{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
  K  a; |8 E! J
* q4 O7 M+ ~$ ^1 |8 S8 \! y    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。

    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

  p; N0 |2 O8 i/ w3 w3 M6 H    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
1 f+ D% ^2 q9 e: m5 v6 O
" Q2 H9 w5 o1 z, ^6 r    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
& {3 ?" U* K; \5 t2 x; F3 y2 k* o! B
) i0 c* D, i. S1 r    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。

# `: z) h! I$ R& M: H1 y: O
这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
* k! Z# X. l7 E
5 J0 D2 A0 j  I* `5 P菜干排骨蜜枣汤

做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
& L6 k- x0 n# n6 L, ?可。
: C: Y4 \( s9 a# N% ]
" ~& N; O# A) |/ U　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

+ m* h) A9 F- Q7 r[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
. I' s. ?  b& I' e5 I( j梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
7 z- v; S  ^$ r1 I5 c- N9 e0 e8 v  M收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

8 [+ G: ~; o( n
) b/ c/ r  r% `- V1 O大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

' K& _& Z! g. |" f* E
我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
% J  I6 o, `2 r) x( G# Q
- P, u9 Y2 m' E- E/ f* A" ~闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
3 m4 W& |6 K, a) M5 I
闲着狂笑！:lol::lol::lol:

& n/ z: m2 h9 Z0 Q8 z3 V9 c% L$ m笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
* z  _0 J6 g, z. B' U  Y2 I笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

9 C3 I1 a1 T- r* r4 O/ a  }
我买的是缺了BOTH。
:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
4 I# H* F) o2 J5 |我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
/ |, a# H6 A) x6 k. }1 B
我也来介绍一个简单的粤式汤：
3 g/ P( u: C9 f- p. P5 C( u# N. [
毛瓜咸蛋汤

两个人的分量
; b0 S& T1 n2 L" r: g/ m
毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
' a" ?  O* w3 H' x8 S
1 j/ a! s( i3 i7 o1 l8 x* Y把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
! c( m+ v4 k. ?, c5 J还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

1 z( a, U1 ]) g; ~+ o8 n3 @* ?' Z[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]

* b6 i" ^. T1 C; g+ v* s: B[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
) }! E4 B3 F# \. p) C. q你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D



2 `/ y" I, d4 L1 U/ b0 m

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
0 Z+ C: V$ q, A; o( Y" ~' l" ~??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

5 V( a, P) W2 G- W4 c4 h1 B我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤

两个人的分量
# H, m7 M5 y( W+ w* r1 \9 o
毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

0 o  S5 v- A: l% m2 }* @0 E9 V把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

* X6 ^0 K) _4 a; l5 L- M
芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
6 c5 E0 g5 v) e' j2 K7 B- x你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

- ]4 i1 D" j; O% h$ n  ^
4 v* M2 M& _; R$ F够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
, S3 v+ D! y/ O5 Q是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
5 m$ _; n4 P$ ~  @, S7 U凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
% g+ a( A2 V/ y/ z来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力
/ k3 r& U# ?! e+ ^9 X
+ X& F( \: t1 V  _" q3 K2 z童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
4 M. f! ?$ q; y; I4 p& q! hslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
" C4 u. C2 u6 n, U- T* R* W, m冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
- ]/ j1 @( h! U1 ~& P来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！

# C) C4 @1 J7 ]8 ]" P) E买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
$ N; Q/ E' k' b* S- p今晚的淮山句子鸡汤

/ o* Y% k  p2 L
流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
( |4 o( r0 b5 O$ w* ~
材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
% _6 v" N/ z# S/ U6 B9 D) a
2 P; I+ ~* I# {. j连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
$ L" S' D$ `$ v. Z# @
淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

ENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
. [! c0 S; u5 r4 i) [淮山杞子鸡汤(3人份量)

材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
8 a3 V. i- |% ~0 Q0 E, h谢谢你的MINI锅给偶看哦
' I* j% t3 D' L# @9 O' {$ X对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
1 L! P0 O, W' U2 b7 ?5 M9 ?6 q谢谢你的MINI锅给偶看哦
7 n+ [4 K3 q% B( S对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

- ?2 @1 c6 L* H, w& l太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。