【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面
$ U1 C  [& E& e+ x, ^  c
* l) @4 K7 `. Y* u; x那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
5 k3 A# Q8 s% E- T老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
* X0 K# S+ s3 M4 G9 f
3 F# S# y6 |# ~& l0 I, Z可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
& f; H' ?9 N" D+ j8 o' q* Y
1 b/ L2 Q. K& a! r! Y$ _比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
5 ^& F9 u3 Y' K5 B. K" ]而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

  z4 e  p7 n$ e, s8 Q% x这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
2 B% h  D4 ^; W2 r: @
3 ~/ {$ i* w3 C' l: u虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

( \5 ]: {$ ~: Z( f9 S4 }制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
8 ?  N5 F3 v+ z$ c
+ H3 O1 `6 b( V1 n1 y肉茄子氽儿面


******** 茄子氽儿 ********

& c- y: @- x4 [' ^材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油
( c- P% P6 q( y# l4 M
. J! H- O7 T% [+ I2 S做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
$ K. n/ v+ d% z$ l: V4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
4 e3 ~: e! N# \' b. n6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
% V/ F! d4 p  u& g  l. d7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。


4 _( P  v* t: p1 b2 s8 }肉茄子氽儿
. F9 Q, y  \& K) }. \) @# y# `: g
# v1 H5 ~8 m- o5 N5 w1 h
% D; j" }9 T7 {% C6 Z素茄子氽儿

1 s$ i5 x2 }' b' _
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
" t2 t+ B3 d* L

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto