【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

" _: B7 a% `3 r7 L
- q% O) c1 Y& ~: F$ ?还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
( T! m' w  |6 i0 J8 @+ e/ W" T* p
/ Y/ n! e( j4 u: c

& b( X3 g  x1 h& b: G$ ~春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。


08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
. U! F) K( `0 j- n5 p4 E# }

. i! I$ O6 z- r# c) w) V
- o  W9 y: y& q6 A7 v4 @**关于年夜菜**

  
( @8 r" s( @+ n$ l" i, ?! R
我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
" t* I& G  m' X3 C; z
7 O! W7 m; u% |4 c# }) I
4 \1 M4 j! g  M% J- u
9 ?- C( A1 K1 a6 C+ h报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。



' ^$ x4 g; u  B  ~  d无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。


0 _+ H( R" ~3 K- e/ b( e' C
/ p) A( a8 i6 r$ ~  h1 Y4 D为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。


: D! A0 m0 R( \3 y7 O% e
3 y% D/ Z' E+ i9 W% h牛年的牛肉，牛气冲天！

; a9 \6 ~  p8 L1 E9 n" s- Z0 {" d7 l
4 u& I& e& [' h' U' p3 D) G




$ t' S/ v! q+ N4 u+ D************** 酱牛肉 ******************
) `9 \- Q* n7 J) D1 h$ k

- O. _3 t# ]# j/ ~4 K) w
6 P- ~) |% C) ^- u: F! f酱牛肉材料:

牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克

) ?$ I5 F8 \, w8 g+ f- K0 n大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

* O- T# w7 h7 B+ _; l老汤.....................1小碗

: v# H* l0 @$ B; O+ F5 U: V
% h2 _& O' \% Z3 l
( c# E2 c0 V' k1 e5 }. X做法：

. k* Y- V7 |# \3 ?" Y/ P1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
( m# Z1 [+ |; C1 E2 N



5 W6 ?4 Q. S1 _3 A1 r' w8 b
" K: S! ]/ e- K8 v2、黄酱水：
* X2 M* t6 c% g3 o1 g' }* W: g
: j% t5 r8 o& G0 k1 T1 {  M# vA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
! t( F6 q( d5 M. c* m- V: N! j
1 ^/ _' v# E" }' [) ]8 [$ C; c3 qB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
* v$ T, |2 `, V! L

& I% c6 P- i! M9 l, x" X' C
, Y: g2 w" W4 u# b7 D: S( @5 a( ]3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
9 R4 F' F. c6 R' O
) p6 L( M5 \, G! Q7 @5 {$ E4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
! m, H& m$ d) j1 P
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

$ @) ~6 z6 h+ t; ?8 }( w! \7 ^  ~7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
+ N1 j0 `/ U. Q$ g9 R6 b* B
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

; X$ i# @# Z9 v+ @& B( N) d9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些

8 M: t, Z# |" @  B

$ Q$ W/ W" T2 j
. A: P6 f/ Z& F9 r
6 y, p2 K/ i* B! V- Q辣油材料:

6 c( V2 F8 ^+ U# a6 G) e干辣椒.....................10克
4 G( @: H2 Z) Q: w+ L6 w6 S' x
; J4 n# z) L/ V花椒........................5克

3 i0 }* Z6 b4 z" _& k熟芝麻.....................适量
! m5 V! q4 Q$ Q% g
9 Y$ i: W+ N, {' F2 N; P7 g葱/蒜......................适量
7 u7 e; V( G' D9 H, I/ r: u1 d7 X& ^, d
盐/醋/白糖/生抽............适量
- v' u1 `% |# S, X
2 v. Y! J8 i  y. C% m1 @油........................2大勺

- C. t0 f+ Q. r* L
* l3 f* i* a; j$ R' m7 V; k  S/ N
$ ~8 u7 w# _; J1 j2 q% G辣油制作:

! h/ W% ~. {2 t' s/ s& r1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎
* Q/ B: R  }) h& K4 l$ \& b& F
2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
7 n/ E* Z# x+ J! b$ ^1 x
3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
* c* M( h  E) P" H' P. Q
2 E; T  X* J+ \; X& |
2 `  ~/ o' l; y" W( j" \

# q( t. F  ]1 V( Y
# C% E5 n) B+ [" B备注：
8 p, j0 D% E; z8 V  G
2 B0 U+ m  L6 I: h) [4 g1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

  S9 Y8 ?  S7 m$ G! g) E3、香料打成粉，更易入味
2 g5 F6 u, v$ N& U1 B& F
. K8 G5 h4 n8 _, ?4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
- V" k" d5 H) i& L2 k3 p
% k5 C6 X% @" ]5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
& w6 r+ P+ i  X0 N$ B3 z8 F
$ [% G4 C; N- ~! j' r4 L6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

# Q# P! B. W0 w# j8、配上辣油吃，别有一番味道
6 C" O) g( F6 U! y# T



) R* i6 i/ @# `% d$ n& C. r

( U! g( ^/ z( O等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  

money迷

真是不错。。口水。。。