我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
红豆 发表于 2011-2-26 21:38

是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
/ F9 s% ^' Z/ q& t" K; x用玻璃烤盆，没有认真地去振。
谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

  ~' ~2 W6 L9 H; e
$ U4 x& @$ ^1 `; }我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
! [/ b& a/ |5 r6 b哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题

如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
; @- Q$ ~0 Z' G  j1 h
& t) M0 c3 \6 J) ]+ c6 R9 Y如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
2 O, Z: }* E! M$ N7 I! P8 }  ^' M
有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
, a  h, X* }; R7 t东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

我是垫了锡纸的。
: q+ t; F% u% ^& |" m+ w! I, ^第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
5 P! r3 t3 V2 q' ]( \& }2 J楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
+ a- E: r7 y; Y& I" z竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

  D) q1 W. Y$ `2 d+ v2 p  l
第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题

  M- ]/ w" }2 h' I% g* Z2 Y8 C% I如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

7 `$ d# z/ ^2 a/ e如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
& Q( l3 j* E  [- g% }
% b/ I' W) N) A6 G有人给指导一下吗？
7 E1 f# I/ Q/ |三思 发表于 2011-2-27 07:55

) V' Q4 a9 G$ N; B. X: x这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
1 k) f; @4 v  r# F' `第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
7 x4 g5 M. Q2 v第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
; }0 s+ O% U' N这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

% k! S+ ?* h! A- l锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

4 |  R) k8 y6 R1 t) \; b毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
& W3 O# {+ u, ?2 ]5 c
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
+ Y' d4 x( t+ ~$ }' w如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

$ u. a8 Z2 ^3 T/ e% h% }7 t哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
# r( U, ?  R8 z( ]  h" q) d8 |* i) _$ L! K竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

9 x! C! {- I& J5 w8 ]哦，那我也可以用架子

不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
( Z* T# Q( V3 ?5 N, U偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
# H/ P9 ?+ Y2 D; z8 q竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
0 h" Z2 ?9 |; |5 h都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
6 `9 M7 ^4 B5 e8 K1 k都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
# s% T  L3 f- J& q梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

再上一张吧

2009的夏天

之前我用脱脂yogurt做的
% Y+ x2 C9 G% b' V1 T# ]没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
/ J1 u! ^  n( R很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
) _5 i* I' E8 b没有奶油中间就有点儿塌
/ |' L  H, L! D" ^/ s$ ~但是口感还是很好很好的
( w) V( g' z8 ~我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
; t: |, c+ x' H  ?! P我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干