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请教关于酵母!

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-9-27 21:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
有干酵母dry yeast和fresh yeast, 请教这两种哪一种是做馒头的?" G, V) |2 A& J+ u2 j8 A
包子用放酵母吗?多谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-9-27 22:15 | 显示全部楼层
fresh yeast is better. It depends. More yeaset, less time.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-10-25 11:52 | 显示全部楼层
恩,不知道说不说好。3 F0 ^3 n: K7 f( f' |
我有一个课是bakery art。学基础面包的时候就有同学问过这个问题。我们老师当时说两者的功能是一样的。在一些饼房一般用fresh yeast,自己家用一般用dry yeast。这和它们的储存有关,fresh yeast储存不好失效很快,即使是dry yeast,老师建议放在冰箱里延长它们的效命,用的时候去适当的量先放回室温就可以了。虽然more yeast,less time是对的,可是那股酵味会影响面包的口味,还是等它慢慢发比较好。1teaspoon用250gflour也是一个小时就发起来了。而且dry yeast现在也卖很多种,基本上三种,traditional/bread machine/quickly,用法不一样,请看说明,那写得已经很详细了。" J6 f" \: S3 x$ P+ o

) S) `+ @5 ?$ ^6 H3 R" y* m[ 本帖最后由 家在南方 于 2006-10-25 11:53 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-10-25 12:09 | 显示全部楼层

请教

老杨团队 追求完美
请教: 想做包子, 如果用酵母发的面, 那还需要放碱吗, 还是直接就上锅蒸就行了?  还有做包子的面粉用哪种合适?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-10-25 19:00 | 显示全部楼层
我也很想答你,可是我是南方人,没做过包子,我学的是烘焙。如果做基础面包的话,我可以教你。我刚才上网看了看做馒头的工序,觉得前期工序跟做基础面包是一样的。我可以跟你说说。baking soda可以不用。就是你说的碱吗?我用的是
+ h  l* F2 a+ x" W2 }/ i0 I* q2 Jdry yeast,two teaspoons。
. [# i7 ~/ u* Wall purpose flour, 5cups (你也可以用bread flour, 学校是用bread flour的,不过贵点)( E% X4 A  n) Z3 J
sugar, six tablespoons
" }2 d. I4 ^  X/ Ksalt, 1 teaspoon
/ i$ ~. l+ Z9 X1 l2 I2 y- Z9 Wwhole eggs, 2each(room temp)+ P: b% J( f& c# }
milk,+water, 260ml
' \2 ~/ U, ]% J* j1 |vegetable oil, 80 ml (也可以用butter 80g,会香点。)
3 d$ I9 m# O( c& y5 a: P* h" i2 j) ?9 R6 K" M; `
1.我用的是传统的yeast,要用温开水(水量包括在260ml以内)融开,水温以手指探进可接受,太烫及太冻都不行,太烫yeast会烫死了,太烫激活不了它。放two spoons sugar(include in the six spoons sugar),搁一会儿等表面有大量泡泡了开始筛粉及放进其它材料。
& S( ^9 S1 Q4 ^: y* Q2 y+ }我用的是kitchen aid的stand mixer,2speed,大概二十分钟就搅完了。(这个过程,如果你没专用面包机的话,用手相当痛苦,过程要摔打,这样会快点。记得“三光”,手光,面光,你的台子光,面团才算完成了)每一步都相当重要,这样面团才会有韧性。6 N" @+ f' {: [( H1 |6 F; \+ C
现在第一次发酵,面团放在容器,用胶纸封面,我是放进烤箱,另外放一大碗滚水旁边增加湿度与温度,合上烤箱(烤箱只是用来发酵,不要开了烤度哦!),大概一个小时或1.5hours,用手指按一个洞,若不再很快的收缩就成了。
2 [- ]5 v" g  \& |' b拿出来整型,第二次发酵,我第二次发酵也是用胶纸密封,保持湿度,等再次膨胀起来,你就不要动它了,那个时候就可以烤面包,或放进锅里蒸吧?有很多人认为第二次发酵不重要,其实不是的,口感时候松软,就看这次发得足够不。
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