 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 ' Z% j1 A1 n' l
% ] D) r) ^" k; _) ]* H最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
7 `: S5 w8 f% l- n7 M9 [3 V/ _9 Z
" ^8 Z! |4 N+ ]- UP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受4 B/ A3 D# a% p7 r% y0 V1 S
的温度还算高的。' Y1 i* r. Q$ u2 ^ n1 j
9 d6 j+ l7 K6 C% E( }5 b
, Q& `! ^, h. l8 ~- U! L: v: C7 u- Z( c( _
=======================
4 J1 D) u% I5 O( R( A6 q
( Z" |; {1 x7 ?! S! X$ c
/ ?, u6 b( }" @+ r
! N9 {+ ^. D" P什麼是油的「冒煙點」？1 O" J6 H8 z- n) K4 _) ^. s `+ }
. c5 T% s D! x* H. Z) ^0 V
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，* G1 O. _9 U# X
1 }2 n1 Y( r. z& I而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，0 q5 d9 j9 n3 ?
6 V; F9 j; g1 z2 o# i% o這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
( K: a; E4 O, S* b2 W" l( G5 V
8 }. u5 o% z8 [" x葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，! g1 _7 [, G9 D2 Z9 ]) P5 w; ^
6 h# @, I9 O0 m6 T" k會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。! L/ I- v/ I7 _% Y* b; M: a
* k9 s& E# w) W9 {; H
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
& i. u) H k! u$ j' [8 [2 X: D! G/ w7 N% S
任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
( V8 p. r a1 e" L5 r) P7 w; S( p, w$ Y
所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
5 ~6 [3 K7 }5 V( Y
* g4 p D% m( m2 h1 U8 h0 F我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，0 s; X6 N; Y% A1 \' |9 _
6 n3 E! b' T+ H. m; |0 a
所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
) J2 O* J" @2 x" y u8 B, v
) g0 T7 k3 n8 i! H1 F很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
( f: e* n, |0 S# a7 q% k0 [" y
U0 s2 s0 h6 ~( k$ G一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
Y% G2 Z+ k7 q4 `5 d
; @3 n/ k5 S c0 `- ~6 `0 i油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
6 `7 y! x: X( x; Y1 y
: {( n/ D5 t+ R8 V% ?或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，" N& T: e3 k9 J. \4 b6 U
( y% e- b2 [1 z/ t0 W0 C
而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
! f k" |: B' @' \( ^8 Q$ T+ E$ M# b% r9 O/ \4 d, z1 o
凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
' [; i" l, w& U7 A2 y$ L& ^, v6 Y, Z6 I
最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
3 o: ?$ q8 z3 {" j
; u6 ]0 D+ e/ G" f可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，% U7 J; V8 i7 r
1 R- S4 e. L8 @8 S拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
F1 @. ]4 s2 Y9 y1 [0 H
& X A0 A3 d0 c! @買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。6 d( e) J0 g' b2 w& n* L! Z
" |! |* X9 h+ |; j) P( o4 @; _. a, ?2 B
' H- ~. P! }. A) c/ W8 k5 e
9 g* k& @ l/ `8 q& p: O適合的烹飪法
1 H. p; b5 v4 z }9 \' T
4 B1 ^* @+ s% h- ?+ N( w6 |2 }
' L. e |2 r1 R" L/ F: f9 c/ ?( r" e葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
( l( d- w! |9 O9 D9 b0 o) G/ _
# Q- }( {6 Z6 c& I紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
9 Y6 Q3 Y9 K: @9 r4 N* L* L* Y) j9 p/ U0 `. N/ c" R$ x& N6 Z, p
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
" T5 Y$ ^# q" Z' ]; X) @9 |% E. V+ h2 p
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒3 Y% R! C4 L1 L9 i3 {
4 W7 j$ w$ o7 R% y D
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
" A% C( M% V# W' d3 o* `$ @9 B& T+ [8 `: {) o2 r0 A8 R0 Y
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
/ R% c2 Q1 ~2 x0 B: Q
/ `* @1 f; h& p% m, V冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒0 E g2 D* p: i4 \/ a
, W! J2 w+ R2 ?( ~花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
: n$ N% n5 t& N( ?! U9 M6 k0 z
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
7 X! a$ I4 V2 X5 O' G m, a. ]9 q" x& v
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
' |& @# ]# A; O [3 G
2 _( i1 x/ `$ L0 @9 J! @奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒: Y) Q. q( k0 V8 B! s6 b: z
5 W( z; Y1 M( F* Z$ T W* g酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用( m) ?9 c5 T- i- c
4 n' Z f3 d. ]$ D" @4 r豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
# b6 |( Z, W# i+ D5 |( C0 }
9 F2 Q' D' M. w2 X8 r4 ]9 e馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒& H& a* y7 @! @5 o8 n" ~
O2 D$ I* s; `1 B/ I* b# U棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用, P5 y4 C, l2 O7 @- e, c. A
# ^' k, F/ t+ J3 I# Z8 ~
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
0 @5 C) r1 f' U% _ z. d; v0 ^! U* _' z% A- z
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸6 y8 m& e Z' J% @
7 ]! u, e" P' O' ^) J7 v$ D
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸$ s8 H$ N: m p9 U; w, x+ f& q
3 K9 N3 x3 P* m
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸5 V* Q' {7 ~; M
" S! g" o. F& C
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸. W# }4 l! m" y" f' \8 o1 k6 c
! o: X7 |4 u% B A# i$ S2 ?
