我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

) T4 m9 `* M9 x' o  n) C卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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5 d4 J! X2 p, V关于卤水，
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( i: ^! h; D  w1 R" ?/ B1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

" z* c( |! J0 K: a1 O; R2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

+ X( g" t2 I. w) ^卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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/ i- ~9 a9 [+ r. M& b# K4 C牛肉的等级
# D1 W+ h2 `+ G3 x4 V) L2 d1 `牛肉的等级是按部位划分的：
. p' }5 x. a2 K% n9 X; S
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
$ A# V) X3 Q" k6 X7 a三级：肋条、胸口
6 p3 L6 ]9 f/ F) o四级：脖头、腱子。


# S: t, n7 X7 f- c牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
1 T5 H3 ^3 z: V, uTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
& K  i) s& D5 _- b# B! Q8 qPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
% ?- N) K6 x% s9 ]# ^T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
  o  n- A! N1 l* e2 L1 q) |Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
- x& Y( L( K+ q4 ~( \7 D5 l7 ATir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
4 Y- x+ _  r/ ?' I4 J) {/ w( |8 ?Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
( t( S) m  n3 ^" TRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
) K1 C, R' S  \* I1 O# j$ ^Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

, E, Q) j6 B5 E+ P- p三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
  S& M0 s; a/ U7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
  m# N8 @1 N$ n5 ZShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

' f9 ]- c3 t2 F8 ?$ q) x9 Q四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
' P( ?1 I. L& f6 T' gShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
& @( o: l: a& q2 aPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
' d4 z2 ~3 b5 `Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
) t; T% z- k8 Y我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