三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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- e% |; S) t( J. ]　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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& [% j: H" O+ h( B" e% |. u- l& y' j钱 香油三分
　　
' ]4 i9 G/ v  o: M4 r" `2 C- k- Q        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

+ C$ @7 B* {6 c1 m9 `7 Q; E3 e块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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8 }, j2 Z& Q# H7 U: J5 h* ~$ K% }最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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( Z5 U9 n6 \" Q0 A; D0 ~        2、拌卷心菜
　　
7 o+ E* l# Y" F, s. U0 n# O        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

: |, m$ j" F1 `! P/ N　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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$ y( p+ @7 s3 c% v: n; [+ V碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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7 `. `% w9 _. h  u中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

) X6 m# K( g) K+ L* F6 o) ^加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

; B  ?7 ~$ W, R9 z3 f　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

( `1 ~' z5 J. q醋五钱 香油一钱
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' u& q) m# `% v3 s3 p0 ~5 G5 T　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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) _. U$ j2 H& T/ e" c: i7 k' z过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

% g  _; ]  w* S6 o8 t撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

' r0 I3 T* Y+ B8 R好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

& C# X' N; E& D% i6 `8 E" F　　4、黄瓜拌虾片
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7 u0 Q% n- k+ L　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

4 h5 l9 l& \8 Y8 }1 x5 T7 r; k净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

- w" g6 ?# ^+ o$ f5 A- `5 |8 P选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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2 o) D& o; N# [, m; l油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

3 `% v! I) {6 Y( m* b凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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) S, e, A' u" \拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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. K/ ~" E+ }/ s4 Y　　6、肉丝拌粉皮
　
& W/ t2 o) Y6 L. C7 d　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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8 w0 X+ d1 ?5 m五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

$ x, ]! ?! Z4 L' C  i9 b　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

! ]2 \. U5 @" m: L刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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6 r# w/ b" u3 C8 `$ J- Z即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

7 ]8 Y, }4 u. Y6 H( d成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

$ F- X0 N' `, q6 q6 X4 y/ k# j4 r! ^$ N　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆

( _( l3 a" j; x( x/ G* _　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

. N2 N) _1 u0 ~: J& ~" Q5 u移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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+ ^# w. v0 d8 J  k% E  G　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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5 N  k, T& |+ x! l1 B& `' Y) H椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

- O3 q* B8 p4 M- `4 X段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

8 `/ B2 G9 u* G9 z2 i( S钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

2 N8 i# u6 G/ O% q. L) S　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

1 \2 |# m% e: V5 D6 \; B% ~　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

1 ^& y: J4 p; D, C1 q3 i0 u, l* F在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

' ~# \9 ?" o5 S0 K3 f& P瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
5 Z1 t  ]- J' z9 u& @　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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. j$ a0 @: d1 Z0 g) G　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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7 Z7 G8 g6 Y5 ^) @        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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# Z0 W: a) L% H% U6 R& g醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

+ g% \% W, c/ _2 m* s  L变黄。

4 ^7 e7 e  L2 g0 `0 a　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

" H; s6 W/ H$ s, K) H7 F; ]投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

; H# O1 C0 r. c5 N适量，烧开后浇在芹菜上即成。

7 s, @: f/ n" @4 y; I- A1 K　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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& [. y6 S8 U; d( c( a* z7 w2 \　　13、五香花生米
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7 i! W& }& S  A* ~5 Y* w! i/ S8 ?% I( ]　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

5 c( \' k  E+ Z" p　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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- G6 T% I+ ^! P　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

+ R/ J" l5 {2 z. x- f" q) K0 P　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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9 j" W$ T, h& F  ~0 H钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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" f5 S% r  Q  K' N  ?, m- \　　制法:
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7 `0 Y/ O' @1 s" a0 f* N% E$ _　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

