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5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-12 20:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5i5j好,姐妹们好,千万别说我种草。如果种了,请千万原谅我!8 K, I0 r# U4 R2 E! D, U
3 T! i; B6 y+ v7 {* i* c( S
我想做artisan bread 很久了,所谓artisan bread没有标准,反正就是高难度的高级的面包,一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦,土豆粉面包啦,酸种面包啦!等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包,但是他家停车不方便,且价格贵。所以我一直想自己学着做。
5 h6 X$ \) E$ A; x2 m" j2 b8 Q- L# W. e0 X5 P
我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书,我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  4 c$ M3 V7 l3 _* B
% ?& W2 [4 i" ?+ p! ?' y
这本书跟教科书一样,从小麦种类开始讲,但是如果跳过枝节,后面就会一知半解,所以我花了几个晚上,终于看了个大概齐。) j) y; |/ M- G# U# b% \

0 q& d7 {* P  J- X通过实践,我认为Peter方法太过繁复,最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难,peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝,花了1周时间培养自然酸种 (wild starter), 也就是说,以后做面包不需要yeast了,而且用wild starter发酵一天的面包,就是sourdough bread了,我家最爱。3 \# f4 W4 h" \/ G. c) @0 O
( f) P; H  Y* q; z: N8 m
我培养了两种酸种,一个是全麦,一个是黑麦的,培养出来的酸种可以放在冰箱里,每周喂养一次,保持它的活性。; S$ X' w$ f( F; ]9 e; I
IMG_0010.JPG
8 _5 c  d$ G+ Y0 k# ?1 [  I1 ~, u$ ^5 U2 i* @
我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面  f, @2 k) m% B" }
, [9 C! h1 O* @8 E1 i+ U' }
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, y+ \6 r, a! A  a3 ?
+ V$ l8 s; m! ]4 F( a1 W面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大,我把材料也增大了一倍,烘烤时间也延长了。! u/ I3 G1 y& k7 Q

* @: G/ `" g1 u( o定型。为此我还买了一个scraper, 很必要,否则太软太黏
4 u  H) l3 U2 d' m* n IMG_0015.JPG
, O  R# V/ Q# |: K: N' [0 Q1 x9 s9 m+ m4 k) S1 l( V
面包出炉) e# S1 L; a* |( i) N: m$ G
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' u- v8 U- ], u, t3 [( j- D- }' X$ H
切开的效果,味道实在是太棒了!全麦粉的酸种面包,基本买不到' M" z5 P: I  f( T( h& m6 _
IMG_0031.JPG
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 20:48 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 20:56 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊5 B6 v. i0 h3 z" z5 U& \
Wonner 发表于 2010-12-12 20:48
! a$ j7 h2 H4 X$ m4 o9 z! K
是啊,第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。2 l# z& _6 i: b  {

% ?' |6 l% V  o5 Q  d! B, V昨天作的全麦酸面包成功了!我明天做黑麦酸面包,然后做土豆面包。。。。
大型搬家
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
强!* W& v9 {* H' ^- |; k  J: R9 ~
崇拜!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:34 | 显示全部楼层
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:54 | 显示全部楼层
强!
6 \! c& s( y4 F3 r& r崇拜!2 y& q# B3 o4 L1 i+ H" b( y
pencil 发表于 2010-12-12 22:10
4 P7 b% O8 s, D  m1 C" Y/ B  n
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~+ f8 X, v5 S$ H  w
蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34
( T9 S' z* ]0 b5 h: ?
对,酸的
% n) \- ^7 z& L7 Z
9 b' G- j6 B; G# j3 Y  J我这块面包猜猜值多少钱?
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 01:41 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!0 x& g  ]. ~" X$ b
三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧0 Q( N# P4 ?5 d8 r# t" t8 k
我好做好"追"的准备
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个非得用铸铁锅?+ q( a0 ^9 n, t  d
不锈钢锅成吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:29 | 显示全部楼层
对,酸的
" e4 q% V8 T; g8 q8 {' S8 V% b
% l) o" N& y5 Y8 x* L我这块面包猜猜值多少钱?
' c5 I, A! f" a' l' a( K三思 发表于 2010-12-12 23:55

5 W( |8 G, L; m- E5 v3 i: r6 c1 N+ L1 W$ T/ G0 I- R
这一小块卖一块钱吧6 A6 m5 m" D& O% W* E" b
这个大面包怎么着也能收个20块
* }8 L' G" u. a  `6 t哈哈哈~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:36 | 显示全部楼层
这个非得用铸铁锅?7 r6 k$ W. H& F1 m" T- F
不锈钢锅成吗?) r! [% l- d8 _' [0 M
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27
- Y3 m" }3 f5 _6 h
我这人干事总是on a whim, 你不要学我!
" e0 i; B! L4 R6 c5 M& M: y9 B
铸铁锅和陶锅的作用有2, 第一是增加温度,第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温,475度就够了,所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度,peter的作法是在火炉里放热水,我觉得那个很麻烦,所以我还是买了铁锅。
6 \. d0 I: d9 m* v$ X/ J3 B+ `) o9 O% [7 ?/ V7 ^
不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包,我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块,但是它家只有7 qrts的,这样面粉量就要加大,否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大,平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-13 09:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
scraper是个好东西
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键家里一堆锅了
+ i7 t- t  `, b4 s  e' c再买没地方放了3 ^. i  H8 C$ z/ s" _
所以能不买就不买
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:46 | 显示全部楼层
这一小块卖一块钱吧' s. ^0 P! N- S# y3 t8 O8 p$ y
这个大面包怎么着也能收个20块- A- D6 W+ C, h/ z
哈哈哈~~~
; D" k. u+ `6 L  Xmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29

