 鲜花( 26)  鸡蛋( 0)
|
扒五丝熊掌的制作材料:
; t& n6 h2 d" M, y B主料:熊掌2000克
9 i4 A1 i- t4 b) I辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克2 O8 o6 H; ]- x3 R# f
调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克/ T) r; z& d0 {& e4 c+ I' Z5 L
( z9 |: f( A0 V2 v+ p* v扒五丝熊掌的特色:
+ i2 Z3 f$ P) U( A色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。& z# d8 U) \7 Z4 ^* e+ A
扒五丝熊掌的做法:
& M1 b& q- N- V& `1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;. U: z+ m5 S( x4 G& }9 h
2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;9 |1 I+ X, m& u2 V7 |
3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;
# a9 {7 p, [9 C! }3 L: C% P, J4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;. P) g# z/ v3 A. o7 G
5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;/ M5 e' I1 F9 i' s, N* D
6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;
, L* s( I" f% Q7 G7. 海参、冬笋用开水焯过;1 p. l; ]3 Z, f
8. 海参用葱油烧至入味;
6 r/ ?- J" C: j S. ~% \( I2 H9. 冬笋用虾子烧至入味;
" y2 D. q8 v% B) \10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;
; U9 F5 c+ ^% x: U& D+ u11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;
) z* m- f- Z7 n12. 火腿也下锅烹制一下;
; C/ l* Q0 f- H13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;6 k4 |* v0 H. x3 _
14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;
6 |" P1 |8 B: E15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。
) O( K1 |) g3 T
3 d6 m5 T! ?- T% z; {, ~ g4 o( Q3 S4 |# ~3 E& L# p0 w
扒五丝熊掌的制作要诀:4 V7 s4 t6 S8 I5 S0 r; a! p
1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。. q4 _3 ]) B8 ^
2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。3 ^( {% J) Z% R A) E* w
食物相克% K6 P: B- \. _$ O& L* R- b
海参:海参不宜与甘草、醋同食。
, S5 J: y) g/ r4 \5 _淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
|