我爱cooking之——卤牛肉

amybear

: E* T1 f/ b- j* _0 {; C0 H
另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
1 L0 Y+ X- {# }# e. |, q* ~6 ~- u
卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
( l$ Y: L/ b8 U3 K
$ p* I0 F( z' K, L最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
% V+ s) }+ Z. i0 G, S
! W: @- N4 I. }- `3 b1 ^. i关于卤水，
+ r9 X; }' i4 P$ f
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
( `% N" p( h7 [
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
$ R/ i& u$ O( ^. M4 v9 F7 c
卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
- `0 r" f# D+ }# e我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

5 N/ \4 R% p  p: E卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
' ^' a( A7 i2 H& T6 J, ?
7 d/ a+ k$ N) R9 d! F) c
  p& \4 Z/ R0 X- j

- d4 ^) U: j- j0 }4 R/ [牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
( @5 A& p. a1 T# p9 J) k% Z
/ N$ l7 x- D! y8 ~特级：里脊
- ~, S0 r' x  A# l1 }一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
# }  w6 ]" e1 B  X* ]: |三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

. o0 J& g+ n8 i; x1 E. X
& m  \  s/ R: b; L! W% O8 I牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

" g0 E! c, v4 r' y' E1 x" o) L一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
  ^# @+ D: y7 H& j4 S0 t) w! HPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
2 \- |5 |( l) H2 ]* NT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
6 `# l% A& U% k" B+ V1 G* lStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
8 j1 j) Y) p* e& i+ n& |# }' J) KRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
$ G% g3 K, y( T* D1 b  L/ @# {. UTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
9 @( x. I* c! _8 `3 MTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
. E7 {% W7 P8 i/ ?$ ?Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
: P' P6 W, ^; ]Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
# ?( r$ `" h0 p8 P6 s9 V8 ^0 hTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
. J$ z0 f$ z5 K$ l( A" P
3 f( |) M; E! i: F2 Z" P5 I三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
) O& o$ _& W$ [Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
" D  u2 p  G1 @( S, L; g! XShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

1 e# `8 d' ], N/ S% ~4 D" B/ s7 W四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

$ e* U$ P' N+ K" B7 r: B欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
2 V4 B* ]& r. v1 v8 ~6 W% C只要5刀多1公斤