, ]6 q9 O8 X1 `9 W
0 a; D6 E* p. w1 [* @3 ~% ^还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!
/ s. C. D' U7 d1 {7 t; C" j7 s, z+ uhttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:47 | 显示全部楼层
scraper是个好东西! l0 r: J/ d( _, q/ n9 p" d
sweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

3 h; f$ ^# {' J0 |; `: M6 g% ~/ H; k, Q& h
我做面包需要才买的,2块多。平时有什么用? 外国人还拿它切葱什么的,但是我觉得咱们菜刀更好使
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!
. |4 v* H# Y' Phttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/" }8 W+ D8 R/ t& g/ V7 F# \# A
三思 发表于 2010-12-13 09:46

& z/ R4 Q6 f# w( O  ?' v
: a" h0 Y3 D) }( e9 i* C我这鼓足劲还少说了一多半!
# E- Y+ O( C; [- g& _你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:52 | 显示全部楼层
我这鼓足劲还少说了一多半!# i) Z3 }+ C3 Y/ D2 R
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.2 H' i  v. m! h2 a- ~# M! q& {4 v
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48

8 m& U3 J% a2 i9 i/ E* p+ q2 [% s9 E  \# h; u! T- C
我做的肯定没那么值钱了,赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人,但是我打算做一段时间想精益求精了再买,否则作一阵不做了也是浪费。
- q) b; l( n7 U6 \* c' P, R' i0 t  D
三大爷现在被我感染的,非常向往自给自足的生活,好几次认真的问我想不想养鸡养牛
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:55 | 显示全部楼层
关键家里一堆锅了
8 d5 [2 L& E9 w4 |再买没地方放了1 K$ z9 C- {; Y# y9 B
所以能不买就不买7 d2 t, H! r' y8 @% d  l7 L1 b
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44
8 w# ^" {4 r* c# X) x
支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候,我很淡定。后来真的决定好好做面包了,才买的
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:56 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!

- Q* o7 t3 j; e' [0 ]barbi 发表于 2010-12-13 01:41

9 Y- s) ]+ l$ B4 x' d
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:04 | 显示全部楼层
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:07 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
$ |- c4 m, m! m6 ?6 i- L. y4 Hsumash 发表于 2010-12-13 10:04
# x- y0 A: [' T& p3 V! W' t

" f2 Q/ H& m& w. c我打算把这个种子一直养下去,那些高级面包房的种子都是几十年的呢!估计比你岁数还大!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
1# 三思
# M' P/ J/ R! |3 L
6 u& D2 x& N0 U* X我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思 ' e/ Z: X: B6 |7 P. i4 N
# ]- B3 L* H5 g2 ?. R8 k
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
鲜花(744) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:47 | 显示全部楼层
18# 三思 3 b. i' Y1 z: c, |+ s% F
赶紧的,让三大爷买个农场。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:58 | 显示全部楼层
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~: P8 m& q) _/ B; L; S) Z5 A- s: `3 ?
Wonner 发表于 2010-12-13 10:40

) I$ j, g- }, b7 G, b. o, p鸡和牛我是肯定不养的,我不敢杀啊,我老公胆子还不的我呢!估计养了要给养老送终的。9 ?- o5 p+ p% H+ T! p3 V

9 D- d3 H# [9 Y# t, S  E) |我养红蚯蚓呢你知道吧?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:00 | 显示全部楼层
1# 三思
& {/ K: e, {. h# ^4 S2 m' s! A: L8 Y
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...
4 m$ U9 q' K8 T# K  d9 dsunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40

2 }. S: l1 T) }+ Q) h* O我觉得应该是黑麦(dark rye flour), 黑麦在欧洲比较常见,而且黑麦非常粘,比较难发,所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思 / m0 i  O2 N3 e4 T( R3 Q

' F' a$ U6 V/ h8 {你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
( a, q9 d8 U+ ]5 q2 usunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41
+ u+ _7 e" k2 y' i. j( I" Z- V) ]! W, G

5 Z* }2 i9 Z/ t. p4 [6 \% I# x是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间,是放了酵母和柠檬之类的酸汁,模仿酸种的味道,但是远远不及。
& t6 `+ D3 b  y4 u( S; o, G6 k6 e4 a! T% y7 u) r1 }6 ~3 W" p( y6 w! a
发酵和喂养方法说起来挺麻烦的,建议你从图书馆借我说的那个本书
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 11:04 | 显示全部楼层
三大妈你绝对具备自给自足的潜质" K) V  s' C" l! W
这个不是每个人都有的,比如我2 S' O: R/ N  U' h
你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣
4 J: h+ h: H1 t- {5 X# t但是做起来就远不如你专业
: R2 x( n  A- Y$ T; L" w" c(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)
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