 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡) ?+ A' k$ h; k- m. O# s# x+ E) o
配料：* I- s) m2 R w1 Q1 _% i/ t
0 b5 J' R/ a& K" u母鸡1只
; c" F' d/ d$ i7 M 1250克
7 r0 }' ]+ {/ f; {4 ]& }- ]3 v% F 蜂蜜. w( I& V; I3 W; r- t5 ^
30克; J0 }+ H8 R8 t4 y
, a! a$ J! u, s. ?1 c9 H$ m3 B8 S
猪肥肉: F1 u; l7 z" v) ~
75克5 o9 Y+ L! M, h4 w
蚝油
' h- c7 S; N$ K; w% ~ 50克( w, d" y ?/ R% k' V
7 E" Q- E7 {1 x姜块
6 y# V5 w* [6 l* p2 m 35克8 P2 G9 s" x' ^: ~ t5 b
花雕酒
% F! H5 E1 s) Y. N; p8 H 100克9 }" D& m4 }& O. r( o
" C, H! I' v) [3 p. ^! C! B9 m
葱条* G# L0 }+ N7 x* C+ ?( ?$ o; U1 `$ A
35克
9 M5 n, H3 P' h; r: P; q4 f 淡二汤
$ r& w, _, M7 @. D$ Z: [ 125克
" @" v2 P" X$ ]4 ^6 p z* H
5 N# t3 D6 f0 g {; e6 Z味精$ X# P6 A$ ]' o/ {' j I2 ]
5克) ?* U. O/ n% x, b: h) N0 }: f# G& r5 @
1 N/ I! E. Z) p " M9 u- q( d: `0 q& e1 m$ |
6 |# L( S- U' K/ Y) ^, [( l( r; e0 y
制作方法： , u7 F5 s2 N* u; W; U
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
' i1 x# h# I2 W4 s 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。, j, @8 ?* N) i' j- y/ z# m1 H
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注意：, p9 o5 |: u( n0 M" y
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。0 K {9 H; b/ f- A2 K' Z% n. S
# l" S# E5 h0 g7 ], [. X3 i风味特点：
8 y6 s$ E: H5 V "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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