 鲜花( 1269)  鸡蛋( 4)
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麻椒是调料（麻椒与花椒） 0 K3 W1 Z; B' _" z3 ?" d9 r
麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
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9 R$ C9 |3 l2 n3 |$ w花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是制作面点都少不了它 / k p6 e# Y3 I/ k
花椒
$ @, V) p c! i1 r! [别名 大椒、蜀椒、点椒 0 x5 X0 a/ y" G" @: X0 D# {
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适宜用量 每次3～5克 # d( f! d, t; ]" f9 e {. L
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介绍 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。
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花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。 # u; T6 k2 l0 O5 \+ g
* H) _' w& ] { e6 h% M, m花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。
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4 P7 h( I7 K! E& |0 ~6 z相关人群 一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
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营养分析 1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；
2 c0 y* J. r4 s) @3 ^3 ]2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；
; B1 T+ e. v% N _3 h3. 服食花椒水能驱除寄生虫。
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制作指导 1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；
6 d! y; X5 F5 \; S0 ~ h2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；
! n" ]5 b$ d6 t1 B) u& o3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
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" t: s$ O, e0 ~6 O. Y# s食疗功效 花椒味辛、性热，归脾、胃经；
! T/ o- e( P# Z6 C: K7 x6 y- n有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；
6 S% f- y! X1 G主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。 9 R% r. l, x; \. s8 X W+ a
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据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”
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/ u* w" x, o$ U% q( q花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色，并为厨师所广泛应用。
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备注 1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘；
, ?1 p& N2 ?4 q2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好；
2 E% G9 X. t( o6 \: {% |9 [3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；
6 Q8 a3 H# e$ P |- g" t, B+ m4. 炸花椒油时油温不宜过高。 ! N% h& l" T$ z4 y A2 N8 p" U
8 J4 S- D7 b/ \! l每100克花椒理论上含
, v0 q3 a; \$ @( o热量 258 千卡 蛋白质 6.7 克 r: C& k8 D) |8 K: l
脂肪 8.9 克 碳水化合物 66.5 克
& E6 l5 p+ q; B4 D/ q: }. W) K膳食纤维 28.7 克 维生素A 23 微克
/ |0 u/ T7 a) a% }9 p胡萝卜素 140 微克 硫胺素 0.12 毫克
; ^* c) ?. T( y: J核黄素 0.43 毫克 尼克酸 1.6 毫克 ; X0 o1 E& @* V1 j! e
维生素E 2.47 毫克 钙 639 毫克
3 y, w- A2 A2 m1 R1 I6 |磷 69 毫克 钾 204 毫克
% p. l0 U6 L$ r. i J( [7 {0 S. O1 P钠 47.4 毫克 镁 111 毫克
: l& O* R# w6 s2 C7 l铁 8.4 毫克 锌 1.9 毫克 ! L+ o1 F# h( {+ s8 ~: d
硒 1.96 微克 铜 1.02 毫克
Z2 i' m0 ~; W; _锰 3.33 毫克
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花椒的抗癌作用研究
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从芸香科类花椒属（Fagara zanthoxyloides)植物分离出来的生物碱。 + A7 K, X1 [# m4 t" ~# ]
（性状）亮黄色针状结晶，熔点为202度始熔继而固化再于255度熔化。 * X C' G. H, u, p9 m
（作用与用途）本品为笨并菲啶类生物碱，其结构与光花椒碱（Nitidine)相似。对L1210和P388有很高的活力。剂量为100、50毫克和25毫克／公斤时对白血病388鼠的生命延长率分别为265、210和190％。一些白血病小鼠用本品治疗后获痊愈。本品对逆转录酶和DNA聚合酶活力有较高的抑制能力。美国正考虑进行临床前药理试验。 1 O3 P/ @8 C4 k9 `) u5 W
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花椒（《日用本草》）
/ \6 E2 H5 e' `6 e6 E8 R（异名）檓，大椒（《尔雅》），秦椒，蜀椒（《本经》），南椒（《雷公炮炙论》），巴椒、蓎椒（《别录》），汗椒（陶弘景），陆拨（《药性论》），汉椒（《日华子本草》），川椒（《圣惠方》），点椒（《纲目》）。 $ u' X" n7 U% A+ C5 t+ K
（基原）为芸香科植物花椒的果皮。
9 ?; c2 p @$ Q8 _（原植物）花椒Zanthoxylunm Maxim. 3 V* k8 i& _. W, F, [4 d+ D
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1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒
' E- {& Q9 @8 T+ S# x& n% k花椒放入，虫就会自己跑走或死去。
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5 K, L5 E; q& f5 _$ W2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，
& n/ Q8 V. w+ `& A就可防止油脂变哈味。
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7 K3 X5 e+ ?+ M7 y3、菜橱防蚁： 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就 . q; x! n, f" A+ j& v1 u2 k' p. P9 l. Z
不敢进去。
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4、食品防蝇 ：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇
) H* ?4 x' n9 g, O9 C: [$ @就不会爬。
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5、沸油防溢 ：油炸食物时，如果油热到沸点，会从 * e, @) S; r, L$ v& e; g! ^. F9 l
锅里溢出，但如放入几粒花椒 后，沸
5 G" | S W0 E3 ~油就会立即消落。
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* ?, v$ ~ [0 m/ z0 K% @+ H P: P6、防牙痛 ：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花 D. d/ p! t9 J; ?; A7 f+ E, b
椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消 6 y3 d6 A; a1 _6 _' H& t
失。
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5 A% G0 t, f1 u" K6 R1 ]8 P2 o8 m w* @1 r
* C/ b, `" p' @0 S, b胡椒 9 l+ B+ C1 z4 r6 C( z
作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。 6 S7 M, b- ] g* b
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健康益处：胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。
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禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，皆不宜食用。
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6 d3 E- k; r' f- v2 p- u3 s种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒
) Z1 p3 ^. l6 Y6 a# `胡椒 0 z% m% M) ~' s7 d6 A4 R. J A
【药用】本品为胡椒科植物胡椒的果实。
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【性味与归经】辛、热。入胃、大肠经。 7 p- {4 l3 v3 `& U( I9 K
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【功效】温中散寒。
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: ~" d, N0 J) T! a2 @2 W【临床应用】用于胃寒呕吐、腹痛泄泻等症
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1 m/ A4 K! k" }* L, Q胡椒性热，具有温中散寒的功效，故可用于胃寒所致的吐泻、腹痛等症，常配合高良姜、荜菝等同用；也可单味研粉放膏药中，外贴脐部，治受寒腹痛泄泻。 6 J, g# {6 W. p7 T, S# `
: n2 k% ]# o- }; M- T( T# i; K胡椒又是调味品，少量使用，能增进食欲。 6 |% M0 { P0 j- s5 P* J1 y
& e" N+ X# H) s& u. C y【处方用名】胡椒、白胡椒（为成熟已去壳的果实，作用较佳。研粉用。）、黑胡椒（未成熟的果实，作用较弱。去壳，研粉用。）
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【一般用量与用法】五分至一钱，煎服；散剂每次一至三分，吞服赞同0| 评论 |
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狗仔卡
发表于 2011-11-13 15:26
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楼主
发表于 2011-11-28 18:28
