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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
, j- d: Q: [9 l: k
2 Z; }' x/ E' v$ ]8 W4 |; \( m  m" ?: c3 I$ N  n; H
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
; O0 ^# h) }" Q$ R3 o, N( a( K; W: O6 r9 Y$ e6 ^% A/ G8 p
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀0 i+ n; C9 W7 l  c+ e# W4 @- U

! G: y1 K, Z. {. r* e9 y! {& ]然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
9 O1 ~8 J# @. `+ W8 M( \9 ]
/ X/ h6 l3 E: a7 B7 L和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟4 i+ [5 l7 `  }0 y- P+ o- u0 ?

7 e+ p% {9 S4 z" q" }3 j来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
( Q- l4 ~& w4 m# l' O0 }% ^
; A/ R& T/ r0 K5 v! T2 l当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
3 I# h+ o+ x( D. d# J, D+ ]4 h5 P* E: G$ B, b# p& _" @% m$ b. V# W

+ j/ c; I( N4 ^先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
8 h6 ]9 B9 D9 F8 p( v* a+ n2 x& N' x
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
9 q) C9 R* W2 P+ C
* E- N9 ]3 y* C/ I( u! r和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟' H4 n  q# ?; }* D+ _; Y0 L

5 ~) k2 H; \9 L5 x来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
7 `% e2 e5 }& [3 z, |* x; H# [; {/ N1 W2 {
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。8 @! Y$ S4 v! |4 n6 ~% S3 R
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
# ?3 N% G* O7 N谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
' S7 d8 V* d* x( f0 G0 }" O: k2 _5 B. |$ h
7# Denis007
  e9 j3 V* P+ b9 u, R& G" s& N
& C3 q# F+ d# G6 d* p! z! {- u4 N/ x$ M9 }. i3 \
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅1 c: ?: P* |! }5 r& e" G
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下6 |0 S& Y( a% R( t; @/ c4 C2 ?

7 f4 a% y8 E6 Z1 c) _饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 22 H, X( @0 [6 i( k  p- s; X

' X  W) x9 e- a水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
0 r9 {1 b, k1 W$ y% Y* _8 H4 r: M6 w7 ]
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
0 u( H; F5 c% ]9 r0 z6 Y: x* i你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
( u. X- u7 q) ]3 n7 h3 i还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？) M  z0 l1 L: k8 n- d4 P" S6 ^
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
4 X9 O8 R; B9 a0 y8 f% G7 l( U% p% J8 a# ]$ ~* S! j4 P
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g& r8 `* Q9 ~+ {  U
先说肉蒸包
. g* Z# y) ^- A$ l  Z/ ~  z) Q4 o% `3 g
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
; a8 O: J. T% y* G0 x2 C! Z6 k
" E6 c" M( p2 M8 K5 c  i( N葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
9 {2 X8 p, R5 O) `1 t# T3 I( |* s4 V  q0 ~
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
& v; W) D5 E. Z$ j
) H2 ?6 h; C7 Y然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
2 }  x: F# E7 a把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
+ h$ x% d. _$ b" h" h; |; S5 O5 l3 W, `
和面 步骤 省去
2 Y" A8 U# y$ u, n+ N/ u
( n# a1 E, W3 e  T! u然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
+ T  A5 P2 z" l8 @3 ^然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口0 r* `% N9 f! h6 l: h8 J

* a9 F/ ^) ^+ w1 `1 e" \7 v这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚: G+ j9 L/ V6 i& Z( B5 Y% [" b! W
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 : @/ p) ]9 R! u4 b! J6 }% D: M) _, F! D
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！5 q. K* M( O& n3 t4 [- U2 R
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
- ^% K! F& Y" L' A6 \: f8 Y# b: Y
7# Denis007
) b" h3 q5 B0 S% ^% W. X
6 A1 {# m% v5 P. ~: O. ^' Y1 s: @% }# ~" k$ n' U
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
+ Y! {2 E5 u$ T* G2 N- d擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下4 g7 [8 U8 D  s

