【老北京烤肉】：蹬着板凳吃烤肉

get8686

& y, h) q5 _2 D
  P2 L  N  T1 g, D, K& T, E食，绝对是文化。
+ `" d8 z6 U/ L. Z/ D  B' W. l
( W& V7 |1 y! c齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。
1 \3 I( N& h% c9 ^0 [% c+ p一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。
赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。
; \5 L2 [* h$ _1 `: b' t6 `北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。
5 t9 v$ V+ W" R' Q
不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。

“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~
  F/ E  x3 V2 V6 ?) r" U板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。
! ]* v$ c& c; v: y
  c0 v$ A' v/ \5 I听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。
8 q( Q& L! g  k6 u. _
+ \+ K0 x7 |- v- x% y在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。
+ S. K  T6 c0 N/ W- Y' D9 z他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。
9 b7 x1 a  y/ L6 k- h! G: |. z1 [吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~
[/url]
, y0 a: m& @: `1 m% v3 K
0 U- t; }5 X( |+ ?$ n1 d******* 家庭版 老北京烤肉 ********

材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把
配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克

做法：
/ K0 [( W$ F* ?' \- u% X+ O1、将牛肉切成2MM厚的片
2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟
6 k5 ]& c( B! ~3 C3 g/ W3、大葱切成丝，香菜切段
  O2 ^" t3 K" y- B4 V; u4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
. v6 j0 h# j6 `5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋
7 r3 e6 e# e+ ~3 c6、最后放葱丝和香菜
7、炒匀即出锅
" x4 W; l# Z6 m0 ]* s2 \
备注：
1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
8 B+ t' d2 K# ^( l' i7 h% x2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好
( ~) i, g0 ?' x" [. B[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
) n- B- r5 x, R, ~
6 ~# w: O, T7 X* R, U. W/ H, V
9 }# [( N3 P. B5 Y
9 Q; \, n% C/ S7 e. n（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）
: K1 @" u$ T" G; f. ~, {! W- F$ J

suunyli

好东西

Jonglih

不错，不错。。

鱼儿2008

请教做法2.中的牛肉不拌生粉，炒出来能嫩滑吗？

candytree213

这是炒肉, 不是烤肉

失落的沙洲

nxihdgua