三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

" d! U! j( W; ~; V　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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& Q. q: R) Z. i! a+ e' o/ f0 }- I        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

& l9 a+ t: i& E; U" T- B1 \最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
8 P) S: f4 V4 T. Y4 B9 M特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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; M1 G: N7 i0 I# Z/ `6 z        2、拌卷心菜
　　
: }# x) E6 I" J. ]0 w2 S* s% z8 o        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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8 ?: G  e# F$ g6 {2 q　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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6 G! K( i* |9 O0 _' N; W碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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7 s; W6 A5 x2 \) t! a7 ]' X中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

1 W/ u9 i3 f1 v4 w, L4 F　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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+ b7 V0 D% U" [2 X0 c        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

' w8 X  O8 A/ I  i醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

( ~8 ^" c5 _- k3 q: C过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

) E, O0 |, R/ }9 c0 X　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

/ N# K7 t1 y" e香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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7 p" [. S+ M# j- _4 ]: g净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

- i& `- B- Z- e" m4 f3 ^摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

, e* t5 }' \4 N. E! Q: K选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

. d$ S# ^3 \6 Z: C8 k1 d　　5、麻酱拌豆角
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- D' \3 N2 b! v  L4 a5 v/ Q# c' w; `　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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: q- T" H1 Q4 ]. J: _  y五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

9 n! d1 B$ [7 N8 W  _( Y, J成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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. c5 a8 `+ ~8 l$ R4 ]2 B　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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- i8 V, D' K% D; m* D, t& ~9 z6 Z& H　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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9 B9 ~0 V3 P( I3 i五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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' I5 s, B5 ]: N5 t& z　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

2 t( y+ e3 T, F8 D刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

% }* Z( z/ s" o  ~$ D盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

  h2 X3 [) ]6 e1 w. B; W上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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7 @. [+ v+ M3 F+ C! l放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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& d5 x0 h+ Q/ s4 Z4 i; E移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

8 ~' `- V) {4 Z4 s, j# t焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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2 J) Q! F9 h! A& D. N; H花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

5 }6 y" d! Q9 L+ W段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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; p& ^* W" T4 V- a; \7 D% Y( y钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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7 U. X! c& y  @" |6 A( e/ i8 s　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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: O  h8 a9 g: P) C　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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) n: m4 F0 T3 C( i- ~% {" o* B" |钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

# s! n8 N$ F, A$ X% k　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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9 ^' }0 K& ]4 b  c% S: H! M" @7 z( w在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

; K* j/ Y6 x" k2 |瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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* [5 z; D: p1 C* _7 o. Y成。
# _/ w4 c  d9 i; j. [　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

: l$ B  v' f3 @; E1 T. P入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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* f+ S# l; s; U; e7 C醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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0 o% Q: y1 I; @( r. I; V　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。



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0 A! n8 Q/ \; a4 o4 Y; C) s, J0 G　　12、茄汁芹菜
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- ?. W" v' ^( ?+ `8 ]* _+ \        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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4 j8 d( _: x) G( \　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

1 V3 `" _% H" H; O7 q投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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" ~& f. l- i8 |# w入精盐、味精放盘内。
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7 H# ~% Q5 X3 T' ?　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。

9 A$ _: a" Z' ^8 n　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

3 w% K% v. G/ _1 M# S　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

+ C% T9 w# x% s" H( k姜三片

4 y; b0 }# p& h2 F2 {! o3 S　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

. d' _* @& o+ W( A. E  i生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

7 Y" ~  h5 k7 U' C2 v　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

, c1 v: I2 Y3 A开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

5 i8 U" B9 r4 c/ q2 J4 B; l# H8 n水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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0 {7 S. v% P. C% C　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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# h" C8 }. U3 M是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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+ J: L6 _3 W& T, e1 Q- E0 q海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

& i5 D$ C7 j) Q0 `7 W钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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* t0 u0 o- M( x( C& @* |# f　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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+ P( C  E, r% _; b为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

+ k5 B$ w# X) s2 _8 ?! e! C1 i在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

