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北京名菜白煮肉是有来头的。
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。8 l0 v# [" F% Y4 {; E: G
7 H# B( p- K4 o2 _4 T1 D+ X# P只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。/ q# g8 P( |) L' i2 N! A
9 b* k' w4 m/ O1 Q% C- Y8 J; _卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。% v* T3 ]5 F0 K' k9 z4 p0 g
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; T! s3 e, {2 s6 P; W E如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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( d+ e* N& i- t: G7 Z6 a*************** 白煮肉 *****************
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材料：
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五花肉...................1块约500克
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葱白.....................2段
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姜.......................3片
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, v/ z. \4 y# X* D& d大料.....................3、4个
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7 h' l5 }: I" p" h2 P" t2 D调味汁：/ P8 x' m# o. e9 Y9 V3 @0 _+ S/ A
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腌韭菜花................1勺
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红腐乳汁................2勺
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蒜末....................10克
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香葱末..................5克, X6 L" s4 w7 [8 y( N( p
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香菜碎..................15克% ]9 M" V5 ]0 O6 A
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酱油....................2大勺
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辣椒油..................1勺
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/ w5 \2 w7 B" ?6 s- `. T0 f香油....................1勺
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- I, @) G0 _$ k( l& Q0 c8 {做法：
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）/ U9 L* D$ `# ^6 M2 x( ~+ P( w, r
; ^1 L4 H& z& o" S2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)0 R% x& E) m( K$ y8 r
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片# @0 Z8 D% G+ d
`% g' r6 q" H7 P4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀9 g' Q! s! K0 H: r" |/ G
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
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发表于 2012-2-2 21:31
