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我虽然不喜欢做饭,但很喜欢谈论吃和做饭

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发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烹饪技巧66
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9 q0 y% Z$ }4 Q) c: O; v# d3 w1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 $ X0 l$ n! d% s6 d
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  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 * X! I! e  F# f1 ?$ o! F5 i7 R, b
  
2 C/ I4 U1 a  {& H5 A! `  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 ; D. ~7 T: A" B. a
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  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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4 k0 T! j4 ?! E9 h  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 ' l4 c0 C8 G" F
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  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 5 e7 a/ R4 p4 G
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  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 $ {+ Q4 L/ D6 d  e
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  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
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  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 + n( \7 h/ x6 q- I
  
; Z! v) B0 \; z% R4 P  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
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  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 : j4 W, g3 D* D' n- O
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  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 4 H! K. M1 D& y& [8 @7 v1 |
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  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
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  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 7 @4 }1 p& `; D! ~) {. f; I
  
/ `' D% H6 f- g* ?: Q, I( X% [  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 " w" G8 t# D* f+ u( Y
  
; a: J7 U: S$ B5 D! L2 h5 O  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 6 e* L8 V& @( t$ p/ A
  
* j" Y7 M. T0 r; y* J" H  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 ( J" I1 ^( N+ h- H& C
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  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
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  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
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4 d5 i* l* _$ {3 |/ r: k  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 / f, b+ e0 P1 Q3 f! a7 ^
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  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 : p& i8 b7 C5 l  F5 P( r. _
  
% K* V: Z1 x* }/ k4 U: I1 N; o  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 1 |- D5 G) i( J0 n) Z
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  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
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8 W: ~0 R; P6 B, Q9 w  i' V) [  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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* {5 K8 t# B) u$ r; n) ^  V; i  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
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  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 : t) W- I2 T. f+ {
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  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 ! i* n6 i2 \9 I. ]
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  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
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! M" d( D; c) @  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 . z( l2 v8 X" k, q: J5 |9 S  O
  
$ ~* ]9 f: I+ b  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 & K7 z# M+ I! S3 k8 A
  
0 P) t6 \% n) _9 ^2 s  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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: v) K3 r1 p* _  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 " A5 A- A4 z. e1 W. f: Y7 h1 V& b+ M; q
  
3 l* l4 I0 x% {5 o: j3 A* M8 R  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 0 |! V& v+ i+ O6 ?. W4 P8 Y
  
; C$ g/ I) S# D& y$ b  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 0 L6 F1 H% d; P+ D- ?# Y  l
  
2 A) v7 E" I! p3 M  42、炒波菜时不宜加盖
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  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 ; m% @0 i2 P+ t7 s5 F/ ^) t
  
/ R, y! S6 e2 o" n0 v# @- ]6 I  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 , |3 ~6 y" U% ]9 e
  
. F1 [/ F  Z/ l; h2 m$ r  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 8 H/ X5 ]3 j1 s5 \
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  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口
1 Y6 V, M/ x1 y- s! k9 N  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 1 O3 @# @6 A9 y; {6 a0 k# w
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  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 2 c" m  q& g1 j- L$ L0 y
  
0 u- J, |+ U. g" P- p: D  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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% m8 z! T; ~* t' |8 o- F  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
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. X7 J0 u3 l) B1 I5 w* \  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 + C* t1 }( e( C( _4 c; V' k4 A7 f1 `# `
  
& ]) X! U5 W9 m  [  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 # S; B2 f. P8 X9 {
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  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 9 u3 T! ]% `5 V! l4 y
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  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 ' ^7 m7 r* n( m6 I5 j; u* E
  
$ f4 L2 }9 o5 `6 h( F4 i. O9 Y  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 . V# x9 q, q( V, n/ D5 c! u
  
0 }$ m7 [4 i& {" t8 T/ V5 K  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
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" h0 a, T; B) G2 g  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 3 T, Z( \  S" `6 h* W/ {6 ^
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  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
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3 U) B" U0 f) g7 u  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
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8 {. \$ W% @  D  60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
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61、菜太苦,滴入少许白醋
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  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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& o9 w( s; l- j: q) b1 i  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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; a5 r& v$ B3 U/ S; L& s  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 ) h! n, g6 o3 s- x& J4 N$ N
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  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香   B- Z8 x: r8 Z& l: ~% _/ W
  
1 a9 B2 y1 w: ^3 b; W; G  ~. ]+ X  66、用菜油炸一次花生米就没
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发表于 2006-2-5 23:20 | 显示全部楼层
很实用!
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