 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
; h" k2 ?" r# T4 g02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
( L! t6 d0 }- V% V' {& ]03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4 Q0 n- T1 c1 @* ~5 F3 ^04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 # U+ U# h* M6 ^$ f" E5 x: V) u
05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 # c& l6 k3 R% K" V# {
06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 ' o$ d. N% c# I, A! V9 L
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
3 y1 Q9 D* ]( |+ L+ X$ ]6 e% r08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 , G* ~* v9 w6 H9 z
09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
: ^3 f! `4 u/ X; X2 {/ P- V10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
3 p y8 s& t$ x: s; M/ a/ I11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 7 s* D; w! _2 Y- Y
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 , j! j' q/ } r! Y8 A" \
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
) A- l- D% z3 d7 O- X& Z6 V) b14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 7 e4 Q/ }0 ? f& D) U% A6 {
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
. S" W: _! V1 [7 w: r' ]16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 / i) o+ p. n' ~8 F, x
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 ; M1 J3 Q7 N/ K5 R4 j5 x
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 1 X6 J$ y1 T- a1 U8 e2 W6 m; F
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]
8 ^9 ^8 ~$ A+ S/ o5 z20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 ' F0 u" } j7 ^3 q
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 7 K4 s+ t! ^$ h7 f& k# Z. b
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 & X; ?' U V; e9 i6 L
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 : U- y6 Q, d: y) M% r& Y$ f7 a
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 3 g$ ^! J a$ A- p$ E
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
3 S* v/ x' z. n2 ]' j) [27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 6 f2 b" r& @6 o' \0 T6 m) e- n
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 1 o4 q) [' g2 ~% O2 K% t4 d; p
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 6 y# q x" ]! ]8 c3 I0 q
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 & l7 Z: {7 R5 B& g) i
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
( g* T! W$ Z F) x1 m @- Q32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
8 [* Z) N3 J1 A4 ~! t# L5 a* P33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 # h& x; |! A. c: E9 c
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
# z* V9 \4 r4 d% c0 ~35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 U) ?( n# F: B' Z+ }/ q" T. g* q
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
( E1 ^3 w) ?8 v. S$ u. o5 A37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 . l" E/ w$ ?. `$ o, ^
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 ; ]% n3 h5 j8 d) L# I' C
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
9 m/ i6 `$ |! t40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
$ r7 Z# n* \. W: @+ H41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
- K: D( c' ]2 ?1 \42、炒波菜时不宜加盖 . W2 r" P. j- P
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
X5 V8 @1 z+ |0 X1 Q44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 0 [3 m3 O0 {2 R9 @) [; x V! |
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 ' ]; |1 |" x& ^! y- a' O
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
) |* s' q/ r- i/ f48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
* B/ U# a! j6 S. h% z49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
: R& @6 s) ^# H; n4 [# S50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
% U# b) g6 F# {7 P0 X5 m51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 $ \! s% O/ j2 N0 _# H# b( S
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 3 e/ y& x7 n/ k G& i- q9 k% i1 @( z
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
1 }0 c9 s" P1 ?% Z. K2 M7 i0 v54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 : |' S2 u9 [# s$ p1 k
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 " \5 [$ i, m3 n7 {. r. w% P% d0 u& @
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 5 B) _# C, }. R1 N3 @! g" y2 e
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]
6 A. o, g1 f5 Q# C4 t% \, _58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
* T8 W, p: k3 s: P; W: V* |59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
2 O6 T' M% I) f) e) s60、菜太辣，放些醋可减低辣味
3 X! Q' P! z/ Q$ k61、菜太苦，滴入少许白醋
. i0 [; ~( P+ v7 b62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 , i. k1 I/ c/ l9 ~* l. b
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
9 U. |0 Q( Z4 j" r7 X64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 : a! ] {, r4 n$ J; \
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
/ ]! Y& ~$ _0 ?8 M9 n2 F66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
5 K& e' u( M6 {8 J5 n0 |4 U9 j67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
' K$ U0 z2 z) j( }2 ^68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 9 f$ f" ^- q _
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 - a% p m$ y& P& t5 @ b: w
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 # }- \0 W( u+ ~6 v$ t7 d0 U) [
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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