 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 ; _: _/ R3 L9 n5 E
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
# f1 l* t' q+ |1 T 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 $ \+ a/ O! o6 d6 x$ `% c. F8 b0 M [
猪肉馅 9 F3 x8 [- H' T8 R
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
% ]5 e. G* r! j6 o0 e1 L$ }6 e 制法：
, j" n9 h5 L" G! r0 H+ B 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 J: P1 t+ T, \" N2 [1 |
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
* W* C: L2 s3 W% z4 c 注意： w9 I# D: E) L
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 " n/ I% ^: N$ J) i
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
: f; H, D, ^' c7 T; a; F 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。- P( T9 b8 N0 ^: N7 e: q3 {) X9 a, X) I
羊肉馅
* o- U, }! Y) J, G! @# a _) ]" U 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
4 g% Q9 w- x. H 制法：
. r' P5 ^. M( B5 N+ u4 M! _ 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 ; [. l t' q$ h
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 / M! d; W, E; N9 e" D& u+ _0 K
注意： ! n, }2 B5 k* n4 M% O% C! c
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 6 @" L" p4 J, x
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
! g+ _: V: i/ w0 d* v0 k牛肉馅
% m, @, C1 [ U1 Q 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 5 _* J) |- C& O
制法：
4 e# I u! V7 N" T8 w, z1 s. A 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
+ [8 W+ r( b4 r1 R, c7 j' d 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 / d5 R8 a; l1 m& C5 j0 C9 {0 `9 w/ J1 r
注意： : w3 K& i9 F; r
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
) E5 `+ u3 H, H& H 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 % }& A- k) P1 b6 I7 p1 C
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
3 i! G9 {, S. }# V( }# `鱼肉馅
1 k h1 q! H8 j 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 }3 o, t; j: G5 k5 n
制法： , b/ _% W6 A2 W# x( }' [
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 ) e% y2 W6 I6 p5 X) _( E( q/ @/ W
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 ; L' U- M& n3 n- C: [9 h9 v
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
/ `$ T. v$ M( w1 E; |& y 注意：
+ U% F3 _9 E! y* F" W 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 ; x2 n: W/ x) F' q+ h
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
3 E+ k' `: d, q0 a5 [ 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
