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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点2 I7 n8 H0 F+ B. h

. X8 O3 G* a5 S& H. [$ _8 P% i6 g+ X' w
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 * C# q$ E- h4 i9 c, k; z: Q
* h8 y: G; R3 O0 {
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
理袁律师事务所
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀+ k, F- J& M) g

& y1 t$ c2 c3 u( F( I0 J4 T& e然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
2 l+ u" W1 K3 C8 W; }( y( o" V, M) N$ a) t
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
9 `( W9 V5 Y, ]3 u8 _8 x* f2 C7 w( `5 T3 j1 w( Q4 i; k! C0 V
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
- B3 Q% [/ t& t
. @& [& u* B4 m) I当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
! U! o5 e) x% M; `2 j* B5 n, U: d$ E3 l
6 _( v& i& D/ K
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
+ t" }8 u; v% K% e, k7 Y0 x( F
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
$ Y5 {  t4 s; f1 L0 v) X9 ]' [( b# Y+ v
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
4 [* q4 t/ {6 ]( X! @
3 z5 I* p' h& N- Z( u, Z& S( b来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
4 a" g# p. ?  P9 |% U+ b+ g' }' _7 }# y% p( _8 B
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
大型搬家
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
大型搬家
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。4 c% F& [! \% N& W. b
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
6 B( l& N. a  S谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 # j+ w/ {" n+ H+ g: T+ ]# T# @' e
8 g' f: w1 I# }
7# Denis007 + I  P' s' P% W' X4 ^

9 y& M& P. p1 d% S5 E8 V+ ]$ O
: {, ^7 |) }& k! m' t4 B饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
8 E1 V/ T/ s( d# I/ x4 H擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下* S: y9 |+ i+ u7 I3 o
0 [7 }0 m2 x- M" v
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 21 h: V, F) m$ m7 i+ C8 ^$ U

0 ]/ d' f6 ?" J& u水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 & X! Q, n! \  ~3 l

7 m; @0 S% R" L( V* x皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  + g5 p4 k, }% ~8 r5 h2 R& M
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
+ ~% H# U1 C/ p! J( n还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？4 b/ P3 e( z7 \/ ~; i. l1 I! Q
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash / N( W4 A. G$ p7 h& R3 M4 P
2 c0 e: p" U, m' H
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
% V( Y# S& L, ]% x! z" e% D先说肉蒸包
  E3 U( Z) _2 P: w* ~& h$ d/ |9 n1 n5 L6 b. x! }7 c: j
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
. a# S0 {) ^1 x( o: D( U. g% v' Y
% A1 E$ E1 V% K1 J$ p: q葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 : _. ~  `( s4 ^: W1 |

& F3 q5 i+ s$ M$ {" c皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
5 |$ }( H; r5 Z  V! Z' J, D% M4 d' B$ R4 f! a7 ], T
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
7 t4 a1 ?5 ^/ g5 G  C把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）, k6 i" H9 ]' K' z2 `, w: {2 u6 y

5 T. I( j/ T/ F. h; y8 p. _" U和面 步骤 省去 6 t: C4 T! \9 B, ?3 n+ p2 N

7 y6 {5 Q& b3 o1 ^+ R" K* k& _' e! E然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）- Y- A3 H# Y- ]8 P7 @7 j; w$ V
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
3 _, Q% ^/ W2 x/ _, ]6 d% [8 s4 D; G8 {2 o
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
  G; M5 B+ i6 j包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 7 G* ^0 Q2 k& ?; Q% R0 G, M. p) w
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！; ]$ M+ ~, J7 T0 a9 J
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！+ ~" p# F* ?$ U( G* [
7# Denis007
) l: A6 N1 {3 ~5 w. O7 W) Y' V3 n0 n+ V% D% Z

7 S& M' n5 b4 g7 H1 T5 M: u9 Q饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
& d8 H& {! o5 N: d% j- x* D擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下1 h9 _& k5 i: D4 B
6 @' k5 ~/ K: |# S7 ^
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 22 I! K8 K  h4 b4 u6 }: I2 [: I

