 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡) X6 q2 p8 k# [5 m
配料：
2 t. I( v, l9 t; q/ M' r) ?
3 x2 S% |# ]2 c2 R5 H3 W1 |5 j3 ?: L. @母鸡1只$ c) Q L- M7 `8 W# n6 A% X% x M$ S
1250克
* [9 _, @+ C6 x4 K6 G 蜂蜜
5 ^/ B! Y8 B. f$ P7 |3 e; U 30克
/ e# m Z0 q9 B6 H! m
( S' N, c) U" F1 q猪肥肉) m! z' j- Z# I Z' z( t. o$ ^' E" Z
75克) T. S2 A* e4 U) Q, ~& ?9 A4 y
蚝油* I. V" }, d1 a
50克
# {% w# U9 H! B @$ Z
$ P; N p7 `* A) t9 f姜块
6 H7 c; s4 L. R4 R! D 35克* T! x- Q$ J" k- q
花雕酒
* C$ C- x2 M* I 100克& f& n ?3 c1 P8 A
6 {6 i) E: Y) W. k/ G# D7 N葱条
j$ {$ W2 P/ j/ a6 O: v, h 35克9 \! X3 V3 a7 N
淡二汤
; f3 P9 a- R N' H9 g, W& X 125克
% @( y; f/ B9 [5 R* W 9 f+ M- t/ ?, S9 j
味精
8 q& q/ }9 \* a, R O/ w" F4 @ 5克; W, L' x7 D- E1 h# E3 g
) u% z! m! S6 e a4 v
: Q* z% O: ?2 [" ]! [) l( _
0 V# e. F3 F( L$ y! r! p2 L6 n4 L5 `) J7 R4 k' h$ X7 x
制作方法：
: ]% r$ P. g7 l' o f$ P( S# a! N 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
5 |7 g) V5 q' ^1 J/ n Y 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
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1 N* G" [, E& [* l3 O2 B注意：
8 E9 t1 |; L% U: t0 @* a( K$ L& V 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
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风味特点：
' u% H% m) ^6 Y. b1 r7 G5 ^" b "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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