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给大家介绍一种广东名吃——干炒牛河
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材料: , b7 h( F* x9 \3 q' a) B6 d. D
河粉,牛肉,葱,豆芽,姜,豉油,生粉,老抽,生抽,糖
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制作过程: 3 B- C* ]+ i* [& d/ _, t
1。将牛肉切片,用豉油和生粉腌半小时。 - [# i% c2 {: I3 V
2。葱切段,姜切丝。 ) i: {; |- h' ]# z6 [% Y
3。大火热锅,加油,滑入牛肉,炒至断生,取出待用。
) p5 ]' J0 v3 p, y1 {% \* g: g9 ^8 H4。用剩余的油加姜丝和粉炒。 ' ^. A2 h- E9 u- Z: C, g, P: w
5。将牛肉加回,并加入葱段,豆芽炒匀。 , Z6 g. o _& w7 u; G6 S
6。加入少许老抽,生抽和糖,翻炒均匀即成。/ ?# E8 Z9 s4 _6 m
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诀窍:要多放点油。最好拿两把铲子炒(或者一把铲子一双筷子),但是又不要瞎铲,以确保河粉不是特碎又不至于沾锅。. T C% N4 C1 q5 I5 [
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干炒牛河历史:
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# L v" v/ Y( }( b* U% O4 A+ s干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。. |) f+ _# b8 K* D) d8 J
9 L$ A$ o6 B8 M有说干炒牛河首先于抗日战争的广州出现,第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬在抗日战争爆发前,到湖南衡阳当厨师,及后战争爆发,日军迫近武汉、长沙等地,衡阳亦受威胁,许彬返回广州老家。不过广州也于1938年落入日军手中。
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# b+ h, O4 B, c2 G许彬回到广州后,与家人经营熟食档为生。一晚,档中豆粉用完,有一个伪政权的侦缉队头目到档夜宵,点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉,又因晚上宵禁,不能往外购买,拒绝炒制。头目气上心头,拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场,并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒:先用油锅爆香葱头,然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。当头目尝过干炒牛河后,称其一绝,许家免了一场灾难。后来许家的熟食档,成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。
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干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。
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[ 本帖最后由 amyhe 于 2006-12-14 15:45 编辑 ] |
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