 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
! D9 _9 U9 d5 l" I
! s4 j9 i d3 K( M4 P
北京名菜白煮肉是有来头的。3 |6 k) B5 p% M9 M- \1 p
) m7 f( M7 y7 R: @ & g& B* s% _9 @. ^% _* `: N7 n% W
' W6 j/ p4 A" i) U* Z. g清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。6 y9 a& t. O: a
B! i K; t& p" a
, S# {' E6 g( g; L" g
* X4 ~: ?( X; {# O+ c7 Y6 i为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
5 X: [% _$ G* T- f
- f& w# @ U) a* R. e只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
6 A2 T2 I& K, j% Z/ w& D0 I
* L: O5 m5 ~9 k! \卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。7 O0 ^ @, `/ o# {
' E: j P( I" {4 I" w . ]' r: I- e! Y7 T/ Q# C. R! Q
' w3 h, T3 F. c由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
& T5 I7 Z7 E }7 m. `
& |4 H4 }1 Z( a" O# n& i! X砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
5 D) x# n4 C4 Q) A/ Z( c7 c, Y, ]
3 j N2 K- y5 m& N4 ]& g! ^7 ^- Z8 u5 O6 J: O- z
如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
% z" o8 m; G: L' B
* N( f0 N0 l. t b; b' g6 y
: z; S! g1 A5 B; H. f1 [6 v( F! A
***
/ l% q) _, X: U& A: ?' A( h2 a9 Z# n7 w; F( F3 I' {/ @
俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
* s. t% i! l2 M6 f! Q7 H5 @/ e' K, g2 X( ?7 X1 v( c
% n/ m( d+ p# U8 u4 g; }8 P" k8 k) o
. F, i0 ]$ J9 B, P9 m- @年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
0 \; g: J2 M/ ?7 l
+ J2 f3 \; N. P- M ) W7 M- \/ ]! d& h
$ \# K+ b7 h `3 k. k4 u. P
1 l! T& Y5 f$ p( }( Q4 X4 _9 d7 e0 ]( f& e# Y7 P4 |
*************** 白煮肉 *****************3 D. a& s! z) w. i4 f
+ \ k& u' z. D7 Z# U" H6 K( S
7 z! q7 C' d( P q& v* _/ \' l3 G7 t3 d
材料：) J. O" V: l" g9 U, e, \
% a0 H) X2 R$ Z五花肉...................1块约500克
O9 D( y) v3 t G. l8 B p- n7 C" m$ W) H3 N9 k6 u v
葱白.....................2段% a+ L/ j3 b* a, s3 ?& Y
/ U4 H$ p* y- @8 t( x
姜.......................3片4 q# I& x; C" C: A7 K! Q. i
4 ?$ X% W5 X0 b: Z% @; }
大料.....................3、4个
& p0 L6 [0 H6 j- {* W& i- q8 Z- A
4 H- P9 I5 X) B; ?) t; n' Z# l8 G ) k2 \6 @, X( [) q( {3 Z0 w
9 Z% X w2 h# r) Z+ B# [) z
调味汁：( t3 k8 J3 t. B, y
& L$ |2 n a% y" h腌韭菜花................1勺) F1 d2 n) F1 R8 G) o$ }
( a8 ~3 T8 h9 v$ B( q0 W
红腐乳汁................2勺
0 G5 L! A& G5 j5 N* \$ I8 [* E$ [6 G1 j2 J
蒜末....................10克
4 G2 Q2 v0 v8 b# g' @
1 f R Z3 q. z% ]" a8 J& k! a4 A, E香葱末..................5克
$ X9 z0 n. C1 b( X
6 [, F7 P5 l- T8 n, X香菜碎..................15克
# Y7 p3 D6 E- c9 q& x$ f0 V0 a! U
$ m4 P% K8 l( T* ]酱油....................2大勺4 @9 Y' a- y. \; q
: Y7 j5 K0 b; H( i+ S辣椒油..................1勺! ^ D6 T$ l2 _! _8 [
! a/ ~. {6 q- l+ M0 g. W- f+ R" ?
香油....................1勺' q# z$ e; ]) g. w* u3 ^
; e% O w R; H* G: V 7 O2 l- ~& q9 y- H) ~* Y
* x+ `1 O+ @+ |3 S
做法：
3 ~+ E+ Y2 }) D$ {/ ]2 F$ w" k( o. n% d
1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
9 }3 G+ F1 L. H7 A
. V7 G1 M$ {" p9 f2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
+ c E( W7 l. W$ }" Y) d3 F1 N' s/ P$ W, S, m: o7 R c- d
3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片6 n1 f B6 F$ W$ {
' J9 m* E$ q! [$ V! N+ V3 w4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
+ x* I! }# J( e: o @5 s
1 c7 m5 r9 p0 E$ b
$ @2 V" |4 C/ L8 t% V
u$ ?/ K. T+ s8 {" Z
* Y/ y$ {7 k$ w9 C8 m5 \) M2 ~
/ k8 r; d! V+ l |
|
狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
