三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

/ s( V9 C8 G0 B. k　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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* f: q" C0 i$ g2 E0 I; O0 f块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

) O; B% V; N' J: u- Q" Z8 i. {最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

9 L* x* P: [( i! X& {2 W/ R+ g, Z加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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8 D+ R& C2 E. u* p0 J: ]# T　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

( ~$ V: v4 W* L( L撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

6 B: C2 I; A; f8 f( l, m好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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: k7 o% O9 z  ]. \7 h, v/ s　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

$ [/ D: |7 Q2 x- N- U4 h$ @　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

, E$ A* f2 n; `　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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8 b9 @5 D5 K0 j, M全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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4 {/ w/ o0 x7 W" S0 |摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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: S1 P+ r; g9 b5 |选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

! c( R  |1 E; s/ o6 z/ [5 e7 `, U　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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% a, }/ j% b! v( b五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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2 t5 a; Q7 m- r% `9 j拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

+ R; A0 c7 _" e5 X: q3 r盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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7 w4 Z8 K* k3 N; L7 m即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

" B" j! j3 H0 K0 [' \上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

1 O1 h2 H6 ^. K; ]2 y特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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9 i7 ]3 p- H" g+ g0 U& D, B4 q　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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, a; p! i1 N8 X8 R放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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2 X6 @5 {9 @# Q$ a    8、拌香黄豆
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0 s+ G/ @9 T$ G  S　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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  Z" b! l! p0 {5 v& G3 Y葱花二钱
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5 B6 Q$ D: ]4 b8 K4 v　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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5 E5 k0 T( H! A4 ?移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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6 w6 c4 ]  ^% F0 u1 r1 l焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

9 N. _8 ]# l' a' D$ I花，滴几点香油，其味更香。
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; V6 s; c3 K8 S, @2 t% ~) W7 g　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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& E- c8 L1 f; s  b3 b) ^6 x　　9、麻辣粉丝
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; [) k+ v# X4 r* v　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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6 p  \0 S3 y7 z3 l6 L) X" {3 y! N椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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' K; V1 E# G: M+ |! y钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

! L! K1 H3 `" `) Z. i即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

% N+ D* l  ?- M7 G9 V　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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8 I, v5 |& q' [/ i. N! Q$ T  C2 L钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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9 ?& A( k2 I% o; [" j+ s瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

* W5 H$ Q3 J7 ^& ?0 q) c) T) D成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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4 `3 p# ?7 H( J% ^6 H- i. i  A0 k　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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: y3 ?+ t: Q( u" |- f% v" u钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

2 S+ }5 Y# M% b) F2 }6 m1 C入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

6 Q" f7 k& _8 @& M( j3 b0 V变黄。
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, k5 k; `9 j, }& ~8 P, j: E　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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) L6 o/ ]! c5 }) l; Y3 M　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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" F- _. o7 }2 @  A( k4 `　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

$ m4 {6 i1 z( i投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

: O6 `! e4 B  W1 D5 J适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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* B5 v" W: ^+ _& T3 [　　13、五香花生米
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  n4 d+ `+ f/ S3 ?( v0 j　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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0 G& t9 Y0 x8 d, u" c, S0 r　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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8 u% X8 N: m% [水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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( `2 V9 S& t  {; C　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

" ^' K' @$ e6 k2 ^钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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0 r2 ?& m6 N6 R　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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" }5 P( J7 K- L: h. M9 F( w开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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8 E* R3 u( V+ {# X& c8 x; c" y水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

, R0 z' R' Z& e4 W2 x* @8 ~　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

6 d3 G  J, a, \/ d是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

, F5 V& Q/ b+ O; D# q. N% A都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

1 M  J+ v! T2 _2 T- P- X, S入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

. c" X' t8 k3 d2 G+ a# j! t0 q　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

7 p4 B& r- B& }% m钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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$ A) e+ }! o( n! ?( u　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

7 f& D4 \- ^  B- ^1 u为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

6 s. j  p" R, p( c, L直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

; Q& b5 j$ W) P7 |　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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0 n* ?- p  W, T: c' t% C. ]% [: v　　16、三丝芹菜

6 f; M0 }; R+ E4 o( c　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

% F5 ]8 @, {0 U! T, _　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

  P) E, i4 B$ A' [起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

8 z* A; K) ?: C8 q& N　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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# N% ^, a$ A% X5 O8 k3 @沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　

0 M* A& v, T0 b; Q    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

( e) ~( ]5 ?7 M3 P0 L味精十粒
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5 T2 z. r% \7 P$ I. k　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

) q! n, f- d8 y4 W' r8 U* |3 H9 ]刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

  A4 n% x; ]& s2 L　　18、炝菜花
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' A$ y9 M8 k( C9 w4 C　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

2 ^8 ^% p# u7 n. {2 B$ p( v　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

5 {) C* ?8 ^  z# @在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

5 V( Z- i* R) P( C, g, `, y. w姜，把椒油加热炝上即成。
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* z/ b. E- \6 M; q5 q3 s$ i: J2 n　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

9 g. I' b8 p9 c% {# j    19、炝芹菜

& d# v- q& ~9 u　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

2 g% I$ N7 H2 o8 `　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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  Y+ j6 X. L. k/ v三片 醋二钱 椒油五钱

) x9 J2 C: |& l$ K' ~　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

) L: h- F3 H5 U3 g　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

: S1 K5 c: B. B: S6 `　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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" t: M- Y: e, {5 I0 z( U" y　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。




　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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/ }8 f: m" J! X6 N　　23、油激黄瓜
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- G. g& o, D: @　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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! V0 ^: @+ {* M" j+ [3 |百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

& @! Q8 V. g0 ^0 n* ]9 V+ g要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

3 E0 o  U+ z1 \, \摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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$ }4 k2 Z' w# k* E- _　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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. E4 i" f* L, p, d$ P% K0 v2 c荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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, i1 W$ f% P$ l0 o) A+ J( Q+ `7 Y    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

, x4 ~& N! _4 ~9 T. O" ]' H; C钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

# P  b8 @( i" ^  L8 p/ z丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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: D* F% O& w- C* u里，炝后盖十分钟即可。

6 s9 Z7 Q: {, ]) W0 J5 w" V1 G　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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$ E1 x6 I! M$ B/ l　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

- x7 N; ?5 j! V$ Q3 c# G　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

' f4 [; Y0 @2 K3 @1 L上，用盘扣上一会即可。

/ U4 [3 U) C) m( v6 i  L　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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' Y0 m% U2 `9 `$ ?! r　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

; I8 A7 X( |' D% s/ b钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。
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& s8 V8 D- ^  z& u　　28、三味白菜
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# _3 A- D, B* j　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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5 f0 o) j! v( t) F1 N油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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0 M+ ^$ ]2 K* ^  O' X; \" ~　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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$ l5 i0 g' V4 R4 h% x3 b撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

- r/ x- p' j/ B姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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% A3 P1 F1 u/ w　　特点: 红白相间，香辣多味。

+ Z* M2 v' {/ B( j" |- U　　29、韭黄拌干丝
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* Q) H& x  W' N  w* b　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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: W/ ~) W, z( j$ y( E& o再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

% @2 Q- ?& d* i) @- S　　30、海带拌粉丝

# f$ C) R5 u) O) a　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

( |: e1 c/ \& }/ S8 }五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

4 G$ n7 ]+ r+ X8 `) k! A1 e粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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) z; \+ @! R  H' s: @+ j" J调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

3 l" Z' Q% p& d  ?2 O/ l香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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