炒很多蔬菜时, 都要在沸水焯一下, 到底是什么作用?

人行明镜中

有兴趣知道.

yangshanshan

不会啊.偶是尽量不过水的,不然会丢失很多营养.即便包饺子时,偶也不会把菜汁挤掉,为的就是保持营养瓦

人行明镜中

2# yangshanshan

我都是在网上查的菜谱, 大多是这样的, 我想是为了好吃.

yangshanshan

2# yangshanshan

我都是在网上查的菜谱, 大多是这样的, 我想是为了好吃.
! Z7 J' q7 g& N+ B人行明镜中 发表于 2010-4-4 14:02

嗯,还有好看

竟陵残雪

1.杀青
2.除涩味
: j/ \# \0 z$ t9 K* b+ q3.封闭切面细胞组织，减少营养流失

夜明砂

有的菜如果炒熟后菜就炒老了。譬如菜花，炒熟后软塌塌的不脆，只能先过水然后再炒。

人行明镜中

4# yangshanshan
) {/ H* s2 {+ ]- Z" O& q% A4 }
也是一个方面吧.

人行明镜中

5# 竟陵残雪
总结得全面,

人行明镜中

6# 夜明砂
口感不同, 是这样的. xie:

山地旅

酒店这样做主要是为了菜的品相好看，也能去除些青涩味，但是损失了大量的维生素C，因为维生素C 是溶于水的。所以家里做最好不要用水焯。

gjwt999

要我说就2个字....断生

竹帘儿

同意，这样做营养流失。最好还是用蒸替代。

邵大头

焯烫蔬菜好处多多。第一，可以去除残留的农药；第二，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、茭白、空心菜，用开水“焯”一下，可以避免草酸被人体吸收，与钙结合形成肾结石；第三，可以去除一些蔬菜里的辛辣苦涩味；第四，做凉拌菜的时候，先把蔬菜焯一下，可以杀死附着在表面的微生物，不仅吃起来更安全，颜色也好看一些。
9 V' r% A7 c4 ~  F$ u
2 H. }- R3 P3 w　　然而从营养的角度来分析，蔬菜焯过后，其中的水溶性营养成分会受到损失，比如对人体有益的维生素C、维生素B族、胡萝卜素等，都会流失到锅里。但如果在沸水中加入1％的食盐，蔬菜就处在体内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。

人行明镜中

10# 山地旅

有的文章也是这样说的.

人行明镜中

11# gjwt999
  O  i7 ?' E, b1 u' F  X$ {
. f( X' |1 K  o" g# Z8 D$ V! N1 g7 w- j! I嗯嗯, 是这样的.

人行明镜中

12# 竹帘儿

绿色蔬菜也可以蒸? 这样会不会破坏营养?

人行明镜中

13# 邵大头
2 A0 `- i, s2 Q
解释得详细透彻. 看来是对生活下了不少功夫滴.