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本帖最后由 鸟语花香 于 2013-4-10 20:20 编辑
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/ O7 t6 m) h8 H3 W$ |教你拌凉菜的技巧4 L9 E* _1 A5 A4 o% J; }0 W
! z$ V( A$ p, x3 i* f7 W8 v/ K 什么蔬菜适合凉拌' d1 X- @- n) D; y2 c* P; J0 z. \
0 Z; u, Y' D, C 适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水汆烫就能散发香气。
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适合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用,如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
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生熟食皆宜的蔬菜:这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水汆烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。' @" d! v4 k* t$ L8 t) m
) ^7 Q0 i/ a- e9 \" ` 须汆烫后食用的蔬菜:这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如四季豆、莲藕、山药等。7 d" k- z+ Q7 _3 ]( x8 \0 m
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凉拌技巧面面观
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生拌:所有材料不需经过加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便,营养价值也较高。
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辣拌:辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃,一向是颇受欢迎的凉拌菜式。- s, Z7 \7 H+ C" w# p) s L3 l8 u$ i
" X& k& \/ U5 I6 W+ K8 T 熟拌:熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等,烫熟后放凉再拌,一样清爽开胃。
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