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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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& @9 L5 x. \7 k2 e1 Z7 c; k最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。* P4 J# E Q/ `; S/ w3 u2 G7 V5 ]
7 S0 {' ~' X! t5 F& h) |% V iP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
# I& B0 j, Y3 ]0 L q+ M7 e+ i的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？ |8 K1 |* ~- b: H7 U( u$ J
6 u5 z+ R. O' k2 `台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，9 b0 ~( `6 x' Q* S
9 C' K! d- J" q. O' C9 V而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，/ p9 k0 J. i' k/ @" z
2 k1 |( Y' U8 G0 Z3 O這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，7 Y; z6 s7 D* y" { \
) G. b$ I0 k$ n3 \. U任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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. f6 T8 Z: c9 K0 p我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，/ y6 i0 |; Q6 D) v; U
8 K0 y! Z4 P5 `& d. P' ]. }所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。# H: R) K9 Y' ?' l0 L7 P" Z8 L
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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0 \3 Q+ w+ C/ m+ S一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。. O8 }" p* }: s" i
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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7 f$ m$ B" k7 [% B或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，- M" c* z% L( Z
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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: X* P( z9 e) ]) n1 m: h; u凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，* t5 E) [! P) A2 p9 G7 [4 ^
0 D% ], E- w- J7 W2 m$ w( h( V最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，' T l; M. [# @+ ?, }7 W
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，( P/ Z3 ?8 G4 D X7 F7 ?
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。0 y, o, B; o4 ~' L5 B) I: Q" ?
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適合的烹飪法 [; ^2 ^8 C4 w4 t) @
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, `! Z% j q- \& R* a3 H) V葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒4 g9 W6 W% ?# g% c( V* @: p
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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5 {0 `# b, e% e0 c: }2 [5 d& c6 Q6 b亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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- ]' U+ P# J" F' n4 _0 \菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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' r. X4 ]* [- F0 R% N3 A# h8 @+ f大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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& b- L+ X# _2 @" ^冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒! \4 S5 N* _. u7 g7 \) f- v1 t& A
: y1 L3 x5 h0 q7 p花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒3 \6 H% P/ p& s. J) D2 m' r
% X( l8 ^% C, m胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒+ W" w) p) @. Y) u* S8 G
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒6 V( A, {4 x3 P/ y5 R$ _
/ G2 d2 u. r( h) X奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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5 N+ `% W2 t: h1 h酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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3 y5 ]2 S6 q( X, ^豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒3 d- A; M# Z# H. z7 F
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用* t3 z6 R9 H+ K( S6 C
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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* K" \( b, l8 ]4 z8 q杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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- i& \( R4 E. c$ T. g椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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' U; R! j! j$ L H. o% n橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸3 d _" e8 U: l) ^- ^
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸" i% i4 L7 [7 G" C& q
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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! B1 Q( ~( @5 i, ]& c9 Y6 a) q酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸5 v& ?. V9 W6 ]- a" |1 `% \
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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7 O' l6 h2 y" G( ~油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。4 J% {; s2 J% M8 R$ P
' ~1 G( W( i+ F- N0 x適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、+ n$ M0 z2 Z3 s0 B3 E K. p7 w! z
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。" c! h; t: q: `! F1 z& x) [
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。* x" m+ h' r9 g7 u& W5 x5 n+ ~1 V8 ?6 F
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。* b* J1 ?; }1 n! h6 T
9 P0 h6 G: C2 V- ]( n6 g, _! J6 S只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。) W/ r0 I8 a! W3 A; |6 {
' y* A/ [; _. I1 R: o% o+ h酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，1 e' \3 R- {0 g! j
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。; Q- P7 C, Y' U0 F, q& T
$ o! H9 h* V3 |7 F+ Y可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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5 ]$ |" c+ A$ ]+ M椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，) N9 s! H, L5 s, f
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，( M: P- s2 K* ^* L- `
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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" [. e& i) m0 | z買對的油、用對的方式烹飪
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- W \: F, ?' @; \4 }& i; \; h油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，0 {1 ^- ^# L! L7 Q+ g
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。# q/ [* C8 Y/ \% P* E
8 B' C$ B# I: A, w/ \台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，- u# P% |/ w% ]9 N$ ?' F' { u
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，! L, R0 m" i6 w @$ m
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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* d% Z* H5 j. B4 l! g才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，/ p) i3 b6 _0 A
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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