$ ]7 n& a% z' R& L3 ]水要 凉水  ...0 X* J8 w  D! o
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
- Z  K& z# H" K/ b, J( N9 u$ W% W+ m' h5 q8 k+ V+ T9 U, l. u
! l' ?! t- E& d) t2 W# P
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
9 S' p) M4 h, J- |( b& T! C- i8 r1 O6 J/ T( G* Z" N: Q/ ~
4 W: X* S4 Q) w6 I5 S
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
, s5 c6 z! N) _, ^! }* b7 G9 j: {4 L+ R7 X0 s1 M  N6 w9 U
$ s; p; M1 k, R4 Q6 c
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好; }4 `& [( _/ e) ~5 l2 C
不过1-2分钟后就塌下去了
1 x3 |0 T. ^& X" d0 ~成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
4 e9 @6 \; T* Q5 ~您试验过吗？
, N, E7 ^& H9 `5 q不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
' A$ F3 D  P. S* B5 W% I* o5 s' n5 |/ c/ v  R, _$ n1 u( o
* u8 k1 @; a' m' S; ?% {$ J, D
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
4 V4 ^" T9 ~" K: h1 y( _/ y一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 % |, h$ e# k: k/ b! q# X

/ l8 }( C  `' F6 U酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 1 C1 E$ O8 G; c7 c
. J* d$ m& D& h! ]5 o( V
& W; B0 C5 ^/ U
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
- t6 M5 q: t4 C9 F8 W6 f  Y: Q- P8 A* C) _) d# ^3 x/ q
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
  d9 x& ]! U( @% B& ~# c2 g! e1 m; `+ A5 X. l; l
% I" o$ ]1 z  l1 ^( T
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ) L5 r" F, d! y/ L( x
  \" z1 S1 K- j4 q- y: B
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
) j. k: b! W7 |+ U9 ?- G  r4 D+ {5 ]+ m
5 I6 r7 B5 k$ |) @3 L
据一位高人指点 " P/ e9 v% u6 [' m

+ i* U. O5 {1 p% r0 }蒸好后等上20分钟再开锅 6 P; p% A) g" I/ S+ r

0 g3 W4 A& K7 {+ J; v) C; v可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
8 C7 v, C! p* Y; F
- F. _4 v) `9 j8 y/ ?+ {5 s3 d9 Q, w! ]2 z) N. ]
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 8 k5 n4 F0 y8 c' O. p
) n2 Z5 h# ?# }9 ?9 E
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
- {% p- J5 M- B/ Schulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
3 W; Z1 L5 X2 b6 u* _. n

, R0 C# g2 I! O. r' Y1 N' P即使是烂人 也是 有 尊严滴- K0 W/ I( @' I$ t
更 何况 还是 国家2级面点师
大型搬家
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
# W% ~4 k3 v6 t! m% c
& z: H, W" A8 r1 I2 P% u2 i# ?/ u
6 T' x! `/ T- [6 f4 v1 x多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
9 t$ L/ X& P, ?4 U9 v6 j7 t& x$ y% N6 G4 \
, f7 f1 A, I" u
多钱, _- U: C3 A$ \( b, k
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

! S4 Y3 c! |' \  m2 G  f# n0 B, _, h; u. k6 s! i( o
与我而言 有点小贵，80来块
% n! C( h' r( H也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
# ?3 M; O" H6 U. u
2 C& w: G' f& P5 h1 r  j
, G/ J3 c, V) p; s6 @, U先谢谢哦
理袁律师事务所
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
大型搬家
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
. a0 k# o8 B8 O
; i' t3 @# G+ S) K  i% L/ Y  E5 U 1# chulinlong 7 [2 {2 P" y# v! A+ c4 }* H. l
4 s! n2 T' o( \% K0 J# ]9 K. v

* s5 K; F4 f3 b0 B  \9 Z2 D) e我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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