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[问题求助] 看看看看,这馒头咋这样地呀?

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鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?
2 q) ?; B; l. x/ E8 R: T2 ~曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。今天我特意观察了一下,顶层的一个(见照片),还没开锅盖时就这样了。
' l( d1 t$ t+ S7 X. u那位高手,给指点一二,谢谢!!!
11mantou.jpg
鲜花(170) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:27 | 显示全部楼层
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:45 | 显示全部楼层
只要80%的是好的,就算正常了。我都蒸了6年了,也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释,都是一样的面团,一样的时间,怎么就经常有那么一两个的有意见呢。. |. a8 ^0 F1 N0 C
客观的原因可能是:面发的时间可能有点短;还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间,保证面团至少长一倍,揉面的时候尽量多揉几下,保证均匀。- q0 J1 K7 h5 K, [# H" q3 @, \
还有一个纯粹是我的主管臆测的,比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔,是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动,造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。
鲜花(219) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
( I9 P2 r% I  t0 S: HJusting 发表于 2011-11-10 19:27

" c9 d+ w. {) m' N
8 b# e/ `' Q/ i" \/ z$ Q" {2 J" q& u2 }6 i
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:52 | 显示全部楼层
2# Justing ' }2 Q1 v3 h) X, Q  ~2 u0 Y1 \# x
" k& e5 w. s& ]6 ]

6 j: x) r$ p# T# ?  g  b  J2 M呵呵,皱皮馒头,想像一下能好吃吗?不过,要想特意做成这样的,好像还真有点难度。+ e- ], E0 U- t( o+ F. z

2 J1 @, ^% |, i5 t) [& W( V: U# j另外,多长时间算发好了呀?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-10 20:03 编辑
8 Q0 @2 S2 ?9 c% D) i5 R- V3 e8 Y0 x$ w. |; b: S
3# 老孔雀
: _0 B# r# S& r& k; H4 `5 M1 _' C5 x* _5 ]2 r3 j( W
! V) }' u: e3 \# Y$ H& s" u! V
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说,在国内就自己蒸馒头吃,从没有出现这种情况。到了这,咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的:面团发起来至少有原来的一倍半了,我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上,等面团第二次发起来,下锅。
) m  r2 v2 z. T: ~下次我试一试你说的,将面团多柔一会,看看效果如何。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 20:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
还以为是小笼包呢,刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 20:39 | 显示全部楼层
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:09 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-10 21:10 编辑 ( f- r2 C2 @/ w. C7 ?( g+ i
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
4 x9 C( ^* }4 B0 A1 J1 }( P. namybear 发表于 2011-11-10 20:39

. \& u; P  S1 R+ K我还真没想到这个,软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些;馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水,使劲揉吧。还有一个可能的原因,就是跟使用的面粉有关吧,虽然不清楚这里的面粉都有啥区别,请知道的人帮忙解释解释吧。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
8# amybear 8 ^* y1 u. t* J( u; o
! R1 K& Q- @" C! {  U5 j
2 Q) v; v# }4 t9 i$ D5 O) q2 K
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的,而且每层都有,不管是上屉还是下屉。
鲜花(4) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:34 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
大型搬家
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:41 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?& M) {5 E  B5 `: \; K$ K7 T/ s
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34
: T; f, o. h: i: V
呵呵,你不会是吹牛吧?反正我蒸的时候,基本有一半的时候全是好的,有一半的时候总会有一个两个那样的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 22:19 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 amybear 于 2011-11-10 22:24 编辑
0 B( l7 e# H  O& w2 M6 p1 S; L: M* j" D1 G. f: o; E
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。# q& ^" f! J5 b. @) u) z* F8 d* U
下面是我的一些心得:$ V, ^' v! K4 o; k9 D) t
发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;
/ a* m) R% X5 W5 F4 E8 ^) R发酵至原有面团的2-2.5倍大2 B6 m7 u# `) J7 @
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀,揉过的面团应该是很有劲道的,不是软软的
' {! w9 D! m7 n7 q7 E$ ~8 E2 W然后分割成团,再进行二次发酵,20度的室温,至少30分钟。8 r( _, }! q" C- a4 b3 a9 t! K" P
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时,还会进行一点发酵。
9 }% l9 C6 w( b6 Y5 W蒸锅中水不要放太多,以至于水开的时候冒到面团上了。8 N( k! m- ^9 h8 F. K
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的,可以加一点whole wheat flour。
# f# q9 M+ p" R5 M下面是我做的加了whole wheat flour的。
3 z/ J- o) @8 L1 p MANTOU.jpg
鲜花(117) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
10# qingyuan 5 D  l6 e/ \; `& x5 m7 S2 P
3 ]5 Q* H. r: _, t
应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的,另外,面太稀了也是一个原因
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
. W! f) `* Y. u' C: U! \+ l一点经验:
7 O, K2 N1 y, u# X/ p1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.$ x# y( B' u# {7 I# ]
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.
鲜花(37) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 23:21 | 显示全部楼层
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 00:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 01:00 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
% W1 O" ^; K% |  {一点经验: 7 J/ O" A8 K) ?) g  O$ C
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
- Z8 [& o4 X- Z( z7 |1 a" H2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
" [; J2 I5 c2 qrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50
+ m2 ~2 O+ ?6 w' T. G+ X; d2 k/ x

