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正宗四川红油制作大全zt

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-4-6 23:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^   
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$ I- o# B5 R! {- l0 [& h. [ 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17   
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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 : n& o- a. _: V/ E9 `# |
自制花椒辣椒油(1) * I1 E2 k+ n( C
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 " d0 ?* O! u) x. x9 q, l+ Q

" ?4 Y7 _  c' U, O4 y/ J& S! b辣椒红油又一法(2)
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$ G( }3 ^; z# o一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 % i: S, b  ?4 I) e! V9 U0 \
方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 % j( l) i% ~# N
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。   \/ j; I( B8 D) H1 k: M
做辣椒酱(3) : Q6 y1 S. G" k. G- g9 n6 k0 Z
辣椒系列食品加工方法
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: L- o* t# v$ Z) k2 O( n% ~" ^1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。
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2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
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3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。 " T/ f+ @( T& w9 r4 e6 M! J
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4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。 * {/ u1 q3 f% o* N3 ~- p
辣椒酱(4) 2 g9 M- q3 u0 t2 `; c! d$ ~& a
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新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。
2 D  e! f+ x+ b% @+ u# K吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
  j8 v4 a  \' b. V9 a" }# q: h或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。
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1 Y3 w/ n' q' t$ ^, C' m糟辣椒的做法(5)
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糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。
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小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。 5 d6 [' w* c9 y2 o

, m2 j5 u* Q" b: K最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。
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其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) 6 e4 G7 c8 r4 b4 n
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蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
8 Z8 [- ]! ~5 ^9 J# C% Y4 p0 I(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
) s7 g: p$ I; a4 F& G; ?和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
& V+ K7 v& ~; ?3 a- n加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. ! w' h  F) m& {; }' C
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微波炉制辣椒油-(7)
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
7 S0 e6 Y7 {; l; b: d优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. - ^  b2 v* g# i/ x: w% _
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使辣椒油更辣(8) ! o) z$ \5 I+ A- _2 q/ k
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我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味,
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/ ?( e9 T! W% a' c; s后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 ! k' Q2 D' O8 y$ z1 `# b
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厨房体会 ; Z4 S8 u( k5 B$ X7 J

$ C2 M, r( C# w; u: f6 R8 u. W我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格!
9 H( r: v, K3 d- p我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸 ! B5 k1 j/ e1 t) v
着吃,巴适。 - H- g5 ]9 O) |
辣椒油——凉拌必备(9) / e2 C' C7 V9 |+ H6 N

5 x3 Y; s+ R$ x锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗 + r+ V- M$ h2 {
待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动 8 [& w7 J) q& M# e/ i: t
放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
) x" J) ]$ N0 K& R/ V凉拌菜时加入两勺,非常美味
  n4 s" n7 Y: b2 m- U0 C8 |2 c) c试试傣家油辣椒吧!!! (10) ) m+ L6 V9 }7 ]/ Z
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!   V8 w% b% Z% n8 G  e2 W
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材料: / j2 w9 F% K/ I! _) ^0 v/ Y
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
3 _0 o( @* z* q  S" `. z做法1: # J6 K- r) h( P
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
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做法2:
$ Y! u9 _+ U- h2 P" ?& V先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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注: 5 u" J0 l+ \" J
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
/ C4 M0 T$ v" p( c. S% u2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!   v/ U3 ]  H( s% b, p* F! u& R
油辣椒做法(11)
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& _' K) l' r% b, ?# g& C8 L* I备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。
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制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-6 23:33 | 显示全部楼层
好帖!  o# \. d8 k+ v; F5 Z% w8 P2 u1 x
是我最爱吃的!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 10:19 | 显示全部楼层
我也喜欢吃这口,珍藏
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
Originally posted by 三思 at 2005-4-7 02:05 AM:
7 }2 ?8 f! Z; d" o* [& L取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封
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再有诗意,也要吃饭呀。
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; K: [2 {4 f/ O! @/ h, |, j今天小试一下,居然不难吃。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:47 | 显示全部楼层
枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:52 | 显示全部楼层
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:47:
* I9 k- e. |+ e7 Q3 m) w# D枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!

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4 u+ P. w4 m/ b三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!9 \. J/ s# E6 D3 z$ M8 a- n

. O* {' R: C# t' r2 j7 i凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 今天闲着 at 2005-4-7 10:52 PM:8 d) x: l( i5 ^5 z0 C" `
三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!
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凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:

% y# f* M' V, q% P8 y9 R4 h. g! o  P我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:56 | 显示全部楼层
三思呀,什么时候买点东西,请我弄吧,不要在那里望梅止渴了。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:54:
$ a8 }  W) ^+ V2 k: x我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!

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5 `, A2 a. u; y9 d3 x你看你,还用弄啥啊?叫三思多做点!1 R. N" r  R" o/ Y
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她的鸭子烤得还不如我的呢!她都不惭愧。:lol::lol:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 08:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”
! Z% \3 C3 S0 h% u5 ~% C4 X; ^4 b1 q; }
这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!7 a+ N: ^& _1 H& N4 U2 N8 u
:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 09:19 | 显示全部楼层
Originally posted by kuku at 2005-4-8 11:03 AM:
$ J# b8 j0 K- I& W, [$ |# B“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”- Z, F+ a$ }+ n, S2 n4 Y  i

* D0 V2 o- V7 p. f8 T3 o这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!
2 y- b! C/ }2 L' ^5 Z, R! s! b:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:( ...
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. \3 k0 I1 {4 C1 h1 H
3 G% k# _  v& i, F! c9 ]" q" d0 I我昨天就是这么做的,还行呀。记得,要把火关上,在喷。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:10 | 显示全部楼层
Originally posted by 让爱住我家 at 2005-4-8 12:19 PM:: |3 e& y% y+ i1 F6 h. B& L4 C
我昨天就是这么做的,还行呀。记得,。
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1 C; u7 k" B9 U3 p, O. T佩服!!佩服!!!
% y. a8 z' l( u: }* M平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................
9 F1 J- q9 u% \& L/ F“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:17 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by kuku at 2005-4-8 02:10 PM:
7 ]5 p, L; W$ l- J2 k佩服!!佩服!!!- F" q6 j, p/ ~7 r* a+ y
平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................
' e& d+ P' r9 o3 V, P“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???

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6 {/ l/ g$ ^: Z: k8 A! y- I' w: P/ {4 V% Q/ i) l! B' M- I
严格上说,不是喷,是倒。先熄火,一分钟后再喷,就不会炸的太厉害。- `' u+ f9 ^7 s1 s* k
1 ^, B( K( W( H4 O
喷后,再用最小的火,熬上几分钟,等水熟了,就好了。$ w' c0 [) d( ?! V

. e0 z# B+ {3 g5 `然后把它放凉,就可以食用了,里面的花椒和辣椒不要取出,泡一泡更能出味。
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