我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

8 l1 R% o: N4 n: ?卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

$ x, b+ ]* U9 H. l8 s( f+ f" d2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

, Z7 m9 X4 J* j: ^$ J) U' d& |卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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- `% x9 i- E  Z! q! f! B4 J
/ l! H1 |& Y! s卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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2 l/ u* _) B, Q. S3 z6 s( p
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
( ^( {4 I2 Z% ?
- E' C6 d. Z: @/ b特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
  w% J3 j/ B1 D. u: t) \三级：肋条、胸口
4 v* \6 S0 i2 ]四级：脖头、腱子。

, ]/ \2 p# [2 j4 p0 W; C) b
牛肉各部位中英文名称和质地简介
0 w/ K! e$ y8 ?/ y* A& h7 q" A由上到下,由嫩到老排列。
* I+ ~0 N, c" e3 g; ~
) j4 d% p( k8 f5 `" Y- V一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
) \" ]# q# c+ ]) hTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
6 p' C$ P8 [0 K6 }" `: w- @; @Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
8 ~' b2 ]8 L# H# {8 ~' }T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
- X/ ^; ]; W/ O% |Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
8 h# m, ]; ], Q$ {% l& tRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
  Q5 g: b% T; eTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
, S7 r. s! D8 W' x# o7 }9 o5 Q9 SRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
; ^2 t# _$ P+ Z, I9 eSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
" l  W4 ^0 l( c, F3 X( K9 WEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
6 E0 \5 N4 W7 `& rBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

2 y  x* ~0 [) l) s5 q+ M三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
( d- R0 @8 |7 y. g  Q7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
' R- R$ ^5 h& B3 h: v8 _. ~; MShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

. h* B2 c4 |6 K7 m) A6 z我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