看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
2 q) ?; B; l. x/ E8 R: T2 ~曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
' l( d1 t$ t+ S7 X. u那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
( I9 P2 r% I  t0 S: HJusting 发表于 2011-11-10 19:27

" c9 d+ w. {) m' N
8 b# e/ `' Q/ i" \/ z

qingyuan

2# Justing


6 j: x) r$ p# T# ?  g  b  J2 M呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

2 J1 @, ^% |, i5 t) [& W( V: U# j另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

8 Q0 @2 S2 ?9 c% D) i5 R- V
3# 老孔雀
: _0 B# r# S& r& k; H4 `

看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
) m  r2 v2 z. T: ~下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
4 x9 C( ^* }4 B0 A1 J1 }( P. namybear 发表于 2011-11-10 20:39

. \& u; P  S1 R+ K我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear


那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

0 B( l7 e# H  O& w2 M
我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
/ a* m) R% X5 W5 F4 E8 ^) R发酵至原有面团的2-2.5倍大
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
' {! w9 D! m7 n7 q7 E$ ~8 E2 W然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
9 }% l9 C6 w( b6 Y5 W蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
# f# q9 M+ p" R5 M下面是我做的加了whole wheat flour的。
3 z/ J- o) @8 L1 p

有影无踪

10# qingyuan

应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
. W! f) `* Y. u' C: U! \+ l一点经验:
7 O, K2 N1 y, u# X/ p1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
% W1 O" ^; K% |  {一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
- Z8 [& o4 X- Z( z7 |1 a" H2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
" [; J2 I5 c2 qrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

8 `+ y. e! _* j2 q8 b- y高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
3 p+ c$ n- W( Z. V' i/ _曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
; \  h+ V  F6 }$ [qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪
% _) `" K! Z* d0 i+ f; Z

嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear
1 Q, c' m* w& e% b1 |3 w) `- \8 a

高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
8 \  ~1 V) d! V+ H! [amybear 发表于 2011-11-11 00:56

; X8 u% K' R1 |  f3 }5 }不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
& i% J# v' D( p! J3 L& }' S4 Urichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

. l3 f6 Z- l. B, D" `$ m6 M同意后者，谢谢
4 v- D& r4 |) y2 g( I
有什么办法避免呢？

qingyuan

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
8 {, |5 M5 C. T2 N7 N5 L8 ctqbs 发表于 2011-11-11 01:19

( Z) e3 [: r9 Q+ J( U1 }是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
6 {+ C* h/ w3 j+ Q" N下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
% G2 r7 y: }# L! Q发酵至原有面团的2-2 ...
& l; X! V( j  {/ J: C; iamybear 发表于 2011-11-10 22:19

" j0 P) }7 Q; @- i7 a如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
, L; e, [! Y3 o0 `. l  t如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。


. [8 J9 w3 k* B& C- Q+ w7 ?如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

如果按照我前面说的步骤 ...
, }/ B) e3 Z2 s% B! g' e! Camybear 发表于 2011-11-11 13:24

* G0 C  t* G5 K; t% W多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

' L! E4 L- u7 I# }; w2 h

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
  D, Y5 P& N! o% `$ A% }# u8 ~如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

, P0 a" h: @" {$ o1 B如果按照我前面说的步骤 ...
, q! U$ [6 C( ~5 |3 }amybear 发表于 2011-11-11 13:24

) |& N6 R+ @9 Y9 i哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
0 D& B8 D# C. d* l/ n( ~
% y5 A1 P  \, t  r; w9 i- J. n我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
# H2 J1 u8 a  z9 A& F
问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
& c  E" K. ]) |
. ]5 K; R; A. \1 |- n* ]0 D) Z我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？