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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
4 ]* f: J. Q+ }: m% t* J3 |; G! T8 [( o" O: _( d
7 W( |2 o$ @! ]. T. n! ?9 r! q
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
+ [0 W( y4 D, i, e9 @& J* E: z
( h8 K+ b" e$ m& w  D8 r: O蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
# _0 K8 s8 ^: W) p; R1 {3 W9 X* U. D% ^' ^1 ]8 T
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后$ q$ v7 p4 N! E' \* U2 }' w5 v
5 v$ d# [4 v- y" Q- G7 k6 [
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟4 N6 |5 U* F# u# N

! I* D& z# M! `# u来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 . e. B) J0 f; ^3 A1 s% ?! f# p5 ^0 F

+ D! U: m, U7 x  q5 K当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 : L) r, O$ P3 w7 E7 c4 W# P* w# ]: I
2 m! x8 j0 H! r
% Z) O) Q& K9 H( e; x
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀9 N$ b( r. Y' r4 T) p
9 R6 B  o9 Q# m: l
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
$ |1 ~9 a$ O' i- n' U; q
& Z& B, K1 M" Z7 I0 w, d8 d和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
7 K  _' u6 J' B+ j+ E# i5 w
2 X" ?1 Y6 m6 Q' Y$ b! I2 B$ c来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
# q: v+ C: x) K; T2 ~" T8 S# |: g% I2 B( E
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。/ S! G- b" k& ]3 g% @2 i( t( k6 I
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？3 ], \# p% Z0 f0 y
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
2 f( O! }/ a/ |3 q' n; j1 h( t. c' a
/ {  ^' c5 R% l6 C% i( _ 7# Denis007 : x7 x5 [" _3 _2 q3 W

* u7 X4 J' O2 X, e
: t2 _& F) U* u' e$ _( d( r2 c饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
+ T4 p' m1 n1 i! G! c% E擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下. q9 n! A. C6 z. A) l. l: z: d

0 e  Z* j) X4 E3 K6 C. ?饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2* U% T2 D) I8 y# |3 O4 y

% j7 S2 u; J5 ?  d: C, ?6 w0 b8 s+ G水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
, }& [4 C5 E& }* d: N% H. L8 c5 f$ F" j0 D4 h1 K0 Z! L
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
* G& S, b6 T7 R3 ], U你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
; T! J6 u' Q" z还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
) j! t) R" g# P感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
% t% ?% ^+ v9 i' I) \" X3 T0 ~
' t7 L7 U/ E* W( d, W2 R" Z3 ]注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g! k! y, d  b/ P: ~
先说肉蒸包2 k# T* E; S" H0 Z. H" k
( e" D9 \" |9 \7 W8 _: g
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 6 s" ^% Q, f& J) }* c% D7 X7 W
- }; Y4 r+ D- y4 ?7 _, R) G
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 ; d( J/ h' o" [. o( }; j
( E' F: o, v* x5 q5 T5 [
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
$ ]- s8 l# ?3 C6 W7 N0 R
3 O8 n* F! \4 V" B然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用$ C  V1 x4 A1 u  x, j, A- X4 v+ |
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
: S4 D- L+ e' k5 Q0 H7 C  i6 e
3 a! E4 Y$ g( j和面 步骤 省去
% s! h; x4 s, r' {# D# O5 O
$ a2 J# Z. o9 r9 A' p然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
& u7 E" x, H/ a; o然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
* W4 T6 C( l7 z/ Q& j# j6 J- V8 C/ ^0 l" c
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚. M* s! ]7 O) g/ h) |
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
+ U8 M5 V1 T/ U5 \2 d2 [  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
; Z, j/ V6 ~$ r  U6 |: s) t还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！' o& v- p' e  @) j5 \1 o. t6 J. w
7# Denis007
9 g+ E% ^& E1 S3 R
9 i0 l8 @( s- K
' R5 z+ t; `" d; H4 B# Y饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅- L3 J% _: T+ T3 ~& w
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
$ b; F% \$ r' ~2 S  [+ Y7 s1 O7 V7 L
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2/ U+ y- S( Y0 R6 n0 z
5 D3 \0 s+ k1 a5 Y+ Z: Q
水要 凉水  ...
8 B! A! j4 @0 t3 pchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 . b" d2 w6 h+ Y
2 m6 z/ ]- z! d2 D- h# R* J

