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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 ) `0 s: F) m9 Z+ ^% [
- o1 n B5 { c0 ^6 V- q最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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( A$ a, l% C6 ~P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受6 e7 S3 ~2 n3 X- f, u
的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？
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; o" {/ b. n8 [% _. g1 G# B6 v: R台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
( f5 o4 c' i T/ K* U# T. G0 ]- d
' c$ u) e4 I7 K0 {7 b這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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- a# U+ I; `! e: ~% G每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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9 _: D- @4 B/ `! z/ i; s任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。) j4 |# |0 {8 a; [; Q* k
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。& x1 Y/ L7 U( `& x& e
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，, Q) _- p/ F5 B
7 X5 p9 T/ L, z' s! U* N一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。; h' s& P( e1 d; n1 b
; `' G9 g: \4 F+ N油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，* K, a4 h6 p: b
n. ?6 A. ~" D: `而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，& H( o$ _7 J: j, h7 ?: B
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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# O2 J9 z0 g& h$ _8 X2 G1 N最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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3 T4 F7 R! c0 j! x- P& _可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，$ ~9 c+ ~* k- I1 I
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，% O! r9 S- D# U% X# h! Y
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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* N: G& f Z5 N適合的烹飪法# n- v9 k$ s0 G0 P# @+ W% V5 ^
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, m: o, N q+ G7 c- a& A: o葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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) ]' h( {' d+ @+ W* ^亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒3 o( x) K! z! ^# ?' w& a7 d+ \
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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`( _$ @' R9 z7 j! E _& C3 J' P* M大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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0 k t p0 A0 K" l+ A) n! x5 A* s0 a玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒7 m3 _2 B% y3 A- C; k; M% k
, M+ s. K7 I2 s P! p5 u2 u' k R冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒0 x1 r8 J# E: L" y3 c# R. P4 r
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒' }7 U; y6 k+ A5 G: u1 U
0 a* r4 B- w' P3 f) s% G芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒* L$ n9 W% G; b- B3 i8 j
# I8 R% ~6 O7 [+ f! ^! }酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用, l8 f+ l+ m/ A
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒' }( G' X) A @" L, \8 [. h
; {8 M+ S. a* N) ~8 V5 b$ X* O: t馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒6 v+ L/ @5 |* x t
- s# |! H! j: V/ Z棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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& U. O( x. R: Q0 M, v* M葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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8 H3 k `; N* c/ J% @5 o* L' _杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸1 [; q; U3 j' T
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸/ v* W0 ]: g: @ V
' x4 ?: [ o0 Y$ D* R椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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% L5 n- M8 A$ w% }8 z橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸$ G5 d& {2 z; Z3 \* _) \
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用; u+ s1 L, n7 q% e# y2 m! M
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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+ h4 E. s3 `# I6 p% O註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ ). ]% c, p3 }" X% ?+ ~
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8 O8 {4 N' S7 e油脂的四種烹飪方式0 B8 h) y6 h7 n. Q- `# U1 Y5 k8 I
+ a$ ?6 {9 z( {3 [! B$ f9 p國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，/ v3 {) t4 ^- v4 t
2 G, G. _8 M! r& V我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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0 m# d1 q9 N: U' a適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。# _; c8 ^$ U' \
4 t+ Z/ S7 X; z5 E只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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' H- G+ ~! z8 n亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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* g& Z8 `' I* U( _: u/ D3 E只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：" N! [* C4 t k6 [0 B* q
0 m O- j3 w$ j4 R# f, [) Z$ x包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。+ y/ K5 `( k( N \; f
3 u9 t N! A& V+ v酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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% n5 _+ k9 h9 q5 V# O3 M我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，' Y L6 u; a) M+ V/ {$ C9 g! T
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，0 j Z# b8 B- B
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。2 U: ]3 a% K6 h6 ^" p! p, e
6 J# T8 i& Z( |+ x1 L買對的油、用對的方式烹飪
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! ^9 e0 U+ d# s! V. C* {% ?0 C油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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, A9 \, |$ Q. Y7 k2 |: I台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，2 o2 A( J6 \, M7 _8 Q
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，" S' ]) E: V$ ?6 o" Y. t/ b
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。. v( u8 I, ~' x& p$ {, Z$ }8 c; g9 B; w
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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- ^( |2 ]1 z$ ?9 r# s5 L2 o等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，- K' v" V* x4 W7 @7 ]) o }. Y) {
% c5 j2 v. B2 [1 f: \5 ] \& D0 f4 U如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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, p' j) Z0 s1 }. G因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，+ Z5 j. D5 u4 b1 U" m. m( v' M
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，! p6 f4 C2 ~8 F/ p
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
! c. R" q: r2 l5 t9 j* G4 X/ V* T( i7 c: \; Q- A
那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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！！
发表于 2009-11-19 19:03
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