我爱cooking之——卤牛肉

amybear

' L) D' _9 k7 v. I另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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! }1 X8 ], {. J; }卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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1 k: o4 Z( ~- P( Z- ]" V最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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5 r$ ?9 ~2 L6 k: s2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
2 u) o: B/ v- Q8 X/ d我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

+ A  W/ I: p1 m8 ^. a( u" x* t卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法



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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

, U, G# }, A6 C( A特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
0 n! ^' X+ k7 X* Y$ e* S% Q2 W三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

! {4 V! {4 z; F" y1 K
: t4 U1 M& k; ?# m/ i9 ?! Z牛肉各部位中英文名称和质地简介
# p8 _+ s/ U7 a( ]( c* p2 H8 }由上到下,由嫩到老排列。
% v7 y5 e5 K4 R: V. S2 V2 A
; U( Z8 H" z6 c& d一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
. R2 n8 Z5 w6 b: D# H) OTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
( @" {( y* }. m: {& P9 AStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
; @  u) ~% k. I" sRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
+ k9 k! m; v5 W, l( YTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
& r$ ~" j/ u6 J" N; Z" ~$ |Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
5 V  b# _$ s% J2 Z$ I; v# O) MEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
( G% @1 A( }7 \2 z! j0 w$ C' QTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
. x3 Z: `4 y$ `1 m$ d( |; \Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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* ^& j3 }8 A9 @- W6 \* Y6 e三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
/ g/ G7 R( [/ a7 G2 oShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

# X! |% T* R% o: i! r5 E( _四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
. e6 y* ~2 ]  X6 l4 D( {1 HShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
) b6 T  C/ P8 r: b  F  R# RPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

9 u$ c% g1 S8 g; j欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
+ e+ w: q4 {7 A) q4 {! F我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
  @: F' @/ V; E+ |9 k4 P$ |* E只要5刀多1公斤