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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。4 l9 V D3 g8 I+ J9 ]
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后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？7 t# c4 G& t, L( ] i' m
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7 C6 o# @$ o( v Y$ W ]! ^; X5 k菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。5 R4 |# a' Q' r0 {& a
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3 @( H, Q0 {, p/ N( @% S' e这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。8 H6 H, q$ @6 A
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************** 茄鲞 *************** A- ]$ H) U0 J
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材料： j8 H2 K% Z2 K# V9 O6 G; j1 S/ w
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长茄子....................1只$ `% U8 {5 g2 N' G! ]5 \0 k% A
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香菇.....................数朵
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冬笋.....................80克- n$ M" F7 \' T- q0 v. D
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五香茶干.................80克
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! A/ T4 z! X5 I; I. W4 Y( v+ \5 r. n烤花生仁（去皮切碎）....100克
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a9 e& t0 {0 G# {6 X0 ~1 E* x6 P红椒.....................半个
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) W4 c% B8 S" k$ e$ e% U! k调料：3 T9 L; c5 ]' L
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姜.......................一块
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香葱......................1根1 g% o- t' o: D: R- Q! g
% V& q9 @8 A4 H9 Q3 L绍酒.....................20ML
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糟酒.....................20ML. n# u/ @# t! z4 W' z: \
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酱油.....................15ML% V% }6 f' i1 O; X( A0 P/ z
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香油.....................数滴% F$ Z* W9 t2 |2 j0 O/ d* V
2 w3 T% p$ Y' r白糖.....................15克
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盐........................5克
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水淀粉...................50ML
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% h5 G. U8 ?! J0 s做法：
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1、茄子洗净，带皮切成滚刀块
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; t- _! i5 f0 A* a5 h+ Z# u6 p2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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$ Y. A: x+ l9 X% w3 ]; }" N6 M3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
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6 l" L5 Q0 z1 i4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀3 x: K. F) r! y8 G0 j4 P( x
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5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出" v! n, W4 k2 `7 z7 K! w4 T4 C. ?
7 e d8 d0 @$ }2 {2 j" e6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟. v$ f/ `: F! j" y
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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, a: g5 F. v: @5 |( b. Q! S" n8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁
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9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可7 O* O, w- i+ D( A) Z/ z3 H" T
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) i. i2 [' B. @( O. G非常下饭滴
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
