r方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，2 A! T8 ~, Q5 m
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
& F/ G6 _1 K7 K) e$ B兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
' [" Y" Z* Q5 t$ Z: l& V对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭# O! F: }# h U* ]) i- l
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是% C# V4 [6 Z, A# Y* c5 |: v
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
3 e1 @9 C e% o. f/ ]! i4 ~; J中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
9 t3 ^2 S" j. m; k* B了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部6 |; f8 A8 i# V" l
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
6 G. x. c0 p( u- }' r; U制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放7 B0 p. P8 `# Q( [
这些东西。* p. r# q4 N9 ?) G
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至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
0 Z1 w0 W. b; m* w X这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一% v0 Q) c2 O8 q+ n! }3 I! E8 o
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的* p4 W5 o/ s2 S
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
( V2 o/ D1 D, P2 }: d调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
4 g5 Z* H# G/ Z" T: K/ B+ i岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
! Z$ {. b/ e& O! N; w4 l; B- M而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。2 H" Y8 `( c0 j) t* v8 Z( I
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
- F8 v! x9 Z G N/ A" H9 O6 p份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他- \3 z, |2 d' T# O8 m
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
! k6 p( x1 }* @; c7 l( ^和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
5 `2 W$ u9 g: I晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别; m+ W8 D; a" q& R3 n) t8 C
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐8 s+ v E! B3 B. {. K3 E
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用0 h w6 R$ f6 n$ \* C& T
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
! N0 p2 }9 J5 k道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
0 @0 j2 Z& n& F$ o- y1 b3 l接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
/ H3 U3 V, `3 H: K9 `( G利用煮盐的蒸汽。
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t9 O4 ~0 d! ]5 N- [- l4 K[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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