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
6 |$ K* i. w% d
0 x4 r h0 R! G米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用: l0 ^9 j* A7 [: B Y" c: S
2 T7 R# V$ y* F4 d& I" h9 O
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸+ P+ Q4 P7 _ z: R
( |0 P8 I+ w; N
註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )3 T+ j7 w- B/ [) N" r! Q v
- m6 S3 d% c3 F( X
4 K0 ?: I4 H) ?- `$ X7 U# N- S: p0 D% L! l. D% v
油脂的四種烹飪方式
8 Z: S! A- Y+ G \) o
' z D& u, s, U+ l國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，, a- c& o7 t! d+ ^' d
* d5 d, _6 x/ qLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，( I5 m' s$ c- A
% _) d _) x; P: R, R" p我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。: e$ L8 Z C+ ?2 W9 m8 A% H
% }: \# [1 P& _0 I6 ?: P z適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、& b" M+ K1 N& c
/ R9 O9 u7 a! v3 N. ]5 G
豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
! s/ c3 z! q6 g. W2 ]; R
% M7 J# k" P8 \$ p8 N% s只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。4 _! z5 m- F$ j( a& L. H
+ j% j' w6 W' V: E8 ]' @/ {( r亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。8 a$ Y9 f- J3 S% p* e
$ P4 {, r0 [% o/ y' e
只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
5 H7 O9 s. y) Z3 \
! o' X0 S4 N# Q: j包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。# S" I) j, B1 p: ]
. V! ^: s: o2 T5 O
酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，0 P; a% ~/ K' G# z
5 g0 Z; V9 n. n ]
我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。% u% r. Y% b. t7 n: Q$ C
4 ~. N/ f7 c1 K0 T% b! V
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。$ d8 ?( n/ J/ A+ s. d
/ t5 `8 O6 G: r椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
. T. z* W: f' s) }1 e$ z: i
7 f& r# e- ?) d! S Z但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
$ m: V. O0 L: P- v1 q9 C- a* z& X$ d$ }! q) S1 m) n' G
不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。9 T0 E* `2 V* M5 [; `. c
4 v5 i j+ X/ h5 `5 P! E) G
買對的油、用對的方式烹飪9 M2 a& `. C' T+ M& d1 H
\7 c# i& D2 {8 `4 V: ^油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
1 f" ~+ Q# u) d2 B8 U. m, K% `$ b3 a2 e0 d
台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，& v5 b! ^% Y2 K
% ^+ X9 B4 n9 a$ l5 l; F
其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，: \/ d: { E9 d" C- O7 p
0 Z/ ?9 f8 x6 b* E5 ^3 B
都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，8 Z# s2 X7 D/ r. o2 x
# G* p+ m" f5 j: j& g6 p5 Q, F因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。" N3 x4 |1 A- O7 J$ g5 K
$ G4 g4 e; W! e2 Y台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，" w( n; x9 t8 ]) y+ C8 h
! R- ^% n0 d8 m- Q2 |1 d等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，( Y, t4 M0 _5 T
& L+ D3 h, m. [' q2 J: b
買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
0 T6 G m4 j# \+ U# U9 k+ n9 \5 @; a! h
如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。6 L4 d$ F8 g# y$ E: ^; F2 b
3 L" r: b& P1 K$ n7 I4 G
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
% c0 j! ]+ Q- V* w& m5 Y- M0 h9 H3 x. v/ f8 J+ u/ S
才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，+ M0 r( m0 D2 `3 t# t
+ B1 @) p+ @1 t& }
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
/ Z5 N3 Y7 p- o5 v( G/ d1 e; {2 w2 d: x x& X: r, n
那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
楼主
