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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
6 E5 t$ K0 Z7 Q3 T* Q" F  @6 ^- v) ^% C; B6 c

0 F! r& g3 R0 Q1 j谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 9 m' Y7 T0 b+ O% B4 o
1 k. q% `7 ^- N. M7 i
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
7 F" h$ w, h( s8 F
4 q; R) Q4 o* R4 C4 X  R, U然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
% f4 j7 S8 x4 i0 ^# Y& u( D$ s
6 ]" \5 ]) W- d, `和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟$ f5 }9 S' ?* ~& V- D

3 _, ^! k3 H  Q& J/ y4 m0 C来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
; T4 a* y. S' s4 X4 k5 V& J7 d( _3 p- q: t- `) t
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
4 o, `+ e% a5 w7 W$ H7 v
# J% ~5 w2 L3 i1 J, v' O8 J) g* V1 x1 `6 ~
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀- [. T( R5 w3 F' m
. V, v$ N! [& J, e& _! Y- b8 F% v. _
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
8 N% t6 n, j# u5 N" Y! h
& _! i0 l& M* o和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟; x6 J' e3 [1 M
7 d, S: R$ U; H6 n* J+ }+ S
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
$ C7 G  |  T# u* }* a& |( P- U
* q% o3 [% H6 G) M+ x1 l( m. o7 L当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
5 n+ ?  j$ G) U% Z我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？1 B; T! ?( d. G
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
+ J+ V6 Y; @, S$ n' M3 P  G8 s. g9 W% K- a1 h
7# Denis007
" P. q, ?) }* H1 Q, {& i/ c2 ]* d  J0 O

3 p9 w* ?5 @1 Q# u! P  u饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
7 ~  t+ }/ h- m0 ^, b* C+ T& {: ?- B擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下( n) D; @. J8 c4 `' J! n
+ Y4 e6 x+ w2 ~/ I) f
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
# D+ g3 K( |3 v- x6 B& G9 x( W/ E2 \* Z$ U% M4 X- s9 F
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
7 P4 @5 Z' x/ T, X1 D9 Q! Q2 }5 O& b/ c9 r/ \, N8 Z* F& d7 E7 f
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  % [- ?. g. s, d: i& n$ H
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
/ q( \/ x) Y* K- f/ b: ]6 v还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？, g" N% P; Z* x, ~& q1 [
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash 5 G  I! |- w# c( A

" l! S4 Y) H. V8 D4 a7 @  H注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
7 m. _+ M$ Y, Z. m+ _! u& n* Z5 C' }先说肉蒸包
& C: x% z/ J/ M' C8 o, |- u) n& Q/ O- a5 a( b
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 ' J9 y; s" d) r( Y! Z( Q
) |: n) a8 {# |" A8 \. y2 R
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 , F8 ~# d6 f, [6 A4 o. P

3 t& t1 Y6 z2 I7 o皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水( L+ {3 ]5 u  x7 E; Y
  ~& t4 A7 ~8 W8 D) B
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
( `5 `# {& V! |2 C把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
6 e' i; g; d! H/ S2 b
; Q) ]4 W; R  G! Q! m和面 步骤 省去
" K+ V2 K/ U4 ]% p+ Y4 ~4 M, l
) ?, e  E  f; p8 v+ {然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
" Y! u/ ^/ ^7 F然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
7 h  _! f6 v7 z; Z
- M; U6 Z; s6 D/ `/ A这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚' H, _( r2 |; L2 v
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 2 D7 k$ [' d- d8 p$ O# C
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
, i* f' y% n5 }# q* f还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
+ q8 U5 g. ~& l! ~( s- ]1 g
7# Denis007 9 E; o* n2 P. }& k2 c
4 I) l3 k& y$ J& S

7 W. g3 n6 q0 F  l饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅" ^1 ~0 ]8 P9 h: I
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
* b3 Q( S4 A1 s* {+ @8 a- y: d" A: b" q6 v; `! }. D
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2) i/ k0 }' @0 k' v  {! U+ X

