 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面: q3 p/ L( G% ^* F" N
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那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。/ ]# d8 }4 p& L7 A" Z6 z
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。0 v) {5 g+ S' B2 j) D
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
: M+ x$ Q8 w p: s+ s或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。/ }2 r8 T+ g- k/ Y6 Y4 h5 }- b E
+ ]% x# n" G2 d/ H比如这个茄子氽儿面。4 b$ ^2 q ?/ l: P7 A* N! J
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？% U5 Z+ w2 w8 ~$ x. i# A
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
8 U4 P( K( k k' D4 ] `/ W/ b做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
8 Z3 N$ Y9 m& j' l- n5 B而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。/ x( p$ }1 m$ Y+ q$ v
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。3 m0 K% q0 d1 C
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧& r, s4 C. D4 ~+ f2 t! I
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 肉茄子氽儿面
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/ y O! \: a6 O5 f; F8 @( S******** 茄子氽儿 ********
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材料：" }; b: d, p% F6 N( z
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
$ }3 E1 ^ F5 F. Y% t9 D素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片4 N$ H' K9 {- I9 }" }4 Z
调料：黄酒、盐、酱油. j$ K7 N3 {4 @! J
S# z% b! M( V7 l做法：
7 {3 h' n: ~3 H8 i1、茄子切成细丝，肉切成片
; C1 T, N6 _- d1 S7 N2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白: O) ]$ T/ K4 X2 D N
3、倒入酱油! _4 O) [. M$ k. p; r- p
4、继续炒片刻，加入茄子丝
0 @* [5 M; j4 g2 }5 J# `5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
4 o, d8 S9 |+ M( v5 g9 f6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅2 D+ @; G' P) g% `3 U
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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: Y. _& z: \, Z* F) C6 |素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。) S" ]6 i2 W5 R& w8 k
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+ v3 \0 m& a. y* ]* P肉茄子氽儿, m0 L" W+ K( r$ j% @& j% t
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素茄子氽儿0 j- q. V- e3 N$ @
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) P. g, i$ j9 b8 N m茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~5 P3 L% p) w! I0 s
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
