请教几个关于清蒸鱼的问题?

人行明镜中

试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?

2 M9 ^7 D  Y- c) J1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
2)清蒸多久为宜?
3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用?
4 U- e" ]  h! f. K
# P  O/ |3 \7 T% Q6 Z谢谢!

竹帘儿

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
$ z/ R0 k2 |! t2。一斤的鱼也就6，7分钟吧，长了鱼肉老了
: e2 B, c# p; i3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝，然后浇一勺热油，这样最香。

宋兵乙

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
5 N# R& k" L5 r0 G2。一斤的鱼也就 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

' E$ M5 a; A/ U0 R6 L8 \
" V  \+ |$ p; R3 y利鱼是什么鱼？

gjwt999

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
. T: b; L, l8 f7 Q6 n! f蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....

竹帘儿

利鱼是什么鱼？
宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45

tilapia

虎吼西风

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
" l+ {9 W9 q: \( E2。一斤的鱼也就 ...
+ q6 `# e* s5 I/ d/ J% U竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

5 D# j" Y- l( _$ H, c: H
不够详尽！重写。

人行明镜中

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
2。一斤的鱼也就 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

6 N- q' ?; s8 u2 h
5 J2 V8 G% I. ]5 k# S 解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
9 d' B' w! Z! G3 H) Q
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
  }/ R: b% x3 V- [. ~3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?

竹帘儿

不够详尽！重写。
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

% Q: l7 D9 ]. R% M& A我是按楼主的问题回答的，又不是写怎样做清蒸鱼，切。

竹帘儿

解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
, T# c  v$ a7 H' y
# D2 M& v0 X1 c2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
7 d7 A  F2 K$ k  e3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27

  r& A% @5 y1 w+ [1 B' j我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候，其实火候到了应该也是一样的。
我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油，纯豉油可能有些咸，可以稍微兑点水，然后铺葱丝，浇热油就好了。
' k  f+ Y; @- W& @1 O- ]一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子，里头摸点盐，这样鱼背也容易蒸熟入味。

人行明镜中

9# 竹帘儿
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?

邵大头

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~

人行明镜中

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
' [) b  m. B, _, l1 K2 o: S蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....
9 l0 e$ J/ Q. g# o' Agjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?

人行明镜中

11# 邵大头

6 a2 J+ J, U6 X$ `$ Y0 S 豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.

开怀乡巴佬

白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水，再放白鱼进锅里，温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝，胡椒粉，酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。

梨涡浅笑

1.这边的炉子是电炉，火力不如国内的煤气炉或者真火炉，大鱼蒸起来是会比较难熟。
$ U) x6 d5 `4 F& J7 s/ O5 U1 W2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好，我不倒蒸鱼的水，放上葱丝姜丝，热一勺热油，加入头抽，直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油，鱼就吸收了酱油的味道，盖了鱼本身的味道。

人行明镜中

14# 开怀乡巴佬

; b0 G7 n+ y0 ^5 i1 y9 k
" R$ e7 O  F+ @  c5 @7 `  n: L还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?

人行明镜中

15# 梨涡浅笑


为什么不用蒸鱼豉油呢?

开怀乡巴佬

16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。

人行明镜中

18# 开怀乡巴佬
8 o/ }/ v0 F. c5 H$ B- C* F, ]% F一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.

在水一方

"把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。

竹帘儿

9# 竹帘儿
5 e) E1 w9 g/ W: D谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

& L* q6 W# L3 B/ ], _% ^* w对，把腥水跟鱼隔开，这也是老虎教的。

竹帘儿

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~
邵大头 发表于 2010-4-25 11:18

: V7 e# g8 J/ M3 U
感觉如果先放油，油把鱼裹住了，酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油，油把肉和调料裹起来，然后再放多少青菜都不会出水，我看很多同学做饺子时要挤青菜水，估计就是没放油，菜沾了盐出水了。

人行明镜中

21# 竹帘儿


8 V& e9 k4 o% ]0 l2 y这一招很重要.

梨涡浅笑

15# 梨涡浅笑

" w3 L! ?* m6 u% {+ G
为什么不用蒸鱼豉油呢?
人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

$ ?  d0 n! a2 }/ _3 i8 f  Y
, G7 W' ?+ N$ p头抽是酿酱油的第一遍出来的，味道最鲜。

人行明镜中

24# 梨涡浅笑
- \  ^) ^8 K, V/ ^6 P. [" H% P 长见识了.