【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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2 I6 S2 n5 u7 k北京名菜白煮肉是有来头的。
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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) b  X. K# F# G; p! o) P" K由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

2 ]- o" }& Y. T$ r, s( ^5 j9 V( R砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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" C+ R/ g4 Q* p如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。



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  M: R# k. i6 r& y, C0 ]5 v/ D) F% j俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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! i9 \3 r8 u* {8 d年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

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& Y  W% ~6 `! N5 I. |*************** 白煮肉 *****************

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7 T! d$ v7 Z/ o5 E材料：
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$ x1 _; ], M2 T$ V! |! m  |7 F五花肉...................1块约500克

" W/ m8 k8 v' c$ ~1 Z; g* ]葱白.....................2段

姜.......................3片
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/ Y; Y& w& m) f: O1 v大料.....................3、4个
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调味汁：
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腌韭菜花................1勺

红腐乳汁................2勺

7 e8 h' `* |4 j3 D# D蒜末....................10克
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香葱末..................5克

香菜碎..................15克
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酱油....................2大勺
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; \, ~3 ]( Z% e0 @$ {' r辣椒油..................1勺

香油....................1勺
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9 ], ^7 Y4 I: e$ B; w7 P) F做法：
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; p0 B' m& r- w8 H" j. l1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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# ^1 t! e- G& {0 g/ E9 B2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

+ k8 U' p$ k% Q7 l0 y3 f9 C9 r9 L4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀

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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
/ Q, W3 X- I% y# N在哪里买五花肉啊？

6 k8 T2 k$ B. ^# @8 R: C: H: gTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
+ I/ [) t$ ], g. b8 h6 J/ S- P在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！