【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

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还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
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春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。


08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
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**关于年夜菜**

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2 m" z- O9 c1 [) W# H3 Y我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
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报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
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# |1 ^( f) W8 P  t8 Y1 F- `无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
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为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
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牛年的牛肉，牛气冲天！
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) Q4 }1 [; Y/ o7 ]* N************** 酱牛肉 ******************
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, {: m$ s7 l7 V% W3 J酱牛肉材料:
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牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克
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' p/ m! M* f0 U! a$ k6 ]大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

老汤.....................1小碗
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做法：
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( M$ u- j, P* [- D, P8 H1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
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2、黄酱水：

) X6 d! `; u4 p4 n# j" EA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

0 |3 Y# O0 E0 m  GB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

; p4 J5 H, n# n* e) KC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用



3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块

4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
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' q4 h# d  i" w" @. c8 U+ R/ V5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
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8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

2 G8 B# g" E9 `' U9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
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1 `3 C+ K4 S% U1 k9 @$ z辣油材料:

& S* F  Q+ b# o干辣椒.....................10克

5 h  K( b6 d# V2 R# ~: F7 B3 b% w花椒........................5克

( t( G% Z- V; D' A, a熟芝麻.....................适量

葱/蒜......................适量
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- g* V& }8 \- h; U/ \% ?盐/醋/白糖/生抽............适量

油........................2大勺


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9 N) \( U/ m2 L% f1 x3 `辣油制作:
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' M' t- X& e0 L! U+ D, M2 D( n$ e1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

2 J  P' N" K- l: j# V2 l2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
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" G& I" f" V+ n3 X; {6 l3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
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3 y( C7 G% l# {/ w, |6 ]' P7 u% f备注：
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0 y: n- i& {0 v3 a! S1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
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" F; p' [# l- Z; G2 s3、香料打成粉，更易入味
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

% ]  E. a; K+ I3 V; k9 X% e. G6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

7 f( Y& Y: y) a" \7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
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8、配上辣油吃，别有一番味道





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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
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money迷

真是不错。。口水。。。