{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
1 n) y( R' E& d# x/ K" ~' L
, ^( T- ?8 {' }; W. L' Y' X9 r    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
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6 V0 F$ q  H9 U& a2 B7 H    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

- D( @+ E( x" S, P/ Z$ \. n    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
2 g% H2 {: Y, c+ Y5 y) t& G4 n就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
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    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
, D# I+ w/ f, e+ D2 D然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。
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1 f6 O" b4 E- r9 P这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)

菜干排骨蜜枣汤
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! S& C6 J8 d: n4 n做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
$ T. c4 D# U! y0 j% G, ?- T# x　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。

5 |7 \# |5 w, J' m　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

1 E$ a* O4 |; }) R% i[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
1 ]! P+ j: G& L7 v9 @' R4 {梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

5 _. N8 H! W2 ?  m2 k( ^4 d1 E& c我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
1 l5 p" ]  x* X  ]0 \2 i1 w) m6 {收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

; R3 k8 w8 \" j  a大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
1 ~/ j& `  p- C3 b梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

: R6 ~* C0 A3 c: D; L( B, G7 Q/ X, o5 U
5 L2 \, b) S( S% R& P我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
8 X( Y+ D0 ^, m4 t
- J! [) E$ x/ V2 D. p6 G4 @闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
9 I" z9 S# n. F) i+ _! K& ^
闲着狂笑！:lol::lol::lol:

! D% s+ L( A0 d  N
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

+ B3 b( y9 X$ l3 _% G- ^0 f
! ^; k& u' N) h% y我买的是缺了BOTH。
: t0 b, H7 |. U, g6 C- ]( u+ S:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
6 }/ m& {# ~# Z我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

# p9 \% q' t0 j5 k; G4 s+ `how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

7 c- X  \! w* R& I; Q我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤
( ?. F3 S. ^% g4 _
两个人的分量

" W4 H6 R- @" V( Y/ V毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

2 z$ b" m' k& ?% u+ I# b3 w把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
! }7 h8 ]5 q+ K3 b还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

6 H+ Z' B, }: Y6 L3 ^% ^7 o[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
6 z' I6 O+ P! V% \. l
2 Z3 u, n6 w. {2 C* W4 T[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
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# Z: l8 G! v% l' w
; _$ Q0 H) v# t, O9 r! D  ^
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Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
- i# \2 X/ r& y3 L
: {5 M) j9 w3 g0 _7 B    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
+ x4 L  t  D+ ?8 o& I我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

& J9 l6 o; j  ^9 ~2 f  o; f& O8 U我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤
. y" ]3 X* L. C. G5 a
两个人的分量
" f8 g2 N% v; g  j
毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
, o) M( W5 k& E0 V9 H& q7 ]& w2 u
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

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  k- z+ Y9 |5 P( @8 O( r芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

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够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
$ \# C* u5 i) W- U1 S2 c8 B/ p是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
4 M9 {" H7 Q! U7 V1 p5 r! t2 q来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力
2 C& e, R& [2 g3 H& x/ t
. h3 ~4 d+ ^  E6 h' z, @童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
" ?1 o$ Z+ G! O# p, @8 f* ~+ Uslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

1 K/ C, [2 ~- V6 A1 F没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
9 R5 d# s5 V$ c+ m冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
$ x6 W6 a  W0 Q0 f来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
$ Z$ U3 t+ d$ u9 Z6 Y9 e% o
  I. l" G2 L) y& i9 ?! {) R3 `买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
/ _  W9 O" J( U& d1 ?% A今晚的淮山句子鸡汤

流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)

  d' H% Y- {: _2 v. }% e材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。

淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

1 z% j8 X% w0 J* y! ^" oENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
8 t" I! f8 h% j& h; a7 C, N淮山杞子鸡汤(3人份量)

8 u/ v$ a" x: ]材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
! ^4 q! A7 o7 o' N
  P4 Z+ ^7 a) M1 a' e7 ^- }( P连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

* H" r$ ?3 ~  s
- g5 G" J+ d7 v9 S% u' f" f* r4 S真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
( T5 q) u% m2 U7 G& m: c7 Q4 c- D谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
& N8 R* r2 ^! v3 S真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
( [: X2 l' V$ I0 B+ P) F谢谢你的MINI锅给偶看哦
3 V- s3 _! ]- ^4 F; E! c+ [3 n' n! C对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

! ?4 e7 @1 q: u+ c% H9 H9 P
3 ~" [9 n  }: g1 ]1 b  G+ O太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。