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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
2 N% k2 e, N  M3 z3 R3 @那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
5 G* J# p4 t. I# [4 {1 R( w
还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,/ `& {6 P1 ]' j7 z
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
, E# k$ l. C% A) F, }1 o* v3 _8 m& x- J- L. r* i+ K
大统华的四川花椒还行," G6 ~( e) V4 {1 l* R. a
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
大型搬家
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
5 @. c0 L0 f  J) G还真没在意四川花椒哪卖
. s# f$ R9 p$ A/ k% G  Q
和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
理袁律师事务所
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
7 E( w* P( C3 `1,去TNT' \8 O0 g# O  a+ o- q
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
0 _+ h4 Z- R( v% c% s# U2,找郫县豆瓣酱。( i+ X6 Q; S. W' U% M  x- W
3,花椒,干辣椒,肉末!2 J* v% V9 X" R
4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行
2 L) C, R* _3 b- M( v1 n  i- q( }
! H- K# V; I3 @" r# L) L
3 M4 W* ?- |8 m) a2 h) G做饭
- g: f; p  w8 E( x& {8 Z: L
4 ?' D+ E: Y/ Y5 [' n) m+ n1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉8 p2 c1 t; J, W  h. a; u8 C
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
: p1 C( H! M7 \' L8 X7 B, {4 Q0 R3 A2.放肉末!!!
1 r+ I: f7 z( H" Z' ?3 n2 G3. 豆腐扔进去
- U/ ^. X* R3 r$ `; g4,翻炒翻炒翻炒( ~. F, M# H; R
5,小葱花
9 C; |' s6 U9 ?, ]& j8 _$ s* f6,出锅~~& \' r" R* ^' j" L1 h& O

9 r/ Q* ^# u; k6 f
4 G) P( F. F; a  ~7 C' x盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
% Z0 m- C. n$ q8 c2 [/ b) m
7 S5 u* R3 Z4 J! b原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽0 F* ?" q9 K4 f
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
( {# F( O" g$ p+ I8 R5 Q+ P  Q3 g1 n花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
$ d* N- l5 E2 C4 a) i+ [" ~: p肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,6 p% p2 S. y+ p) o
1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以- K# |$ I& R+ l% z
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。! m3 l5 V! t- j& L& E
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉
  J! T) @. B! X, A, b4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
6 g; ], B3 O( C! l6 \1 f1 Q最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋
; S1 ?4 {. a. j1 N$ k0 M! V) z装盘后撒上青蒜末。+ i- U7 F6 w! F) e. q
# U# H3 v% y/ `3 T; C* U( k( _
下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。& X4 d7 h! K  Y/ ^7 e- e

0 g0 R5 k0 j. H* A# G3 v3 |  f. I+ `8 T- G' O
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
  S) t9 q/ S1 G# E       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。$ ?/ J0 S# M/ U$ z' R
       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
& X' q2 B& o7 ^0 s# `& Q       4 花椒末弄香,/ e* q# d+ [2 J& b$ h8 Z
       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子. B$ P& F2 ?7 r: i
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
! t: t- X7 r* p6 O5 n方法网上多的是,5 t1 j8 w" I& F, X! \
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
" g: f8 X8 q* L  M! b6 g3 V
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。' |- A  k7 {4 V
辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40 " [1 |) C% B5 P. i
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
2 d! y) |3 D: i- p1,去TNT# l6 x- T& ]! ^) m
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。

! b1 E9 _( v3 e# S; L( V, D3 X" n# }, j! `3 I& W
好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
- \1 {- v: j- f" t9 B0 n8 |7 l. L瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...
, Z! \" S& l  }( N, c$ \6 K3 |
一看就知道是个地道的吃货,# e; x. N! C& j3 N7 G4 z

2 {6 x7 y" [( H; e6 @7 s& ^% W6 x0 W; X0 z, p! `- I- m$ ~
改天试试那个什么鹃城瓶装的,
, z/ Y- z' ?2 H! c9 I汉源以前在浩峰见到有,7 _8 P' n* S1 {9 q1 l, z
现在还有什么地方有啊??
3 a5 v' t0 @+ A7 V3 W/ K/ W- l4 l# @" s0 @2 z- d( G6 ]7 n* S' e
俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,' q0 Y+ {$ J1 l+ K5 V0 ?, f7 A
还有熬辣椒油,+ e: N9 f1 ?  t$ }$ x  e
放心。。。# K7 R1 `, E* j
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
8 r/ Z, c/ r  G: {& r原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
; k5 u, l; J# o  y& R; G9 _0 r% ~0 Q
很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,
2 c. a" L  m: e大约 10 快,有两个翅膀的那种,! g7 h" _5 o& G% h8 t$ C$ [
不过不能打太硬的东西,' ~2 T) V/ d9 B3 b8 @
我有一次用它打桂皮,
  d; ^1 M( }2 F& L; Q+ w% Y结果 玉碎 了,
% y* W0 D% `' a# t& I只好又去买了一个,7 T* P0 e5 R/ r9 i/ b
打花椒辣椒是足够了,, @' e1 C% r- X5 B( g
稍微多打一会,! }4 @8 k9 y1 A# }
很末末的,
0 ~7 b; T& D+ {8 c( r& X1 m' G" b% r不知道现在还有木有
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 5 B7 S3 v) \1 y4 k
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

* p/ `' g7 l4 E0 ^. g/ u8 n" M very good!!!!!
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