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[问题求助] 看看看看,这馒头咋这样地呀?

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鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?
' ~6 E; V! o, r7 p. L4 p" K* C曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。今天我特意观察了一下,顶层的一个(见照片),还没开锅盖时就这样了。* S$ [, b, k2 `. {! m# p
那位高手,给指点一二,谢谢!!!
11mantou.jpg
鲜花(170) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:27 | 显示全部楼层
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:45 | 显示全部楼层
只要80%的是好的,就算正常了。我都蒸了6年了,也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释,都是一样的面团,一样的时间,怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
- W( q9 [. W& ?. r* h客观的原因可能是:面发的时间可能有点短;还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间,保证面团至少长一倍,揉面的时候尽量多揉几下,保证均匀。' `1 j9 e3 R0 A8 M, _
还有一个纯粹是我的主管臆测的,比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔,是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动,造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。
鲜花(219) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
( ]) X6 y8 |( h3 ^Justing 发表于 2011-11-10 19:27
% ]3 _0 p( c! d+ B

7 y- O( m5 F  r. r/ A9 p: ]
5 i7 P$ p7 d) P; s& w5 K8 c
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:52 | 显示全部楼层
2# Justing
! j; F1 s2 q9 ~) L* h* j/ b, _) A
& \# V; a4 J" ]' O) C" {9 ^3 d$ Z2 F1 {9 j- L: G, l; A: f: y* P
呵呵,皱皮馒头,想像一下能好吃吗?不过,要想特意做成这样的,好像还真有点难度。
1 {6 ?$ `: z8 `  F$ m5 O8 X
/ j9 _: p3 `& ~! Q另外,多长时间算发好了呀?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-10 20:03 编辑
, y7 |% j8 Q$ s1 A6 ^% d
. E7 Y& R$ `' e) D" e: M. s# Z 3# 老孔雀 7 Y$ W$ l. [) ]# x" Z# `

" D! z6 y% z% x/ t: S
1 W( p2 R# A- Q看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说,在国内就自己蒸馒头吃,从没有出现这种情况。到了这,咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的:面团发起来至少有原来的一倍半了,我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上,等面团第二次发起来,下锅。7 `0 s1 u* x- P" _
下次我试一试你说的,将面团多柔一会,看看效果如何。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 20:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
还以为是小笼包呢,刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 20:39 | 显示全部楼层
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:09 | 显示全部楼层
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-10 21:10 编辑
% y5 P3 B$ J- r
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样8 f4 w" q4 X% l/ |7 v6 V
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

* `1 Y0 y, J3 C& T我还真没想到这个,软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些;馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水,使劲揉吧。还有一个可能的原因,就是跟使用的面粉有关吧,虽然不清楚这里的面粉都有啥区别,请知道的人帮忙解释解释吧。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
8# amybear
4 ]6 T# ?" E' [9 S* F8 B+ i( ~/ D4 Z
9 ^: Q0 N" Q  h' ?
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的,而且每层都有,不管是上屉还是下屉。
鲜花(4) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:34 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:41 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?, ?1 I5 \. }( e5 k7 J, \
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

5 r. K' b0 w' t6 W呵呵,你不会是吹牛吧?反正我蒸的时候,基本有一半的时候全是好的,有一半的时候总会有一个两个那样的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 22:19 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 amybear 于 2011-11-10 22:24 编辑 - O! k" r" D% X, t4 _" D

5 {1 f$ F0 ]& ~" v1 U3 z9 {7 y! }我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。
  d! l6 x1 ?, I7 |  W0 U/ T) d) `下面是我的一些心得:
/ T4 W- n6 y5 v* m发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;1 U) n- u1 ]% M! E* ]
发酵至原有面团的2-2.5倍大
# x1 r' Q6 i  S8 T# E% J2 E
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀,揉过的面团应该是很有劲道的,不是软软的
0 U4 }9 B$ n/ A+ c, f4 B然后分割成团,再进行二次发酵,20度的室温,至少30分钟。
' K1 H2 k7 c- K. ?: q: i7 `把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时,还会进行一点发酵。
: v! I) v( w1 r3 T蒸锅中水不要放太多,以至于水开的时候冒到面团上了。
# t, f( b# d, C, Y; C面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的,可以加一点whole wheat flour。
# w$ f4 k6 b* S8 M! E. s  h! F下面是我做的加了whole wheat flour的。
% ?' T9 A4 \; {4 M8 a( l" c MANTOU.jpg
鲜花(117) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
10# qingyuan
8 s) W3 y3 f0 G3 Q( g/ {) S! R/ R# E! U# Y. v
应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的,另外,面太稀了也是一个原因
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. : y/ @9 F' q# v6 g7 O' a7 M
一点经验:
' ?% W# D& j: D+ L1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
+ f2 D; E" [2 r6 y: m/ j' }2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.
大型搬家
鲜花(37) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 23:21 | 显示全部楼层
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 00:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 01:00 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
% K1 p" j- ]% i7 U一点经验: 7 U5 x  b% w* f$ ~1 ^3 k$ C
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅., v, C; n6 ]7 \4 m& _8 x
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
4 l8 y" V7 D' ?" @/ o/ Z# I! Qrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50
9 @2 W$ a- B% t5 \0 _$ U* y