# [6 @: h0 H% |成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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% Z. _5 L% v7 K/ R8 h, G& J中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

, z3 a  V( N. u% L7 y　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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2 A) F9 ?# v0 t肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

) r$ s( X, ~1 ?& |% n　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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: t: G$ @. K: Y2 m- B3 P& s起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。


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/ p$ k9 _3 m: {* `* D　　17、青椒拌干丝 　

! ?3 [+ S' _$ u& `7 z" C5 R. |    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

, M: ]% J% M# |. g3 p味精十粒

$ c3 \! S/ Q9 ~7 f- ~. Y　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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8 M" [2 v4 S' I1 }盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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) l9 B! e8 ^' U, q　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

$ z3 D7 f! g* H8 C7 f在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

4 R% u7 D( s* Y4 ?0 C' i6 y可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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! G8 A" V/ `' c. `( E( B1 c可。
) ^6 R- q- V* J/ w( e　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

  J3 W) v0 @' f$ h　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

) @) y7 x) w% K2 |三片 醋二钱 椒油五钱
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# g9 j2 Z6 Q/ T8 W3 G% s# M　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

- M4 m5 A  e. A7 `7 x　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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1 R6 _3 c' K* F: T1 }2 N　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

$ [% T" d, b5 J, M2 M3 l7 Z! h( W' n葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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  ]' c3 o% k0 k3 C2 @2 D1 X等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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9 A. c0 N$ t2 d- @3 }　　22、炝油菜

3 ]7 ^  O- t  C% `4 ]7 @. u0 p, D　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

4 a: b' m+ i5 d, E- v0 A开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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3 ^7 M) J+ ]# ]! d1 B& W　　23、油激黄瓜

3 P/ D- z8 k# s) Q6 h6 x　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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' ?& C: d6 Q4 R) ~8 F: _百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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: I, J) _+ A1 y$ n$ ?火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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! |2 v2 M* Z- B/ b摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

- b+ m& W- Z" `5 w$ b$ V7 D# q& K　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

1 ?, ~% Z0 T5 p　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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8 }$ {- a# @$ x5 D5 Y3 |荽二棵 醋三钱

% p' h9 J3 n2 O　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

) K% i- Q1 J8 W8 }7 H1 B0 g椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

# X: l0 N7 V- j2 d' P里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

+ c/ J7 v* y) S2 L0 x+ x4 U" n7 p　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

2 f6 n( g4 t/ ~$ y& \3 o" e# R段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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$ ]! ]( d$ t+ u9 ?1 s拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

# V+ Q+ c( l" d, W　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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0 n2 _+ |6 K: R2 O: x7 L$ p钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

' K# ^* h; ^, k  p4 F1 x5 `. k中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

8 d+ V+ }  E+ k* C- T3 \6 }　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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& ~8 e+ y" u: B4 s　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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( H: B+ L* m3 X  ~% M分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

. [+ O, U' q; D8 H: k% L0 r8 e( m撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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8 O1 B: \5 v6 d) g- Q. S/ Y2 v姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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1 R+ G" X* q1 m! [0 z( q0 L　　特点: 红白相间，香辣多味。
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* P+ O0 N7 @/ e　　29、韭黄拌干丝

& `, E/ {8 ^, X5 h- [# A; d! O　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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* w9 @: N0 s: K: N3 l分 芝麻油三钱
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6 \$ n# m/ w) K, S' M( w8 k' G& _: C4 r. n　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

  @. P# \0 o  f# O7 Z: x* w再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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' d- s' ]" u5 L; ~1 k8 p2 F7 J韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

. o) n) K/ t/ a, b: x7 [# M　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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( ]. }5 e1 t) ^% E3 q& Q, i　　30、海带拌粉丝

0 X) C& z" @1 A7 R' u; G) I0 Z4 g　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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$ p+ @1 T9 t- E$ _- t' c( T五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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" r9 w- `: b& f$ M4 n6 S6 U捣泥
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; {0 ?  d* Q$ n# ~　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

1 m! f- [" \5 D& g9 b" Q调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
# d2 m. p0 \1 d3 u; a　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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