【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面
' y# Z1 T; x& s, r4 l: A( \
7 e; B! [: X6 P! c: S: v! n2 ^那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
0 E) u5 c' Y, w
. W* G$ ^, T% E1 x& a4 f- ?很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
& T- l' b9 G( i2 d1 T& V老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
+ w+ j* v4 U- _3 T( h6 j
可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
* Z" Q- [" m$ N做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
0 {) m6 ^* P" i' b7 n) m而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
/ T- q1 s/ @  ~9 Z7 J) u% X/ t而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

& s- O) Q" O! t6 E; G" z( q这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
& E6 b0 j) H# Y% p
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
9 v1 p- B0 a$ F# A/ Q
- T& l, G5 x( U: E制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

' Y* f' \3 g5 l( b! C7 q肉茄子氽儿面

/ B$ K4 Y) H( S* p5 [) M( R6 j5 N2 K
) a$ q6 b1 u( P" b. h2 U3 I******** 茄子氽儿 ********
7 ^5 q1 G! n. n0 Y) o& i- z
0 y7 O" d  p# F% t  k4 P材料：
9 s. |) m& H3 g6 W肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
, ]; b# v* P! X# q0 G调料：黄酒、盐、酱油
8 q- g/ }6 ]+ M7 N
5 I, E2 h. P' a/ C9 K5 N做法：
6 N+ n  K+ ~. z, k# r8 ?3 L* J1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
; k+ ~& ?  f7 z8 p8 X5 L! i- Q  @4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
& |$ R7 i! ?9 p2 O. r7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

5 N4 C  t' G9 h' v& @6 a素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
8 G/ y6 B' w1 }6 C
; ~1 b  W3 r2 }% a+ S+ y
& t$ H5 Q" W$ Q肉茄子氽儿
: X( x  I- @! L. w& @

. L* R( c8 `0 U" D素茄子氽儿
! @8 V6 i# p4 }; |; c  ^. |

8 D% d" ]2 S* ~$ V: f7 w! ]茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
2 m5 x9 W! }+ b% n, n

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto