【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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9 C) d' E2 h0 x3 _) m北京名菜白煮肉是有来头的。
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# C  N% i# D, \: w4 z/ N8 Q清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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4 J2 z* j9 t0 ?3 s* \5 e4 _/ z2 ]只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。

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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

5 @' }) F+ W) L: b. d砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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7 A. }/ s5 `7 A6 m如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。


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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

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*************** 白煮肉 *****************
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/ a4 c  i' g+ {6 X( g# R材料：

/ H: y+ [3 h/ k' U6 }' [0 w五花肉...................1块约500克
- c) g. F: N: P. f; t6 l
- [2 [  P8 b% h# e% \葱白.....................2段
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+ S8 u) a1 k  ]+ p姜.......................3片

) }( U6 _  D' _! @大料.....................3、4个

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调味汁：
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腌韭菜花................1勺

0 v- ?+ ]( b3 v3 s0 q' `3 a; y% \1 P红腐乳汁................2勺

蒜末....................10克
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9 H; @3 a$ x) q7 x" `& o, ^香葱末..................5克

香菜碎..................15克
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0 ]' Q  z5 T/ u8 r" n酱油....................2大勺
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( i  q2 Q& x  g6 k% n& X- m) q辣椒油..................1勺
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7 v# q0 m8 O; J3 M香油....................1勺


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做法：

8 K, {1 n( a/ C; r+ L% b4 O1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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4 {" d; B) D; I2 t1 o8 Y6 a+ I2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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5 L: X* W9 D3 d# [$ t! y* h3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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8 q0 n& Z6 h& n0 ^2 e$ }4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
% N; B' ]% o$ V- _1 H在哪里买五花肉啊？

/ ~! B" y$ ^, m0 T; g) t4 xTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！