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[问题求助] 看看看看,这馒头咋这样地呀?

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鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?" K3 D) v# Q+ s& c+ [/ W% }
曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。今天我特意观察了一下,顶层的一个(见照片),还没开锅盖时就这样了。; |" l3 `4 Q* \8 B0 |- t0 f# ~2 z
那位高手,给指点一二,谢谢!!!
11mantou.jpg
鲜花(170) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:27 | 显示全部楼层
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:45 | 显示全部楼层
只要80%的是好的,就算正常了。我都蒸了6年了,也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释,都是一样的面团,一样的时间,怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
: t; n0 y9 n0 F5 C0 ^2 V5 [. t& y( I客观的原因可能是:面发的时间可能有点短;还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间,保证面团至少长一倍,揉面的时候尽量多揉几下,保证均匀。
* l' W7 q; ?$ \2 z还有一个纯粹是我的主管臆测的,比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔,是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动,造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。
鲜花(219) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
( t5 K& R+ ]  E+ i6 qJusting 发表于 2011-11-10 19:27

5 h% e, h: E1 Y9 p- e. n 0 ]. K+ N3 {4 [1 Z# Z
$ G% s; m% i. C% K; q9 |0 B
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:52 | 显示全部楼层
2# Justing $ @' o; q: \9 D

' R9 f6 W+ ?+ E1 V1 S& l7 K+ z6 D* F
呵呵,皱皮馒头,想像一下能好吃吗?不过,要想特意做成这样的,好像还真有点难度。2 ]1 ~$ Z9 ~/ v
, K" a2 s( v7 ]0 G4 d2 I2 U& C
另外,多长时间算发好了呀?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-10 20:03 编辑 1 ?$ T+ J, e2 m5 u! H  C# I2 q
- r6 w) R. L5 W( P' ~. T" W7 [
3# 老孔雀
' A- m2 b! u/ k
- Y- l" V3 l' [7 c  l7 U- R7 Q& P  l6 Q; P3 ]+ J; \
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说,在国内就自己蒸馒头吃,从没有出现这种情况。到了这,咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的:面团发起来至少有原来的一倍半了,我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上,等面团第二次发起来,下锅。
2 Y8 f+ ^, u$ R下次我试一试你说的,将面团多柔一会,看看效果如何。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 20:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
还以为是小笼包呢,刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 20:39 | 显示全部楼层
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:09 | 显示全部楼层
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-10 21:10 编辑
7 N/ P$ W. B: n8 S4 b/ _
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
" D. e9 h/ p" Q1 Y7 z: c2 \  }4 e4 e# W  ^amybear 发表于 2011-11-10 20:39
. ~$ s7 ]: n: k) N" ]% N0 I6 I+ \' M
我还真没想到这个,软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些;馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水,使劲揉吧。还有一个可能的原因,就是跟使用的面粉有关吧,虽然不清楚这里的面粉都有啥区别,请知道的人帮忙解释解释吧。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
8# amybear , @" z) Y  V+ q, S7 {  T
' U1 `+ H+ O/ i3 l- p4 V
( s' P) s# g$ k9 o7 S0 b- b" F
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的,而且每层都有,不管是上屉还是下屉。
鲜花(4) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:34 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:41 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
4 J; y& s- n7 n' P7 Z, P- U$ \5 S蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34
( P9 e' E) X5 n& i
呵呵,你不会是吹牛吧?反正我蒸的时候,基本有一半的时候全是好的,有一半的时候总会有一个两个那样的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 22:19 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 amybear 于 2011-11-10 22:24 编辑 9 n% `. K" ~3 L8 ]- |1 @3 Z& @
$ B8 F, a8 e/ F2 Z1 i! U+ W, G
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。8 W6 {3 ~; R4 X  r! F3 l
下面是我的一些心得:7 W! Y5 }& A0 P3 e( f
发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;8 G7 Y% z$ M, ^+ H5 Y
发酵至原有面团的2-2.5倍大
1 {' |7 i+ G6 q) K# v5 l( H& {
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀,揉过的面团应该是很有劲道的,不是软软的# [$ ~6 c+ V" a, D. k
然后分割成团,再进行二次发酵,20度的室温,至少30分钟。
6 d* V0 J; M7 B( A把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时,还会进行一点发酵。
: k1 A7 a$ H0 i7 l5 y! ?  Q  G1 V蒸锅中水不要放太多,以至于水开的时候冒到面团上了。
/ Z* m( m! r+ d/ T4 Y面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的,可以加一点whole wheat flour。
( w0 c7 A% y, n% l下面是我做的加了whole wheat flour的。5 B- \& t$ N7 o) r. W2 V# k
MANTOU.jpg
鲜花(117) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
10# qingyuan * ?% N( I7 f3 T7 k! I

0 r7 A$ ^! l6 t3 o8 @应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的,另外,面太稀了也是一个原因
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. ' G( \3 I0 F0 R+ Z* x
一点经验:
$ R4 e7 K$ W1 J3 T1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
9 ^. ~' K2 s, I; I5 T' N6 d2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.
鲜花(37) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 23:21 | 显示全部楼层
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 00:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 01:00 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. : U& Y" E5 @1 |7 k) x
一点经验:
& L! H& Z! }: ~) x5 |1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.) i. z6 Z. x! c" m6 V
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
& `2 J9 L/ o3 W* E% b1 h& L1 Q( l/ Xrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

