 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡/ I9 H5 g5 U' \1 T# P" D7 f7 T! s
配料:
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母鸡1只
& ]* J) L3 e: e: m3 f0 H8 m) D+ p 1250克
- T+ v! [2 \9 q( y' c4 u) r9 D 蜂蜜
! h; @& p( E- @5 O 30克1 f, z" b. V% ^2 n$ E
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猪肥肉& b4 h2 }9 J/ d% m! f6 x8 e
75克
e h& @3 `: C- W7 R 蚝油
# i- F* n2 B) o4 V: P( ?/ o; } p+ J 50克
5 a' W, h7 p5 f; \# ` ' Q5 b o* H! Z- ^, D- P
姜块! D7 z0 h. }# S: R2 s2 w
35克
) E7 ?) v9 p6 Y. c( I# C 花雕酒6 s3 T. V+ w+ G' s2 }
100克( `- X! F% P. P
e( W9 `: ` q! I葱条# d/ i% n7 f1 e! z4 d4 c& c+ h5 x% Z; _
35克
8 V5 T, P; b, a0 t* N) \ 淡二汤
1 K# `/ _1 `5 x3 y2 c% s 125克
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味精5 K1 g8 k4 P' [# x3 X
5克. w6 m7 d4 _& i/ b" ~; Y0 U- C% N
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制作方法: 4 o& t* S, |4 f, r9 A% d) q1 |
1. 将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再加重滚,捞出,晾至皮干。先涂蚝油,再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,调成料汁。
/ }- p- q6 |9 O% p/ T% q5 O, Q& T% q- A 2. 炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄,加姜、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口;待温度稍降再回炉上。如此反复8次,其羊把鸡身转3次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖火局,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油渣,将鸡取出,切块,装盘时拼砌鸡形,淋原汁于面即成。9 O* K2 w3 S& ]8 s9 l) p' p
8 L, U7 |# v$ D4 d* v# w6 [; J注意:1 b. c6 g8 l: c! _' a
花雕鸡反复焖烤,经过8次之多,约需12分钟,入味甚佳,而肉质脆嫩,方为正宗。. s0 O6 T& K* }
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风味特点:3 v- l* Q( ]- b# n: \
"花雕鸡"广州八大鸡之一,为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具,利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热,再加少量料汁、花雕酒助烹,将一只整鸡焖熟。制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐尔。 |
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