 鲜花( 26)  鸡蛋( 0)
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扒五丝熊掌的制作材料:8 A$ ?9 x7 x$ U9 C: O+ J; p
主料:熊掌2000克
9 H: u b o( n辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克- l1 q/ F% H; [" T# x6 ?
调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克
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扒五丝熊掌的特色:
# G: D. S5 Y) q9 p5 @. q色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。
8 f4 g& o& ]1 r R' q/ x( D) V扒五丝熊掌的做法:
7 f6 q) ~$ e' R7 L, g3 t" z1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;
2 G z8 K9 x/ X! _! k2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;
9 \; S3 M5 U& z9 o- s( G7 M7 n3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;
) J1 [4 c4 h. [/ i5 ?; o* ~+ i4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;
' E* N, r; Y' @% S! f3 r, h* g7 P5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;
% T4 X8 U+ L1 q' D9 @, C6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;
( ~8 i2 `0 [1 n8 K0 N+ j7 ?7. 海参、冬笋用开水焯过;
- U; |& T& a6 c% t: a! I. p! [8. 海参用葱油烧至入味;
6 P3 ]9 C" ~2 W% _) P: P9 ^# Z9. 冬笋用虾子烧至入味;) q6 x& R3 F7 R0 z
10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;2 b- j* l. o' [* Y: g
11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;! u" y: x) t$ j8 R
12. 火腿也下锅烹制一下;
s! _. g$ W# _5 \8 Z, s {13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;
3 I- @, I( |( w0 q( h14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;0 t! f; i2 w% Z* z! I& \" v, z
15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。8 @' j# A# D2 j" k3 q+ o4 S
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扒五丝熊掌的制作要诀:
& t' Q q% ?9 T* t- ^2 B- L1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。7 P: U6 F/ J/ D# v. f/ o: s0 _1 i
2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。
5 Z! C9 I; n3 h6 J2 Q食物相克" u# {: @/ P$ Z# o/ o
海参:海参不宜与甘草、醋同食。! k5 k) \( G4 i% ^ x
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
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