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面引子怎么弄啊?

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鲜花(475) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2011-6-22 19:44 | 显示全部楼层
据说就是弄点面,放时间长了就酸了~
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-22 19:47 | 显示全部楼层
关键是面只要放一天就会长黑点儿,不敢吃啊。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
6 U8 g8 K; G' M3 W) q' m闲着发呆 发表于 2011-6-22 20:03
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: u7 J9 l6 a5 e$ |& C' H# D/ o/ u+ a) c) d) N4 ?1 B
找点面,加点柠檬汁进去,加水,放到30度左右的地方半天就可以了。
鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:21 | 显示全部楼层
以前看我妈做,好像把面和的比做拉面要软,是软软的,放在小瓷盆里,然后盖个盖子,放在暖的地方一个晚上,第二天加面,牛奶,白糖一起和,做出来又香又甜又好吃,真的比超市的面包好吃。呵呵
鲜花(120) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:36 | 显示全部楼层
用啤酒加面粉加水发酵,这叫打稀酵,在软面团长大几倍体积后,就成面引子了。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 悄悄 于 2011-6-22 23:24 编辑 ; i9 P3 Y4 A4 ]

7 B* |4 r; P, P, p4 v很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,做一个面团,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。& d/ z* O" V0 Q; R" H6 g) z
不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。/ Y7 }: i8 ]& @" H) [' W0 x& l8 e6 g& e
我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:25 | 显示全部楼层
很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
) f6 D# T8 C2 [; G% P% }, e不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。
  D9 M  N2 ]% k0 J: [6 k1 }我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-23 02:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
做面引子最实用的方法
2 Y& W5 t2 ~" ]1 G. S) q1、取一个密闭小容器,小饭盒最好
4 y# j  K$ \  J% i2、用开水烫一下,消毒
  U8 v3 I& [7 y$ [0 `) a3、放入1/2的面粉,加温开水,轻轻搅拌成面团
* q: v- q0 e' T4 J# i+ @4、1-2天后,只要面团膨胀即可.
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-23 04:17 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢各位了,这两天就试试。
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-23 05:15 | 显示全部楼层
去SUPERSTORE做面包的地方要一块,不是免费的。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-25 20:18 | 显示全部楼层
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
大型搬家
鲜花(46) 鸡蛋(2)
发表于 2011-6-25 21:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。" w% b9 e' s7 y# h/ P- e
闲着发呆 发表于 2011-6-25 21:18
. J$ c7 w% B9 m
等你的消息。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
酸奶也失败了。我都是放在温的烤箱里,都放了不止24小时,一点儿变化都没有。今天挺不住了,用yeast发面了,一会儿就蒸馒头喽。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:52 | 显示全部楼层
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
鲜花(21) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-27 19:47 | 显示全部楼层
是我才收藏的,还没实践过。你可以试试,不用谢嘀说,回来给个反馈就成,
) t: M" `4 x& ?- s* w, C; b) I9 {. K. H  g
8 d+ @1 H9 s$ Y$ D/ s0 t4 B% ]3 C

6 n' |  P8 E, g6 P. u面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。 ) h) x$ S. v5 n) y9 T% r& J* Z3 s2 W
具体做法如下:
, O, B1 a1 H$ r! }1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻) ) G2 n# ]8 U8 x8 U
2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。 : g1 b8 R8 D3 I4 p; _2 U
3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。
1 c8 ?' }2 w- F/ t4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。
& q. J) c' _' w' L5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。
8 Y4 \4 {5 p9 F6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了)
+ n: L( m; [. P/ g9 p1 G用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。
! z9 E: S4 t7 v3 [; v( j3 H1 Q% n; `: P+ d' T' q; ?1 a3 X
也可以自已和一小块面,放几天就可以了。
& w) A6 r$ h; X; @想快的话和附近的餐厅或者食堂要一小块也不错,简单省力:)6 V1 e% \. s1 K+ I
怎样自制面肥? ¬如何用蜂蜜代替面肥?. r! z( j  c- e) n' E
怎样自制面肥? 
7 n) L0 r) L# @5 v# L. t在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;( L/ Q( G1 R! R% n( _4 {7 q
: P' D. b3 X  h7 f
将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; ¬3 X- ^# g1 P+ w* w. R

. y8 U" B, U# c& t1 f# Z如何用蜂蜜代替面肥? ¬, Z" F! k& p) c* G, D8 u0 f
8 v4 t( q7 `2 ~( [: D" J8 A
将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉3 m% O2 X( y# X: ]7 e; K

( R* m  z3 A/ n3 _0 ~# p7 R, r1 N内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ¬
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-27 22:35 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。# `. ~& \$ y- B2 e0 g' w0 p* o" R
闲着发呆 发表于 2011-6-27 19:52
& [7 @9 A( m6 \2 D
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-28 08:46 | 显示全部楼层
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
0 b  s! S! ^+ l% q" ~- uNDT 发表于 2011-6-27 23:35

4 o) l8 C' D! @% O& ]2 Q. v( S俺昨天已经用yeast发过面了,留了一块是不是跟superstore的一样啊?如果一样的就不用去要了。
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