 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
: @$ f. x5 |8 S7 n' a5 ^1 M4 U 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
. ^# Q W/ e- @9 |- I 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
( M" |0 d) ]& ?! _: f 猪肉馅 % }7 I7 K, B0 J* L3 n. k
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
/ ~, X6 O' `6 J* C 制法：
6 D2 h* \) K4 i0 L 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 ) l* t1 ?. E$ l+ r8 o
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 , @+ ]% e: {. E2 B! Q- s
注意： 0 N9 X+ N, x! Y7 W1 f& ^' A
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 : u ?3 ~2 J& Q& ~0 z6 V3 b
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 & z' n. Z3 v6 `+ p+ W2 k+ ]5 ~
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
- I' h! p/ @6 m! H( q/ x羊肉馅 3 C1 m `/ `+ X7 v1 m9 L% G4 W
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 * A2 u4 A( M7 S
制法：
. Q! S9 [9 a! w) o5 v. j 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
. z* b1 i" C+ _ 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 ! L: P7 m# H3 r( l. k3 p6 [0 \# `
注意： 6 T) O! O5 [8 @& {
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 ' D6 i* {. Z9 V7 T
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。+ e) Y" k" x9 z6 d! F
牛肉馅
# a! p8 g3 P# {6 R2 ~, e: g 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
/ ?6 B' s* C6 t2 U+ ~. A 制法： % {% d5 A" j; h, j- i! l: `
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 v+ g `. O7 d. _
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 $ X% r1 E5 V* }1 d, }3 ^
注意：
( k7 y8 S2 Z+ w4 S, K" ^, b 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
9 m+ M& a9 t6 a& Q# \+ h* K! R 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
5 C/ s2 B+ a' r, }" \ 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
. ?/ L+ {7 X5 ^& R5 b) b( y鱼肉馅 ( ]7 E& Z0 J. e- O. a5 v/ m, g
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
, u! Z0 N" S: U+ t1 `# ^ 制法：
6 @5 |1 m* Q) A' E/ J 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 ) w E5 Y. b. i0 S3 Y/ b' \
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 8 H* x8 c# y9 `9 i
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 8 R9 I2 B, T1 m4 _# x+ p9 l2 z( ~
注意： & \9 ?; \6 R' s' J1 k) h; H
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 4 d$ }. E5 c" M) l5 \' ~; [' t
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 " X; X; O7 ?$ u; y0 B6 F
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
