 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
: C$ z+ K( S; r+ I2 ~ g: R 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
% V+ b1 w. O) K3 D8 _0 r2 \1 d 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
6 Y! L" o+ ^8 ?, [) Z4 D. S 猪肉馅
+ e" l+ E: W, x+ I3 M' | ?' n! V 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 7 a. ]9 S! t8 B
制法： ! W9 u% q1 ]3 t+ O. N$ M+ d
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
4 T& T& ]: q/ L$ W 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
2 t. `* [) m$ o. a1 k/ g 注意： ' @/ |5 }& A5 }
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
8 J' a2 |" ]) G' d 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 $ h$ A1 W7 Q' P) Y
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。/ v; Q, Q W5 _* `, t
羊肉馅 2 P6 { Z6 u$ Z: n6 u0 t5 a* d
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 " D" b% _2 E4 ^
制法： $ k% R H, U- N" \& h
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 9 R* g8 i: k6 _& F! ]
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
# h' g. g% B& T2 s 注意： , }8 M4 }% \3 O* _
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 : ^4 G8 n$ C% t5 q* ?
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
; n% ^1 g8 b! H- h+ B牛肉馅
* a4 E; g# _. a 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 % D+ p7 k: _ C1 |: t/ {
制法：
* n4 `- Z4 u4 Y9 T: s2 A+ u+ {( E4 |# G4 R 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 3 V7 Q& g2 _( h+ \- t1 m0 Q
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
5 @( y6 s& `7 u) W, F 注意：
4 J3 e. V. g# y, Q. _ 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
4 [# C" ?6 Y" f! w 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
% p* ~" Y" e2 V9 r- u 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。( p7 p# a/ \. P! }3 ]. ~0 |
鱼肉馅 ! Y/ ]1 F- L- I+ R" Q4 C
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
" X. i5 g2 U- ~, |+ X2 x2 |; J 制法： 2 e7 t8 a) y# L) z( b
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 . S. Z3 K6 J+ J, I
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 # a/ c" S6 u: F4 g2 B0 }' O
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
2 @8 I ~1 T1 g% n$ ]' K6 Q 注意： - m7 ~" S' z! G( T C( G
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 6 I; e2 d! `& d5 n1 Z
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
' z' l3 p- K+ R# j$ @" [ 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