5 g/ Y5 Z+ h0 E" O7 p$ z3 Q水要 凉水  ...
2 C' Q- G. _' @6 v' V' M- achulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 9 c" o8 V, B9 }/ ?7 `# b

: i2 w8 l) U5 t/ @2 h. l. `* }4 w/ d& _4 t1 p
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
% Q* A% Q" J9 S; K8 ?; W! T% [3 {# b
  G3 [5 l% p* X1 X2 y' |' B$ b3 {" _5 n  }
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
, p" p: w5 H* I3 X- l
: s, a9 X  _4 _2 s$ C& }3 Z/ [2 ^  t
) W. X5 E) v& S" q面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
2 W5 p  b0 Q  |不过1-2分钟后就塌下去了
) G  M; |! }) H. x成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
& I; F/ k3 ^! D3 W3 `% G* g您试验过吗？
% v9 N7 o) B( n5 |% t$ W$ |' L8 F不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' ; d; b: S! `, z; p$ n1 n) }3 r% J

6 s" }. b# L/ L% h3 g* _
8 O: W1 e2 e3 S% j) O5 S蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪4 J+ P; D8 ^' ?
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 & X! p+ J" U  P# Z2 o' S
: _3 g7 z) W& o0 s* Y
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
; J+ [3 r5 W9 m6 T( Q9 i7 J2 D; ]& a0 d- x: f8 l6 c3 Q
. r" K6 j% B4 h( e
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈   G7 N& H; {/ i  L& Y5 C
6 x6 a  v- q9 u/ J% U8 k. C! p
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
' o# l% m. y7 ~8 V! C) w) C: |# P  _" w/ C5 }9 p$ u' M
. {; P0 h% E4 b. @  ~2 i) N# T
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
/ V5 K; g) r0 [+ f9 G* A% {; U" p- _
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
# I* [* Y5 F2 U+ Z
+ T0 T0 p# v! X/ s" Z! i- a" G$ K) z: `! b
据一位高人指点 & _2 _  a% h0 M1 A0 y
+ m& Q# n( T' E# P) O: ]
蒸好后等上20分钟再开锅   u" z: |- k# _$ ]0 g
! w: i. D3 K% U, {
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 3 D2 u/ c. g* a+ E+ K4 p/ h3 {
# {+ w) M7 q1 E9 M* e/ r" w

" c; w+ s  D9 C7 A0 I% z* s' a3 C1 Y你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 4 c% Z- N) R& w* v7 M! V

6 @4 {1 x& ^% U" [4 O  C1 Y没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
6 O# q2 \1 h  U+ b1 J5 `' Nchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
6 P) H8 ?# l, z+ y8 O, B
$ ^2 C( e& f3 V3 A: k4 `4 C
即使是烂人 也是 有 尊严滴
, w2 n- g9 o6 j. C+ u5 s更 何况 还是 国家2级面点师
理袁律师事务所
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 % z- T$ [3 ~' {) V  M& r/ A0 Y
$ L1 i; L" B. @' k" g2 U4 ?5 T
& D) o0 o! e* F* g4 ~
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 ( ], z" J0 b+ M$ r5 n* @) Y) b) N2 R2 O
( b3 N2 u# W. e% V% y) \

0 @; G3 I0 W* ^3 C9 }& H9 q多钱
* M' R. Z- w5 @4 S% }chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
4 [, C4 _. n" [, D9 v
0 l! _# K7 v& O
与我而言 有点小贵，80来块
+ \% ~3 E" |* z& E也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
8 t- V2 ]% N& c! Y: A1 d6 i1 C, b- V8 m" D" T3 X! u- v8 ?
  L2 K. v" J4 C' h/ O. x2 O+ ]6 T
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
/ o* Q1 @8 o) o. j$ e. i. [7 g5 u4 `
1# chulinlong
# x8 H. B, G- i8 B" p( g( n
& _, U" x3 i1 z. c; w9 ]1 i) L" ~" K& D
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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