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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点' C# j3 b# u5 u6 i; z
9 H/ d, t! o' x' u* a) b
' z! y' q, e8 A8 F( j2 n: ]! I* a
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 ; w8 N/ g+ d3 w2 e& [6 H

7 j8 @- b2 J/ B+ Z蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀# h) b6 t8 S. Q! b7 C- g

, F" z9 c* G' p0 F9 n6 k& [- [然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后  e+ a, C* e$ E5 Y% @  Y

& V$ I* Z! b: ^6 C和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟% d3 t6 L+ D6 V! u* r/ y" \; ~

, z- j& F5 P- p. i来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
" }+ o' j! n0 C
. s0 H1 g( R* H" V( b9 u当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
( H5 g8 \/ ^# n) y
. ?# G3 e% a) \  m* ]1 v' P
$ F( E, l# ~9 H) j9 k6 f. k0 G& ]先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
4 j5 q3 B# n9 ^: V8 C! @, ?) ?6 |. S+ A
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后$ g4 e7 W% d% K

$ i/ k. g8 L  F和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
4 n. @2 C5 z: P+ ?0 Z4 d- A- F
: t# }" _+ t0 i; J来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 8 v5 L; k8 O" g( G( p, Q) {
  c; d- }8 Q, a/ ]. |
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
7 K, J/ a" t+ C$ Y我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
* s; i: {9 k' t4 L谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 : b8 X* h7 m2 k2 d

! j6 G7 b. N* a" L0 r1 Q 7# Denis007
2 T. U: s; `& d, \: A# J$ K2 h
# g4 q' Y: O- u1 Y8 B7 K8 j0 y( c$ j6 A/ F9 _9 G9 a
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
( K/ j4 e2 d5 j/ O: _. G擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
4 C3 W/ ~7 B3 G2 @& A
) U- \8 s% n* I+ \! Z. X3 P) J# @饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
' e: x; I8 x1 h7 z( @! T3 U1 @* A( E2 l' V' V7 _6 q- \
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 - k4 i, s$ |! u" s5 \
" P) n$ I* k( g, C: z
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
+ a5 Q( r- h, z  y$ c7 n* }- d你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
0 z! F0 V% D4 y9 c* z, S还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
3 ?$ F- Z' F$ D7 \感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
, C2 p6 c' a2 [
6 l- B, L/ }1 a% q! o. d, E注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
5 w! s( b% }) w, s7 d, c先说肉蒸包2 Q- z. c, o& g- n/ R
4 l2 e- Z2 s' q- y% V
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
" g/ k  Z7 S% I0 h7 }
" s% y2 e) {' H5 q6 f7 P0 I葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
, K2 D( C8 H2 Z: z7 g+ |
% ^) T( W; X, F2 `5 m$ {皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水1 W3 r+ Y% r6 b6 Z; @
3 J2 r" i7 o8 j8 S) @
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用2 Q7 V3 y3 [5 Y( p) T2 z
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）7 a& f$ B$ }! ~! j) r- i3 y

* _7 _3 w! ~* ]2 f0 e和面 步骤 省去
# {5 Z3 r& s( z( q" ?  U$ B
8 q! V' Y1 F- N' |9 U然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）  P1 {& k0 Y2 m
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口: d. `: D" T" h" l) Y1 }! Z* T
# d4 c5 P& h8 w- n1 K5 k( g; o
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚* }0 s8 J3 C7 T0 X
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 & J: q: Q0 ?) a: i4 K3 D
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
% u  x% ]! s' i; q3 m还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
/ F3 `6 u0 x) V4 K$ b7 d
7# Denis007 6 T1 s6 G3 {' K; l+ p& L: }9 y) j

7 ?% _7 J! y8 w" U; d( g9 S
+ G% G, V8 I) ^3 Z饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅1 g' P8 K! p; d) U  i% a" t
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
5 `2 n  n1 T& k! U+ {, k
. k6 x8 Y  g( u. d9 w6 t饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
) q& a( ?& G5 B# ^2 v; v) Y/ ], W) ~6 v
水要 凉水  ...+ f2 U' ]- b; P# m* r' \
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
* E1 |- \0 V. ~0 `9 e$ p! Z$ Q
$ A; i# S, M' J! z" Z9 z/ r* _) ~/ l& S2 M) B
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 2 Z  X$ l& R  F! A
5 M5 w+ \" P; z- i
% S7 V+ N. R: U
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 7 K; X7 r6 B% D6 a* |1 M

, r0 F% ?- D3 a$ b. m& h( M* Q
" n% S* j1 U; p! W! F; f* x面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好2 H. J8 e+ A5 I. ^+ y1 C
不过1-2分钟后就塌下去了
: b$ ^. f* P3 O% L. c成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的, c3 o* y0 K# J5 n  V4 y8 a
您试验过吗？
! u& u3 d" z9 ^8 f: Z不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' & P8 Z! g! k, h9 }/ [
1 r  V9 \3 ^' }( K& h5 a, Z$ G

& x) P7 J( c- q( Y' R蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪  F" z6 x8 g6 n8 T1 I
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
0 f0 h, J9 z7 v! I4 @; V* t3 L+ j8 \; l& b0 w' H8 O2 b) U
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 - h, u  b. J& w  {
$ o+ H0 F4 u6 s$ q9 U& t/ e1 y

3 S: o! |) s3 D5 I+ Z你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 * T) S, c  \& d2 x) z+ z2 }% N* M
( Z, H9 ?3 m" N5 _; b/ Z* W
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 # `5 x0 Y8 L3 P' k" A& a: R- ]
: V, }, ?' W2 f! {9 c
7 L; T) i) O$ J+ ]+ a
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 7 ~+ e. e6 ~6 p, `# ~

' p& g0 a4 ?) L, B' N" y没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
0 J7 }; K0 J. V5 e) |/ u2 A- I; J2 M" |/ L$ i! z- c" ]
( A2 M% ]6 |5 \( @
据一位高人指点 % M  Y& h, N, J

' G5 v6 K. ^. p0 i: S蒸好后等上20分钟再开锅
2 r7 e* X/ y; ~
  _2 K, }' S! Q可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 5 e' r/ R& n- u, o( s
, E3 U* O: f. W
; N2 D( x4 h, h* c$ i# m
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 : a2 n( y8 w( g" A# {; v+ L5 J) I
2 J) D) Q* Q, g% Y/ S. E6 {* v9 ~
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
5 l$ w& w7 ^& H( gchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
" H7 e: A! A1 h- b: q. u4 ]+ b

1 l4 z5 f+ K/ M即使是烂人 也是 有 尊严滴( ?* b- \2 |# R; }" k) F0 ~
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
8 J% Y& Y; s6 ~8 t" [0 ?3 n% V5 |9 g$ ?: [) e) x
9 U5 \1 A$ i! c' |. U
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 " F9 j  U6 f( z2 `
' H7 b5 L; i) E/ c" ?

% |3 N8 u7 t, `6 i. t+ a多钱  }- j: |' P6 [! f. v
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

7 j  [, Z0 u. K. u, z. [
& a5 t* X, x- r与我而言 有点小贵，80来块- f$ Y$ ?1 K' _+ Z
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong " z" `) l' _6 f5 b; s  \% M5 ^  X4 A

5 H0 I  B3 w- t0 t# S, z+ i* P! x& Y
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 * x' Q+ S6 v( X" q5 ]# d6 L
: s' n; ^! ?0 F* A# U" P4 ^. q
1# chulinlong 6 v( g/ q8 A: o  m+ _
. X* l5 ~* t$ h1 B7 X

- P- |; I7 ~2 M, j- t3 K! x我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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