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[问题求助] 梨涡浅笑请进!

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鲜花(657) 鸡蛋(3)
发表于 2010-10-5 22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
问问你这个饮食专家,怎么做火鸡比较好吃些!本地人的做法,不是很喜欢!其他人也讨论一下!有鲜花!!!!
鲜花(54) 鸡蛋(1)
发表于 2010-10-5 22:47 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
鲜花(68) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 00:31 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
! I% E8 `/ _6 J; c' [冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

/ }8 G! |: Q3 Z2 f& |" R4 ~8 |东北的炖蘑菇如何
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 07:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 08:57 编辑 2 Z' k. |- f% F" C  C$ u, s

, B" t+ b: K- V大哥,你这么一呼,我赶紧进来。( @4 |5 _7 A& q+ C. g: |3 B
偶做菜都是闹着玩的,不是什么饮食专家。做火鸡,三思姐的技术在这里最有权威的,可以参考她的帖子。为了方便看,我把她菜谱的做法,贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
: k4 a. W) j) r& U4 v- t" s2 N- n- X1 G' R' y% w% T; ]
http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
; ^8 V& @$ D0 D$ g+ h' [/ [& Y5 }* G: c1 W) Z6 F7 b7 [! U# Y0 f3 i1 Z
三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
7 d0 ?$ P0 I$ ~. n5 k3 Y火鸡的购买:- G3 [, m, E1 M6 c; j! G) e% c
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可,不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡7 g, Q+ D6 t2 j, S* ?

! D8 k# b4 m( T, B. W火鸡的准备:
& n# h! C% B+ q& m  z$ v室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2,3天。
# P; w0 i% ^5 F" Y! t
( J. w, D) x, d$ U) m  D火鸡的腌制: 6 ?- V% O9 D) `5 @* X4 `# r
花椒+盐,放在炒锅里,不放油,低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多,否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内,腌制一天
  e* d, a1 O. L: J: p% a' w3 g/ G- E$ r2 \% p& j
火鸡的表皮处理:
3 g1 P* p, b; Z5 e5 E用水把大部分的花椒盐冲掉,留少量花椒盐,连同火鸡一起,放在锅里煮,目的是紧火鸡的表皮。水开后,大概10分钟就好了。取出火鸡后,晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆8 j4 a8 S4 R& c9 n+ M

. \. N: Y( @) \) `) Z$ J填料:% B4 |% z! r+ D7 Z# K
洋葱2个,切碎后,放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆
3 O( ?6 P# e4 d
0 _( z* Q0 Q; f- V炒锅放油,加入大量切的不太碎的蘑菇(costco的那种盒装蘑菇,两种蘑菇,各一盒)。炒至蘑菇塌水,体积变少。取出放在大盆里
8 q/ Z+ ]' Y& D% b3 w
" S7 y- n% k6 D" c猪肉早餐肠切成小块,放在炒锅里炒熟,加入少量酱油。取出放进大盆里
3 g" t" Y% }' h# G" l
: ?( {2 e9 k$ Q放入大盆的还有:芹菜3条,切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁(半个loaf左右,目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
$ n, W" f, U+ I
. j& K) T6 ?: y! g* Q' g/ U所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好% U7 Z$ P+ t! ]

, V7 j% j: W# g2 s  U" p多余的填料可以放在烤盘里,压实,等到火鸡烤好后,把渗出来的肉汁倒进去,再放入烤箱加热就好了- I, v/ ~) |3 k' `7 z6 L
/ s) g9 e) U: [! r0 l! `' V
烤制
" n- J: Z% g% i1 Z2 w$ f1 H伙计的翅膀大腿用锡纸包好,; D/ D# [6 J- l# b* k1 E9 ~2 T
烤火鸡需要双层烤盘,这样渗出来的肉汁流到底盘里,取出来做gravy用6 [" A& [# O. c, X4 @
325度2小时
8 ^  {; ^; F, c9 T) w350度30分钟3 A4 Z* \1 b0 E$ d7 ]
取出后,拿下锡纸,在火鸡浑身刷一层枫糖,继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖,继续烤5-10分钟。
# Q. V- P) e# r, R
  c' F) z) E9 A6 U烤好了!一定要配上自家做的果酱,味道完全不同啊!
% _1 u( V, F6 d- O! ]. `9 ?/ k3 h+ g7 j) {& |2 h3 n9 x
果酱0 g5 {9 r( l* [. q1 f' S3 j2 K
新鲜cranberry,加水,加糖,加香橙皮,鲜榨橙汁,煮开至cranberry崩裂就好了!
# o8 o2 l3 `" l! V. P; \; G: y/ c5 w7 G* |( }( ?
gravy
  O+ v/ M, i9 Q( u1 ]& b& e烤火鸡渗出来的肉汁,加水,加面粉,加热就好了,可加少量盐
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 08:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 09:25 编辑
' e1 y6 H1 w1 O) F% O2 s2 v: v+ B' n7 O6 c# D. E/ F7 d$ l
帖子里头有介绍,因为盐和蛋白质结合,水就会在肉里面,肉就会多汁。
2 i/ t5 \/ ~6 _
' r, B6 A9 [/ R$ X/ j9 U+ Q在这个基础上,我的做法和三思的有些不同。
% E& m: N" U, Q1 O7 a1.  化冻一样
$ F- V+ j  m7 ]* b4 C- P6 r/ Y/ T# j3 l1 d4 f
2.  腌制  我先生不喜欢吃咸,我用了泡盐水的方法。
8 o9 S: O+ {& {0 K+ W   火鸡化冻后,最好用水壶烫火鸡皮,让皮收紧,因为水壶的出水口比较小,皮不容易烫破,保持外观的完成性,我开始没有注意到,所以翅膀的部分烫破了皮。% W5 W# ~6 t; g+ f/ J
   花椒盐炒香后,先用热水融化,再加入一大盘冰水,把烫好皮的火鸡放进里面泡, (我的火鸡比较小只,大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力),这一步让盐水和蛋白质结合,烤出来的火鸡就不会那么柴, 冰水能收紧皮,像广东人做白切鸡一样,做好了泡冰水,皮就会爽滑。风干火鸡表皮。" w+ K0 @- [) }$ t: a
      % y, ~5 p0 i# x0 a  w
      火鸡软皮有软皮的好吃,不追求脆皮,风干那一步骤可以忽略。4 l2 N$ W0 O, w7 V/ Q# O

