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72招做饭技巧

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发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
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1 i! r2 Q1 |1 A1 {02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 4 H8 x8 o! o* b( f  Q
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03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 , _* ]9 D& n3 K9 F
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04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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5 U3 q' N, K; \; H$ K5 G9 l05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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3 \9 T4 F# t# G$ U7 F; ~06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
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08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
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09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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# F1 S. Q4 K# X5 Z) e2 x4 g10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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9 l/ p3 y3 A- j11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每' ?1 }" T: {3 J* ]8 D
500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 / \6 n  [' `! \1 w9 r9 S
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12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
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[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 5 P" l( P; G; {" z. V

: {& f2 L5 K" c- X14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊   J. }6 }( Z" j

2 L3 U: b2 m7 t% d5 l3 u15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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: `: r% }. Y/ S( g( Z6 K3 I7 w  R$ e16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 5 i5 D3 v, m1 A" W$ M$ V
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17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
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. h0 B- T8 F, B& V# b0 T18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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3 g! ]8 v( [, G! B3 w5 L: m19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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+ X# g4 Z8 B* @4 T- M) ]/ Z0 ]20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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, ~# H! `6 G. t0 j+ w4 Z' i/ e21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 ; ~8 _0 f8 ^: P$ z/ @& |

6 K. w; N! P9 l, ~. t22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
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4 R& v1 s3 T! P" x7 @23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
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. B# D2 N$ y4 q! z5 j" I( T24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
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26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 & Y2 `. O' p* q

+ I" v! Y2 P1 |( S! V$ b# v27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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" S. R( R3 M4 @30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸 # G0 V8 O7 n: w$ e* U1 d; C
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 . k5 I: r, _$ ~) X) x9 W9 e, A8 I, _8 d
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32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 % v& S/ G  a6 i0 K: O/ F. N
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33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 - A  q6 q4 x( F' G; `- F" \" w% L
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅  ]; R1 v5 r! M; [+ \3 I9 c
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 2 h. Z& }# M% y4 m. j; J
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 $ T5 ^& w% y4 g, s2 u3 H" r
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 ! M  b* {, n) o

0 T) p1 T% p& ^3 w39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 & x  q: Y& E) _4 N( H3 f

  ~1 O3 \* n7 L( h* m6 v) S40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜   m! t9 a' B+ O7 `5 t: R

( Q( }; ~3 W. a& }41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
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% \' `6 `$ M; ?1 n! ^. E2 _1 R8 k42、炒波菜时不宜加盖 4 e+ u9 V6 V0 Y; @% m$ q% U

4 q& C3 _; I2 w43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料" E5 C5 K  M7 z6 t5 J- q
稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 - n- j+ c1 G' H8 O" P

* ^. ]7 J2 v! c) X# M44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:51 | 显示全部楼层
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
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0 K+ {- N" c9 R, y  O50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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" p# c) C" l' V51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 $ K7 W( ?7 D  }2 w" v: O: j( \2 I4 n! P
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 7 k5 O# }* C7 W) o
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
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54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀   ]/ M- `. B' n0 c
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
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+ N, }" p: [8 Y$ H, D- b- h2 C56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 2 Z# W8 Z7 P2 f9 l/ u, n& t. _

5 D0 w& c2 x2 L' x% K57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
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58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 7 j, Y& f( t; k$ H
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59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒   m: ]! M& P0 @4 Y5 h

+ b9 B* _1 C! G  d6 O9 w60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋 - s3 V( W; Y, H0 Q* r
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62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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  }2 Z  l$ ]: q; K4 ]2 u- d63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈 - d- e% ^' P8 q' I0 ?# W4 U  w0 `

. S+ M9 r2 |" s" Q- o! P. ~68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜 ! d9 Q4 R4 p& R& v7 R, q  n: b2 v* l
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 ( D9 B& V( D% _5 Q* W+ }
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
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5 q' x7 F9 N0 `+ V7 ]72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
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