我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

$ b) `4 T3 c# E) m# W/ @+ Q+ ]卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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1 I% |0 F/ j" w) }最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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& y, y5 X5 m2 y* H$ ]1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

- u7 X; K3 S6 \; i2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

- C* g  N' q$ C8 G7 i卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
  }  B6 z3 ], s  H* ^我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


- l  d# W1 w' a' K卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

  |7 @2 w+ i8 Q卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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& C/ ^2 E' G+ P牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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, p& j4 l0 h: y8 ?特级：里脊
一级：上脑、外脊
0 N- `( `7 [5 l; _. R& u4 z二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
: H# Y8 s0 _+ j$ Q/ Z0 [四级：脖头、腱子。


牛肉各部位中英文名称和质地简介
+ |: L7 F- T! `* Q8 T由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
) L) B+ X' D* N; gPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! o. ~) Z( ?) g# w! c! A5 e# C- ^( BTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
1 E8 O  g, k, y1 i% TFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
6 K! B+ h0 ^0 g3 z5 R% ?
: q6 q, E9 V1 q- U, y5 R0 K二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
: @! }6 F$ P" m0 G% i( YSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
: J5 k3 n7 ^) i* m" f5 W: eEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
6 q1 N6 t: F3 e# ?
6 D8 W: x) T8 @6 b+ W9 N  E' l3 }6 c三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
6 i0 x0 K( a) }9 H, w7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
, \4 {3 s$ k: \, |( A) Y# ~0 yShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
9 Y/ }/ n7 r0 k$ m, U* {Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

' W' u! r$ ^0 i6 h8 M  z欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
4 ?; K, B, R& ?我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
9 r- Y8 {6 ]- [只要5刀多1公斤