, v# ^* ]8 z  r3。 里面的填馅. M5 K) \4 ^1 X2 w+ z
     蘑菇直接下锅,不用油,炒一会儿再放油,蘑菇就会比较爽口。
' g* {7 G) E6 W* H! L0 G2 Q$ j     洋葱一定要炒。
& d, H& M( E+ F9 E6 X     也可以根据自己的喜好改变填馅,放苹果丁等。. |5 x. Z: k  F
4。烤制
' K, U8 f, {: R4 \    我存了很多橙皮,洗干净放在烤盘的底部,打开烤箱的时候有很香的果味,另外烤盘底部放些/ Y  x8 |" O) c% J
热水,因为烤箱已经预热,放冷水可能会降低温度,放热水,能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡,填料,或者薯茸。
* Z: g7 h/ S* V: C7 w4 _" o+ l! ?( }  [( n
5。果酱8 f7 u2 F) ~8 z4 U$ v; c
   我做的火鸡里面有苹果,所以在Cranberry里面加了苹果丁,苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买,让其熟透,喜欢酸带一点涩的,用生一点的Carnberry。
$ e* @4 |" k) d- \6 S/ i
( m9 K6 ?1 Y9 `2 v
/ F, F" }7 S! u0 P# u     
& h' `1 O" e- J& I2 f5 g2 v       做火鸡最重要是火候,三思姐掌握得十分棒,幸好她研究出来了
1 z7 H4 Z0 z( d& ~. J2 W7 G
  l- K! |, k1 p# K: s       最后祝你成功!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:16 | 显示全部楼层
东北的炖蘑菇如何
: _6 X% M; Y; M) [7 s, [* k. d莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

6 f1 [" h, D# z$ \( w" W& _' H  _+ }
我就是东北人,回国带的好的黄蘑,臻蘑。没有吨小鸡好吃!就像葫芦说的那样,太才。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看来,三思的做法比较合适我,喜欢咸一点的!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:22 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 10:03 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!/ J# P( [! k% w2 v/ l$ F) ]
冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22
& u. T. l& A+ \& L

& F  l. s% T( i* i7 q1 F如果你要把这蘑菇变成香菇,干脆就做个糯米饭的馅,那个是客家菜糯米鸡的做法,我现在要接儿子去,你有兴趣,我再来上做法。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 13:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不着急,等儿子回来,做好饭,再来上做法!!谢谢。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 17:38 | 显示全部楼层
糯米馅来了。) j+ o# @9 G/ l) L' `/ G( _! R
糯米饭酿火鸡我没有做过,糯米酿鸡翅膀我试过,挺好吃的。, O; Y5 }0 u) Y0 z' l) C7 i5 ?

9 J3 y( r) M, o2 e, I糯米泡水一夜,香菇泡好后切粒,腊肠,虾米,红萝卜,萝卜干,芹菜这四样切粒,瑶柱蒸好弄丝(可以省略),配料可以根据自己喜欢加减。" h" }# Y  ?# z0 @( Q- L
糯米用油和酱油拌匀,放水煮成糯米饭。* i0 r- E( n$ R
其他材料用油炒好,和糯米饭拌好,烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 21:02 | 显示全部楼层
谢谢!准备尝试一下!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 22:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
等你好消息。
% U/ Q7 t, n8 g' A2 h; s对了,火鸡骨头用来熬汤很好喝。
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