粤菜里的沙汁蜜桃虾怎么做？

竹帘儿 · 发表于 2010-10-6 16:25

粤菜馆里有一道菜叫沙汁蜜桃虾。就是虾跟蛋黄酱和罐头桃肉一起做的一道菜。
味道很爽口。
我以前自己瞎琢磨着做过，是差不多的感觉，但是明天要请客，怕
弄砸了，有谁知道菜谱的吗？谢谢先！

xinxin236 · 发表于 2010-10-6 19:26

The source is made by honey (40%) + mayonnaise (60%), mix them together.

Use Tempura Batter Mix ( you can buy it from Superstore on Asia food shelf) or use regular flour for frying the shrimps. Once done, use the above mixed source, lightly stir the source with shrimps, then add the peaches only. Do not use the peach can's juice.

竹帘儿 · 发表于 2010-10-6 19:34

The source is made by honey (40%) + mayonnaise (60%), mix them together.$ U6 O1 o+ D2 n& U. t% n0 G P

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xinxin236 发表于 2010-10-6 20:26

哇，谢谢了！我就知道有秘密，如果你不说，怎么也想不到会用到 honey。
明天来汇报。

梨涡浅笑 · 发表于 2010-10-6 22:40

这个菜很难做，一说到要炸的，已经一头烟了。

REMY · 发表于 2010-10-6 23:02

i'm so inspired, love the recipe

竹帘儿 · 发表于 2010-10-8 10:03

做了，宾主都喜爱。
但是我改了一下，沙发给的比例里蜂蜜太多了，我先调了一点酱，甜的不行了，我把蜂蜜量砍掉一半都还嫌甜。蜂蜜vs mayo 1：4到头了。
下次我不会炸虾了，我嫌裹了粉炸出来的虾油腻感太大，透过这个酱都吃的出来，但是其他的人都不觉得，认为很perfect。下次我估计就放锅里少油稍微炒一下就行了。

ding231 · 发表于 2010-10-8 11:29

6# 竹帘儿

junglebell · 发表于 2010-10-8 19:44

6# 竹帘儿

梨涡浅笑 · 发表于 2010-10-10 12:22

做了，宾主都喜爱。5 z: b% i: |, n* p3 a+ B/ O
但是我改了一下，沙发给的比例里蜂蜜太多了，我先调了一点酱，甜的不行了，我把蜂蜜量砍掉一半都还嫌甜。蜂蜜vs mayo 1：4到头了。
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竹帘儿发表于 2010-10-8 11:03

炸完虾有没有放在厨房纸上先吸油再下锅？

竹帘儿 · 发表于 2010-10-10 12:50

炸完虾有没有放在厨房纸上先吸油再下锅？: f' b. V } c# y+ ?* a( |% O/ P
梨涡浅笑发表于 2010-10-10 13:22

没， paper towel吸油效果确实好，不过我家paper towel，Kleenex 这类一次性的纸品都不用。就是放在炸锅上沥油的网子上沥了半天。大部分的油都沥干了吧，主要我是觉得粉和肉一起炸出来的气味重，倒不是因为油本身多。

梨涡浅笑 · 发表于 2010-10-10 13:04

没， paper towel吸油效果确实好，不过我家paper towel，Kleenex 这类一次性的纸品都不用。就是放在炸锅上沥油的网子上沥了半天。大部分的油都沥干了吧，主要我是觉得粉和肉一起炸出来的气味重，倒不是因为油本身多 ...% a9 V+ m( a" `$ [9 L2 C' a
竹帘儿发表于 2010-10-10 13:50

你是环保派。
厨房纸吸油不但能吸掉表面的油，也能吸掉粉里面，这个菜要先用粉裹住虾来炸，除了让虾在短时间里熟，保持里面的汁水多，另外一个好处就是让粉里面的组织能更好地吸收酱汁。
我觉得这个菜很难做，一说到要炸的，我先晕掉。

竹帘儿 · 发表于 2010-10-10 13:49

，另外一个好处就是让粉里面的组织能更好地吸收酱汁。
# }; j. h- B% T' T! ^ r我觉得这个菜很难做， ...
0 b9 f; H, b n' {* m梨涡浅笑发表于 2010-10-10 14:04

这个不太明白，能不能详细解释一下

梨涡浅笑 · 发表于 2010-10-10 14:21

大概就是“一出一进”的原理。
炸过的粉浆，空间都变大了，得先让里面空间的油出来，再下锅煮的时候，蜜桃汁就能进入粉的空间里面。吃起来就是吸收了蜜桃汁的粉和虾。没有吸过油的感觉就是，一层蜜桃汁，一层有油的炸粉浆，再一层就是虾。

团团 · 发表于 2010-10-10 17:23

这菜哪有那么多麻烦事。。。中餐馆里简单到不能再简单的了。主厨都不希得做这菜，都是叫打杂的出这餐。
虾剥壳，开背去肠，沾蛋黄后裹生粉炸。酱是用蛋黄酱、炼奶、柠檬、糖和一点点盐混起来的。搅匀了和在炸好的虾上就完事了。。。酱是商业机密，分量就不说了。。自己试着调。基本上全屯都是这配料。。

竹帘儿 · 发表于 2010-10-10 18:05

大概就是“一出一进”的原理。9 {# ]# W/ @% G k' x* W
炸过的粉浆，空间都变大了，得先让里面空间的油出来，再下锅煮的时候，蜜桃汁就能进入粉的空间里面。吃起来就是吸收了蜜桃汁的粉和虾。没有吸过油的感觉就是，一层蜜桃汁，一层有油的 ...1 u: c- J: K, X7 |" }# S/ A
梨涡浅笑发表于 2010-10-10 15:21

