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面引子怎么弄啊?

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鲜花(475) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2011-6-22 19:44 | 显示全部楼层
据说就是弄点面,放时间长了就酸了~
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-22 19:47 | 显示全部楼层
关键是面只要放一天就会长黑点儿,不敢吃啊。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
% y8 S  l5 x  g闲着发呆 发表于 2011-6-22 20:03

+ W: n# ~" N% Y, @  n* K: b
  F7 Y) q5 x0 A8 b0 p) T& _% a& e1 U/ ]; L( M
找点面,加点柠檬汁进去,加水,放到30度左右的地方半天就可以了。
鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:21 | 显示全部楼层
以前看我妈做,好像把面和的比做拉面要软,是软软的,放在小瓷盆里,然后盖个盖子,放在暖的地方一个晚上,第二天加面,牛奶,白糖一起和,做出来又香又甜又好吃,真的比超市的面包好吃。呵呵
鲜花(120) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:36 | 显示全部楼层
用啤酒加面粉加水发酵,这叫打稀酵,在软面团长大几倍体积后,就成面引子了。。。
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 悄悄 于 2011-6-22 23:24 编辑 . W9 K0 h( O* E
: Y# O, B/ L4 j
很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,做一个面团,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
  Q; S. H7 ]7 S6 m% b. f$ C不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。
4 X) R4 i) R% e. B% E: N; k" }0 X我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:25 | 显示全部楼层
很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
' a% E' i4 v) F; x. K6 @1 n不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。5 S2 q4 b2 Y0 K( Y
我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-23 02:51 | 显示全部楼层
做面引子最实用的方法0 h4 |# v! j/ M, l! z; h% L
1、取一个密闭小容器,小饭盒最好4 d/ N. w$ z/ z, {% D5 H
2、用开水烫一下,消毒6 m: x5 i; u1 L9 t* M9 E
3、放入1/2的面粉,加温开水,轻轻搅拌成面团- P  u. f# e/ N; M
4、1-2天后,只要面团膨胀即可.
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-23 04:17 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢各位了,这两天就试试。
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-23 05:15 | 显示全部楼层
去SUPERSTORE做面包的地方要一块,不是免费的。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-25 20:18 | 显示全部楼层
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
鲜花(46) 鸡蛋(2)
发表于 2011-6-25 21:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
2 n! X: ?$ N; K1 O! e& _闲着发呆 发表于 2011-6-25 21:18
3 G8 h) n; T! ^$ {' V" {5 B6 v
等你的消息。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
酸奶也失败了。我都是放在温的烤箱里,都放了不止24小时,一点儿变化都没有。今天挺不住了,用yeast发面了,一会儿就蒸馒头喽。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:52 | 显示全部楼层
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
理袁律师事务所
鲜花(21) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-27 19:47 | 显示全部楼层
是我才收藏的,还没实践过。你可以试试,不用谢嘀说,回来给个反馈就成, % g( N2 X! k* h4 k
: M' C! W8 G3 {  a8 e" g+ s: J

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. d8 q5 v. f. f1 L; `, G面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。 ; E5 J+ n0 d6 G% A4 G6 a/ l
具体做法如下:
' I' X: ~' w, d& G1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻) ( _6 B% Y- {; j2 L! t1 P
2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。
6 R4 z, [" I) F2 x8 K3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。
/ @; P3 a: O( ^( g4 I4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。 2 ]- ^* c- K+ E" @: U. k, O
5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。 + k4 l8 d( Z0 [- N0 l( b% m" i
6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了)
) L4 W! a  \- D6 k, N9 f/ j+ O8 [用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。 1 k1 m+ M+ F& H

, I8 Q! A7 _5 ~/ U) d: N- a# R也可以自已和一小块面,放几天就可以了。
8 b* _/ I  {& J. g2 `" k想快的话和附近的餐厅或者食堂要一小块也不错,简单省力:)+ v' p# ^3 v  i8 O- @2 _3 m$ D
怎样自制面肥? ¬如何用蜂蜜代替面肥?
  _( e! `3 ?- }6 L怎样自制面肥? 
% M: o1 u$ u4 S, J* }9 G在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;
' z5 x1 L# C- P' O- W* e4 z6 M
; k5 R  Y9 w% ~5 |+ f将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; ¬& C0 q1 R3 p) f

4 W8 R* v% j( j: l# u  e" g如何用蜂蜜代替面肥? ¬
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4 b- `( M: E# M1 ~将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉2 T  h3 x1 y1 c
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内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ¬
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-27 22:35 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
8 B2 k7 Z, h3 u- l' `  X) s闲着发呆 发表于 2011-6-27 19:52

0 B$ b9 C+ ~5 Q" O已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-28 08:46 | 显示全部楼层
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。# b2 d, }$ N4 V* b+ N
NDT 发表于 2011-6-27 23:35

; u$ k, q) u$ @# ]) g0 r俺昨天已经用yeast发过面了,留了一块是不是跟superstore的一样啊?如果一样的就不用去要了。
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