{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

: U; q1 W+ W+ p    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
" V. \7 M; G& P# g+ {6 @$ S0 c+ X) n
8 F# ^3 I0 {, L! ]3 \# z" ]( T' v    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
( a8 {2 V( V2 O# }/ [9 I
    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
% R7 y: ^4 \/ w% r4 J/ E
% G! r0 ]' C# k6 c    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
9 s- t. k, S% s" j( y
$ e5 e1 R4 _& ]3 C  x8 E) U4 _    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。

4 x, c5 I4 E7 W/ x+ s0 l
* _' t9 i6 @# r  M: J' ]这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
4 h! i3 ~% \. E  z  M6 j
菜干排骨蜜枣汤
( J, y  [% s" G* @4 L1 h
做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。

　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

9 C9 O+ D2 o( ], Y+ A我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
# J8 ?& U! A# s0 }收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
& \  X6 V. N4 u8 e/ O- f) x" l梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

3 G3 I* D1 f# Q6 B* ~/ Z1 i5 y* w
: P9 O5 t5 z7 j  R, f我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

4 t" g  q% Q: ~9 S! U闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
4 P3 d0 C/ b/ [3 d6 R0 l闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

- G2 K' I- T2 y/ Q/ m
4 H: z1 d! o6 ~+ V8 @笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
5 f7 v* Z. H' W& M, s笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

; M; c1 J7 i4 b2 d% T
我买的是缺了BOTH。
:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

) P( @4 @3 o( _6 R; u: h/ ihow much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
0 d/ k( T7 b7 @3 J! _! p
; h$ h9 ]8 U! Y* g我也来介绍一个简单的粤式汤：
7 U, ~/ W# l- `) J; Q" y
3 a0 m  L- ?- H/ x/ s. J毛瓜咸蛋汤

两个人的分量
6 }8 a0 j9 h& r3 d: I5 p& G9 g) ]* o
5 \2 {. f) G+ p, _* q0 K) V毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
' n, q1 c, Y8 ?% S+ L+ ?
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
2 C* N  y: D1 |1 b% q$ a还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
7 S2 }' ~) K" @5 F4 K
[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D

: f( y  Q! W6 S( k5 M

; w: s) N$ z# A  P! z0 K) w

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
3 |, O$ _1 v* w9 Y& Z8 X  c??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
+ `/ G, c; ?# }
    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
/ ]+ a% ]# e5 M' N6 V
我也来介绍一个简单的粤式汤：
/ ^* I3 J, `8 B1 m
毛瓜咸蛋汤
: C, o1 S7 \( O4 j  c" ^" A# i
两个人的分量

- v& \& o/ |  J% D, A毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

, j0 f. j5 ~0 L: E6 k把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

6 `# m* n1 |) M9 W6 n( |芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
, i* {* l" o: t7 X& u; x这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
/ i/ H  z8 l2 l$ s  w2 T; Y, g你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

$ C5 |+ M5 p7 B; d- y# h. W7 N3 f够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
6 X) D1 M" X/ r* b是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

+ y& T" M1 T$ g7 w; eslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
6 a# l8 N/ [! z# yslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
% {: @! I- _" Q6 C# N冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！

买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
# W* e: U$ ^5 |9 \; v% _! m# k今晚的淮山句子鸡汤

* U7 H. `1 V; n$ q流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
& R& T$ V0 R3 W2 V. x0 x! n
材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
) x* @1 m3 \1 [
连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。

+ {- m0 [) e3 Q; ^0 U4 C淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

) n! U7 n5 K! s2 T- ]' g: EENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
5 I+ l* F- q* L+ A淮山杞子鸡汤(3人份量)

材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

4 b0 b4 \/ V1 J; T4 D8 w& X* A0 A
; F/ C& p1 N$ P- d. m+ T( t$ H( m真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
2 W! p' W1 D9 N/ V( C3 v: \对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
( ?$ q+ z; y( R4 e3 L( E真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
1 ^, t+ j8 P5 k& q* w对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

, @6 `' y2 f' O6 J' j
太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。