有道理。

竹帘儿 · 发表于 2010-10-10 18:09

这菜哪有那么多麻烦事。。。中餐馆里简单到不能再简单的了。主厨都不希得做这菜，都是叫打杂的出这餐。
2 M" ~9 ] v. M+ U- m6 N8 W( e: f虾剥壳，开背去肠，沾蛋黄后裹生粉炸。酱是用蛋黄酱、炼奶、柠檬、糖和一点点盐混起来的。搅匀了和在炸好的虾 ...
& m! ]9 r3 d4 d% R+ G团团发表于 2010-10-10 18:23

哈哈哈哈，我也是这么觉得的，毫无技术含量的一道菜，只要东西配齐了，味道都差不离的。
下次我会加柠檬炼奶试试。谢谢了！

梨涡浅笑 · 发表于 2010-10-10 18:34

这菜哪有那么多麻烦事。。。中餐馆里简单到不能再简单的了。主厨都不希得做这菜，都是叫打杂的出这餐。
9 m2 d: P" s5 M S# Q4 I虾剥壳，开背去肠，沾蛋黄后裹生粉炸。酱是用蛋黄酱、炼奶、柠檬、糖和一点点盐混起来的。搅匀了和在炸好的虾 ...' q8 @5 f, V4 G- N
团团发表于 2010-10-10 18:23

哦，原来秘密是炼奶！太想试一下做了，不过一说到要炸，我就怕了。
我在老家吃过的还要加菠萝和核桃的。

团团 · 发表于 2010-10-10 18:42

这种东西也就在外面吃吃，在家搞油烟大，清洁还做不过来呢。。别闹了。

我不是哥哥 · 发表于 2010-10-10 18:46

这道菜在广州的酒楼根本就上不了台面，在这却十个餐馆九个做，无语了。

梨涡浅笑 · 发表于 2010-10-10 18:47

这种东西也就在外面吃吃，在家搞油烟大，清洁还做不过来呢。。别闹了。$ t1 w# L$ u8 E) U: }
团团发表于 2010-10-10 19:42

真是说到我心里去。
楼上的，再透露点秘密吧，还有哪些菜大厨都不愿意做的？

竹帘儿 · 发表于 2010-10-10 18:48

炸我倒不是很怕，我有一个很小的炸锅，不用很多油就能开炸。主要是火候要掌握好，温度要恒定，最好有个专门的温度计，放在油里面，350度是比较合适的问题。油不会冒烟，也不会溅出，东西也能炸好。

加菠萝和核桃也很配啊。

我觉得这道菜很适合西人potluck。有卖相，而且绝对是会受欢迎的。

另外坦白一下，我都没用生虾，买的是超市里已经弄熟了的冻虾，更是简化了这道菜的工序，而且说实话，味道上我没吃出差别来。

梨涡浅笑 · 发表于 2010-10-10 18:55

是不是炸薯条的那种？
我用传统的方法做炸芋头角，就几分钟，我喉咙就痛了，受不了那油烟，等那玩艺减价我也弄个玩玩。

梨涡浅笑 · 发表于 2010-10-10 18:59

[quote]这道菜在广州的酒楼根本就上不了台面，在这却十个餐馆九个做，无语了。
我不是哥哥发表于 2010-10-10 19:46

[/quote

文化吾同阿嘛，好多菜响呢都走晒样嘎啦。
如果响广州，D新鲜虾甘整，真系浪费罗。不过系呢度吃雪虾，就无所谓啦。

竹帘儿 · 发表于 2010-10-10 19:24

是不是炸薯条的那种？
: T+ z: Y" O8 E我用传统的方法做炸芋头角，就几分钟，我喉咙就痛了，受不了那油烟，等那玩艺减价我也弄个玩玩。7 o/ _" O/ }9 g9 V2 u, E1 N
梨涡浅笑发表于 2010-10-10 19:55

不是啊，就是传统的。油炸的东西我们极少吃，也不要多吃，特别买个炸锅不合算。主要是温度要掌握好，温度好了没有油烟的，应该买个温度计，这样就不会头大了

团团 · 发表于 2010-10-10 20:08

咦~~好似见到有广东老乡哦~~几好，不过响呢到想食得翻好噶粤菜都系无咩可能咯。。。做左咁多年厨房，见到D老料斗翻嗮胃啦，无话整得好食啦。。

团团 · 发表于 2010-10-10 20:09

20# 梨涡浅笑

看你想学什么菜了，屯里饭馆有卖的基本都会做。

梨涡浅笑 · 发表于 2010-10-10 21:51

咦~~好似见到有广东老乡哦~~几好，不过响呢到想食得翻好噶粤菜都系无咩可能咯。。。做左咁多年厨房，见到D老料斗翻嗮胃啦，无话整得好食啦。。
. M* r& B( H: V5 e: s9 ], `& u: G, z0 D团团发表于 2010-10-10 21:08

有可能，有你啊嘛。
整番间正宗粤菜馆，我地当你个度系饭堂嘎啦。

梨涡浅笑 · 发表于 2010-10-10 21:52

本帖最后由梨涡浅笑于 2010-10-10 22:54 编辑

20# 梨涡浅笑 9 v% h6 k! e% {0 I6 j6 L: \. J* Y

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团团发表于 2010-10-10 21:09

哇，多谢晒啦！大师傅，以后多多指教啊。
我想学菜远炒青衣啊，个青衣系米要一定要走油先可以甘滑甘嫩呢？你知啦，走油响屋企整很大难度嘎嘛。

CAI · 发表于 2010-10-12 00:28

单做粤菜客源相对会少D,

飛舞中的雨蝶 · 发表于 2010-10-25 12:50

蛋黃醬、煉奶、檸檬、糖跟honey , mayo哪個好阿!

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[问题求助] 粤菜里的沙汁蜜桃虾怎么做？

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