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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 & v8 o8 h: h# W3 E5 w% ^
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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" [( ?# K* b0 u1 JP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
- O3 M2 o& P/ q的温度还算高的。2 }) }; m: j6 k
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. O+ z; V) y; a6 }7 h( t5 ^4 B( a! S什麼是油的「冒煙點」？: K+ Q) C! h" ]4 ]0 i/ _; o z
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，$ y+ Q0 d% Y' L
$ R0 ^& H& q8 T A5 k2 Y! T而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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; ^- s+ F: j/ { {! J7 [! ?- f這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，3 b7 O9 U! z3 L8 m
+ k2 i+ Z$ P% ^+ \6 M9 G: e葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，2 A, U1 U, ^$ B1 j# S
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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& W. t: \( t6 v0 I所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，2 }' b% I# z. U# V2 R3 ]
! {* F8 l( i$ t3 F. Q0 c所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。 y" H5 E8 ~% ~2 f5 A5 `- @
* q& o, b( I" Z- g p& T- A2 m油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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1 c* C6 P! }$ S6 o- ^或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，1 Z0 B+ b& e% y$ r1 J6 `
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，3 X+ `" r( S \4 d
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，7 {0 q' |+ h" I! R) o* E% o
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，$ s" s: z" p. x3 c5 I9 p
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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) S' j' ^; J7 z. Z. r- b適合的烹飪法% A( q/ t8 g- W" F2 V
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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. U0 x: ?$ a" Y: t紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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# M4 J0 Q+ @3 _+ P! i大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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4 ~' ]0 `" ?1 f- {$ f% P! N& L3 B玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒) A' W/ l. S! F# z6 l& W0 v
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒7 f y- i1 w+ R6 L
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒4 e6 K' L/ u' o( A7 n. l& E
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒* y9 {9 [; j' Z+ ?& C$ X# n. u7 U
4 u& G; c) O8 x2 G0 n酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒5 C A) Z. x6 s3 ?
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸8 P' K! |4 J; J( Z
/ l9 g9 F3 b: J9 Q5 B( g( ?杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸4 I: U2 J8 S3 [/ f f
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸1 {- l9 D0 |$ @( {# a6 W6 }/ ?4 ]
. @& a8 b4 J+ e4 O7 G椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸9 }, w! q& Z7 p2 W+ o4 U" p
4 C7 }9 u( O5 q: E茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸/ z/ x6 @( I j# F2 `) R! ]
/ M4 x: q5 O; C米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸) ?# \* M H4 r! v$ w- u0 _
7 S( w/ s7 _4 C( [8 V註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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1 ]% K: l7 q4 i4 ]油脂的四種烹飪方式/ P5 a5 A) k* z) p1 R
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、8 ], J* L" S9 Q* p
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。. q6 [% |9 {; N- m: a3 ~
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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; ~, P9 a0 t8 \" _1 {亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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4 n/ g5 S8 _* k* a d只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。$ o' `+ h7 h5 _: P* Z( U( s1 Y; A
u! {$ x' j, d( E/ M' x' W( _酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，* X) f+ U$ b+ H7 {
- P6 i% @! U Y5 i" Q) \我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。, Y0 v) X, R, r( E, O1 j0 u) |
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。' _# j* b" V6 ?! K# N
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，: U1 `8 r$ D3 o5 S* F" ]# D
+ Q: r6 q0 r+ p" L1 f) Y# p但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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( T4 U6 z* g& F# q不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。0 @& f+ F- W1 p1 }. O8 T8 [5 g
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買對的油、用對的方式烹飪4 Y( {9 A1 I, X M, {- t# n8 d7 {
e4 I4 [ K0 e6 B& c3 K油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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; f6 U5 y, e: B1 W台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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3 Q1 P! `* F& y a# v# v$ U6 _* Q都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，5 v0 N& v4 b0 m) q- z# K( c
, s8 E) Q- ~6 i1 q因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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3 L/ i( ?4 p. F8 L- ?8 L台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，" ~( U: F- ~; f# z8 p
" L* `( X9 @. X9 j等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是， G; _2 p( N& S% B
& }+ s+ r) t# X6 `- z買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
' J) h4 g1 }# s7 D3 `* A. m% d
' j& S% D1 V, I3 j. k2 Q如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。- @+ _8 D8 e+ y; C! C
9 v- L# R+ h1 p+ G+ ?3 l( ?因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，, b/ z6 u) u4 l
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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