 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
+ ?3 a5 B+ X: T9 `2 D0 `) ] 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
2 \+ L4 k$ ]. Z6 I5 I 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 ) Q* z4 a8 F% G2 N
猪肉馅
- B0 ^3 d' x) o' \9 ?9 k5 v1 b2 d 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 9 X$ j- O6 F. l& M; M
制法： & c; O: a9 r/ J
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 ) D, p, x0 @3 }3 U. `
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
! C) i0 v6 v8 s: ?5 Z3 ^ 注意：
" N$ ~, T* Y" J/ }6 @* M 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
( T# `7 o' Y5 m+ R. {! V 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 . |5 C0 U' [( e' q. z, Z" E
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
+ Y% U2 @7 b4 O8 h0 G羊肉馅
7 C9 ?7 z! _4 D) [7 C, J4 m# I+ b 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
) V2 e; y% D) u! | 制法：
- O7 |: \8 d7 ` 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 / h# V! U, ^; @
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
- D; S9 L5 Z! @# l 注意： 4 @" {: c5 A# p2 O
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
- s3 ]/ I8 c+ \/ |" O1 ~& c 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。) E% p! H/ @% e% A0 B8 }! c" E
牛肉馅
) F3 ?! I& A0 q7 n: q 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 5 h7 p( v/ h6 s# F
制法：
! a; J* P) V4 L* A8 Z, X* Z9 K 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 1 c! l. w. P0 V0 N7 s/ B v
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
9 e( k9 }3 m' ` 注意：
1 O6 C6 x* s3 D. h2 V; O 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 4 A) h, c" K# h1 C# F3 i V0 i
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 - Y' R O" s" N" Y
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
1 v8 N/ J9 A7 F% U0 a鱼肉馅
+ R5 g0 K% s5 \" T' L# a 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 $ y3 y/ |* o, v7 E
制法： + v T* u6 o0 w+ ^1 Z& s
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
' H( u1 s1 {! u( U 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 8 c* b9 l6 w ?$ M6 {
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 / |& Y* P) t8 k- p5 {* D/ t7 f
注意：
3 e& H# k% j; B2 u; f/ I8 x: l* T W$ b 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
8 f# ^) O0 O$ ?; T- T' V( P3 g/ \9 l 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
8 x- s! w g# N* S0 g 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
