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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20 0 |7 y) Z8 e& U* e0 \8 v4 v7 @  B
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。

- K$ L3 W& F  A$ D0 @0 u还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,, S  O6 k6 b+ ^7 b3 m; K
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,  q& e* s& b8 F7 |1 x( I& F

0 Q4 c5 C1 e9 o4 y大统华的四川花椒还行,
1 f8 t8 r$ [+ S/ Z0 Q9 f9 Z5 o豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
5 J: s0 h5 n4 `& W# _* w0 L还真没在意四川花椒哪卖

4 v1 ^, L$ ~# D# L! t+ @8 o- ~和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大型搬家
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
大型搬家
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!# r9 {- V- \8 `) N5 `8 U* N% \. y
1,去TNT6 H& M) r0 G1 k; C
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。" ^; q! ?9 o! M0 U
2,找郫县豆瓣酱。1 W6 s0 n  O6 G, {
3,花椒,干辣椒,肉末!
- V9 w3 h, H$ O2 S3 f/ Y4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行
% G( \/ r1 g" H$ m  z2 [( E) @
" @% C2 u1 n8 |4 `$ q& Q0 q/ j8 e6 V
做饭
/ y, q/ p+ ]! m2 |: |: ~0 l. k9 d! F* M
1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉% ^" P4 {% D6 m& ]2 z  F0 M' a0 |
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下# X3 ^! R5 H( u5 j
2.放肉末!!!% s' J# @  c7 Q2 ^! Z8 q3 M
3. 豆腐扔进去/ t! J/ r  X5 t4 P' [
4,翻炒翻炒翻炒
# G% K4 N: Z' D/ o; g5,小葱花
8 ^/ S, L, n% t- d& }6 X2 G6,出锅~~% I2 w; v6 V# E% I1 O9 L

2 Q  `9 b/ r6 a# z; Q
8 c/ X  E# Y+ M3 R盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 ! A* E. W8 b+ k" q1 e5 N
' i9 R# ]9 F; l% o
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
$ c4 h( M- I; n1 \/ x. @; g做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
+ x- t" {4 m9 V! Z- H花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。2 l$ o' \  J4 b0 `( f/ E8 ~) ]# c
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
5 k# j! y. B6 u, W+ u# W# K1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
. n5 @3 W3 t* I' u. X2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。
: y1 \" m6 e( L5 S& g' U3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉0 n; J7 p  ~4 k4 o
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
' u- c7 F  v% F最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋; {9 J& }7 O- s1 Y/ `
装盘后撒上青蒜末。
- N( a4 q: M0 m( r' a5 L
% L" O# Y: z; T! y下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。8 @7 D0 h# ]3 U+ _! U

$ k& y- m' Y5 [, t2 a- g- G& v" `; p* U3 G' @, V1 w3 Q+ z
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。/ p% `  L' \& P9 [% D. l9 U
       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。+ o) }1 W: P8 V. A1 k5 ~" a& {
       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
! `6 Z" O5 z; E/ ^- d+ I: Z, ~       4 花椒末弄香,
  K! X* k  @! W  ^) N5 h/ y       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
- M5 @& f. m2 m6 T& L% E  O5 s
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
$ c1 q6 x6 k  B# a' m& M方法网上多的是,
! T6 w4 C1 M9 w$ c0 m关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,

* b/ P5 `, D# N2 D7 C: w瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。" l" l8 g0 Y/ _: R
辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40
6 ~% c- r$ l5 u7 t5 m2 y5 F% V6 n小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!2 O- K7 v0 L/ V( t7 ]" B& ~4 ~+ G/ A. ^
1,去TNT
3 Y' z0 i  Z; }- @4 [. G9 |2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。

! q- E% z/ G, R$ B4 q. w  G$ o- K/ J" C, Q' i( I" D* k* j' l! f+ Q- u8 L3 s
好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21 % N0 t  D7 I8 \% F
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...
: V# M* c- p# \
一看就知道是个地道的吃货,
, m3 E! Z! r2 c* R5 `( E' U  k7 g
" Q) \+ I" G% W! w  \  b& Y" j# V; ^+ K; b* o) c5 H# X/ Y
改天试试那个什么鹃城瓶装的,
6 Z6 Q0 K  N4 Y汉源以前在浩峰见到有,
) b8 h$ N6 f# W/ W# M5 ?# K现在还有什么地方有啊??5 ~, l. `# A0 @% X" ]

+ I! L. u- B6 Q2 m0 @7 F俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,
+ Q; m- Z' m4 G" x! l% G* [9 ~5 |还有熬辣椒油,
0 E, p% Y9 u+ o: R! c1 T放心。。。
- I7 L: P6 F$ m+ {5 I' e) ?
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
) Q/ ]$ M* F7 n! }- ~# t原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
) X0 J' \2 a( c/ g" ~. o
很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
大型搬家
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,3 S. }) A0 j: X1 ?2 j$ v( W0 o' N
大约 10 快,有两个翅膀的那种,# Q6 C3 A0 o4 u
不过不能打太硬的东西,3 M9 @. e) S9 N$ F9 ], s- ?: r. G
我有一次用它打桂皮,* P2 \9 x7 U1 V4 C' X5 b! O7 {
结果 玉碎 了,
" m8 j; ?: S$ G$ S7 j# r只好又去买了一个,, E2 H6 }+ |: N4 `+ O7 _4 s
打花椒辣椒是足够了,, y2 A' g# B, j8 P: H) ^
稍微多打一会,
0 D4 v0 n* d. `7 W$ a, y很末末的,
$ ?9 \/ V; K' [! ^不知道现在还有木有
理袁律师事务所
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
( ^( w$ Q8 q7 F1 P1 a' P9 c) K原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
5 |( c$ F0 g' w1 n; i4 i
very good!!!!!
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