梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
/ j  C- k( P2 X8 [9 w冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
$ r+ D3 U) O; k& \& Q! T$ B偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
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6 W9 u# Z4 z  }9 i2 {( K. Fhttp://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1

3 w9 y4 V  w2 N4 z; C1 g5 E三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
火鸡的购买：
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
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火鸡的准备：
室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。

火鸡的腌制:
8 q6 a1 X( N, p9 _! U3 j花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天
1 h+ }' i8 i! v
火鸡的表皮处理:
5 D5 S7 U0 z6 B2 D用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆
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填料：
. O  @! |5 ]% Q0 v0 \洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆
5 d: B& D3 W# W  b
5 s/ T0 D" v+ F. P炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里

猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里

- P  S0 r5 V+ [/ h1 h- |放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。

所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好

3 b2 |- {5 o3 X7 y3 T9 N2 d多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了

: q, r  t" \0 H: _烤制
, F9 ?  v5 \0 d* R伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
8 g7 ~7 o! q! ?烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
325度2小时
6 D% _0 ^/ S3 O8 Z/ z7 v; e( U5 C350度30分钟
. ^6 h+ W% U1 B/ q0 p. o取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。

+ q3 p0 ~& I4 w烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！
- s: @0 W( C0 d7 K. D. |, J) h
果酱
新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！

; }0 I& {, Q, ?/ [' a2 Egravy
+ i' y$ C9 s. p) ?1 I- P烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

& W. ~# O; Y2 T0 ~
帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。
7 ^) _, }/ }  a+ f+ K: e/ A# w
  r" p1 v; M- Y7 i3 ?* \2 @在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
- z; q) T8 ]! H7 u1.  化冻一样

$ u3 {# U! z0 O2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
& {& k. J9 j) |2 W" W: Y   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
      
) q' R: ^6 m0 F      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。

% b8 r+ C+ B# T4 j4 I) _3。 里面的填馅
     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
, o7 Y/ u, g/ Z     洋葱一定要炒。
     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
4。烤制
5 }% D2 _3 }6 ~    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
: v+ o% R7 f: g. \& V热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。

8 t6 W' y5 T/ x9 [5。果酱
   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。


     
8 `# e$ ~8 a5 H' D3 n" h2 Y; ]       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。

/ z5 E* y$ u: N" F( t- j       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
" R4 l( \/ P# g2 U5 e; z% s6 }+ f莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

3 O2 [# b- n% ]8 v8 ]  I4 D6 M' s我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

9 }+ Y/ Y( M1 a1 O) O( Y) S
如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。
6 L' U: o; O( K1 O
* }4 q0 i0 K) ?0 h1 _糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
0 `7 `) b7 _5 I对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。