【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

! H7 O) j' v' e+ c- j



还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。

; y* d/ Q. T- v+ V5 J

" t" W* h) X8 F+ C$ ~9 q春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。

  c0 {) }: J( p+ ~4 r: Q' a
, v( }2 x) N% Z% J08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
' O7 j& {$ x$ F# y
. p  W8 \, |! S) z

. A1 p; l  A3 V/ k; [" x1 {**关于年夜菜**
( U4 x  k  w/ n0 J! i3 Q. B
  
. L* }( a! N$ H3 q& e1 U6 Z0 e
我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。


% \( s5 D  ?, C* s
报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
# ^  T8 |: N7 D- m9 I) _
1 h3 f& t( R9 Z4 z& _' A
" P2 k2 Q5 _+ q% `* D3 @# N
) k% _# [7 \: Y" M3 ~) x无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。

' Z+ h  U1 E1 ]7 l6 D. d) {" O/ K

为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
, _5 _1 `" L& [$ t0 `$ Y


2 p$ }1 T% P+ G牛年的牛肉，牛气冲天！
: N( A, k. e, J1 R( d* e) {


7 i( d8 x3 [, g
* l$ [+ }0 m1 p

; F/ s2 I+ T4 d% p/ M2 _
% I& T5 q* ^0 ^8 I  J4 s$ ]% H************** 酱牛肉 ******************

# [/ B7 p3 Z* h! b; r, J# b. L. P% O
* J) R% K8 h, ~1 p* k; A
酱牛肉材料:
* s* `  z, h8 B% S1 u
! c% z. _: V, f牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克
; G8 o8 @* [) Z3 P5 r# O7 h6 w
4 Z& l0 z% b5 `7 D3 C大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

4 f) [. c5 R3 ]& H( |1 [/ u+ X, `- I老汤.....................1小碗
1 x1 E: h/ z, [. }% u
  m% r. e- }" ^& @) E& f# r' S
; `! T; y  Q. e5 M& c3 t; p0 x
; C, ^- d. Y3 T1 o# ^' ]* {$ ]/ J做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
4 o; \. Y! w% e( w3 h2 ]! @

% w, f/ f% M! k' r8 O2 I2 S
" Y% _0 D7 O6 _: {4 F  ~
0 V6 n7 D1 d4 d, @
( b: V0 m7 J/ p" o+ F- t% I9 N2、黄酱水：
/ H! C; B2 v& {0 `, x, i) c
A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
2 D+ q* j( V3 J
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
6 ?. D% ^4 `" n8 B1 q+ w, S
C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
0 ~. {5 P7 ?0 \0 v1 {8 N
8 z5 l, l; Y  L3 R
4 M( A. r4 h$ m; }
3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
8 Z  m# w/ f+ e1 {5 {- f# t4 N
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

, S- n+ E- V4 s7 {5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

) _" M3 D8 k9 K! D6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
3 u& T' |5 k% W# t: M+ c
( ~1 G' ~8 o) X# ?7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

& _0 w: [6 \! j; \2 _! A8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
. s! p% W* n2 d. r
) Z9 \/ m4 ~/ E( e- e7 w  {
$ e0 F( [) X5 ^. B+ x
( Q4 ?4 ?# N9 y  C3 J

辣油材料:
' @; q5 |) r' [) B0 c& ?
$ @1 D7 P! }$ ^8 L, G" B: E干辣椒.....................10克

1 d% i2 N' m# N% X+ t花椒........................5克

熟芝麻.....................适量

  ^, b/ n5 J6 L- r. ]6 _葱/蒜......................适量

盐/醋/白糖/生抽............适量
( i; y/ p( b0 p3 S, c
( b  D( E; c$ S; [  L6 e油........................2大勺
8 R' ]: Q6 h# b+ m4 ?
6 ?0 Z2 x: W( `8 X2 C+ a2 r
2 @) z! T9 ]# j) w4 m, Y* v8 Z
辣油制作:
% ~/ b  Y! k5 h# f# F  E! m- S  H
1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

( D; J  Q- C6 U, S3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
! M% Z$ r$ N2 Z



) _) j* `- q+ S
, w1 b9 A- }5 _. ^& p9 d2 a备注：
+ k+ {0 I2 q+ U$ h' g
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
) E- T) B3 H) d! Y6 ?
! E$ k0 H4 r6 o! a2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
- `5 v( z2 V* q6 S. J* Y% z
3、香料打成粉，更易入味
9 _  _% i1 T5 H  k
3 @- j/ ~' J' S, P; p4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

% w% W$ U+ {4 o, O" T# D( c6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
0 J4 |- T1 ]" ~0 ~. J
* \2 G' ?6 _* O  ]* R% M/ M, q: n9 G7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

1 N) L- @( S& q# K( ?6 U& p0 L8、配上辣油吃，别有一番味道
+ O* R: \& X3 L/ L# L
/ P$ G% M5 i+ c( K) B



5 E  e6 z0 g* M" _: ]5 j
) E3 w% F1 w# B. A' {1 _# `  N等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
; m3 }9 S/ V' ]9 f5 d
4 }% K8 ]: ]7 b: U5 F' a) L' W! W

money迷

真是不错。。口水。。。