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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. J( t/ @8 g9 S% r0 M1 ~, Y
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 9 R# {+ ]: ^- K# p
8 a, _! n$ T; D# Y; c9 M! z美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 + l9 g3 a) R5 l% p8 l4 U; M, U
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 9 q% U5 }: X# Y4 `3 _ ?
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): " Z/ g8 U; d A p, G
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. ) P( d1 G. t3 G" @! @$ u2 ?
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. ) @2 G: ~, X8 E* I0 {2 [) B+ h9 u
+ N! S0 {( @) b/ T9 {3 |盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. $ Z q0 ]$ r7 Y+ [/ U' C% V$ z
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 2 Z1 J. z8 B5 y4 B
, g+ s* A2 f4 D- g食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. " D: H) X" r4 J# \
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
9 K: O. p4 M& n7 H美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 + \' Z5 J$ ~( n, W1 L" F$ h
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
3 X7 H5 w. r" V揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
$ w6 C# g8 \$ ?9 `' S/ G1 ]发酵过度的补救方法： * z4 q- G$ J* X3 \/ A
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
( [) x: v' F" W(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
* V4 t% V& r: w(2) 酵母发酵实验一
2 d! g- r, p- K* N4 Khttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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8 w5 D- ]" F ]6 S5 P. r馒头包子制作的其他注意事项: ( r8 g* F( n( _6 z9 l1 w
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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8 a% T) }2 v: Z1 O" I! X---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. / r3 W) f7 n% i& F
, |) y5 M J: j---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 6 ~ R7 |5 q. x
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 2 t- E1 k, C& [ E. z/ V( ^; C
- Y" L+ @' {0 M$ g$ w* a---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. ! }! E0 A7 A: X8 A5 L
, R% w' c# `7 P5 c% K0 V2 A1 K---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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- h+ p" ] {& F5 N2 |, F发酵保温方法：
- v$ L6 [& {! i) W酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ' |7 ~% _; B- A
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
3 t- V3 C7 S' v, o2 a--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 8 o: a0 k3 u$ g$ ^. e8 [
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
$ `6 Z' L% n( `, z; h& C: c--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. ! I6 Q$ d8 P' p$ q, u% j/ z. U
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
9 G! C% |+ y# L+ ?+ @6 C5 Y; r, _--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
. c/ `: t, r, B- ~8 g6 N--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验: : c" I7 u5 [3 n# c" \+ Y
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
4 z, S5 x: ~, S- \0 L- [: l应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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2 a% E6 h* F3 |小资料：
: Y8 m( R. R. x# i/ r1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 7 L" R; V& U' }7 {
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 * s* ]* x, K$ Q* f+ o# i4 d) n
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 * J, }" K: L1 n- c
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
4 @; S: v K$ T3 l1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
; W! D/ w6 V6 j- N. N酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. . E$ a2 m5 ^1 V% {! M
最适产气温度为30-32℃.
. y3 x: p& r, d- Q" s酵母在低温0℃休眠。
, h) L) u6 g% b7 R/ x: p40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
% @- i! h. k1 d& s乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.6 M% H7 K- l( O5 p0 ]
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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