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朱大厨食谱(系列)

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鲜花(168) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-24 09:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1 扬州炒饭9 N8 Z! m; t8 R  ~2 ?# |
1 L+ D8 z+ w, Z9 D4 O5 S0 S$ q) O7 \

( `6 B8 A" R( o' U; e原料:上白粳米饭750克,熟火腿50克,鸡蛋4只,熟净笋25克,水发冬菇25克,葱花25克,水发海参、熟鸡脯肉各50克,虾仁、猪精肉各75克,熟肫1只,青豆75克,水发干贝75克,常用调料适量。   v8 l) q/ M- c) z5 u2 `% i+ Q- `
制法:1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪精肉均切成小方丁(比青豆略小)。虾仁加精盐、干淀粉上浆。葱切成葱花,鸡蛋打入碗内,加盐、葱花搅打均匀。
, `. x6 b6 [8 U* b6 U+ \7 F2、炒锅上火,放入熟猪油75克至5成热时,放入虾仁划油至熟,海参等诸丁略炒,加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸略烧后,收浓卤汁成浇头。
8 X. a2 C# h, u# j2 @3、炒锅上中火,放油150克,倒入鸡蛋速炒至呈桂花状加入熟米饭同炒,炒匀之后再倒入什锦浇头拌匀即可。
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发表于 2006-2-24 09:48 | 显示全部楼层
不错,应该很有味道!
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 楼主| 发表于 2006-2-24 14:41 | 显示全部楼层

冬瓜丸子汤

用料:
7 {5 u( i7 n, B" x6 U1 o& R1 K  猪肉馅150克,冬瓜150克,蛋清1枚,料酒1茶匙(5毫升),姜末1茶匙(3克),姜片2片,盐2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜3克,香油1茶匙(5毫升)! z3 l1 ~. X0 S8 Q) W. c
  
' x6 b5 O8 p' y( P$ o  做法:
" C* `( `: a5 z; X  1.冬瓜削去绿皮,切成厚0.5厘米的薄片。
( L7 X1 d- E6 P0 c6 G# v6 q  2.肉馅放入大碗中,加入蛋清、姜末、料酒,注意不要忘记加盐,根据自己口味的轻重适量放置,然后搅拌均匀。
( U0 Z+ f& ]7 a3 n; h- C9 r8 y. [4 N  3.汤锅加水烧开,放入姜片,调为小火,把肉末挤成个头均匀的肉丸子,随挤随放入锅中,待肉丸变色发紧时,用汤勺轻轻推动,使之不粘连。
" {; F) y6 n  a  4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚,放入冬瓜片煮5分钟,调入盐、鸡精把汤味提起来,最后放入香菜,滴入香油即可起锅。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:46 | 显示全部楼层

蚂蚁上树

老杨团队 追求完美
用料:9 D$ z/ [9 _. x" q, g2 `4 N# z
   粉丝200g,猪肉馅50克,蒜茸1汤匙(15克),高汤(或水)3汤匙(45毫升),豆瓣酱1汤匙(15克),香油1/2茶匙(3毫升),油1汤匙(15毫升),姜末2茶匙(10克),酱油1茶匙(5毫升),白砂糖1茶匙(5克),葱花1汤匙(15克),
% d: \+ J; n) G" I! @- ?8 b  
% h4 R* R! {+ v9 {$ f5 w   做法:9 F0 s* t' r3 o1 z
   1.锅中倒入半锅水烧热,放入分丝略烫2分钟,至颜色变白并膨胀,捞出,沥干水分。1 F( \9 ~8 O) I; D% o4 l  \
   2.锅中倒入油烧热,放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻,香味出来后放入猪肉馅拨散。0 v% \& [' ^* E- b. v
   3.大火爆香锅中的用料,淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:49 | 显示全部楼层

