 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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# U/ N! s1 @" k8 U! Z6 d（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。& `0 ~6 a% Y1 _; \$ l- _
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？( ^- w( X* e% \3 ?3 ^
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
6 \9 h9 Z9 U5 Y但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？* f+ `% x/ l- E
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。1 y8 r, X( }) j8 h e, ^
( u( E& U3 Z; r2 Z这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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3 B- ~& e1 Y; W- m# g: z( z直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
4 l! }- p" C: G* }+ Q而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。2 f( ^* t0 g8 v9 v
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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$ Y/ F7 R) t$ C# W8 u8 K这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
7 _4 W% S; Y3 F$ x) i h用几种水分别试了一下，果然！
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。* f' {4 }3 B' y l
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
" F3 ~7 f+ k7 n用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
8 }5 n8 U/ G2 V8 V6 U% v7 d- e6 g' H后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。# v' W. h% o" ~+ ~
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！, F. m* g& s: W
$ Q% m! B( L X2 U0 }, }6 J) q所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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/ Q% Q& A+ a3 C$ L6 b) w$ c另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
1 k: r9 U. E8 P# ]1 ~& @9 d1、清热防暑作用最强
0 y" q5 k$ a4 M( {. P) }1 q w绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
! L# I2 L/ ~5 ^当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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2、汤色清澈
4 E3 [0 s! P) S2 \4 T煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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8 M' I2 w7 c* U- p盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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9 p' P5 y1 [# h" {$ Q: C* r+ h怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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& k" w8 Z+ p+ u: N/ |三杯绿豆汤
4 ^4 O# g; c; [/ i! C0 J: f, c% R左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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0 `% H7 {8 t4 _******** 绿豆汤 ********
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材料：绿豆50克，自来水600ml
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: x6 [1 k6 M' H$ m做法：; i2 p: a: V$ N" t8 l" I- D
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
6 {9 E6 S$ c5 v- e) n/ W v. {2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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5 t% O! }. N# {! p& E- e( Z6 [三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
0 [$ M9 s W6 K$ d9 I第一个过程图为自来水
6 O* C; ~# z/ E# W& v# [/ G第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）6 [ k0 ^# r8 b; G6 [: m
第三个过程图为纯净水
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: \8 h* P0 ]: w+ X. m" D8 |自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
