 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
9 L& V7 R O% ^2 _8 Y " n! \& P9 _# e7 ?
文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 $ |3 @% Z/ F; b2 l1 t D. N% ]
) Z9 b6 G- S2 g; H7 E
/ g9 B6 @! g8 g6 u$ E- P! ~
& s Z' E0 s! |, F2 [5 e% A, B
5 B; E! \1 d- S3 k( h s
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 9 j/ ~- H6 }/ Y+ A6 l
自制花椒辣椒油(1)
+ f1 R5 N+ O4 u# |/ X/ M取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 7 X& S5 ]( J1 C% N
$ y/ N9 n- n8 ~" @; B/ h. S7 X
辣椒红油又一法(2)
" g' C2 }) h% z; J+ U# t
/ E( S* D3 }# {- K一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 ! W* e2 `) l. ?( z! j. c! c
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
, r3 C5 H+ @/ z# f. t- l加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
8 @/ F- J4 Y# K2 y4 I做辣椒酱(3)
$ c3 w1 J& m( x ], D0 i* Q, X辣椒系列食品加工方法
* y j# O$ H% t e; z8 M& h) z5 r* k3 w* k1 u! x' F
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 ) @/ R* K$ e9 i* t0 b
: l, e0 u+ ?/ i$ `! @* m- d6 t) p+ q
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
5 \* d; L T+ P5 d8 d
2 y# O" C0 q/ J2 W; @3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
* g) |2 e5 u) I/ V0 Z* ]9 ~0 U1 O$ o3 b1 x( d3 R' d* M
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
% L; n4 y* l7 w% G6 M" s辣椒酱(4) $ F4 o# t3 k0 I. O& ]( e6 \
& M6 u9 L; k$ G' Y4 r# J0 \6 p( h
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 & G9 A3 G4 l7 y' g s3 x( ^
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
2 \) G8 y6 g4 R" i, u3 E T或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
& _! R: J, f+ A9 m0 L* n. b. M2 b+ |6 ]
糟辣椒的做法(5)
5 p1 R$ y, }2 p. K* ^4 A9 S7 E* a6 g I3 p
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
$ K* ^: y' ?, d* [5 Z0 s, N; Q9 |# e d i) j* S
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 ' u! ~! o) |! E2 `& z
7 T; w# l) n- P0 [& b3 }3 N! t
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
; v9 g$ W# @, G$ P. T$ H
, ^5 s4 V2 l6 H; Z. C3 i0 v其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) 3 z- r% ]0 v& Q d \) {
( J; ~' q m1 |; H0 F* E5 R
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
) v: E5 _2 \) j6 B b5 ^0 \+ R(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
2 C8 z+ n0 r7 K; d1 c" z h. z和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 1 R+ _& _# i+ ] ]) \3 S! W% ` Q
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
l7 K1 C# A+ o6 B) G/ n1 r; y! x1 H( \" ]
微波炉制辣椒油-(7) $ l/ y5 a9 J5 q3 O0 C9 @) t$ U
% ~0 N- l& J+ M
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
) [9 `) `4 h5 A" X4 s优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
) H. N( G. f- u/ ^5 e% i
( w9 e" z; l) D" a& Y使辣椒油更辣(8)
, u g) N) X1 h9 T- d. @. _! q8 l: A. W/ P1 U6 l: {# F
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， 7 q4 k$ M) a2 W4 [' u
) s( @" l) x6 f) a/ T- a! h
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
2 R2 {8 E2 w3 l, ~4 D0 m' e8 [$ @# |, ^' d4 T% P# O; R, ?
厨房体会 1 e% c+ l2 h. T3 {1 }
1 {8 P+ N# N0 z: [" R8 \4 w5 l+ f
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
! G7 p: m6 K7 k3 X6 m! S我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 . [3 k( E+ H4 v- Z+ Y/ ]
着吃，巴适。 # q" V( Z \1 d$ m
辣椒油——凉拌必备（9） d& y5 J0 Q: l5 `
; _- ?, e1 e" ` b U- [锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 . O; n, j( {7 k2 U- n# u
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 ( T9 v t' I5 {
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 2 v( m" u% U7 k1 c, s4 `3 }
凉拌菜时加入两勺，非常美味 5 y# Q8 F; \) V0 `- M
试试傣家油辣椒吧!!! （10） 2 e- h) x2 } @7 t2 Y1 g; K3 r
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
, t, e4 \8 m& {, t- P: {4 w8 y7 O
8 b. H% I# z3 j; j材料:
8 H V* y, R: ?' D# C( t7 T1 Q; t辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
* Y+ m; f! {! P" C* Y7 A做法1:
, T2 ~ h& K5 S/ ^将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
4 \. R/ }7 H, K" J; b4 y! |# d# V8 G0 O. N" b4 ]
做法2: : C6 m1 E, z& O3 `0 G
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
9 Q# x3 O& b5 d. {3 `+ y8 G& E6 ]/ c! w0 e4 w: N4 V" q" n
注: : @/ o5 e |2 z/ a; [9 P
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2 Y) a3 O8 f& |4 d2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! , A7 }3 x, a2 Z( |( u1 L( C
油辣椒做法(11) 2 P, r! z. M4 L9 t. j) I* c% E, G9 s
( I0 V5 w5 K9 a4 S* l7 m# B6 m: u
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
6 L5 L* g; {3 K! h. A, W; d1 Y) S' f- N% o; `! h5 g
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