; H; ^* @5 l: c& y. @0 _面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
% r, X5 q( J  Y0 i) [) R3 u- h6 |/ Z1 Z2 e  e8 m! ]
: ?1 x1 h+ G4 w" ~6 E) R* x! {
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
& g$ s6 T- K2 K* h/ P
" e# w6 ]8 }; k2 E; V8 A. j, Z" Z! ?1 |  E, @
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好, j+ C/ _- N4 r1 W# f5 a( H. O2 n
不过1-2分钟后就塌下去了
8 O5 N& f7 Z+ e- q* z8 a8 u成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的4 }+ W5 L( K; g% i/ {
您试验过吗？0 w# A: ~" D  C; X" B" K
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
7 ~% a/ q9 ?  A
2 I7 T: L3 t% r2 H
& b/ d0 D: R; y7 j4 i蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
6 A4 ]" v: Y* M- B" H. U1 E! }  Z7 r6 v一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
0 X2 E/ ?1 W! f9 L1 L" B' f! m, a- i/ p$ `' _5 P
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 * {; Y% p' l2 x- N7 M
3 ?0 t5 `! n4 T0 E; [3 v; m
# |  _  s5 [% H/ U8 M
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
7 |4 |! `3 W8 n7 D" c! v, \
* A' I$ o6 f# o没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
' A6 D  b2 _+ |% L  k
- Y7 Q: ?) K' j1 l0 J% }- N9 q) ~6 [/ W/ B7 u8 ]1 o7 J- n2 n) E
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 - D8 t6 H2 k4 c6 b4 Z2 U2 q# w

6 G. X3 p' Q+ R, p没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
6 {+ i- ~3 U8 ~" Y5 ?/ A/ B  ?# D0 L

( v8 _% z" \" ^- z% ]- v据一位高人指点 - }7 V4 x* u8 G- F; F
3 u: `: `3 J& _6 j: j; t
蒸好后等上20分钟再开锅
3 I8 X, F; d7 J
9 t5 |) X$ w. M0 _- X( x可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 1 O! U' u; V8 V( Z/ `- ^
/ R0 @% _' R- l
9 Q3 \! U+ @+ D. _7 X1 h
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ! c9 @6 x! M" L9 H' b+ _  o2 d# S5 p  \$ R

/ O9 I* X; k( q; W& q( f2 i8 j+ z" V没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
$ ~* _0 G1 Z9 H6 L, Hchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

. I% B7 l" Z/ F  n% z- W8 [9 R2 S; N$ A( t, I5 W# X
即使是烂人 也是 有 尊严滴
1 P, u9 H% N8 m更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 ' g1 Z0 p0 J) J( n* |6 F

) R3 f3 _8 Z$ R. `+ ~+ |
' J4 }& C+ {  `+ G9 Y2 k多钱
理袁律师事务所
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 3 j- h: o( k6 n4 f

. h# Q4 R! [8 N& Q9 ]; t. g* ?: g5 p$ U! W9 P) [( Z0 s5 ^! S
多钱+ H% R+ p8 r6 P9 R8 W# A
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

# ^# N2 R' \6 \8 k( W/ m
: T, m. p# K6 Q0 y+ I* z% K4 v4 \与我而言 有点小贵，80来块
9 m* D8 h/ p5 t6 d也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong 3 H9 A5 \9 g1 e# L7 l7 s/ h

# I! m/ {$ R( e) s& x$ Q/ A6 M: s, P  j9 \9 ?# q
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 ; Z; I, {7 K/ Y- k7 U6 y

7 Z+ n" x* x0 R' p3 @* J1 X 1# chulinlong
. b4 r3 `& a* q/ g4 r9 K- Z; S3 |* v$ P6 Q) Y5 L4 \0 ]

: F3 {, v9 p) O& d: u( w我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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