葱爆羊肉

用料:- G4 I( I, n1 O8 J/ t6 Z8 N
  切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣,白醋1汤匙(15毫升),香油1茶匙(5毫升),5厘米长大葱段15段,切丝大洋葱1/2只,油3汤匙(45毫升),炒熟的白芝麻2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜15克,白砂糖2茶匙(10克),水淀粉2茶匙(10克),生抽2汤匙(30毫升),干淀粉1茶匙(5克)' g: b9 i- P) b* d( H, g5 o$ }
   - Z8 r% R* S# {# v2 F1 e
  做法:
' }$ Y% t" W) n' F: Y) b  1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌,腌10分钟,倒出多余汁料,沥干备用。
+ ]* _5 E2 |! j# |  2.大火加热炒锅中的2汤匙油,待极热时,爆炒羊肉1分钟,盛出。
0 v. q* y6 L  E, l; ?  3.大火加热炒锅中的1汤匙油,入洋葱丝、蒜片、葱段,煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入白醋、香油、白砂糖。
5 `9 q7 [0 ?4 p+ S9 {$ Y  4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅钟,大火加热,并调入水淀粉略勾芡,撒上香菜和白芝麻,连锅一同端上桌即可
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 楼主| 发表于 2006-2-25 11:38 | 显示全部楼层

水晶肘子

主料:猪肘子
0 h; o/ l3 q0 _+ q: P  辅料:猪肉皮、胡萝卜丁、豌豆 ) o3 L' o2 ~% }$ }' R1 o9 v& R
  调料:葱、姜、八角、盐、料酒、鸡精、清水 + h' v7 y2 C* S  D: c3 ?! o
  烹制方法:
( X5 b5 ~* D" m6 N1 u2 z, j: [& _2 ]  1、将葱姜切成片,肉和肉皮刮净洗净,肉用开水焯一下再用清水洗净,肉皮改刀切成丝,肘子剔骨;
3 m" O& K9 G0 Z( e( [- q  2、坐开水,把胡萝卜丁和豌豆放入水中焯一下取出待用,然后把肉皮和肘子肉放入开水中,加葱姜、料酒、鸡精和胡椒粉,开锅后小火炖1个半小时;
/ S7 `* Z5 H* ^1 e2 j3 i( K, g  3、把煮好的肘子取出来切片放在碗里,在撒上胡萝卜丁和豌豆,在刚才的汤中加入盐以后把汤浇在碗里,填满,晾凉后放入冰箱冷藏; $ @, q0 m6 i5 t& F- k* b2 \
  4、冻上后取出切片,整齐放在盘中即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-26 12:26 | 显示全部楼层

蚝皇凤爪

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大鸡脚,葱、姜块,酱油、蚝油,味精、大茴香、陈皮,精盐、花椒、香油,白糖,料酒,胡椒面,花生油、汤。* X8 k1 _+ d" h  p2 p; ]
【制作过程】 3 M2 z  O8 W3 b. w, [/ Z6 X- B" H
将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。
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发表于 2006-2-26 13:00 | 显示全部楼层
吃嘛补嘛 ~~~ ( o1 {/ L& D( c; D8 J" U+ R9 Y4 L& f
建议打球者多多吃大鸡脚咯
0 d, Y$ R; c2 W! R: B+ Q2 r
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 楼主| 发表于 2006-2-27 09:40 | 显示全部楼层

香菇焖鸡块

  用料:7 \7 n& X6 H+ I% {
  嫩鸡1只(1000g),干香菇,豆瓣,花椒1茶匙,精盐1茶匙,老姜,大葱,鸡精,料酒,酱油,冰糖,油,八角2粒5 Q) Q: E9 }$ X4 o; d+ c
  
' Z9 b4 N  r, G3 ~9 A  做法:7 N) H" ^" S  R, P+ \$ S# _
  1.干香菇用温水泡30分钟以上,充分发开后洗净备用。
$ F) j8 m8 K! C3 ]7 J* o8 b- b  2.将整鸡洗净,把鸡头、翅膀和脚至胫部切下,然后将鸡对剖开,将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块,把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。! F- G4 h/ n* d
  3.大火烧热炒锅,下油烧热,然后将鸡块放入热油锅中爆炒,待鸡肉变硬变色时,加入料酒及姜块、豆瓣、花椒,炒至水分渐干溢出香味时,即加入适量水(没过鸡肉表面),放入少量盐、酱油和冰糖、八角。3 w; n' r( z2 u8 t' U9 b$ u
  4.加盖焖烧至六七成熟时,再加入香菇同烧15分钟左右,起锅时加入葱段及鸡精即可。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-27 16:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想不到还有这么多的美味佳肴!
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 楼主| 发表于 2006-2-27 23:01 | 显示全部楼层

