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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。% h6 Z& x8 T0 e- T
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？. Q9 j# F5 y$ D/ ?( m+ t0 I
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K$ U* Z! X7 f, _# q菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。; g7 j; ?' l0 ?( {4 q' Z
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
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材料：
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长茄子....................1只2 a$ c+ e& K) _$ n
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香菇.....................数朵2 R' X9 N6 v6 j( i! ~
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冬笋.....................80克
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五香茶干.................80克
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" N: W4 D, g3 @9 v% W0 w1 Q/ ]3 \烤花生仁（去皮切碎）....100克
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红椒.....................半个
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* v7 A' w: P( U) T/ a9 `" I调料：
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- S, d+ O7 b( `5 ?* P# u: M9 w5 V- J- I6 R姜.......................一块
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香葱......................1根6 L, F" \& J. H# S$ M
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绍酒.....................20ML; F) y& u% v) r3 A, _4 v
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糟酒.....................20ML! Y8 l2 `& f6 R8 P" d/ ]: M- {+ F
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酱油.....................15ML
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香油.....................数滴
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白糖.....................15克
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盐........................5克- ~1 n2 n! `- h% f, k: K& p
) f0 s6 d4 I1 `8 J- o: ]& o水淀粉...................50ML
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做法：
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; @2 \0 i% G; ?6 V1、茄子洗净，带皮切成滚刀块3 F& g- J# q, o
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2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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& S' T- e( ?. D T: [/ |- F, {3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）' B7 S% e' Z( o2 C7 F$ q
0 ], z% t( Q6 S, N9 N8 E, Y4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀5 ?( |6 n! o( ]# P& {2 u
* U9 w" v* \! O9 T" V( E& d% i v& z5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出3 Q8 D4 A& Q# c" s4 y
5 \, r) u0 g* a; v: S9 U) v6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀/ i1 X6 U3 ]9 ?
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8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁
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9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可4 ?- u1 k) x. f* V0 ?
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非常下饭滴
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
