{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

2 o/ k& T1 K  t    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
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" @2 C+ B! E+ ]6 J/ D' }    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
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- k6 ]9 \4 \6 k8 B    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

6 o; X6 V" ]# c. Q  w    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
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    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
) I/ Q4 k! A* l: ?6 r/ Y# n然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。
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" W1 a, b5 S! y/ d, x: w  U8 s这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)

  t( J7 o( g+ }. T: u+ B: H. P菜干排骨蜜枣汤
+ y- B: u) y. O) K, `
9 K* C: e& R! e5 c7 g做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
8 b) J" B0 |6 ]0 a  t* [3 {8 P　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。

/ I7 m% y  e: w6 Z& [. c7 b( P　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

9 ?$ f0 T9 Z' u' x% z! ?. h6 g[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
5 y3 Z* i1 u  [9 Q, i. h- W梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
* w1 d# g) M8 `1 F收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

7 y/ k& q$ R- W( x" f0 y5 T大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
0 }" S7 X. Q& z/ z6 r闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
  ?# z+ H! x4 a3 n
闲着狂笑！:lol::lol::lol:

笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
3 W% u% |) V  ]( H笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

' ^# a7 W* p. D& n
0 b9 Y, r$ }$ @' t1 ?: q9 [我买的是缺了BOTH。
' d  X1 X' w- W& M5 r/ B:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
) a1 a' B* ^+ M. ^% ]我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

' n# }) I5 t6 b: ^0 D5 ]8 k  Zhow much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
5 H) i, X9 t; N; F, L% a1 e
5 A" N9 n) P% ?: I6 N我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤
8 W" y5 R. N1 u3 n" k; U
3 d4 T+ V' \9 Y$ R两个人的分量

毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
% r/ z4 T' h3 d0 V1 c2 R
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
- ~( ?3 ]) A" ~- o. ^) y7 r还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。
, W; s/ D6 O3 \& k5 H
[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
$ q5 `, R  d" b) g5 k% D. O9 V6 z3 q
[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
5 }1 K; W  A  L8 Q9 K' Q你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

2 o. B. M& R, o, f    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
1 g. e! }) Z  w2 A  b# A8 m我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

* A! W  p+ m! Z# K我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤

两个人的分量

6 B5 A0 Y) A8 }! C毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
( Y: _' V2 A& W; U$ n
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
' u; p4 K8 P3 L这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
% j% Y) v, W6 E: a% u, n" Z& H你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

4 x- F/ U( h5 j+ O" U够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
0 y2 U* J& n" V1 m2 o5 z. E( o3 o/ H凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

( `' c2 n- l2 H' a6 S童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
. [) e4 f6 c  `& pslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
( m! X$ p2 ^; r3 I/ C1 J; \: `# @7 T来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
. i) s* b5 t1 A+ }
3 q; l. c0 L; o6 ~  H; g买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
6 Y0 _* [, }+ x, E$ f, @- K今晚的淮山句子鸡汤

6 B5 P* K; }; A7 B' D4 Z, \; J
9 Z8 g: [. J; e3 r* I流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)

材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。

3 }: K1 t! u8 J2 q2 z& J2 w淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
" J7 \/ U# \+ c; _+ Y8 j% S
1 e% M. [7 p9 [- ]/ c" B8 E7 \ENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
4 f! y6 ?) ~: V4 `" }, S' x淮山杞子鸡汤(3人份量)

+ J/ |* g) e* ~4 U* N0 J材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

# h4 E7 x# c. R% d- j9 y连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

3 O0 [9 Y2 b: _, ?; F
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
# A5 |/ I5 K$ D2 d对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
2 f& k. C/ u0 y. B. H  w谢谢你的MINI锅给偶看哦
0 T0 B% m! s( a- V% @7 H对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

: j, z; t' h/ ^" o' E% p
太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。