 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
* k0 m3 ?( L4 n! ~8 Z4 Z+ M
2 K6 @5 F9 p- v' g' t 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
( _" b) c* A/ S+ [! x# {
2 r; l' m% [% a% R$ q
+ j' v1 p, G" q4 E1 w% X9 R/ m2 {
- b9 l5 v5 ^3 X6 k2 m; z
/ U, |0 ?2 Q0 O7 j辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 ' G- u, S# F; I f/ ]; b: l
自制花椒辣椒油(1)
' k( J1 W ] b* h' n( Y. T取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 3 v$ Q' w+ P* Y' G( ] @
2 v0 K; w I1 G8 d2 [2 J4 G) u, L辣椒红油又一法(2)
, K+ i9 X6 Y/ y1 C0 F6 y
- x! ^& D# g4 @( l: o一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 ; b1 F; h% Y$ U
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 9 y. z5 U, L$ d# C4 Y
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 8 D, { `2 T; p4 F$ u
做辣椒酱(3) 3 x; T, F, B1 |% n
辣椒系列食品加工方法
s$ \) W0 p s& h6 n: I2 M/ o# U1 f/ p2 [( z
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 9 b3 Z. H- V4 v9 F7 F. t# K- B7 E
7 P' r: V2 F# r
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 ' |7 O: `% G' R4 \6 B
/ V/ m6 B- p6 c4 z* b* Y h3 Z! S
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
9 t5 U! q& s( {. `; u6 q% u$ K" d% B4 d
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
8 m1 Y" Y) V0 P% ?2 J; j辣椒酱(4)
* I9 S' u+ w d- N0 J! C5 M7 w5 N Q
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 1 f4 U2 k! T" |* I8 w* `' d
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
2 `9 T( W+ w$ Z; ]0 @0 V或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
; q+ ^$ p2 X1 l+ I! I
% h4 ?. G [' m% K糟辣椒的做法(5)
$ G, V) ~2 Z! a; K% C t( X+ M5 c! k4 s1 V+ U" x" S) z, s
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 3 M- A/ f1 o" D# q1 D' e
$ x1 D \8 e P( _+ K% C; q小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 - K9 |3 J) A. M: V+ b- h" f$ x
# [( U( W) x9 t d: I3 |最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
& \* S: L& |4 i0 e( R" S4 y
" g: U# j2 A/ m- n其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
: e F8 U. z5 u/ L5 J5 F2 X# c" B$ F
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
y9 B" L5 [5 W. B. Y& H, e. C(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
$ c' j5 K, r$ L0 R( |; ]和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
3 u0 t& L. Q: m7 i, }( H6 a加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. * D) X1 P: N- ]2 M
" M5 J& m* d% K$ T8 g4 w: U
微波炉制辣椒油-(7) ' n0 B N' d m {; `/ S
* g% J% [( o: Y. U2 r. b
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 4 n: B, T- `% D$ \
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
/ I5 ^$ w4 h& N( g1 [& r- V
) ?% h9 f8 z; H# ]. r, L7 @* F使辣椒油更辣(8) 0 a: B" E; f* \; L ` n: K
/ r0 Q3 @% U8 q" @
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
- ?8 F+ {: l0 n
1 }( s* p. l1 z: c& I6 \# Z后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 # m- f) R `: e' e% n+ ~& o
A! m R0 [0 O3 A8 P- j; j" g
厨房体会
; t/ L. \' x: D3 A
$ a) a5 {0 g, ], E, t8 P+ s我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ / z4 p. P* n9 b6 ]$ Z1 D
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 4 `2 ~$ E& @" Q
着吃，巴适。
6 v# Z! _" c, H3 l/ z! W辣椒油——凉拌必备（9）
3 h6 f% E. ^6 ?( T) S" ]
& M1 [9 F e6 F3 Z I9 U! o5 M9 ^% K锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
6 P4 d- p; j4 y0 ? h+ r待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
2 s5 T* W2 X5 d7 K# ~1 ~+ _4 ?放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 3 Q9 d$ c$ Y0 |
凉拌菜时加入两勺，非常美味 0 g1 X0 k6 Z9 S8 c7 y5 l( j* A6 r
试试傣家油辣椒吧!!! （10）
1 T' @) u8 Y& B这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! . r0 p- Z- f: z5 z
$ i. \3 ?$ J# T* ?
材料: ; X# Q/ x8 p0 J; A T q8 K- D
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
4 F) y% K4 y& E% @0 G6 Z. p做法1: 2 m2 k3 X4 |0 Y$ l
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. ' t3 @! r$ D: k6 G% T7 o6 ~5 d
0 x. \" Y& X( V. e做法2:
9 b$ N) n" ^+ z/ A先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
: ?3 G; H9 q5 c w. x q; K0 g& A1 a
. p# [3 B5 F$ ]注:
: J/ n2 k; o+ z9 V7 n( X; v1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 * E- Q P- A0 K
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
" _+ Z: ~1 |6 C/ k& O6 E% a油辣椒做法(11)
' X* k1 f6 L- Z0 U- e" k' m, ]! ?6 \) r( K5 ~; I6 u2 B
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 # N! @* r0 M! I, n/ W' W+ q- ?
" I" ]" I1 R0 W$ ]( H制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
