 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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# c" l8 r! j9 b食，绝对是文化。
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% s: \! A. j5 C' e% M$ z/ L齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。, ]- _, y- _9 L+ j* v8 p
一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。0 ?" z* H @9 w& N
赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。
: g6 n: g3 @: O9 T北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。
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不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。) _1 Y& t/ M, w1 W+ }, P1 x
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“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。5 F% n( n: d8 i/ A1 _& Q0 T& o
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~4 E% I% C) y; |
板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。
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( n$ n0 X& J' D& I% X# c; b听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。
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在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。
; G( z- J3 e) w他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。
. c4 w' d. Q `7 U吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~
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******* 家庭版 老北京烤肉 ********
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材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把4 Z9 u8 E3 F8 Q- L; u+ P
配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克, w8 T7 [/ o0 U
1 G" B6 H* s3 q! L* T做法：" [/ e# D& w9 I; |8 |) x: `
1、将牛肉切成2MM厚的片
* S8 X/ w' u3 m2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟: [/ w- X6 e G% T
3、大葱切成丝，香菜切段3 D6 ]9 [' v1 Q2 g2 X
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒* E6 N9 y+ x" Y2 I4 K
5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋9 x) e* c& ~" t
6、最后放葱丝和香菜: o/ T @0 f8 s/ h4 E4 A
7、炒匀即出锅6 W0 [6 F1 T: w/ O. i7 C
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备注：
& e* f/ d9 {' l- ?0 {1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条7 C. ] n8 K1 }" E/ f
2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长7 p. j- j' {8 J2 f, c' \3 g# G |
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好
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; a z& r2 B& C( u& Y( a（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）
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狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
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发表于 2012-11-5 22:24
