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ZT东坡鲜鱼(传统)

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 20:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
味型:鱼香味            烹制方法:蒸
: m# X% a) L" e原料:
* t3 a+ a4 F/ M0 R4 R    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克  S0 M0 N% f* ^  ?! D1 M  F
主体程序:. H' c5 d9 F- V: u& E4 p9 `
                               . R/ ]2 F3 j" N. S. P
                            鱼香味汁                              
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鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       " u& g( C2 ?; R
                                                        8 u0 Z4 a8 @7 z, e. H- Z% Y3 e, s
制作过程:
( _, K0 D) w6 @! Q4 P1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后,去掉脊骨,两面欹几刀保持原形,加入精盐、料酒浸渍着味15分钟,平铺在盘中。
! Q( R+ n$ m% O- T/ H: p2.将蒸锅置旺火烧水至沸,将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出;另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热,放豆瓣炒出香味,加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁,浇在刚出笼的鱼上,撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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' H& c/ J+ u( h: v  S* J注意事项:
: t9 W8 B! R5 G( J4 s. h; Q  S+ F    1.此菜可采用炸的方式来烹制,其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。3 x+ @# A# ^1 y- s# g) {& ^" i
    2.鱼的蒸制之间,在气足火旺的情况下一般不超过25分钟,确保肉质细嫩鲜美。6 G9 Q3 ?# j# Q% @4 ~0 D
成菜风味:8 O, m& B! r/ f5 J2 F" |
    色红亮,肉鲜嫩,味甜酸,微带辣。
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