+ h$ B; q- j8 y/ e6 r5 Z+ e; C- H( `饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 29 [4 j! P' J. a4 }; R" s7 F
9 i1 x7 E7 e/ X0 |2 ?
水要 凉水  ...  r' |; ?: n, n& O+ ?  K  y
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
* O3 ~6 Y7 u; A  k# a
- Q7 K+ C. X! ?
) g7 j% ^# F8 ~- v面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
; ]1 N/ o! Y6 C( d% {) w( W0 X9 e" Q5 L/ A

. U6 Y/ I; @9 y; H0 s" X$ [5 {* f面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 ( }( y* D. Z+ F$ w8 Z
$ m& v6 K/ c+ T! W
8 X) B7 f  a5 B5 i$ X! B( d/ ~
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
- i8 r2 q; @8 I& h2 v5 A) m$ {8 l8 a不过1-2分钟后就塌下去了4 v6 b* d9 N, |
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的) w: p$ N" [( c" c+ e( e- r; i: ^
您试验过吗？
# o8 w% z% a' f, q. ?( d不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
: G2 h  M/ |$ u5 @. [+ l; ]* o4 G% i. E6 |- ~7 o. z# Q" Y8 y
4 |% G- G4 Z' E8 z% c
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
6 D1 B! d6 Z! Z; N6 }: O一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 ; V. U! D, x: ]: r0 S& U
$ g% I8 J- S, v1 u6 E0 f
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
) U  r1 r, x9 t* V7 J' m
' b+ i1 i3 {! }- g% x3 N: t$ U8 y7 f) N' g9 a7 W
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
+ U: e: Y9 f: |/ K/ Z8 E% l( Q, b1 d9 R4 v
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
- m5 Z& u: J6 y/ {6 C0 _0 F. K- b% y" ?

6 e) ~2 U3 g* Y# j1 C0 L你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
; q; W. ]' _# O6 J  a; W5 Q  ~- u
- p1 s' X2 F$ ]没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' - d( r( U# X- m
) u2 u9 G; v$ W) _7 {1 ?9 g  @& h' C2 S
& g% l) K" X% p/ k. h" l# i
据一位高人指点
( V3 y! {' W6 K. z
- W8 l( c$ x/ u蒸好后等上20分钟再开锅
' c# M3 w( T* c2 A& |
. W# \1 P  F4 `) A3 }+ x9 X8 s" g可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
# _8 m! `! T/ |: T
5 X( s4 U+ \! E+ |; k; T* H! `. c
" g" U  H* ]' p$ t你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 0 V- v  L; z* @9 W) [- B

8 |# K. I; o/ ~# B2 v/ [6 {5 R没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
/ z! h( i  P' C4 Ochulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
/ n- _8 v$ v+ G( }5 _8 M( [. a
0 x( U! [2 T& G  F9 v1 ~. e; M0 v
即使是烂人 也是 有 尊严滴
) r* Y, z2 M% R% \( {& ?4 x. c+ _. V5 d更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 # ?- }2 `6 ^- U6 W/ k/ Z0 b
5 M8 t1 ?; V" o) Z6 `
. z* w9 d' s% S$ D3 c* j3 n# x
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
8 V# D$ g  p0 M* G0 ~2 ]
( ^" W. P- K" _/ @0 E
9 f7 ?7 L" \5 _- i2 K" ~多钱
. k( @3 R6 S9 D: k/ rchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
7 p" S) ?, C: s5 V
. x* ?) @' L! m
与我而言 有点小贵，80来块
- X+ N- J" q, N5 F2 |; S也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
4 d- K& T7 K0 l3 q
3 u- p! U7 w5 I- I: @
: J' ^: x- x* J+ c先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 9 T0 |/ w' C$ t1 d
& q: h. }1 W# t8 }$ p: j
1# chulinlong
; X: F$ i4 o3 e3 P. v8 B9 ~+ ]! ^* R; N- t. [
' q2 n& P$ X( i6 Z' p- C  J" i5 \
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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