{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
, m; C' l5 d# S9 U; t
    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。

    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。

) ]1 E/ _. N) A% Y# V; F    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
& z: B3 ]  P7 p: z然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。

% _6 F  X& Q( S% i7 J
这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
% a" T' j% i( r, w
菜干排骨蜜枣汤

1 F5 d( G7 ?5 G4 l9 e3 C4 S做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
0 W/ w$ }% A/ V  U. j2 Y& P! P可。
# e+ P7 Y  S7 R3 z0 P1 Z# C
　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

( {' G$ a1 i5 ]) L& z1 ]) {0 W我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

" ?$ x! u8 r' K! ?8 B) D; _+ Z0 |大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
/ X2 P; s" _6 i6 \6 Q, c7 e9 o梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

9 l: Z1 k. [! j3 v
! R6 O  [, e% K5 R我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
- b% }9 G3 U) q! G6 L闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
/ V, Z' j5 M/ o- Y8 p4 z5 V0 @8 `
闲着狂笑！:lol::lol::lol:

笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

1 E" b6 A/ b; C) C* G我买的是缺了BOTH。
- r2 z% d8 p# O  v: Q:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
. F/ O$ M% R3 o8 m/ q; `我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

3 ]4 I0 L% c0 Q) D5 F; t我也来介绍一个简单的粤式汤：

# d  i- _; e$ x) g8 T毛瓜咸蛋汤

3 ?2 L; N* T4 F. h5 z' M两个人的分量

& w% \: o8 T5 g5 Y1 l& ?毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
9 u2 C7 A- I' \4 F" M9 o: S/ B还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。
2 f* d6 O. M, T/ M4 |- R8 u5 e( h
+ ]* n: Q, j8 L0 @[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
% p( A+ t) X) V% Z  a1 K
9 c, g! O' T9 b0 ][ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
6 `3 C. z0 A3 x0 s! S你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
, `- L1 o/ a- w
3 U' h" t% j" Q% M6 {# K

. g6 g  d7 m1 P9 o, J# G5 b

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
0 X7 s( V6 J: I1 h- s( z4 V2 {( U
    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

我也来介绍一个简单的粤式汤：
$ |2 b* q  i' @
毛瓜咸蛋汤

两个人的分量

1 y$ s" Q% }7 W; V* I7 c毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
9 g+ C2 y. C+ z3 U8 G
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
# i( p' l/ l) ^! J4 m6 ^; g( ?这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
+ `+ f- \6 k5 M) w5 _  p, `你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

4 m# i# n& ]6 Q/ k够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
' h5 A3 V& e! w+ A闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

) H- @  p. }; l6 C5 cslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
: O1 f. v" d7 z; i' l4 f冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
/ T$ c9 u' l8 S9 H+ t8 s4 ?来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
- l2 F6 N3 b/ }6 T/ z, b: u; ]' E, A
买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
" X, P1 G( x5 z3 ~2 Q今晚的淮山句子鸡汤

( y. x2 V9 F* N3 }% v9 m' f; {" _
, T9 z8 g- K: Q2 U$ t9 y流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
) b& j0 p3 Z, x4 z# y
8 D: c  C* p) d/ I% m0 X材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
9 m6 ^/ }' i$ C! a3 d# E; P
3 K) D" L' b3 A) \连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。

. c" E" O% m2 z- A% f淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

ENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
; w  |5 ^8 T7 b/ B/ g淮山杞子鸡汤(3人份量)
6 `7 Q0 C8 q: r6 o4 y' D
1 T3 p, r/ R; x( o2 G" C材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

- F/ i# A: K5 Y. x" R7 }7 `0 |/ |连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

/ ^( f# g; U) H% I
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
1 m, Y8 B; ?, d2 s2 ~真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
! A9 y% B: L, I- z8 c1 O3 n谢谢你的MINI锅给偶看哦
5 R* u! d9 ~1 i对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

# t" Z3 S& t- @; ]' `: y' e* O
" @) b7 R0 W  m; A太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。