【菊花包&梅花馒头】：轻松入门做面食

get8686

" I" L# q" }! o  P$ A( w3 t
2 u, h8 {+ d) P1 Y
经常有博友询问关于做面食的问题，一起说一说。
* r; k$ C1 q1 O
我也没什么专业的知识和水平，就是凭着做得多，慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种，做多了自然就有感觉了。
0 f& K4 r1 @8 X! S7 I! p刚开始玩面团时，就是水多了加面，面多了加水，越加越多，最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀！
& G6 [/ C8 |# n  q这时，一定不要灰心！可以把这一滩面糊扔掉，但信心一定不要丢！没准第二次、第三次，你就找到感觉了。而一旦找到感觉，揉面简直比捏橡皮泥还要简单，随便揉揉捏捏，不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团！
8 F$ n  q$ a8 y% n1 a
! q6 b+ r1 f# g% T! M. }( V更加终情于中式面食，因为不必拘泥于精确的数字比例，更不需要称来帮忙，所有材料无需可丁可卯，多一分无妨，少一分亦可，总之一切凭感觉。
% U" \* H- ^1 `! d' P
简单来说，面做什么样的面食，面团和的软硬度是不同的，如下：
* b( H6 W' F. V; D4 G. w, u
8 r: c7 R) Z/ Q7 h; A* ]3 v   烹调方式                 面粉：水的比例       面团软硬
. i  L) f" D7 I2 W) c  C 煮（面条、饺子等）           10 ：4                硬   
蒸（馒头、包子、蒸饺等）     10 ：5              软硬适中
烙（各种饼）                 10 ：6                软   
4 d0 s/ H# [0 {3 X0 l9 E1 O
! X1 l' A" X5 A9 n9 [1 P! f这个比例只是大概数，不需要十分精确，用个碗就能解决，比如先盛一碗面，再盛半碗水，和个软硬适中的面团就差不多了。
% l' G: ~5 m. q1 l4 w而如果是用南瓜、红薯等和面，因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同，所以量无法确定，只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥，则泥的含水量很可能会过高，这时需要挤去一部分水分，否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。

" e! |& [% `% V0 X. B无论揉什么面团，水都不要一下子全加进去，先倒入大部分水，用筷子或手指把面搅拌成棉絮状，再用手揉面，揉的过程中感觉面的软硬干湿，再根据情况加入剩余的水，将面揉成光滑的面团。
2 v8 \  S1 N. Y, o7 w
5 c  L+ E7 E0 z3 t& m1 z3 l+ ~. |
硬面团：
& ^, R( F! w8 j% l/ v6 [8 H做手擀面需要较硬、较筋道的面团，揉面时会稍费些力，由于水分少，可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急，一点一点把面往面团里揣，慢慢揉一会，待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉，揉面的时间也要长一些，揉得越筋道，面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手，多使些力气就行了。
面条和饺子需要用水煮，所以面和得稍硬些，口感筋道，避免面在水中过于软烂。

& i- N! ^( Q9 c+ ~' t" Q软面团：
和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多，粘手是难免的，而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清，怎么扯也扯不干净似的。
, q- k6 t+ y3 [9 D* c这时，先把大部分面团尽量从手中弄下去，手上肯定还会粘着不少黏面，就两只手使劲搓，直到把手上的黏面搓干搓净（这些面渣可以扔掉不要了），直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手，但我觉得用水并不更容易洗净。
总之，最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水，彻底干燥后，将手伸入干面粉中，使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓，将整个面团的外部都沾上薄面，再轻轻地揉，不要用手指扯面团，更是用手掌大面积地按揉，很快即可揉好，也不会再粘手。
3 Q3 |* O* R+ R) k! }. `% G饼类需要在饼铛中烙，过程中没有水，所以面要揉得软，以防烙好的饼过硬。
; S  p; C3 z) ?) F+ w- _
软硬适中：
1 w( j- T' f4 u% M9 A软硬适中的面团相对最好揉，这种面团一般都是做发面，所以发酵好后还要再有一次揉面的过程，这时的揉面基本没有什么难度。

其实，做什么面食要用什么样的面团，只不过通常情况下是这么用，不是规定，更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好，随意调整，软一点硬一点，真的没有太大关系，揉顺了手，自己想怎么来就怎么来。
这是做饭的魅力，如果做饭都跟做化学试验似的，那乐趣真要大打折扣了。

0 s( U: K% s6 y, K+ a
; F' L2 P. V0 T2 d, ?$ o
4 ]6 h# \. F/ a, E
0 H5 g) h4 B6 R******** 菊花包&梅花馒头 ********
9 i7 n5 j- }! U6 g- w& F
材料：紫薯，面粉，干酵母，豆沙
/ Z% K( H0 z4 J发面详情可见这里：馒头
0 b+ W' ?7 d# a0 S; x' ]
做法：
# d9 c* z7 V3 r; J/ u: d, ]1、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥，一份加入适量的水，分别加入干酵母后揉成面团，放在温暖处发酵。
梅花馒头：
2、发酵好的两份面团，分成三份，比例为
   紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5
% i7 z" O" H+ c( |" `3、将三份面团分别搓成等长的面条
( X' z( S/ _- x. A; h7 `& [6 N4 i1 q4、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形
5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱
( A8 n; K1 S+ ~" l6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
7、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起
8、发酵好后，用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
菊花包
9、发酵好的面团揉匀，分成小份揉圆
10、将小面团压扁，包入豆沙馅，收口收紧，轻轻压扁
" o7 W, `/ t. N' @. B11、用剪刀在面饼周围剪8个口，再将剪口处向上翻起，豆沙露出，呈菊花样
, l( U! ^7 o) C- W  \  `! V% v9 J12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵，可在中心处撒上一些芝麻
; U1 D: Z& G% v3 }- B13、发酵好的梅花馒头和菊花包，蒸约20分钟即可


2 `  e: b* O6 J7 P) e( M8 g- k
; S! e' q7 W9 k3 e, B  [( f2 s
6 S- d; R6 a. ]! s6 e0 J

. M' q" [) _5 p  F
& z8 N5 T& H' ]# V; J0 K- M
, a- d# ~7 `- u. k6 {: Q
" p5 {* V. d, T* }! r
  [url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100fsrh&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/52de223btcb734d42b5c8&690][/url]