 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
回锅肉的作法，其实简单！先将上好的五花肉飞水，记得在滚水锅里扔几颗花椒，帮助祛除猪肉腥气(在这里掉个书袋，古代美食美文家袁枚在《随园食单》中开篇就强调了饮食的先天须知之一：猪宜皮薄，不可腥臊)。待煮至七、八成熟的时候，捞出来沥干水分，切薄片。肉片微呈粉红，将熟未熟透是上上等的。笔者总结出煮肉的经验是，洗净的肉放入凉水锅里，然后再开火，肉便慢慢由外到内地熟，已经滚开的水造成的后果，是肉外表熟僵了，内里血丝还未去尽！
% m! p% c) I4 F% K; e$ r0 A/ R- V! L& B% p+ m& t& s' d
熟油至滚烫，爆香姜丝蒜苗。 ' H# x; y' o# ~! f% W
$ e" ]' z7 @: W7 ~3 |1 F; b: d
' a6 X+ M; a8 Q
" I4 @4 K- ~1 K$ ^蒜苗是一定要的，比起小葱大葱，蒜苗提味功不可没，出锅的样子却比葱兄弟更上乘些。调味中自然少不了著名的陴县豆瓣，青红椒可以各取喜爱。调料的爆香一定得是热油快手，以便在炒肉时不至于冷了锅子。1 u: p% k, [8 P8 p
; }+ x8 g4 [' q
馆子里的做法与居家的有些区别，通常飞了水还要飞油。经过油微炸的肉，大致会更香脆些，也可能因此全无肉的鲜嫩，只剩焦脆。但大馆子的师傅，自有法子避免，至今未能探究出他们的秘密。, F# x( M$ R* M! h+ t1 S3 W
, x0 P5 I6 D- k! S3 S& @/ G3 O4 ^
故而，回锅肉的好吃与否，全在这“回锅”的手艺。火候把握的恰如其分，调味料使用的正确无误，则出品必是一味好菜！
* @- [# b3 T" B/ z
( v( L; U- v }5 F: @ x1 T8 u/ n+ S 私以为，离异的男人正好比这“回锅之肉”。 s7 e9 G. i6 u, N& I" c" Z/ H
3 a9 k6 n. T. T% V, P2 _$ L
经历了前次婚姻的滚水灼烧，男人必须或必然对爱情、婚姻、家庭有了深刻的认识和全新的理解。按照传统思维的定势推理，离了婚的男人，再遇到新的恋情和爱人，必定会比那没经历过此中种种的男人，要练达和包容得多。
8 ?7 m2 ~3 P$ M( v3 q6 v+ }2 I ~& G E" L: N: o, Q: ~
但是现实中的回锅肉男人却并非都如此，他们大致分为两类。
0 g$ g; I% \2 k! [# N
. w) u8 G/ c8 e/ O9 m+ ^ 一类是经历了前次婚姻的蹉跎，浑身散发着“解放”荷尔蒙，促使他们飞速投入“超白金王老五”的行列中。终于又可以下班不回家、脏衣服袜子到处丢、想吃什么吃什么想熬到几点到几点；CS也好泡酒吧也罢，就算没这些娱乐，连80年代的小妞儿都成年了，天地之广阔，果真是任君潇洒惟他独行。>>>>天下最好用的是二手男人
% I6 H Q. u/ p' I# p; F' |4 W, D/ s: N6 ]$ u4 E( W+ z
这部分回锅肉，是决不舍得再被一个女人束缚的。0 K h4 d. W, b: w
2 N' ?# E) e. n) h 而另一类回锅肉男人，人品好、样貌也不差，可惜的是，被前次婚姻的开水给彻底烫伤，折磨到半残。是否ED不晓得，但显然会从此在精神上阳痿。$ W3 d4 w+ J0 X1 }+ L3 A) J, d
- g" r. i7 M: i* E1 J, w5 m
这类“肉”只剩下“躲进小楼成一统”的本事，浑身一股炒过了头儿的糊巴味儿。让人吃也不是，不吃也不是。
. o# y/ y9 `: K) H( W. j
9 l* M1 B" V. f3 w9 a$ T0 A 真正练达而包容的“极品回锅肉男人”不是没有。不过，吃遍本土外地的大多数川菜馆子，真正出品上乘的回锅肉还一次没吃着，尚需假以时日去耐心寻觅。而完全家庭风格的，要靠自己好好学手艺，精心炮制一盘出来呵！ |
|
狗仔卡
发表于 2006-8-21 08:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
