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ZT东坡鲜鱼(传统)

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 20:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
味型:鱼香味            烹制方法:蒸4 u  t$ D* L; j2 u5 e/ f
原料:' T7 t6 N7 {7 h2 ^' b. ]9 R* ~6 @
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克- T/ T" c! W9 X4 o/ t: ]
主体程序:9 q: h+ @+ w1 o& O$ J/ [
                              
" h6 _7 j( y% i8 @' r1 O! R                            鱼香味汁                              
+ t9 u4 u' A+ P6 \7 p                               ↓3 z" o" I' b0 _* z2 l  E& \" ^7 e! K6 O
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
6 i* ]6 `0 {9 V( S7 W                                                        
" P- D. W- p" c) E' z1 |3 `制作过程:+ n! G3 s  `+ E0 |0 Y2 Z8 z
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后,去掉脊骨,两面欹几刀保持原形,加入精盐、料酒浸渍着味15分钟,平铺在盘中。1 j7 u& G$ s; g# C
2.将蒸锅置旺火烧水至沸,将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出;另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热,放豆瓣炒出香味,加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁,浇在刚出笼的鱼上,撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。. M- x' p) r0 ^9 H' {
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注意事项:# [/ G  O. b7 L' G/ f5 z7 g
    1.此菜可采用炸的方式来烹制,其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。. \) K5 @9 X$ y
    2.鱼的蒸制之间,在气足火旺的情况下一般不超过25分钟,确保肉质细嫩鲜美。! U! ~0 q9 N5 L, B
成菜风味:4 D% v* d& B6 L' A+ x
    色红亮,肉鲜嫩,味甜酸,微带辣。
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