 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^ / k/ W) g2 o& S
8 x9 G6 a, [9 A: a 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
1 `& N& g& \! s- r ! D/ y" L1 q; q" M
: |, l. Y& } [3 }( {# M& S& G4 r# }# a; Y
) }# ?# P9 V* C3 z5 y % m2 F/ i) A5 y# _+ ?7 e
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 " {; Y3 Y6 Y6 s9 F$ L' Q# ~& x
自制花椒辣椒油(1) + `, h. G. _+ q" Q5 T( t6 X
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 6 I% Q2 M" ?* [. K7 f
9 v5 [) s) A9 j) U4 v. Q辣椒红油又一法(2)
0 ]0 T! v! o. N- N) d
$ k5 X! H2 p# b0 v' l- D一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
5 Y6 j: Z) U) B; [' j方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
; F1 X% P! Q) z& p4 ?0 i% J! ^加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
7 l6 p$ U$ x6 X5 [做辣椒酱(3) 2 z$ h6 O9 ]7 \2 o; g
辣椒系列食品加工方法 & y3 I& h$ I# k- o
' V4 B) N3 V* K2 W1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
% w% L: J( ] P( [, U. D. l 9 d5 B3 h$ U% O9 D
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
8 O7 D: {( ?: Q; p/ G7 G D, A8 g( N5 ^& {0 P6 l
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 6 p# ~3 m6 H, {5 o- m% ?
4 q8 W- S3 r W2 M( p
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 ' J6 A: {, q) ~+ I- v3 u! D# G6 P. k
辣椒酱(4)
' b& [" J2 M' L# {
3 D5 f$ i; m' j5 s3 Y+ c% b/ Y# p新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
. ]; C9 Y/ h3 W4 G吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 % m) d3 \8 y6 Q
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 6 Y# y& h6 p- {6 s5 {: g M- W8 e
: j9 @. c- n5 d2 c/ Z! S糟辣椒的做法(5)
; a1 j4 W, R! w4 n7 x, s. J3 C9 I J, T% N q
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
% m( P# b/ \( d+ j6 n+ N6 }8 \5 ]1 F9 |" B# c7 I f, l
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 0 O, Q) ?* }* M; W7 R
3 q* a% g% o1 J9 m# B& l" r最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 4 ?; |5 o6 e3 @" y1 t3 W
8 I* r/ X, A1 o8 V
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) , | _8 A) X0 [8 ?$ `6 w
1 s4 D, M5 ^7 n8 y( I2 J蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
$ V4 P: _, q3 _7 G" P(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
- i& m4 }1 Y* ^8 Q; O: J* C& {和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
+ t/ J5 C# P+ _$ M加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
% r' x" O1 [- G; z) T7 U9 W2 i! o: ]
微波炉制辣椒油-(7)
- i! E4 N' a5 B8 B R
! D" g1 r s8 I0 W7 x. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 1 k3 P; c7 T) O+ u& n7 u2 |9 W
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
( L! w9 C5 c& I/ t+ }! S& R# b& V6 H) Y' ~9 g1 I
使辣椒油更辣(8)
" K! P8 O% E- w; r2 |5 ~" H9 q4 }
: |& [4 s8 W1 G/ B- }我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， 1 I( m* W& x1 S \+ j
. j! H ^# o x, f& \5 C8 I( w6 r" N4 ]后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
6 H3 M* {' c7 L+ h. t7 [# I+ K1 d2 {/ q
+ Y, N. E% _/ r' y& X" X: t( C4 H厨房体会 2 j/ \$ Z% R# q5 R! J
7 u l8 @) A; z$ U! l
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ % x* j0 u, q* z9 u n) y$ }
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 " P3 H9 L! i+ j; @8 q
着吃，巴适。
% }* G& B, {: _( p5 M. z4 D1 k$ g辣椒油——凉拌必备（9）
# l1 c. t; ~% c6 p; T
" j( d3 R+ \; r ^锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 8 r5 m8 ]# F& W( [& |
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
' A% L' _7 R4 n8 A) K. R* `9 C放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
" ^. a; O/ E0 X: H! Z凉拌菜时加入两勺，非常美味 4 j" d3 M, `$ E; o
试试傣家油辣椒吧!!! （10） P x; r* ]1 C- W0 J6 ^3 E$ @
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
* G6 ]3 u! P( E: x: k' n- M( Y5 Z7 e" `0 ?
材料: : _8 W* _2 R! x# I1 U4 z
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
, K* \1 y; c: X& N- f% M7 p; V做法1: + P6 L+ n1 J z+ h Y/ Q5 a( W
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. % t) E- ^( J, P) J7 _
4 v7 V$ A; ~5 Z% a) v6 f做法2: - F. X }" b; n
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. % P5 E: Y7 S* M5 n, C: v! Z
) v0 S' S6 a% {# d/ L
注: 9 S! P6 p6 X) C4 G. h7 N. x
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2 G& x/ @, \, g, v
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 1 z1 r8 L% N3 E8 I6 a! O
油辣椒做法(11)
, V# ^2 U7 H' B. ~# z& q' t! _
X; S) D4 j. A. D! N f$ [3 a$ ~6 j备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
9 `" u& {7 m+ q, G6 h- N* k% w; ?- D' u" J/ T8 W: C7 K- w' ^
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
