三思请进(贵妃鸡菜谱)

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:50

贵妃鸡

材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。

A：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全部放入一锅水内，慢火熬两小时，加进冰糖，盐熄火。

B：洗净鸡，放进另一锅水中，水煮沸马上熄火并加入适量绍兴酒，加盖用水的热把鸡肉浸熟。

C：把鸡取出，用冰水泡一泡，再放入已煮好的上汤内浸一小时，待鸡肉完全吸入汤中精华香味，即可斩件上碟。

贵妃鸡的做法很麻烦，粤式的做法不知道和京式是否不同。
为了不让鸡太老用浸熟法，鸡要用小SIZE的里面才能熟。我一直也没有买到大地鱼熬汤，用日本鱼露代替，味道没有那么鲜美。有些做法省去泡冰水的一步，鸡吃起来比较软，泡过冰水受到热胀冷缩后，鸡皮爽滑。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 18:53

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:50 发表
, V$ _& E; n3 C& P( i. o7 n贵妃鸡
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材料：鸡一只、绍兴酒、冰水7 ?, s2 v3 p- c* d6 \
汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。& x+ Y F) a5 w2 M- d, d5 F/ j+ D, X
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A：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全部放入一锅水内，慢火熬两小 ...

在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

markqiu · 发表于 2005-12-14 18:55

元贝

是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:57

原帖由 markqiu 于 2005-12-14 17:55 发表
Y! @3 ~7 H& Q; A. {3 p' d元贝
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是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:59

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 17:53 发表' i9 b& U: c9 z0 e. @- P0 l
$ l' o9 B4 J- V' C+ y/ \% U# z

: D' Q, I. w2 d4 h/ H6 H在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

真的很鲜甜，它熬出来的汤下面也很美味。谢谢8哥，有空我也到唐人街转转看有没有。

markqiu · 发表于 2005-12-14 19:01

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:57 发表9 h6 Z; i/ b$ I+ a, s/ Y6 K
/ E T4 t' }" }% ~ t" Y; E

: l1 x1 E6 U6 K; n. h) y2 u元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

多谢！

三思 · 发表于 2005-12-14 19:10

还是妹妹有心！

这么复杂我都有点晕了！

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 19:25

不客气！
做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！
另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:03

其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 20:27

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 18:25 发表
0 o- G& Q& t4 m/ P& ^* _7 ^% L不客气！
; E8 M1 s% J9 p/ C/ m做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
0 X- S& `1 B) f' _0 M7 W3 J: Z, d2 f上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！! ?1 @2 ` s" u- a h
另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！

再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？

就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:29

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表+ K1 w2 O. V/ S7 W) V
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5 z- W n& |& J: n我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！7 O$ o- q2 J1 x' V' u5 a& w; {( Q" M

% E6 Z6 a5 H4 p2 H! ~- }再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？: a% G2 O' z# Z7 J
* N, {) |7 f# G; G
就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

没这么好啦, 肉太厚, 难熟, 而且肉质不够嫩

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 20:42

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表
- _* K h* ?4 X其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。

八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:48

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:42 发表
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想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。) m$ Z/ r! w3 V0 D; l: H( ~. l/ X4 A* X

; V( [3 l: e _6 t5 h' i" `八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 20:53

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表: Q& r( d8 m/ f+ V6 Z( r
其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 20:57

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表
1 H; ?0 k, x4 y5 R. q: I w
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/ r4 J- f- K5 ^2 @5 p9 c我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！
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6 P* v1 l( U& I r' b8 k( R再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？+ |5 r3 n) `+ q: e
! h' o5 j* {. R. _8 s5 I$ P) L
就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

这里的大肥鸡鸡腿位置很难熟，可以只用鸡翅膀做贵妃鸡翅膀。
最近晚餐我都吃素菜，JJ如果不嫌清淡的话欢迎来指教指教。

[ 本帖最后由梨涡浅笑于 2005-12-14 20:02 编辑 ]

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:58

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 19:53 发表
E) Y, V( d5 i1 w, z6 h0 n. }) |7 z" x* j+ k$ p8 J2 A

$ B, {9 K2 i, `* ?0 y5 O系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:00

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:48 发表
/ i- z0 f9 Q0 @! h6 Q+ k- a
4 V3 M |* Y) y$ i, V" d3 w
$ A! [" h2 [: \+ O- Y9 n; c2 N X我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:02

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:00 发表4 c# b( K% _( }( u0 D& g, Y

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会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。, r0 f$ `0 G* I% g

咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:05

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:58 发表, \" V0 Y1 W+ M+ L

8 B1 S; F2 P( O9 ` X9 z% C" h. v; f2 _/ r
落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

甘米变酱油鸡？系窝，酱油鸡都几好吃。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:08

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:02 发表
9 Q4 f0 s Q; X5 S4 G4 ~% f0 o% e; |/ U$ ]$ Z1 b+ x, Y* J: I

W7 i7 k& W' f y: |2 Z+ a7 t- J咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:16

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:08 发表
+ T, A* F4 e4 J1 P8 c$ A7 ^4 B9 x: R! m1 a0 q

2 [+ t& R( i" |" J$ |9 E5 u9 K好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。
" H( T! m m/ f% W# L5 f2 f

咁你几时煮九大柜过我啊?

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:23

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:16 发表
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' J4 P9 }6 P6 s M1 r! t4 S咁你几时煮九大柜过我啊?

你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:27

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表$ t) L, Y, M% T; {

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你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 21:41

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:27 发表 U" I+ E0 O2 L9 J. I

* U* o' @" q2 L4 n8 R" l- i9 |! K9 o/ d2 }6 \9 v
一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

真系贪心！

梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:55

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表: K9 P8 q" P; y4 o0 @: M
- D8 l% t0 Y2 h; F3 \, T, Q5 H

" a' J3 u6 v" i7 i% ~$ O' t真系贪心！: d. U Q F0 T7 B

! y+ ?, B( g; y梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

斋菜唔可以品咩?

如花 · 发表于 2005-12-14 22:02

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表
- C$ u+ c) p( @5 x
* W9 ^8 H4 P- H; I- U* y0 m4 _( |/ p: [6 t
你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

想做河东狮啊？

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 22:15

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:55 发表4 [9 r( G+ V0 K) V6 C
" D4 t3 N2 o8 v% [. T1 S

# M4 _9 Y0 Q4 A0 H+ l/ e斋菜唔可以品咩?

梗好啦，我出鼓油你出鸡，叫梨涡露两手。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 22:17

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表3 z4 t) L& D* L( ~. H! x* F2 {

$ j& M6 `- W* {# h# n* \5 g, h, K) {9 U+ x! }6 z/ o- u1 }- u
真系贪心！
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梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

不单8哥来，凡人也来的，子子来嘎嘛。

如花 · 发表于 2005-12-14 22:19

有得吃，我梗系来了

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 22:22

原帖由凡人于 2005-12-14 21:02 发表8 k' S! V" K& J* k% j8 ]) f

( r8 J; y5 S1 [" d* M; `$ D: t+ p; e1 X
想做河东狮啊？

娥姐定系张柏芝啊？
老公好乖嘎，我吾使做河狮。你乖D，就吾怕老婆变狮啦。

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三思请进(贵妃鸡菜谱)

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