我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
! A" D9 g/ G! ]+ s% A( v红豆 发表于 2011-2-26 21:38

1 k3 h) G6 F5 k$ S7 C
是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
$ p% E0 w) C+ H( K/ @  a用玻璃烤盆，没有认真地去振。
谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

. j4 B( F7 ]& j5 q% T- A. e/ S
% v, ~% y% t; T& \7 E/ Z" H1 k* @6 O我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
! E4 l0 o* h, Z1 J! [$ Z# v/ I楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
& ?2 w: o7 ^% F1 V5 e' k
% _5 h7 ^( R, T如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
2 p- l0 T& W/ ]- L3 ~/ m3 {
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
# x2 G- N# K, }( P0 y5 h
有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
6 a( M! j, ?2 X东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

我是垫了锡纸的。
: ?- C7 a8 B- h第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
) Q; H; m0 C' q0 `: [5 u$ j第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
$ D3 N4 z9 G& ^  P. J/ @- T  w$ r  [& M这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
: t, c& B1 {8 T楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

( b/ ^% o4 I0 {3 y7 A$ l& r
- p5 Y' `$ |& h  P( p第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
0 A5 }7 I: e. f/ `9 c. [) E( T
, Z- M# g! g) S9 t. F如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

2 q3 G' i& C6 c0 h# ~如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
' T; Z* d9 P  u1 C) o5 R6 |
1 t1 D/ z! V$ k有人给指导一下吗？
三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
- r' Y2 \$ Z2 ]: S  t0 q$ D第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
& l8 D1 R! \9 n# d2 x8 t9 ?9 L% ]. l这次没有倒扣，倒是成型了。
5 \+ G1 e0 D) A% W+ c$ v梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
, i& p" R5 v$ y+ Q, K
* V5 s# x7 ^0 Q! n+ u$ I9 `5 |) xhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
! h* k  @% ~* ]如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
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% d) M3 ~; m2 ^8 V% \, D4 ehttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
2 G, F7 C, T9 U0 q. S" I( N% l如图11
0 Y2 x; k# d' D3 {三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
  ~9 ~9 V" b* z& f6 W% J2 I0 X竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
3 ^% j, Q1 z5 e" z三思 发表于 2011-2-27 10:12

; K" v6 w( _* ]我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

* m0 @: V7 J* X0 ~! H/ g: z$ k2 F3 U哦，那我也可以用架子

6 M$ E$ g$ S4 c7 O( v, V- }" l1 m! S( C/ X不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

8 `. x9 G& F0 D
2 S" p9 B( Q. E8 O刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
# Z1 n: _* D4 u6 A/ y: _2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

0 f1 M. |& @6 e" C9 a) B  r5 ^# }1 Q
* {, i  R  {( ^- K: p6 Y3 S1 d已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
& K3 k; |& o1 D1 x( z8 N& A都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
$ N& h, f2 e; n7 s: n梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

  |9 f7 n6 K$ J( ~0 i+ B' U7 l, X再上一张吧

2009的夏天

6 Q( K5 \* r! F' n& Y6 V之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
+ R$ e8 e3 d- a4 c很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
+ u# G; |& t& ]" B家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
) \* i; l8 X2 f6 k# z0 t5 m* P整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
0 V9 n+ F+ j# X  T* {我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
1 b0 g7 I- h: r2 j还有34姐的牛肉干