 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡" V6 e4 d- Y; U: P& Z4 G% E
配料：2 P$ @! V$ R! m3 l; p9 {$ N
7 a1 d: Q+ z8 C6 ~
母鸡1只
2 K- R' B( d$ T% z5 _' F! y6 { 1250克
G* s& V, w+ Q5 I! } 蜂蜜
) @' k: v) j( S 30克 o- ~; F9 v o( A
) h8 h" [& k- T4 h) V% V
猪肥肉( S4 z: ?. ^8 m5 |6 L& \5 x1 i( G
75克
: z: D3 w& d, l 蚝油
) B i7 u& c6 @+ y! G, n, q4 l/ ] 50克
' s8 r6 N0 V( K. _2 ^* q3 y
- |: z' s' |; A: z1 O% P姜块 V6 c" r* Y7 w& Z
35克
6 B4 c# i% g& }+ n7 b, c3 [; c/ y 花雕酒
) |$ v8 v9 F% w0 {2 r 100克) G$ @. ]- z! F8 k0 W
; J+ T% a* M2 i% X# Z; K
葱条
2 J- n/ z7 l" A4 \0 x- { 35克
" o7 E* O- S+ O1 X- O 淡二汤
* _! w1 P8 |' c9 @9 ] 125克+ r, g9 a$ N( ~2 J* T
/ e" L' {- V, n味精4 q; i& H4 e" A$ J+ `$ j* @; x+ J) \
5克
+ X) R0 `1 j0 N/ F- Z* ?
1 Z0 R/ F4 Y9 L9 v6 _ 5 |; a' Q% b( |" c1 o" S) l0 k$ z
- ?; k" L; O5 T+ w) ^- U2 X6 q2 I* L3 Z9 Q% G0 ?" [# j
制作方法：
3 q" {! e8 v Q( A 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。) ~5 K j% g& T" c* ^
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
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注意：
9 O4 @! R& L6 K: n7 b( K0 n3 v4 L( I& w" Y 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
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风味特点：
5 V" z" s* _, i8 f4 g- A "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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