转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。
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; q* p/ i, r" h7 q% E什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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+ Q9 n, r/ F0 l6 ~6 V而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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) H# M/ X, S( W* Z6 }這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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- e* e1 U( t  {# f0 _0 G會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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8 J6 u* A( @5 w2 g任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

# s! ~2 p+ x( \4 x0 ^# u所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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. Y% r9 w# y3 U: x, V0 j很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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+ U* S2 n# @2 I油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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! K5 o6 K8 o$ W) M或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，

! U" T' O' ]  W/ @% D# E可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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0 Y: b. H0 F; O4 k2 q7 G拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

. v2 j# q9 H+ N2 y買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法
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" R) ?1 W. r: \& [  J- w葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

% E* n9 N8 o& P5 t紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

8 B& E1 T4 i( P- ~6 H/ q亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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& r+ z1 p! w/ g. F3 D4 z; o; r菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

, \5 t# `& S  o! t* l! Y" ^& U冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

: Q. e( i; ?8 G% F) m; f  J胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

: }& u4 J3 y7 U' _& `( v芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
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* u. x% ^7 E% c, w葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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- x( m/ b6 W/ W) H  Z; o2 d+ O4 \- d/ t榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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$ d8 {% h. m, l# u椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

; T, ?( p1 r( {- k1 S+ O米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

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油脂的四種烹飪方式

* ~: K' A" T* A2 M, r) c/ m: r國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

+ ^/ v9 `0 d# a  U# A我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

( R! X( {/ N6 Q/ c+ H. S1 |. ~* ^  s適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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6 L5 o9 e( c1 D- t5 T( a豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

3 y9 V3 `1 U1 R0 a6 B6 r. i* w亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

. T( h$ l& R' k1 }, u3 f只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

. ^4 l% i" [: q: Z包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

) F7 C% Z* `8 G1 e我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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2 g: J. o% s: a* h' _$ H但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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$ N  N8 \- H5 d$ q# d) ?  A買對的油、用對的方式烹飪
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" `! ?7 \& Z2 `+ f油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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* P. n3 {, a7 n$ Z因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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5 H/ U9 d# }4 i6 L) h9 p7 i台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

8 ?4 |! [+ M' \3 L/ D等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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) b$ D& x. |' x0 ]如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
, E) o3 g. I6 w
3 p) Q( x( X0 a5 S因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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3 W" i6 ?3 o) e& e' [5 H才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

0 d1 R$ ?- y2 r8 M: X那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
三思 发表于 2009-11-19 19:03

# M9 v# z( n1 R$ p# _" R0 _# z, R. K! P是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

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转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

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另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
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1 N7 R$ s7 e, U$ _* k" T9 I) U- E
另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
# x1 v2 n$ Z' ]% {5 X% P贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

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