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麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜有一百多年的历史，相传，清同治初年，由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称麻婆，她善于烹制菜肴，她烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，求食者趋之若骛，食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。
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7 c, B; [# D6 L' r此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色：
0 o3 r! n& b$ A* ^$ Q- e4 D7 \ G麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。
, M6 Y1 L# I/ x( s0 o& ` E4 u辣：是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。4 D7 X; ^$ |, y1 ~& ~9 M% a
烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。
! C, } }! N0 w0 v- i/ [香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。& x5 f" A2 r' z; I! F0 B- v" `
酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。
" f+ e$ F" Q) F嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。! |" V1 t1 R6 G8 P4 z
鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。
1 {, |9 X; q" l, K" a0 s; ^# K活：豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现，但入口俱皆熟透。4 p' E2 u, w8 M: x* h
8 p. O8 C( c% v- m9 a% D7 `$ y! R, S麻婆豆腐是非常难做的，记得食神里面，最后比赛过招的时候，就是一招“麻婆豆腐”。0 [: z, |, O J; N/ q$ a* P
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为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家，成都生华园食品有限公司经过潜心研究，制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。
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* V+ ?9 S( g! K/ d& g0 C8 ~3 U材料：豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克: I! N1 v9 O3 U) b/ }1 A$ c. z
$ T: { H6 W; r7 _做法：1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。& @, u7 Y$ R0 Z9 M
2、青蒜苗洗净，切成1厘米长的短节。
, w' {5 m( ~+ b( `5 Q& ?9 P3、锅内油烧熟，放入麻婆豆腐调料，加汤，放豆腐微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。' a( l# a1 V5 Q+ K1 G
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特点：成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。
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注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。8 @& ]9 C2 b5 W& V* c! [% z1 J
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发表于 2006-6-1 16:36
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