川菜中各种著名的复合味调制秘诀

川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位):
5 u2 a2 c6 z$ c% `( ^( P# J9 }
1.鱼香味: 葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
7 i- p- b" d! O9 i
0 A0 N0 Y4 Q0 A' w4 ^3 }3 i  2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
0 {! P" k% y; y; O% T& z' ]$ U, o+ R, P/ s$ i: u4 I
3. 辣子味: 四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。
& u& R2 g0 ]; u5 f0 C5 p3 \! W( ~4 v6 x' w# [6 ]  v
  4. 陈皮味: 花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。0 |# e) B- t1 V5 f  p2 j
2 q/ v; c( x- n0 @2 _1 C5 J
5. 椒麻味: 葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
, X3 A, l1 t) V5 x# d3 ?8 Q' C% d' ?2 g2 ?4 Z, q& Y5 _3 n
6. 怪味:四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。, I6 i" |5 i; R) _4 |4 W) T

. y6 I7 l( o! Z( @- u3 Y  7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
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 楼主| 发表于 2006-2-28 15:07 | 显示全部楼层

家常豆腐

配  料: 北豆腐4块,肥瘦猪肉克,猪肉,豆瓣酱,青蒜,酱油,料酒,味精,淀粉,汤。 1 H/ N6 C1 X, ]

8 a; X& `6 F' z: o, m/ ^& j·操  作: ①豆腐切成1寸半见方,1分半厚的片,青蒜剖开切段;! U, d% z( D! j$ T4 @

+ {  A! k  b8 b& ]1 ]2 B②烧热锅,注入油,油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出,下入肉片炒熟,再加豆瓣酱炒酥,加入酱油、汤、料酒、豆腐,小火入味,再加味精、用水淀粉勾芡,放入青蒜即可。
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发表于 2006-3-1 04:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
感谢楼主啊!: M" b9 @) O: w  C0 Y6 {1 S4 u
准备打下来,练练。
大型搬家
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发表于 2006-3-1 09:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
朱大厨食谱(系列)GO ON,PLEASE.2 e4 U0 q. m! a0 p- c9 n

3 M% O; {: o* x; |' {[ 本帖最后由 linda 于 2006-3-1 08:59 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-3-1 10:07 | 显示全部楼层

糖醋排骨

配  料: 猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油等
* j! `3 \" R# R) |. r $ R8 g; u9 S: e+ A6 y
·操  作: 参考菜谱一: + P9 r  S" Z+ G
+ _: I' O6 Y! O" U% M/ v
小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒,细盐,生粉,胡椒粉,味精腌制.
# B2 t* J: R, k; R* X1 T' O: G
4 f7 e+ m) l4 q' c0 R) Y精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.
5 L1 U9 K5 U  }) c, s% }# x) H
1 Q" W$ Y! r+ `. E+ v7 k油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排在面粉糊里滚一下包上面糊后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.
4 ~( r% t8 d+ X8 p, F% \5 X3 C" f: k) v! K
锅子洗净后,再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍煸,加入小半碗酱油和醋的调和汁(酱油和醋的比例大约二比一),并加入白砂糖一小勺,烧匀后,加入炸好的小排收汁(收汁时可以加入少量水生粉勾芡)即可,装盆时撒葱花. / S9 n$ L9 }4 F1 B- `# _

/ P* U. r# Y' F, {参考菜谱二:
7 l" f* Y# {" ]# f/ R0 X0 E$ Q4 w
0 q% d( t8 J5 p8 o1 z. ][原料]猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油.
9 q/ j2 d7 B7 J, f" u6 e. e( N( s# L& u
[制法]将排骨剁成段.葱,姜分别切段.锅置火上,放入油烧热,下入排骨炸至金黄色捞出,沥干油,锅内留少许油,下入葱 ,姜块,酱油,白糖,加入水,放入排骨,加盖烧至 排骨熟烂汤汁快无时,加红醋,翻勺,即可出锅装盘上席
; M' ~- x( B% i# z8 H: I- ]" |. z
参考菜谱三: 7 p2 F$ S; ^4 y
  X' W8 @4 Z: b6 T8 U
用料: 猪肋条肉(就是肋排),姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精
% ]  J* [! K# I2 x
6 `3 \/ r& r. l7 \做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用酒,生粉,鸡蛋清浆一下.
9 v% t4 |6 Q+ e* `; @  k" q
* g8 e8 W* X; p2 I$ V) {- h% m起一个油锅,将排骨到入.注意火不要太大.炸到排骨呈金黄色,捞出.再开打火,再次将排骨炸一炸--为形成脆的外皮.即刻捞出. 1 I5 K  e" `8 X( N
3 G# z+ c) I5 c" ]: M3 M
锅里留一点油,可以盖住锅底为准.放入排骨,放老抽,加一点料酒,下姜.加一点烧开的水,改上锅盖;开锅后,关小火炖.炖到肉熟了,加糖,鸡精.调一点生粉勾芡.
- C* S9 |" e& `8 l4 B" r0 a4 e1 {* s) |6 i
最后关火,加醋.
4 _7 d  z4 Q. O$ K7 p" D9 I8 {, z8 M% j$ N% m7 l
参考菜谱四: ' y5 Q1 Y* E: X0 ]5 B' }
; v% K" |2 J2 D1 d5 j
用料: 猪肋排,姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精
7 R7 |" ^  l# {5 J9 Q+ H
6 a3 Y, R& e4 ]做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用醋,酒,生粉,鸡蛋清浆一下. 0 C8 F) u$ m+ P7 D* s& ]( C5 e

