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, G0 Z5 }2 }2 j+ E同一种食材煮出来的水,差别竟如此之大。
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(上图)像不像一杯红茶,甚至红酒?实际上,它们都是绿豆汤。" A) {' O6 h) |. }7 Z) L
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怎样煮出碧绿的绿豆汤?
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% G: R4 l3 P Y! s, C! V炎热的夏天,绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤,晾凉后冰镇起来,清清凉凉地喝上一杯,浑身上下都透着舒服。( {# Q9 Y2 e! V& E7 t: X( x
但是很多人发现,用绿豆煮出来的汤,却一点都不绿,而是深红的颜色,是不是?
: U# [, t: ?( A+ M; g3 O这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京,如果你用自来水煮的话,那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。: t) ?0 @) [/ p
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这事本来我也很奇怪的,也曾试过很多方法,比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等,都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现,有些人煮的就是绿色的,有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑,不知到底是怎么回事。
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- L! q: j/ c' n0 b直到有一天,一位朋友无意中说到,她是用饮水机里的纯净水煮的,煮出来就是绿色。我突然意识到,会不会就是和水质有关呢?因为众所周知,北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大,里面有很多矿物质(堪称矿物质水哦)。相对于纯净水,等于含有很多“杂质”了,这其中还包括一些金属离子。$ M4 m3 W- {5 I! f. F$ p
. _& v8 Y W5 H, \$ K6 f5 t查了下书,原来:绿豆的外皮含有很多抗氧化成分,如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质,它们有一个特点,就是会与金属离子形成络合物,这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工(煮)时,就会发生变色。煮的时间越长,与氧气接触越多,颜色就会越深。
( `! b: y% w; ^) a而如果在其中加入一些有机酸,则可以控制变色的程度,甚至恢复原来的颜色。
# Y& ^5 U( [! n6 T) r" |而南方的水质则较软,相对更为“纯净”,金属离子少,所以就不易变色,煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。4 g3 L( n6 z8 G) ^2 P' f- W
7 K5 I. q3 x1 X9 @( ~- H! t, n( V% }这下明白是咋回事了,想煮出碧绿的绿豆汤,关键在于水~6 I- p! d1 w* W ^
用几种水分别试了一下,果然!( U* I, C4 _ v9 e& E
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直接用自来水煮的,开盖接触氧气后迅速变红,而且放置时间越长,颜色越深,等放了几个小时以后,绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
3 j3 c; ~& q. E) B( S4 f2 {水中加白醋(上文所说加入酸,中和自来水的碱性),煮出的绿豆汤颜色很淡,淡得只有一点点黄绿色。& R* W- i' x! I
用纯净水煮,虽然仍是很清淡,但确实是是三种水中颜色最绿的。3 j0 N8 }* ~* W
后两种水煮的汤放置较长时间后,也会有一点发黄,但很慢,而且变化不是很大。# D! F$ ~5 a' `0 N
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等量的绿豆,等量的水,只是水质有所不同,煮出的绿豆汤竟有如此大的差别!9 x5 o1 \* E0 f# s! Y: X
0 W" r5 ]: J( K2 z, U- S2 j) i8 j$ O; q所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们,如果也想让汤色碧绿,不如用纯净水来煮,或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁,就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外,煮绿豆汤时要注意的是:煮的时间不宜过长:
! l6 R+ y8 a7 z! Q3 x8 }8 F1、清热防暑作用最强
# {( m5 @/ X( a; T) E绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等(多酚类抗氧化成分),而要想达到解暑的作用,就要尽量使多酚类物质免受氧化,尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子,煮的时间不宜过长,以不超过十分钟为宜,豆皮中的活性成分溶在汤里,这时的汤色仍是很绿,还未被氧化。马上将汤盛出,尽快喝,此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。: J1 s- O8 T& Q$ W6 M8 n
当然了,如果不在意清热防暑的作用,那么多煮一些时间也没问题啦。1 `0 [) k* C- ?- N1 `, Z
, N7 R) S# _8 P9 X5 a" w! D) k2、汤色清澈4 P- w- D A9 _3 Z( v; i4 I
煮的时间短,不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存,而且不至于将绿豆煮软煮烂,这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里,所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久,淀粉会大量流到汤中,绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。5 w" w# Z5 W2 N5 @( A6 F# t
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盛出了汤,剩下的绿豆几乎还没有煮破,可以继续加水煮成绿豆粥,或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭,丰富主食内容。0 J9 j T4 T* u
0 c/ Q: Y" C0 T% g6 `/ [; ?; R怎样煮出碧绿的绿豆汤,一起来试试吧。
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) b) g, B- O; P三杯绿豆汤
- f% F1 o# q* R( N1 R左:纯净水。中:自来水加白醋。右:自来水* X9 t& `% S% N
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******** 绿豆汤 ********
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0 l# m2 |0 d! U. @2 @6 u9 e$ ?8 k" i6 }材料:绿豆50克,自来水600ml. _8 W* p+ W' u2 F* |
# d$ V! |, L) ~! E3 }4 y1 m做法:) A) | y1 d. ~+ A' |8 K5 T
1、绿豆洗净,放入砂锅中,加入600ml自来水,开火煮
/ M: f V3 N& C& p: g: _* y2、水开后煮5分钟后即关火,将绿豆汤盛出
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: x1 M2 o B3 o. S( D) V. ?1 j三种水煮绿豆汤,绿豆的用量、水量、煮的时间都相同,区别只是水质不同,
8 w# B- i, }' G5 R第一个过程图为自来水' N6 _; f( K0 D
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋(也可用柠檬汁)
$ R6 q$ h: P- D3 m第三个过程图为纯净水
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! n$ P0 E. N$ l+ V; G6 ~自制夏日饮品 |
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