6 F& f& f# P" V5 h0 R# x) ^$ H8 [: y. |1 z) w6 @7 Y& j
高手,我原来用安琪酵母时候,没觉得做出来的面粘,在换了外国牌子的酵母后,发现整出来的面团粘性大了,看来可以通过加玉米粉解决,太谢谢了。
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 01:19 | 显示全部楼层
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?
/ N# t# q3 X& e# u! `2 l+ S  U- \曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。 ...8 S  A" O1 j4 b0 x) @3 P
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09
" V; o$ ~# @3 S* p
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
14# 有影无踪
/ x, M5 H/ Q6 `
# J' X' U8 d4 k+ y6 E' I* w9 I4 X, ~) O( w# u# o, c
嗯,这个有可能。谢谢!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:47 | 显示全部楼层
13# amybear
: J$ j' J" a, r; O( w
2 k$ d3 B9 s+ k4 c6 s
9 {7 P2 t& W" v/ a/ ]: ~高手!谢谢
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:50 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?9 N4 y, U8 l$ ~: c3 z/ t. O# _! ~& e
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

1 ?1 W3 O, S/ B* F2 U  X) Y不是的。我每次都先用温水将酵母融化,再加到面粉中。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. 1 Q. S& t7 `; {6 U) L( P
一点经验: 8 Z2 R  y$ ^3 [! @1 e+ H
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
  z& L9 M' q* o* v+ R2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
( q0 M) r( A) O8 B/ p- X3 wrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50
6 Z% u1 o5 p$ O) O; g
15分钟,我每次至少23分钟。试过20分钟,不熟。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 07:55 编辑
* z4 J% S$ |4 |% |/ L# ]% D' S
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了; ?5 f* t& L: z8 f
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

- n5 j+ V/ Z8 w- K; ~' p  J同意后者,谢谢
2 f/ N: v; a' G# d8 m+ T$ k4 W) R8 i; c
有什么办法避免呢?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 08:03 编辑
& w9 C' z/ k! F
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。6 I; S3 S  {6 ~( M1 n
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19
; y8 U" z1 e9 V) ^; ?
是啊是啊,要不能这么郁闷吗!重要的是非常影响情绪,试了好多次不同的方法,也问过朋友,可还是有这样的。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 09:44 | 显示全部楼层
加拿大的面粉蛋白质含量高,和面时最好加些小麦淀粉
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 12:46 | 显示全部楼层
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。
# A! w9 A1 {: |0 c下面是我的一些心得:0 {4 I; X# ?' F2 c( c1 k
发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;
) C2 w- j6 V" {. I发酵至原有面团的2-2 ...4 x% L3 r6 |. w. O
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

9 F1 R9 F* s3 E# G如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 13:24 | 显示全部楼层
如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
5 \5 t; @- M& M0 [' ?( V# E老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46
6 }9 o4 Z) R9 g! k4 W  ]5 L' B

2 K& E& P4 W+ n: M# g5 A+ |' R% l' M0 S! u
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。6 {" d& k( q' ?0 e" s  H
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
( _( B+ K3 `4 [9 ` baozi.jpg " f: V! W& a5 d* E& }. V" l: E

* F# Y9 A1 @/ d' y  i( K: l如果按照我前面说的步骤来做,还是有问题,估计就该换个蒸锅了,上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比,电饭煲蒸出来的更好看。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 13:48 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-11 13:54 编辑 % E9 I) c& M5 |& ^) |# l1 ~
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
! B7 Y* G! m( c- G- A5 p" ]0 L0 d& ^如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。& D, z, q# G- V
124625
9 y4 d8 T3 h2 K- H2 n$ o
& \0 u  {. M5 a# b如果按照我前面说的步骤 ...
4 q" s/ |: Y( Namybear 发表于 2011-11-11 13:24

1 ^0 _. |( C$ X7 E多谢分享,蒸的粉不错。包子的卖相很好,花卷吗,呵呵可能扭的还轻了一些吧,成了长的了。7 S! c9 w3 d( B6 ~9 C0 m0 n
在花卷,馒头和包子上,给我的感觉一个比一个难。如果是花卷,只要发好了,基本上不会瘪,至于馒头,上面已经讨论过了,最难的还是蒸包子,我很少能蒸成功过,但我的室友蒸的就很好,蒸包子的时候,有不少诀窍吧,比如面团是中间比较厚,到了边上就薄,肉馅不能放多等。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 13:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 13:55 编辑 $ Z5 ?0 Q1 U/ m: i8 B% Q# N1 q
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。" d! a( I/ w7 k# g  ~; i. i
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。" |0 p' ?! m, J7 I- V' _8 ]
124625
& k! o1 C; X0 R8 g3 [* o
+ k1 y$ z4 g& r9 q' [如果按照我前面说的步骤 ...
$ q% g0 C* r, x; h/ |amybear 发表于 2011-11-11 13:24
/ H  v$ }+ N9 @( C: _: F
哇,太漂亮了,简直就像艺术品一样. Q. B; q( B; @- J) C. |

4 ~5 \6 e8 R( `: H, Z. e我也换过蒸锅了,还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
! j2 d" g7 _2 u1 E4 X1 ?
& r( G% @( Y0 I! v问一下,你是用多大的火,是一直一样大的火力,还是末了要稍小一点的火力?蒸多长时间?
' Z" x) F5 u) p# T: l$ [# c8 Z7 v9 k
- ?, k" I& H$ A  z  {我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉, WHOLE WHEAT 在哪买的?
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