* z4 i& l! j" m/ A- L. Z碗里放少量油倒入排骨放微波炉,调中火2分钟后大火2分钟调小火,炸到排骨呈金黄色,装盘即可% z1 i* N1 V; o- y; t# `

. ~& ~2 d/ q8 p[ 本帖最后由 titan007 于 2006-3-2 09:42 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-3-5 12:08 | 显示全部楼层

1.地三鲜

做法:1.土豆一个,茄子一个,青椒一个半,这个是首次尝试的量,熟悉了以后可以按比例增加
* }3 n5 _3 d( e- C5 j% R/ I. ?9 T. D/ m$ i  q- J- I9 w4 Y* t9 u
2.土豆切块或者稍厚的片,按喜好,茄子滚刀切块不要太小,青椒随便切,如果图美观,切菱形片
& @$ u9 H2 r5 p1 [: o& G. G, m( l9 p- \4 i) J* E
3.下油,东北菜一般油很大,吃前考虑好。油是用来炸土豆的,所以熟手看着下,生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些,大概就是一点五个土豆块的高度
! M- H  |; D; {& f
7 t1 A# ]$ P/ M! z1 E2 y7 F4.油温80C以后下锅炸土豆,一般一个土豆的量是两分半到3分左右,捞出来,下茄子,茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了,所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出,下青椒,下了以后利马捞出来三个东西装成一盘 * c. {: D: ?' ?9 Z
5 V, q1 N3 o# |: ?5 J$ n$ x
5.油沥出,重新下少许油,葱花,拍好的蒜,有时间的可以倒蒜茸,爆香
% j  g1 l4 P; V3 N% c4 J3 c& ]7 w0 n) f6 C+ E
6.把三鲜倒进锅里,然后按日常炒菜顺序下生抽,黄酒,鸡精,盐,如果有荤汤(比如排骨汤,猪脚汤)可下一勺,别太多猛火煮一分钟,再加少许淀粉(南方叫生粉?)略炒,出锅,开吃。
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 楼主| 发表于 2006-3-16 11:32 | 显示全部楼层

香辣蟹

同言同羽 置业良晨
很多人都知道黑椒蟹、辣椒蟹和牛油蟹,但麻辣蟹其实也很别致,假如试过好吃,也不妨向朋友介绍。
) G: s7 m) ?" v4 u6 N" D, T+ l7 k6 f; g( J$ {) V2 ^: @, e2 B
材料:(两人份)
% p% K  X. {" I: _( V6 b  ]6 j# @8 d( A0 E
鲜肉蟹500克一只 7 O0 C' m) L* U# f0 I0 q0 a
花椒碎末10克
' h2 W  y* t+ D  I辣椒油15克
# ]: ^. I/ M' ^4 D- G1 u芫茜5克
0 D9 x' O, h% [! w8 d! c' H小红辣椒三四只
0 f5 F' f$ ?" x4 v盐10克 $ Z# \7 X" k) I! F' m6 N
姜5克
, n/ s+ T" M4 b/ R; S0 `+ t: a+ _白糖5克
0 z6 n5 a0 F% l! Q9 ?! U料酒10克
' g% f) ^( Y0 H4 W9 Z熟芝麻5克
  j  U; h% c' j+ y  r. @# o茨粉5克 ( s0 [" N2 d  |. `# E* z( p5 E+ s

