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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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z- @2 V0 b: R! J( {5 e0 {4 ~美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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4 `( `! X. I* y1 _% a. s美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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6 I7 v- ]. [$ Y" \" D. d& P3 e美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
( n% ~9 \( G/ Z2 w, ^' t美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 ; u/ c1 X' D9 {! t
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): / S+ G0 `7 X: E! m
: y7 ^6 y' x! J: j" ^: u( @1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 : F7 v9 S# P3 u" A: ` e( n5 _
2 u1 |4 V; i; }4 |* Q6 k# I: I: B红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
$ |* a2 O5 v7 n# f! a蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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; O. ]3 [% J6 l" O$ T8 z盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. ! \' V$ }6 F4 C2 `% y
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 4 a8 |$ J! n% F& {+ h% c2 j
# @% B5 }# I. L' {* y+ n, A* Q' ^食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 7 k& f/ x w& ?6 Q
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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8 x: o; w% {2 v- U1 `6 D2. 防止发酵过度. 9 o3 N: ?; f1 _/ n$ d
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
3 @! ]3 }( |5 r/ D* ~9 f发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. , P. i( a7 f5 @( q2 H @ y# n
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 5 d% M5 n, W- ^, a% c* I+ ~
发酵过度的补救方法： # J: G }" F- D, U n& I
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 ' ^- D/ r9 K- O* {: L8 u
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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5 w* u B0 D- R$ E J z具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
: f' d4 t- \+ Y" t2 L+ S(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
3 |8 t( L, O7 T0 F/ O/ h! ?7 P(2) 酵母发酵实验一
# @. E: q* \! \" e0 u6 z6 S( Shttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 0 D1 n, o. o7 D3 Y2 z# K
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馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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! O5 F5 I) Y& h. o! W( t" G/ [* \---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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6 x. ~, O5 O; a---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ) O% y$ |& Z9 Q9 N/ _' X5 P
0 t: t( ~/ s7 T0 Q6 Z---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. : u! [3 |( W6 K( K$ i5 n/ w( e
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. ! O8 m3 V1 v' q! z* ]8 V. u* f
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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# _0 s8 t: L$ h% J1 t1 r( I---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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) |9 Z* w! |# @6 m& Z---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). ! F! S' e* x, u0 ^, S' t& n s
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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/ a# _ l r' ^ \- K---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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: \* z( f) _' g. g---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 0 Z( R1 n t* |
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发酵保温方法： 7 y7 [" L" V w! l- L
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
2 e* {" u2 [/ ~, I1 X& x3 o" C$ t--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
; \4 s# }/ N5 x; f" D! d9 {--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 , ~8 \' V; @& D& x; X2 f
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
4 N% s" G% }& b6 f9 O% X0 G--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. . {3 i/ Q2 e! v0 @
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 0 |6 p6 M$ h+ j, C$ u8 K
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. * Y7 z7 n/ }( x+ \5 c; y. o
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 2 w( } P9 V- ~% q8 C
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酵母活性试验: 3 C9 c# r) w# P$ C) ^
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
% x# Y7 U0 Q1 ] f应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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' O& X! }* }4 X小资料： 3 q# H) v$ k# \0 }) Q1 c7 t7 v# M
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
% |+ p$ r h" N6 O8 W1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 2 ~! x; E) n: H7 J) H) E/ a% u( O4 y4 K
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 $ M1 D! k& C& I* J; q% a
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
+ B' [( V* `( ^1 Q# L4 w( ]1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 1 D# L& s' D' n
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
$ d( y: s/ E9 ~1 }1 Z# ^8 t最适产气温度为30-32℃.
4 B# k$ U8 K* X( P- _酵母在低温0℃休眠。 : ]/ K! _3 Z0 o
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
v0 O" p* d$ S乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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& k! z8 v. t& Q) e) g6 p[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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