【菊花包&梅花馒头】：轻松入门做面食

get8686

" A6 [( O+ @0 ?4 i& ], s
经常有博友询问关于做面食的问题，一起说一说。

我也没什么专业的知识和水平，就是凭着做得多，慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种，做多了自然就有感觉了。
, ?, i2 L. |0 x" e$ N9 Z刚开始玩面团时，就是水多了加面，面多了加水，越加越多，最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀！
* y( y. k# @5 i/ s/ z这时，一定不要灰心！可以把这一滩面糊扔掉，但信心一定不要丢！没准第二次、第三次，你就找到感觉了。而一旦找到感觉，揉面简直比捏橡皮泥还要简单，随便揉揉捏捏，不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团！
( E# Q3 t  _& t
; S$ ^/ I4 K0 }5 [更加终情于中式面食，因为不必拘泥于精确的数字比例，更不需要称来帮忙，所有材料无需可丁可卯，多一分无妨，少一分亦可，总之一切凭感觉。
/ b9 r4 A- W) U9 i  k
6 x. f6 h3 h* R5 u6 M简单来说，面做什么样的面食，面团和的软硬度是不同的，如下：
" H5 G( U- a3 ~$ u
   烹调方式                 面粉：水的比例       面团软硬
* G! u2 w1 J- _3 j+ ] 煮（面条、饺子等）           10 ：4                硬   
8 ]3 `# t3 ~9 D$ j! \0 R 蒸（馒头、包子、蒸饺等）     10 ：5              软硬适中
3 z3 O- B0 W4 D. z( f" ]) Y 烙（各种饼）                 10 ：6                软   
/ p. S2 x3 ^3 H
. g# d* w& W# b; q9 E9 o这个比例只是大概数，不需要十分精确，用个碗就能解决，比如先盛一碗面，再盛半碗水，和个软硬适中的面团就差不多了。
) f& @6 Z  C- _  I" q( Y而如果是用南瓜、红薯等和面，因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同，所以量无法确定，只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥，则泥的含水量很可能会过高，这时需要挤去一部分水分，否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。
$ b" K3 e$ B' S2 [  m7 S" U# }, p, e
$ w7 t/ h7 j$ a0 T* c' s8 d无论揉什么面团，水都不要一下子全加进去，先倒入大部分水，用筷子或手指把面搅拌成棉絮状，再用手揉面，揉的过程中感觉面的软硬干湿，再根据情况加入剩余的水，将面揉成光滑的面团。

: ^- W( h2 s8 Z4 ~, ]5 _6 J
# e% w, E. l4 r5 ~! m! ?' s硬面团：
% h0 S+ z9 f1 Y做手擀面需要较硬、较筋道的面团，揉面时会稍费些力，由于水分少，可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急，一点一点把面往面团里揣，慢慢揉一会，待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉，揉面的时间也要长一些，揉得越筋道，面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手，多使些力气就行了。
4 }9 ~. V' ?1 p0 u面条和饺子需要用水煮，所以面和得稍硬些，口感筋道，避免面在水中过于软烂。

8 s4 D3 E9 E. s6 g" m& u! O4 P9 N软面团：
和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多，粘手是难免的，而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清，怎么扯也扯不干净似的。
6 w$ q- w' H/ }. }这时，先把大部分面团尽量从手中弄下去，手上肯定还会粘着不少黏面，就两只手使劲搓，直到把手上的黏面搓干搓净（这些面渣可以扔掉不要了），直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手，但我觉得用水并不更容易洗净。
总之，最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水，彻底干燥后，将手伸入干面粉中，使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓，将整个面团的外部都沾上薄面，再轻轻地揉，不要用手指扯面团，更是用手掌大面积地按揉，很快即可揉好，也不会再粘手。
# Y; v8 Z8 n  B/ }. [  J9 @饼类需要在饼铛中烙，过程中没有水，所以面要揉得软，以防烙好的饼过硬。
" i, k; |3 b: B& U! P
& b2 U* H* ^* \软硬适中：
软硬适中的面团相对最好揉，这种面团一般都是做发面，所以发酵好后还要再有一次揉面的过程，这时的揉面基本没有什么难度。
- Z. j" @9 M( ]+ W& o2 a1 b* N
0 O3 q, J' H7 o5 J其实，做什么面食要用什么样的面团，只不过通常情况下是这么用，不是规定，更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好，随意调整，软一点硬一点，真的没有太大关系，揉顺了手，自己想怎么来就怎么来。
这是做饭的魅力，如果做饭都跟做化学试验似的，那乐趣真要大打折扣了。
( j7 L1 V% `% q* i) s- b+ _
8 ]/ w6 v1 \4 n+ H6 F- H
, ]: Z& @2 _. O/ ?
- o: s4 s* ]- z5 m; w$ W
******** 菊花包&梅花馒头 ********
  N2 X; T* z! b: q
  `# B  [- e( Z* F材料：紫薯，面粉，干酵母，豆沙
' x7 p0 h1 Y2 `4 y发面详情可见这里：馒头

做法：
; K6 q( k! O! s' Q' @; C+ ]7 B& _! U/ ~1、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥，一份加入适量的水，分别加入干酵母后揉成面团，放在温暖处发酵。
梅花馒头：
2、发酵好的两份面团，分成三份，比例为
   紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5
* D0 k. b1 h+ q; t3、将三份面团分别搓成等长的面条
4、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形
4 X# @/ d: E4 l! W4 t5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱
- U7 c4 m$ P2 s% p6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
7、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起
$ p% v9 E1 P+ N; s8、发酵好后，用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
9 i/ U( M* P7 X菊花包
9、发酵好的面团揉匀，分成小份揉圆
( p4 W3 s, _  Z1 o2 U! ]' h; c10、将小面团压扁，包入豆沙馅，收口收紧，轻轻压扁
5 f* J/ [6 l& v8 t* E9 x) F# R  s" P8 h11、用剪刀在面饼周围剪8个口，再将剪口处向上翻起，豆沙露出，呈菊花样
12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵，可在中心处撒上一些芝麻
13、发酵好的梅花馒头和菊花包，蒸约20分钟即可
" Y$ F4 y% F7 l8 t0 H4 a
/ G3 Z) l0 }; f" y. I9 O1 \

8 X1 H* L7 ~: Y$ H/ ?1 x4 q
6 A/ a7 ~# k  p. K  l
1 m4 v9 K$ e6 O/ Y: ~' u! I

; _/ `7 r  t0 S' H" I
9 q; o- {3 s+ \  C
, A% y7 y, Z: m  Q; T  a6 m1 {
  [url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100fsrh&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/52de223btcb734d42b5c8&690][/url]