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花雕鸡
0 k' ^& Y% H, E: `配料：
* L& \7 G( Y3 i: U9 B' P* `' Z4 i& R- i
2 A. u- D+ h9 R4 Z0 [母鸡1只1 D- f7 I& b) Y
1250克+ w1 I6 y$ d' I' f
蜂蜜8 _; [5 b' [3 I* \5 P* T9 [* S
30克
8 E" m# A2 o) w" j* }! T
6 P6 j4 c- E2 b- M# P3 u( i猪肥肉
, u2 a* n j; O. v( W 75克8 F! B. W2 P3 ]% g, M/ _9 P0 W
蚝油
( O% ?4 J' h+ I2 R( h2 { 50克
, D1 H6 G" k3 v 3 P8 Z( ]4 G$ V# N* p X( v
姜块
( M' z% I+ k& q# i# s 35克' h4 z4 z5 A& H2 ?! V
花雕酒& b2 i7 ]. Y: \# ~
100克
h5 H. V$ A( S 6 J& r0 Y" B- }* n# t9 m$ f4 _1 }+ [
葱条
& O: ^2 d& y3 m u( S$ O3 } 35克$ t4 C o+ @& {0 P, U* K( h
淡二汤2 j. f8 b& o3 g" ]' s1 b
125克
2 P& F! D) e5 u4 S ; F/ s5 T w+ B/ \0 F7 v% d. `; J$ a @
味精( b/ S f& Y+ ~. j1 y
5克 t8 E, ]6 j/ b6 {0 V5 H' W
, W( X G+ |- `' f ; X0 m4 `8 d$ ^. ^4 d: d& T7 D
! k; E1 k9 |# G) t0 v8 b
% G- @5 q7 t1 P/ E
制作方法：
% M/ W/ W8 v$ X5 ]7 D% e4 G- E1 J 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。$ L9 ]$ s, H! ^6 C. s8 x, e4 f7 @
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。* _# N& o2 H! c2 Z
0 F5 G, {* m7 _' y2 I* [) F, ^注意：& ?5 |0 Q2 c3 O; r& t
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。6 _* W V% e9 Q9 y- \# |; I; n
5 k; D) E4 R- L4 P
风味特点：
- ?) z+ D1 O8 b9 {" b7 L "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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