 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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" a w& {& a9 d0 a3 }* e9 t; E素茄子氽儿面
' q* X$ ~0 w [: c9 n$ |& Z: G那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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, `- r* @+ ?8 C; O9 q很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
5 K* h7 P- \9 N" i2 \( F- W老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。- @! `, c0 v2 j/ |8 y
~ x5 L( E- }2 E' \可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
1 { f. E9 Q0 S, Q5 E: ~$ ~+ ?+ i或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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0 e2 p4 [0 `7 r4 B比如这个茄子氽儿面。
7 c' t0 L3 l6 L: D. |氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？6 F0 @# v! N+ V5 C3 f
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）( g. ^0 N+ A9 X5 h" }
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。8 o) K N% _- U3 r$ u7 K5 n1 G. ]
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
3 }; k0 h& J7 q, i而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。* c. P9 e: h; e& B1 Z2 ^" q$ u
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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+ }6 F& i& k- n1 ?虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧) G9 M( r' @! T5 b# U- P6 r
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肉茄子氽儿面
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V. k5 g0 y* e. e2 y8 {******** 茄子氽儿 ********
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- m# P! w Y/ [材料：) A8 Y( e. a( v' K
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
2 Z( T2 [5 X1 Y$ u" ?/ d" y ^素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
/ {7 s! o* X3 Y& W' f调料：黄酒、盐、酱油% s& Q9 O1 T$ `0 |: ^2 a! F
, O' d" q1 Y: t0 _& z# w y3 `做法：- E" F2 Z# l" B f8 }% q' _
1、茄子切成细丝，肉切成片
O+ q+ J( U. z( @( r; U+ W1 b2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
& |' e9 m- v4 U0 h2 A# B3、倒入酱油
0 @! g5 i' l7 ?- S5 A4、继续炒片刻，加入茄子丝+ K" L* U, H: W- l! p, B
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
# k9 m, k8 L8 |, J+ j4 {7 f6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅7 x; Y6 g9 w9 x* u g) h1 @) m7 q& |
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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( ?8 o/ Z* n/ n" g素茄子氽儿
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1 g/ p# R. ]: L6 _" F2 B茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~3 P/ _0 E$ r7 a& E& G9 E8 E
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
