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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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$ a. i$ d$ M% V（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。: _ k5 ?# `/ @, t) Z
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？! k+ `1 ]* g% a' b1 i/ [
0 ]$ m$ z- E0 c2 y. e' G/ Y炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
& n0 y9 p! M1 ^ K但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？3 l0 B: E2 ~% u- M
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。" D' s% X; [6 a, o2 D L
- f2 @9 P5 [; j直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。9 }# |1 ~- g& M4 q9 q
9 P$ T# i- _1 o- o9 m, \ [查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
+ D" T% k" u# g/ D9 x/ @3 Q而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
$ i4 g' z g- h而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
( X9 o ~( g: |- @用几种水分别试了一下，果然！8 r$ b, A5 L! X
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
8 c( d5 j4 i7 |水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
/ A+ k9 S8 t1 ^7 x) N. z# e用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
3 M6 G, Q& R9 z( r% t) d$ r后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。0 I# j2 ?4 H. }' {1 J
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！! c% t# S! T' \* x: W/ V7 x
% n: u8 ^5 F8 c所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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: W! ^4 t. A: X; S$ z% v! v另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
. X1 y, O R G& W* R1、清热防暑作用最强
. r$ m* r+ @. i7 W5 |绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。1 \) ^9 H/ |" A- o& B
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。6 R# a! `. y) p, H h) Z; y5 ~: a
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2、汤色清澈
% m- I6 c5 I" o. `! `$ }" Y$ X煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。4 b1 U# m; r9 x7 a h3 [* l7 ]
" U' p: ^5 ?( v# q+ A# E0 v盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。+ A i w* z# t, h& n1 O
, ^8 F1 b* ]; ?/ z3 q5 |怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。: A! p' y7 r+ r; V9 L% ?* U
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) S8 y! A1 a9 x: j三杯绿豆汤. T( m3 X. e/ v0 K) b3 r
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水' ]. [, ~( j! V' l e
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******** 绿豆汤 ********! M, i- `) ?9 ]' r( A, n
$ S. Z' ^% d' Q: z k- [/ j材料：绿豆50克，自来水600ml
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做法：; }) K" } B% q% M) h9 t
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮9 Q+ i# {: h3 W0 q8 T- G7 J
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出2 k. E) b7 M" k
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，" `& f! S9 k3 j/ e$ F, g
第一个过程图为自来水
) @4 u; z9 A# g0 A% g" Y第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
0 m& R: q2 v, E: ^第三个过程图为纯净水
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自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
