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[菜谱] 怎样煮出碧绿的绿豆汤?

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-22 06:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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同一种食材煮出来的水,差别竟如此之大。
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# U/ N! s1 @" k8 U! Z6 d(上图)像不像一杯红茶,甚至红酒?实际上,它们都是绿豆汤。& `0 ~6 a% Y1 _; \$ l- _
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怎样煮出碧绿的绿豆汤?( ^- w( X* e% \3 ?3 ^
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炎热的夏天,绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤,晾凉后冰镇起来,清清凉凉地喝上一杯,浑身上下都透着舒服。
6 \9 h9 Z9 U5 Y但是很多人发现,用绿豆煮出来的汤,却一点都不绿,而是深红的颜色,是不是?* f+ `% x/ l- E
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京,如果你用自来水煮的话,那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。1 y8 r, X( }) j8 h  e, ^

( u( E& U3 Z; r2 Z这事本来我也很奇怪的,也曾试过很多方法,比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等,都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现,有些人煮的就是绿色的,有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑,不知到底是怎么回事。
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3 B- ~& e1 Y; W- m# g: z( z直到有一天,一位朋友无意中说到,她是用饮水机里的纯净水煮的,煮出来就是绿色。我突然意识到,会不会就是和水质有关呢?因为众所周知,北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大,里面有很多矿物质(堪称矿物质水哦)。相对于纯净水,等于含有很多“杂质”了,这其中还包括一些金属离子。
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查了下书,原来:绿豆的外皮含有很多抗氧化成分,如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质,它们有一个特点,就是会与金属离子形成络合物,这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工(煮)时,就会发生变色。煮的时间越长,与氧气接触越多,颜色就会越深。
4 l! }- p" C: G* }+ Q而如果在其中加入一些有机酸,则可以控制变色的程度,甚至恢复原来的颜色。2 f( ^* t0 g8 v9 v
而南方的水质则较软,相对更为“纯净”,金属离子少,所以就不易变色,煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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$ Y/ F7 R) t$ C# W8 u8 K这下明白是咋回事了,想煮出碧绿的绿豆汤,关键在于水~
7 _4 W% S; Y3 F$ x) i  h用几种水分别试了一下,果然!
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直接用自来水煮的,开盖接触氧气后迅速变红,而且放置时间越长,颜色越深,等放了几个小时以后,绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。* f' {4 }3 B' y  l
水中加白醋(上文所说加入酸,中和自来水的碱性),煮出的绿豆汤颜色很淡,淡得只有一点点黄绿色。
" F3 ~7 f+ k7 n用纯净水煮,虽然仍是很清淡,但确实是是三种水中颜色最绿的。
8 }5 n8 U/ G2 V8 V6 U% v7 d- e6 g' H后两种水煮的汤放置较长时间后,也会有一点发黄,但很慢,而且变化不是很大。# v' W. h% o" ~+ ~
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等量的绿豆,等量的水,只是水质有所不同,煮出的绿豆汤竟有如此大的差别!, F. m* g& s: W

$ Q% m! B( L  X2 U0 }, }6 J) q所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们,如果也想让汤色碧绿,不如用纯净水来煮,或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁,就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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/ Q% Q& A+ a3 C$ L6 b) w$ c另外,煮绿豆汤时要注意的是:煮的时间不宜过长:
1 k: r9 U. E8 P# ]1 ~& @9 d1、清热防暑作用最强
0 y" q5 k$ a4 M( {. P) }1 q  w绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等(多酚类抗氧化成分),而要想达到解暑的作用,就要尽量使多酚类物质免受氧化,尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子,煮的时间不宜过长,以不超过十分钟为宜,豆皮中的活性成分溶在汤里,这时的汤色仍是很绿,还未被氧化。马上将汤盛出,尽快喝,此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
! L# I2 L/ ~5 ^当然了,如果不在意清热防暑的作用,那么多煮一些时间也没问题啦。
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2、汤色清澈
4 E3 [0 s! P) S2 \4 T煮的时间短,不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存,而且不至于将绿豆煮软煮烂,这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里,所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久,淀粉会大量流到汤中,绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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8 M' I2 w7 c* U- p盛出了汤,剩下的绿豆几乎还没有煮破,可以继续加水煮成绿豆粥,或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭,丰富主食内容。
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9 p' P5 y1 [# h" {$ Q: C* r+ h怎样煮出碧绿的绿豆汤,一起来试试吧。
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& k" w8 Z+ p+ u: N/ |三杯绿豆汤
4 ^4 O# g; c; [/ i! C0 J: f, c% R左:纯净水。中:自来水加白醋。右:自来水
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0 `% H7 {8 t4 _******** 绿豆汤 ********
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材料:绿豆50克,自来水600ml
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: x6 [1 k6 M' H$ m做法:; i2 p: a: V$ N" t8 l" I- D
1、绿豆洗净,放入砂锅中,加入600ml自来水,开火煮
6 {9 E6 S$ c5 v- e) n/ W  v. {2、水开后煮5分钟后即关火,将绿豆汤盛出
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5 t% O! }. N# {! p& E- e( Z6 [三种水煮绿豆汤,绿豆的用量、水量、煮的时间都相同,区别只是水质不同,
0 [$ M9 s  W6 K$ d9 I第一个过程图为自来水
6 O* C; ~# z/ E# W& v# [/ G第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋(也可用柠檬汁)6 [  k0 ^# r8 b; G6 [: m
第三个过程图为纯净水
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: \8 h* P0 ]: w+ X. m" D8 |自制夏日饮品
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发表于 2011-7-22 07:19 | 显示全部楼层
学习了,
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-24 12:20 | 显示全部楼层
....多放点豆子....
鲜花(383) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-26 20:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
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发表于 2011-7-28 14:15 | 显示全部楼层
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-28 15:08 | 显示全部楼层
颜色会影响功效吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-30 17:07 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
其实很简单 要绿豆煮出来颜色不发红 就是煮的时间不能长 煮前绿豆浸泡点时间 然后煮 等绿豆开花了 勺子捞上去不是硬硬的 就可以了 关键是不能久煮
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