4 e2 I- m/ A; M" W高手,我原来用安琪酵母时候,没觉得做出来的面粘,在换了外国牌子的酵母后,发现整出来的面团粘性大了,看来可以通过加玉米粉解决,太谢谢了。
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 01:19 | 显示全部楼层
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?( I" c5 x; m2 @' r; h& E
曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。 ...' E% k$ d- n1 f9 e% \6 L5 X6 ^
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09
" E. L, R+ B5 s6 A1 j2 ~8 ^+ y
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
14# 有影无踪 % E; h- s6 |: u! Y- }4 i  m, _
- m2 \& ]: E0 K* e: J) p3 `% J

6 q- B! U$ Y5 {* k6 E* q: D: Y8 S嗯,这个有可能。谢谢!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:47 | 显示全部楼层
13# amybear
4 s2 I! u% t' Z0 b1 u
" P9 K3 w$ G* t5 @1 E  Q& B1 S$ V0 q6 t9 d2 f
高手!谢谢
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:50 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
7 k- |4 C9 t( Vamybear 发表于 2011-11-11 00:56

6 N4 I' y3 d) ?" ]不是的。我每次都先用温水将酵母融化,再加到面粉中。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. " K+ T# h5 j. e( Z/ [- g
一点经验:
' d  w: D) g$ X/ S' I9 b1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.1 Z$ I: F9 r) j( t7 |  c; f7 n
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...& `; P  O% ]" ?2 ?+ I2 b/ J/ _* |4 i3 t
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50
: ^6 H( Y6 {, n- t) N6 b
15分钟,我每次至少23分钟。试过20分钟,不熟。
大型搬家
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 07:55 编辑   w7 e: x6 m6 T
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
4 _) d, H4 ^9 @0 I7 @# ~, [% j) Qwiki1 发表于 2011-11-10 23:21
& S3 y: x' A+ ?4 H* H- z
同意后者,谢谢& E# X- o% Q" M% o

( h# q" N9 o. J" C& P有什么办法避免呢?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 08:03 编辑 3 _8 S- h0 E, M( n9 p: O4 L
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。* q0 b3 H. e  J0 q
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

* {6 a: V! x1 ?5 Q! b是啊是啊,要不能这么郁闷吗!重要的是非常影响情绪,试了好多次不同的方法,也问过朋友,可还是有这样的。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 09:44 | 显示全部楼层
加拿大的面粉蛋白质含量高,和面时最好加些小麦淀粉
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 12:46 | 显示全部楼层
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。
. I$ ]+ F) N% [: ~# x9 r# g& j下面是我的一些心得:  g, \1 x3 }6 o  ]
发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;2 T, ~+ ^9 {) t$ p" B% W1 X: @
发酵至原有面团的2-2 ...6 k" V5 D" A. j& u% c9 Q
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

' j( ?# f0 O; Z( j4 c" f) X0 R, ]如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 13:24 | 显示全部楼层
如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
' R5 n/ H. ~$ q" l$ e3 r老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

4 k3 k: k: }' A# l$ g- h* h7 j& z6 }7 a% S0 s+ \: I- E7 @

- w; @- g; }; }, d% [  `( z% I9 |. A, W这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。. w# O; F+ k2 D) ~
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。% Q4 d8 e4 C1 Q! \3 [8 N
baozi.jpg
( H; \+ v; m: y& S, T, _# p. t; D5 Q& W& x5 j
如果按照我前面说的步骤来做,还是有问题,估计就该换个蒸锅了,上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比,电饭煲蒸出来的更好看。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 13:48 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-11 13:54 编辑
/ D7 ?0 p5 V' ?$ _5 }/ E# s# A
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。6 I, T% v" a, M& D3 C( l* F! O
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
- Z& k+ _  \0 E$ [, Y/ T% K124625
. P# y4 m1 l8 ?+ R7 P) C7 P1 ?, f3 O- B! g
如果按照我前面说的步骤 ...5 K) e" A1 n0 L7 {8 E/ B" j
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

2 ?/ K& o$ g* J6 U  D6 T* C9 K多谢分享,蒸的粉不错。包子的卖相很好,花卷吗,呵呵可能扭的还轻了一些吧,成了长的了。
" n, K: }1 x) T. t& D在花卷,馒头和包子上,给我的感觉一个比一个难。如果是花卷,只要发好了,基本上不会瘪,至于馒头,上面已经讨论过了,最难的还是蒸包子,我很少能蒸成功过,但我的室友蒸的就很好,蒸包子的时候,有不少诀窍吧,比如面团是中间比较厚,到了边上就薄,肉馅不能放多等。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 13:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 13:55 编辑
8 i1 s1 s: L& x' k/ l& h, q6 W
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
4 J) F! P' p, T6 V- x2 L6 D如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。! P0 p% ?8 `  j+ T$ D& c/ _
1246253 l, w; g  x8 Z! t

) }. q. _# ]/ L. F$ o  _2 K如果按照我前面说的步骤 ...6 z; U( J, R: R4 X+ j
amybear 发表于 2011-11-11 13:24
! k( m) u) n! {$ Q4 a
哇,太漂亮了,简直就像艺术品一样
% C( x1 c3 n( _+ K% a. `: D. J2 a, o/ V% U4 d
我也换过蒸锅了,还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
* ^1 G) Y8 X3 P
$ U) h- p3 L0 T问一下,你是用多大的火,是一直一样大的火力,还是末了要稍小一点的火力?蒸多长时间?1 v; Y4 M  o& {% \, l# x: x

; \+ G# h) C. ~+ O. y我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉, WHOLE WHEAT 在哪买的?
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