我爱cooking之——卤牛肉

amybear

# ]$ s, M1 A3 H
1 h7 b2 w& d+ ?6 |另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

: g" N- f8 O; |+ O- V关于卤水，
' \  T9 x2 i( H; ^% U: h# g1 M* h
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
/ a- j" q  ]' x" `  G
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

4 S) G7 {7 G# l7 e  r卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

6 S* t" p: @! ~5 j: ^

0 t3 U6 b! N! |/ J% c9 H
% Z) M( a8 @) L& d牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

1 c( ^, ~$ a. A0 C特级：里脊
一级：上脑、外脊
( ~. h$ t: U" _: d, p9 t0 \二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。


& S* x' a6 Y$ A) X牛肉各部位中英文名称和质地简介
8 l6 D3 j5 b1 A( u由上到下,由嫩到老排列。
7 M; S3 s, u6 Z+ D& l9 R$ j
: ?: a1 \3 t; T一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
% B* S5 s  A+ K/ X% S) y( [Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
1 |0 Y: l9 I! e( }3 E$ vRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
' e  G2 [9 P5 K5 J5 s$ O/ P4 tTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
7 Z5 a1 E, s4 }( g, Y" W0 MTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
5 ?+ k5 d! H2 e  Y' U0 p9 vHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
+ U- n# f# k% L9 iRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
7 i/ ]3 Y$ q% I, \/ _& ASirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
5 S( K) ]0 P+ h4 mTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
, K! e3 f7 U- E* W
! ?7 X, f& d4 @1 s6 M三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
. g4 j" j) Z! h! C- F% nBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
0 N* e% Y. c+ z" C& Y( m2 A( a7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
2 V5 J! H" B( O4 R/ V7 e2 V
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
1 R( g& W' G0 DPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
$ X: f7 I, A$ ~4 q& n, _- {! dBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

7 l$ J( g0 ]- F3 q1 A: v  ]欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
, F5 i) z8 J" l/ c9 C( c' t( b2 V我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
9 A. k4 O0 d, ]9 S2 j/ C- H只要5刀多1公斤