 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^
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2 K6 @5 F9 p- v' g' t 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
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/ U, |0 ?2 Q0 O7 j辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 ' G- u, S# F; I f/ ]; b: l
自制花椒辣椒油(1)
' k( J1 W ] b* h' n( Y. T取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 3 v$ Q' w+ P* Y' G( ] @
2 v0 K; w I1 G8 d2 [2 J4 G) u, L辣椒红油又一法(2)
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- x! ^& D# g4 @( l: o一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 ; b1 F; h% Y$ U
方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 9 y. z5 U, L$ d# C4 Y
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。 8 D, { `2 T; p4 F$ u
做辣椒酱(3) 3 x; T, F, B1 |% n
辣椒系列食品加工方法
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1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。 9 b3 Z. H- V4 v9 F7 F. t# K- B7 E
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2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。 ' |7 O: `% G' R4 \6 B
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3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。
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4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。
8 m1 Y" Y) V0 P% ?2 J; j辣椒酱(4)
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新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。 1 f4 U2 k! T" |* I8 w* `' d
吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
2 `9 T( W+ w$ Z; ]0 @0 V或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。
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% h4 ?. G [' m% K糟辣椒的做法(5)
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糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。 3 M- A/ f1 o" D# q1 D' e
$ x1 D \8 e P( _+ K% C; q小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。 - K9 |3 J) A. M: V+ b- h" f$ x
# [( U( W) x9 t d: I3 |最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。
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" g: U# j2 A/ m- n其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
y9 B" L5 [5 W. B. Y& H, e. C(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
$ c' j5 K, r$ L0 R( |; ]和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
3 u0 t& L. Q: m7 i, }( H6 a加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. * D) X1 P: N- ]2 M
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微波炉制辣椒油-(7) ' n0 B N' d m {; `/ S
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 4 n: B, T- `% D$ \
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
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) ?% h9 f8 z; H# ]. r, L7 @* F使辣椒油更辣(8) 0 a: B" E; f* \; L ` n: K
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我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味,
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1 }( s* p. l1 z: c& I6 \# Z后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 # m- f) R `: e' e% n+ ~& o
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厨房体会
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$ a) a5 {0 g, ], E, t8 P+ s我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格! / z4 p. P* n9 b6 ]$ Z1 D
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸 4 `2 ~$ E& @" Q
着吃,巴适。
6 v# Z! _" c, H3 l/ z! W辣椒油——凉拌必备(9)
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& M1 [9 F e6 F3 Z I9 U! o5 M9 ^% K锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗
6 P4 d- p; j4 y0 ? h+ r待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动
2 s5 T* W2 X5 d7 K# ~1 ~+ _4 ?放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 3 Q9 d$ c$ Y0 |
凉拌菜时加入两勺,非常美味 0 g1 X0 k6 Z9 S8 c7 y5 l( j* A6 r
试试傣家油辣椒吧!!! (10)
1 T' @) u8 Y& B这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! . r0 p- Z- f: z5 z
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材料: ; X# Q/ x8 p0 J; A T q8 K- D
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
4 F) y% K4 y& E% @0 G6 Z. p做法1: 2 m2 k3 X4 |0 Y$ l
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. ' t3 @! r$ D: k6 G% T7 o6 ~5 d
0 x. \" Y& X( V. e做法2:
9 b$ N) n" ^+ z/ A先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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. p# [3 B5 F$ ]注:
: J/ n2 k; o+ z9 V7 n( X; v1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 * E- Q P- A0 K
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
" _+ Z: ~1 |6 C/ k& O6 E% a油辣椒做法(11)
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备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。 # N! @* r0 M! I, n/ W' W+ q- ?
" I" ]" I1 R0 W$ ]( H制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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