 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡
7 q5 @$ v3 ]# ^2 H配料：
5 V7 m- w) Z. q7 i
6 v" R5 y' R% q' w; X Z( M, Y母鸡1只$ C% A4 p5 W; e9 k. m! I; g+ y
1250克
- ~: r' @4 u/ Q+ G# F g' g. j: P% D 蜂蜜7 I; V/ t* F5 U) m, n
30克
0 t! q4 r( D. B$ @4 v ' h" J9 t: k% ?7 {/ J
猪肥肉
/ |+ i0 y0 g* E% {, w 75克/ z* P' l1 s. u+ C, }6 e+ {
蚝油' b9 ^% r$ k# q5 q6 ?
50克, L0 G8 ^. r' C# J1 ]! B& [
% B2 e4 z# p: H7 t姜块
- Z# O9 s* W" D 35克/ L# r8 P; d/ J, @/ y: r
花雕酒
1 G8 k; q' g- f0 U5 ` 100克8 {8 q- p; P2 h5 S4 l
/ i3 {1 H3 p4 H( \
葱条- w/ p: M! }# s
35克
, N! m$ b0 f6 {$ n% D 淡二汤
$ [+ t1 g. j( |! M1 m- W 125克" L4 Y+ W$ Y( d! q a9 s4 w
# q, T! K$ u% I* w+ r& o( U& Q
味精1 _ F$ y9 Z1 m
5克1 o% a' I, l7 P
- w% m2 C) P6 a+ e$ d# h
& |- h2 c: p+ I8 ^1 z : k+ B- u7 v! o3 Q
0 C: n$ v% x; b制作方法： 9 t* A* ~! M+ y( a; Q. O
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
9 v; l q8 c0 w# X( p 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
& S# {9 S2 Y4 U7 f* n. }5 O
5 S" y5 I: N; x+ F8 q注意：
, _3 j' w v- K, G 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
3 @- }; D. h+ k2 s
8 u* \9 e+ \4 f, p风味特点：$ ]6 d4 _8 }6 G% b$ b5 ~5 q# E
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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