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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 3 k% x1 f. N0 q- h" C0 d5 Q" C
- M' p; i5 c6 r7 b ?美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
W$ _* I4 v' K# s# _美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 ( e# ^6 D- n9 O$ `, }- I
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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/ A, O- E: }' X" ~3 R- @1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 " r0 O& r& m6 G/ }& q9 o5 v+ K4 O( E
+ l( k j3 e# X; a" X红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 6 F2 K( j- B4 S5 h1 g. }% h; H
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. ) O. y2 w! Y- J: K' [
, a' i& K1 D3 K2 j, w4 M7 g5 R盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. : M! A( v# I0 `* p0 @3 |8 T& ?% i
- |, ]1 h" s0 t1 K/ ?- t食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 4 `& J" T2 X. s4 T6 R( f* p
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
0 i5 \. j* F' E/ j8 ~若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. ( g9 G5 J; W$ f. K1 J R9 ]
6 w" W* _/ ]# r* V7 {$ ]+ c0 {2. 防止发酵过度.
9 n, U& s9 K I% q; \美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
- t& r/ c6 i0 t& q发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 4 m2 q% V& I* g: o6 _( @8 [% w8 q
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
. S* {5 M5 [: p- m: Q4 g5 M9 q发酵过度的补救方法：
8 H3 @, x+ P6 H7 Y发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 E& y$ b+ S6 C3 i3 r. s5 v x
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 9 ]& _3 X/ v) N: b1 o
$ ] G- ?5 k$ t7 \6 A- _$ o/ C具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
2 j4 b6 K+ n4 {, O0 q(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 7 Q& U( H5 {5 E3 _3 o" ?! c; j
(2) 酵母发酵实验一
c. \7 u9 u" f1 c. A# C# @% D. l) E: Khttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 K. [# w: p5 U; `
. m6 B9 `0 _4 |! x: R) {馒头包子制作的其他注意事项: 8 H4 |6 Z/ Q; Q* p9 T) d
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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& s0 D2 ^: e: \, L8 G---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 3 x, \! h! K. o- x3 w6 w
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
7 Z9 E# J5 S2 H, F' }0 G4 p% k---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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" x% h. T, g! ?5 N9 j4 C4 i8 X---- 包子底抹油可防止包子粘底. # y4 a. A3 C/ A
% H! R0 m! ^6 T9 V8 b9 i* I& U---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 9 ]8 p/ J. Q# p: h0 N
+ V5 Y8 P9 k( f, ^---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. / q% E4 v1 j T# D& S
- d) R8 f- X2 D1 \, v h7 n G发酵保温方法： / T, i3 D" b; C) ^% ]
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 % P% t4 m; M% A- O, L* e& I, ?; |
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
' H b/ n1 ?% r* S& G- t$ C1 K! N--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
# G4 y) d7 i. u+ [--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
! h4 X9 G$ q% S2 H+ H& H--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
" o. O% x" o2 `--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
8 x3 \( H, ]2 ?--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. , X) d( n! C2 k C }
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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9 n( V! M$ Y5 F: \+ Y" T9 Z, K酵母活性试验: 2 a- ?; V- Z; J8 ?) R. {; U+ ^" |
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 ) b& L. N- P5 v" i' ]! d
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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# R l0 V) e% S( z( @6 v0 R9 W) O6 q小资料： 0 {+ r2 i) c% J/ ]* y
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
5 L; G @7 |! f/ z# e1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
$ s0 @8 N* h8 ?& [: ]1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 ' S2 O; d* F$ J0 ?6 u
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 6 \4 M5 x( u2 y& ~! z Q1 p+ ~
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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$ r9 X% @9 L9 O0 G- d B9 d( U) @酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
% A3 C$ r: p( X/ H% D( {酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
# D4 t7 d4 S6 Y0 H/ G2 k6 ^最适产气温度为30-32℃. 2 E( L" E; a$ a, A$ I
酵母在低温0℃休眠。 2 L, p% j8 k6 G) |
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 , B* h! v) t W) J: P0 n' ?7 H5 e
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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! v' D& w' m) r[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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