我爱cooking之——卤牛肉

amybear

- m0 ^; x+ @4 J+ w) [另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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) Z2 x/ c6 [5 I7 m# X卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

7 E, x$ h2 W. K最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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' q; A7 o* f$ u1 r% X' S/ a关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

& Q$ [( Y( @5 I) o2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法




/ Z& q: I* L# i& _6 z. G牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
1 P# d$ z( ^0 j) p* ?) Z& }
特级：里脊
一级：上脑、外脊
. T( m7 n- m2 A. o二级：仔盖、底板
* N$ B7 r$ ?9 x* a, b三级：肋条、胸口
( V+ Y: Y$ D* h) [+ h6 R四级：脖头、腱子。
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! \( s3 H  D" I1 C( A牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
5 Z8 g* o4 q" t. ?' ], y0 UPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
+ n" u$ s4 c5 S) L0 ^5 y; O9 J1 TT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
& E% s& s8 [% {Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
/ D' K' u' v; ITir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
7 J1 S6 g- c7 OHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
) S$ L. {& N/ A, BRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
7 m/ w; d9 u& b0 R" KEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
2 V/ r) W) G: g6 j5 ABottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
* u, u/ A( n4 _* h
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
; f  Z6 g% S, u( ~9 jBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
! t/ u+ E8 S1 u1 n& I5 x# d% V$ I# P7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
7 x6 y& V4 F6 QShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
: p# W# P2 u- D6 q7 M
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
8 Z, a( V. H, Z' mPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
+ q0 L" e1 Z5 `! x5 dBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

9 z2 @3 p5 T5 \4 g1 m欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

3 ~) D1 E- i4 Q! |  K/ s我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