三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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2 \7 |0 U* i- n$ h. }$ s钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

; q. K# t' p( x6 E! {块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

' {0 d$ i2 U7 e0 t最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
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8 x  J) D$ O, g0 K" Q        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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. G3 g+ q0 _. F7 v3 Y' `( u中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

& r2 D8 q( J" K1 H; g6 T, Q! Q! W　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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" v" i+ v% I5 }* [8 g        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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5 D+ b6 d0 P1 |& d4 C好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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8 a, z& I- m# X　　特点: 新鲜味美，富有营养。

# I# }9 z5 P9 @7 f& E　　4、黄瓜拌虾片
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% J# O' p. d  J4 f) l9 }1 |　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

! T" P) N) T! \- E! ~$ t全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

2 V/ Y, j0 A+ ?- a% p7 M: f' W　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

: ?* c9 w4 c, L# D, m+ T　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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4 n7 k: d- B3 J4 k  z- _7 }凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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5 N. F, V- Q; i6 v, s# T6 t5 `　　6、肉丝拌粉皮
　
1 T: q/ t( J0 S8 O9 I5 D　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

1 E) R0 `9 A% b' m, E, ^5 Q4 g* G刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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* j& c  f2 E) U' z3 o上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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! C  F+ r3 _6 ?: E$ C; W$ c　　7、拌韭菜
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9 t& d+ X: V) j! I6 u8 a) ~　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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8 a: H( ~# J2 b6 M4 l　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

4 {( ~6 f+ L1 _" y' V  ~放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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  H  D9 G% B. H% a    8、拌香黄豆
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5 Y/ a  A1 @) w! ?　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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6 p* _3 R2 R0 P! d7 b% h" z葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

/ i! @9 {- a( U; g( q) l9 E移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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! V' b7 z, C* t% J  v焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

7 R9 Q' c2 V8 I  `　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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8 w0 T! V# o- g: \- t　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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+ S& g6 N, H( H* p段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

& d' @& |. R3 s& Y' }5 t即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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- z/ ]1 V! u7 ]% |　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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* i/ z) E1 r: I: Y- m瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
( O4 s- M$ ^! ^0 `6 {　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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6 Y# P/ m3 G' e! d3 q7 w, k/ Q　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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* D* n) X8 d% E- ?7 l6 I+ s钱
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+ h( G$ F. H1 e        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

5 ~( m: J( a! j5 S入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。
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  u9 w" ~2 N7 ]. I$ c& O　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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2 e* J* Z9 G, B2 T* A　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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/ z& F2 t3 h* G　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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3 t" K4 |5 k% P1 S3 S, \% [) @入精盐、味精放盘内。

- T0 ]! R* s4 J$ I　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

3 ]; R& l/ \. c: c  y8 P适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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- Z" }% v) U3 S　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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" q# B, L" X2 T6 r姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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' x8 c: a' H! o2 \/ p! {2 z水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥

8 z4 W3 w6 D7 m6 z0 I　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

/ t$ [5 N  v% R' J0 A钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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$ g) V$ Y- P! t0 D8 k　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

3 q+ l1 d  B5 ~/ ~5 x开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

( E4 s6 C1 a, U' h! ~水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

3 X- |& w- F; p& {2 R! M　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

! E: v- K- w+ `; e8 Y　　15、拌什锦

1 s; ^: V: \. L* |  O  X; S　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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: V  [4 j! J9 V' b钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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9 s- h4 T& q6 j* C为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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* k# E$ r6 c0 U直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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- m7 ?( {" S) {7 e在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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4 w! e0 H9 A- Z% C, z成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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* J  t8 J- `( R粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

1 L$ o$ J2 T4 e0 f) U中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

" p# Q* H+ B3 l0 r( }- A' B　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

$ P' Z+ D4 ^: H' q4 p6 s; m　　16、三丝芹菜
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' m" X3 {5 U; b& p& V　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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7 Z/ t  b9 v* h7 Y肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

/ p3 {4 I; C8 x: }起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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7 R1 w! b# ?* X　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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. I2 ~; M+ D6 n% Z* c- Q" v& W. R　　17、青椒拌干丝 　
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1 \! |! T8 G6 i9 Y    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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+ x2 h6 F) m3 i味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

" M6 P/ V" z7 Z' |$ R刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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9 Z0 A- U: [4 b8 {7 K7 E& n盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

8 k- q! H- |# N4 {+ o7 ~　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

: i4 U! f- F; S" c: @在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

* }6 l6 w# d; P, P) R6 k2 p% ^$ z姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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+ i6 ]5 Z/ }3 P    19、炝芹菜
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7 c+ r4 [( E) k% s　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

) o8 k: x) i2 F/ b盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
1 ~/ l( z6 W! J1 q. v3 C　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

# w. ~0 r, ]) N　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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/ h4 }4 ]  e6 x椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

. Q3 c1 Y0 D, ?6 t成。
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  q$ l, Y7 y# Z　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

& q' f5 x, p) F　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜

( m9 R6 @; ]& r8 z　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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: _9 W) u* g) J7 A8 r% b. p7 t$ K0 y6 q　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

) t1 i- H. W# h3 \! C/ v5 ]/ L开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

$ c" M: W8 B% x& q　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

0 D8 ]0 M6 h% W: O( ?) n+ k$ J葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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) v3 N$ E$ V, E" S6 P* K4 k$ o百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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) s9 a7 _7 J' G( T摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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- ~- _4 J$ J# V- v  G9 t姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

7 K# Q$ l& ?) R3 t( [荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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2 j0 f* r4 w2 c8 A  V& ?6 g椒油即可。
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; q4 n( w  x3 \) K) j　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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- A& R' f6 K: Z$ f　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

8 q' ^  p  g2 w( Y  ]7 I  E6 V  @盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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  [& I/ T8 t/ j; |丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

* H( e! ]" i# p# \) x9 c; e/ P8 B; G$ c上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

4 _, v' [  b# R　　27、炝海带丝
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; h4 s! _' t! j3 z6 N: U+ c　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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. B; _# q' U2 l, Y/ o+ Z0 `9 {钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

* T8 `3 k4 _' i$ B; H! A- G中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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% w3 y' s- C2 J% }　　28、三味白菜
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8 o' t: g- e' D5 d" u  H5 ], F% E　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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& g' Y" D5 O0 k3 N2 k2 D油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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; b, C$ ]! c5 L1 t: s  j3 x　　特点: 红白相间，香辣多味。

, }1 Y0 q8 u3 R　　29、韭黄拌干丝
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/ f8 p7 R  O1 |2 l/ t　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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* d8 j2 x2 R! p3 r' I分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

: b+ o2 T3 d" @) J2 ?$ {再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

" L1 x; v( S, U. v% Q5 D6 o的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

: N( u2 m7 D: J3 w5 C" x% V1 M/ d　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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! f" K6 n: ?$ t5 t- ]# F7 `" l$ Z　　30、海带拌粉丝
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- P1 T9 M, \' l1 f+ n　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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1 k" Y# x; n3 Z9 j8 w五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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6 R* J' E/ o) y* i+ J; y; m捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

$ s, D5 `  U0 K4 F% w3 U8 w粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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4 A/ s+ G' \; \6 G- @/ |2 @- [( @调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

% a% I2 Z) I5 a. A5 N8 `) H香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
+ \- ~* \5 r) K9 j　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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