: O( h  t) L5 K开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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+ ^* P( h$ s+ ^) C, m( N9 Q都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦
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: Y* _0 X2 U; O4 s$ V　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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- ~' ?( F2 Z' M# h" d直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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9 ^: S1 T0 n1 u1 a6 `5 y/ B" O　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

4 p  }  W# M  H肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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. t; K- ^. T: j7 E8 a* }　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　
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/ v. ?9 u8 D" m* Q- v    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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' }9 b% Z" X6 ?* S　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

; ]/ S& h. I/ b' K. \盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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& G9 [- P; t- k# a) P- F' J在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

% N% ?4 e* y# U4 n" K1 u9 V9 G5 r* s姜，把椒油加热炝上即成。
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! m9 y8 Y+ v- Z8 R# t( ?　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

5 f$ M4 N+ t8 |+ u2 x    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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) s6 q( _. p( Q3 s  i. t4 Z　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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# N. Y' x/ x; ^' A$ u  W盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
9 R  p! t4 }: s2 K　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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" b1 m1 a7 x* J, F' E　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

3 p0 @7 K+ D' S$ G三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

9 Z$ V' F0 N* B& t椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

& z: b, p' i* ?/ E2 B& }成。
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" d: `+ a7 d! ?0 b1 W+ ^; ?　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

5 |1 ]' U: x* k+ q  P7 S　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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5 ]; \9 N: w7 q+ K. ?( E8 o) i葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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2 j' S. I3 T9 y6 x" O& K' ~　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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: M" Y: r: N# ]2 v: C; ]　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

% G) O4 G( j9 |# F! y　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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+ ~6 I4 x3 s  ^) Q/ B葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

9 d: }" E0 I) Z) a　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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! B' v7 h% t. ]  V9 y9 }' A) R百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

7 m1 [6 i9 A  P. }要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

" M% c% Z* t1 C# a  o5 z8 s% U火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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' T. ]6 h# h1 F* P6 u' m9 i姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

, I8 ]" g: m, P4 g　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

$ ]0 X2 s5 u. t; I　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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1 ]3 H* c5 g5 M% j) H2 A! b8 S/ y钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
+ T5 `( L4 e+ h, L: ?! A& j# T
& l1 ]# i/ d' L) p盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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$ r# h# `3 r2 D2 ^丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

) j0 E( O! P4 m里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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" ]8 J$ [& K' \; X! P2 {* [/ c4 k　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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6 q, h8 y) N# F; Z/ z一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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7 J3 a% I' B: k8 O; V! R　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

: r" U1 O5 e' B: i- S! M# o' Y' }4 L段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

5 L" \; \0 L9 F, I拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

( t& R* F8 k, J3 N　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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: c0 v5 y' K6 U) u# p# O　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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8 t  N8 O/ X$ t5 m5 ]钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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2 ^& P3 P' n# p+ R& x( b　　特点: 丝长味香，别有风味。

1 ~# \. D- b8 u- b: Z/ `. h% R　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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4 @9 n# Y' D3 Z1 W8 G油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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9 K& C* O/ t& |. i& {　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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/ t5 U/ f# D# D( b- z$ }撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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+ l, d4 T  S: N) d: H　　特点: 红白相间，香辣多味。

: r# _- I2 [* {- V% E　　29、韭黄拌干丝
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1 R% @4 V0 G* E0 D3 L　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

5 T' n. }7 [+ T　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

* C* w9 Y7 W) o+ e+ K的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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4 i3 X- u6 f/ u( i2 L) O6 H韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

! L$ p. d- q! ^# k4 n: e4 Y5 U　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
! {2 G5 ]1 |4 M  q' H* L  d' Q
& F& b% y0 ?1 z: @# @! ]! d味爽口

7 P) c/ H$ j" c8 ~　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

! U9 Y8 K2 L7 }; ^* x- B捣泥
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. k$ |6 _. S+ L2 X　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

1 J8 i2 U; H; U5 E  C5 @香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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