8 `+ y. e! _* j2 q8 b- y高手,我原来用安琪酵母时候,没觉得做出来的面粘,在换了外国牌子的酵母后,发现整出来的面团粘性大了,看来可以通过加玉米粉解决,太谢谢了。
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 01:19 | 显示全部楼层
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?
3 p+ c$ n- W( Z. V' i/ _曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。 ...
; \  h+ V  F6 }$ [qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09
0 _% z+ r9 ?% W. d( |/ r
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
14# 有影无踪
% _) `" K! Z* d0 i+ f; Z1 S& S$ c( O' k9 L" G
2 x* y) n) t! v4 I' _, \
嗯,这个有可能。谢谢!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:47 | 显示全部楼层
13# amybear
1 Q, c' m* w& e% b1 |3 w) `- \8 a" F6 d4 _1 w7 F6 B( I8 ~7 D# n
/ R/ e" d2 A6 o1 g* O
高手!谢谢
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:50 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
8 \  ~1 V) d! V+ H! [amybear 发表于 2011-11-11 00:56

; X8 u% K' R1 |  f3 }5 }不是的。我每次都先用温水将酵母融化,再加到面粉中。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. ) a3 `) H0 [' M0 |
一点经验: 0 x7 g9 g0 k) V" ?- k( [- }
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.7 ]$ \7 y  y! m/ O- n
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
& i% J# v' D( p! J3 L& }' S4 Urichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50
3 r8 [, h3 [8 F9 m+ O' N7 k0 M
15分钟,我每次至少23分钟。试过20分钟,不熟。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 07:55 编辑 # ?3 O, Y8 s' ~# [, s
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了. h+ C5 N9 w& S- b( x+ _
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

. l3 f6 Z- l. B, D" `$ m6 M同意后者,谢谢
4 v- D& r4 |) y2 g( I7 F! k+ k. X$ x2 v1 U9 T; v
有什么办法避免呢?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 08:03 编辑 3 ^; A5 S1 b' U
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
8 {, |5 M5 C. T2 N7 N5 L8 ctqbs 发表于 2011-11-11 01:19

( Z) e3 [: r9 Q+ J( U1 }是啊是啊,要不能这么郁闷吗!重要的是非常影响情绪,试了好多次不同的方法,也问过朋友,可还是有这样的。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 09:44 | 显示全部楼层
加拿大的面粉蛋白质含量高,和面时最好加些小麦淀粉
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 12:46 | 显示全部楼层
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。
6 {+ C* h/ w3 j+ Q" N下面是我的一些心得:( Y! W" X9 N* c) Z, U/ `( ?" S+ A
发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;
% G2 r7 y: }# L! Q发酵至原有面团的2-2 ...
& l; X! V( j  {/ J: C; iamybear 发表于 2011-11-10 22:19

" j0 P) }7 Q; @- i7 a如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 13:24 | 显示全部楼层
如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。* L/ A- T+ t- z2 D
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46
) A' M5 J0 K# R" B% w& h
+ k( A) Q4 c  c# x; u
/ r( I: y7 s5 d' @( M
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
, L; e, [! Y3 o0 `. l  t如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。3 q2 @, n/ P1 S( c- r  I
baozi.jpg ; M6 S0 I' F9 U/ x

. [8 J9 w3 k* B& C- Q+ w7 ?如果按照我前面说的步骤来做,还是有问题,估计就该换个蒸锅了,上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比,电饭煲蒸出来的更好看。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 13:48 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-11 13:54 编辑 + e0 L7 ^2 A1 }- S- ^
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。6 c2 k% E' B# B" E
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。' a) Y6 p4 Z. ]4 p
124625* ?; I: n/ |" D" ^
  |, H! k' T0 b6 x/ g& W8 K! u
如果按照我前面说的步骤 ...
, }/ B) e3 Z2 s% B! g' e! Camybear 发表于 2011-11-11 13:24

* G0 C  t* G5 K; t% W多谢分享,蒸的粉不错。包子的卖相很好,花卷吗,呵呵可能扭的还轻了一些吧,成了长的了。$ u* G/ x( H7 y
在花卷,馒头和包子上,给我的感觉一个比一个难。如果是花卷,只要发好了,基本上不会瘪,至于馒头,上面已经讨论过了,最难的还是蒸包子,我很少能蒸成功过,但我的室友蒸的就很好,蒸包子的时候,有不少诀窍吧,比如面团是中间比较厚,到了边上就薄,肉馅不能放多等。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 13:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 13:55 编辑
' L! E4 L- u7 I# }; w2 h
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
  D, Y5 P& N! o% `$ A% }# u8 ~如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。( F+ @' T5 I' r( _6 k
124625$ O5 F6 ?# Q1 V* x" t" B, ]# f

, P0 a" h: @" {$ o1 B如果按照我前面说的步骤 ...
, q! U$ [6 C( ~5 |3 }amybear 发表于 2011-11-11 13:24

) |& N6 R+ @9 Y9 i哇,太漂亮了,简直就像艺术品一样
0 D& B8 D# C. d* l/ n( ~
% y5 A1 P  \, t  r; w9 i- J. n我也换过蒸锅了,还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
# H2 J1 u8 a  z9 A& F$ `0 A4 s6 ?, F
问一下,你是用多大的火,是一直一样大的火力,还是末了要稍小一点的火力?蒸多长时间?
& c  E" K. ]) |
. ]5 K; R; A. \1 |- n* ]0 D) Z我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉, WHOLE WHEAT 在哪买的?
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