( c( S* r2 K, X# V/ i做法:
% w& e: F5 K& @8 q5 o+ S  Q8 r7 F6 G- e7 Y* l
  先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。
  ?. J( @# L) Y6 Y. g$ _* ~( ~+ z) C, E5 D
  把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。
1 z1 u8 m+ N5 i( ?$ ^4 X$ T
2 z. m8 ]  s% ^! \& [% p8 Y4 \" K  另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,色香形味俱全,呵呵。5 _! {' R4 _, S3 p, l$ B
+ E9 ]1 {  k- V" Y$ j5 j
  选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。 ; ?6 C: k* N! z- a$ R2 A% B5 Q
 宰蟹之前,最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙,喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后,肉质带点酒香,宰时也较容易处理。
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发表于 2006-4-28 13:09 | 显示全部楼层
准备试验一下第三鲜.
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发表于 2006-5-3 13:16 | 显示全部楼层
原帖由 闪电 于 2006-4-28 13:09 发表& x$ F5 f7 T  ?3 v8 |
准备试验一下第三鲜.

6 s5 Q& D5 O( W* a4 P8 C9 r2 Q: Z7 L第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。
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 楼主| 发表于 2006-5-4 20:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 闪电 于 2006-5-3 13:16 发表
6 U' I# J7 t4 W7 t! K$ e6 E6 R
1 w/ u2 a& A8 i. s第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。

6 J5 D0 ?- E% K) V. Z7 P3 T) B* \' f) J: D. R! p- m: i
口感,还是味道?饭店多用面酱,所以味道会有差别!
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发表于 2006-5-5 16:06 | 显示全部楼层
葱爆羊肉
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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-5-5 16:11 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
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水晶肘子
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-6 16:48 | 显示全部楼层

水晶肘子

同言同羽 置业良晨
主料 带皮的猪肘子1个,肉皮。 4 Z" F% h' W# r9 }. d
配料 葱段、姜片,花椒。  + ]; g. C6 a- _  f9 }" U" D2 u6 k% H! }. @
调料 精盐,料酒,味精2克,清汤。  ' @& |0 d- R0 k' W4 ~" f

/ y# |; V2 u/ n1.将值猪肘子刮洗干净,从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将肘子和肉皮放入汤锅内煮至五成熟时捞出,剔去肘子骨,切为两块。肉皮用刀片去肥肉膘,切成细丝。花椒用菜叶包起来。 
# s  l( P% _5 ?. x' {$ Z& ^  ?) f
3 A( g% B) U+ f 2.取干净盆放入肘子肉,撒上肉皮丝,和上葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、味精,将清汤烧沸后,撇去浮沫,浇在肘子盆内,上笼用旺火将肘子蒸烂后取出,挑去葱姜、花椒,晾晾后切成块或片装盘即成。  
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6 V8 J/ T( Z6 N3 m1 X; k, `风味特点:   晶莹透明,形似水晶,清香爽口,佐酒佳肴。
理袁律师事务所
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-19 11:16 | 显示全部楼层
有没有人作这些菜?
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 楼主| 发表于 2006-6-21 22:16 | 显示全部楼层

原创的法式蔬菜汤

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原料: 芹菜(大量) 绿色、红色甜椒(适量) 胡萝卜(少量) 洋葱(少量) 番茄(大量) 土豆(适量) 全部切成小块,葱姜、水淀粉、味精、黑胡椒粉各适量7 Q! d( Q2 X, F$ ?6 c% Y* q7 P7 v
牛肉100克左右(喜欢食肉者可适当加量,要挑选那种适合烧的部分,切块。), \+ F1 n" N6 ^5 v4 n: P
做法:
% M; @6 r) F. {6 f+ |1.郾牛肉加葱姜放清水锅内,加盖熬制。待汤有点浓稠时将姜捞出,再倒进切成小块的各色蔬菜,然后加4大汤勺的番茄酱(洋快餐店蘸薯条那种,而非罐头装那种),另放黑胡椒粉适量、糖少许及人造黄油一大勺,当然还要加一点盐。! {1 n# K  f: L0 [& n: }- s8 B, b
2.郾盖上锅盖继续煮(不要盖严,留些缝隙),直到胡萝卜火巴软为止。
6 V( }; j) P; C" ~4 v( ~: v! u3.郾用水淀粉勾薄芡(一定要很清薄),最后用味精和黑胡椒粉调味,起锅。
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