我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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/ |5 R( X" {! e! ]' o0 M& |7 p最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
  U" B+ H6 M5 y% I# r) ]' I我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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/ Z1 W1 b: d9 o' S5 O卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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牛肉的等级
$ r  J- K5 ]2 z牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
! C# G3 F) `9 P3 q一级：上脑、外脊
7 a; S+ Y6 N$ J; [* i7 r5 \$ I二级：仔盖、底板
7 R* E( J* E" i/ G三级：肋条、胸口
3 A' L& l1 \( |* A四级：脖头、腱子。

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牛肉各部位中英文名称和质地简介
/ a6 D; u! a: Y由上到下,由嫩到老排列。
: O3 U4 a2 ?, I% w& ^- A
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
4 t9 V( Z' o& D; vTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
6 _" M3 @6 B4 O  {4 u: sPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
2 H* k8 m  `$ vT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; _7 ~' b, W7 _$ [' |4 |; k1 sStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
, k' s5 O* h4 nRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
; a8 H+ a+ ~" I$ H3 o- tTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
2 }" H* y; p; X2 Z7 ]& N, a& l/ UFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
* R0 w4 ]5 l( f4 f1 W1 jSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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- \6 L# ?, f9 A  _9 L" |四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
' r8 a" Y- U$ T; L1 SBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
- I, }4 M  D9 y1 e  k4 R我也在卤一堆东东

* @. h. E& r, r2 b- x我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