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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. ; C) M- y3 _8 U* T0 m
) n8 K0 h0 Q9 @6 S! B9 e美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 0 g; ^( B) l" W4 V- D! C
L8 K* K" ^8 K% ]& M$ J% \美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 2 D4 F9 s* @/ @" M, E
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 / S* W4 l5 @) H' ^3 g
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): + v: |' O2 A+ ^- e* n! \$ A0 P" n
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 " K/ ^. O! u/ a2 k1 V
, n( n$ H' W t9 O P' K' p) p红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 5 z% Q, K0 @, y
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. ) l- l4 E& x. }+ [. G% j' D
8 x1 }. P, b" l- N盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. " m2 U! Q2 V: U- @9 {" ]
' q( e c& ~7 h. w# J食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. ( {& ^3 l4 @) R, b5 N0 a6 h) F+ u! S
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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6 T) ^4 A0 V Y2 N: L, e$ [食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. % D0 {( I6 `0 T
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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+ D1 d: e+ ?2 l! M( g) h2. 防止发酵过度.
% G6 ?. l. P/ e美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 ( f' {% T3 s. g+ Z8 Y
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
. q; k2 N6 J. |' C揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
: e+ c/ B9 T& @: g9 ?. U发酵过度的补救方法：
# E2 n' R/ ~7 s- m, Q7 y! \' h* ~发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 % A) \# S6 o" d0 l ?. y2 D
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+ X. x& n( s* J. Y自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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1 X# o8 R! D# O) r# |+ ?具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
3 c8 A9 s6 O( j# c: n% }8 f(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 . v, ?$ I) A! T3 `5 ~
(2) 酵母发酵实验一 + A; L$ q3 `) O
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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! q' D6 i2 S; E5 h6 X* f馒头包子制作的其他注意事项: 1 E1 V, C8 g/ G# O9 `1 v$ G8 {
/ e) G" G! q2 W3 P/ z# [---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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1 P4 D/ w* ]8 o) t---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. . V5 s5 r( @7 ?+ @0 D, N
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. $ V; ^$ J" H: \5 d9 q, u: d
) \, h* i& E r: W---- 包子底抹油可防止包子粘底. 9 L) K' s0 l* x" K
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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2 T# G Z( S" `3 `---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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b+ v9 ?! P, S, Y6 i! S" h---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. ; `2 ?+ ~. }) d* f; b$ b
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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* Q' t* f. m# E$ J; l/ |% A! U( |发酵保温方法： - b0 p0 t7 J3 k
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 x- Q4 f) W w/ x" s! U
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. . o4 i$ \$ M/ t5 n1 E2 r: Z; v
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 + T3 b4 d! w( N
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). 2 N' \9 X% `# c
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. 6 n' {! a5 s6 L: _! `, A
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. + Y( _. b! N0 `; z# W
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
0 i$ g: t+ c( S: G( j--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 1 u3 B* A0 A* g# z
3 Z, p: ~6 d( z0 |1 V3 E酵母活性试验:
( w* A2 |. r* _6 x酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 n0 o* f# [& a* Y/ D
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料：
% V- B3 W7 d3 ^5 P3 x4 b1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
5 T! b2 |/ G! \) i! ]# Y* z, q+ A1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 ) z' s3 _; w! q0 D2 `/ }, Q
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 - I( ~5 i. d9 P
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 & Z0 f9 {. D4 H, I& _" _
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 4 a& p0 _) l4 l2 p" w1 g# f
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! t8 g; K# ]8 N5 [8 r( c! |酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 3 x- n; ~$ l3 y1 ?! U2 {
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
$ d/ l7 Y1 n- I: _4 g最适产气温度为30-32℃.
9 q8 w4 J& `0 A; p8 [酵母在低温0℃休眠。 5 e( Q2 p/ t6 d( n) n9 Y0 `
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ( l" v* r; V/ Q* ?! y7 Y
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. ~$ Y2 J2 z: t9 C
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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