 鲜花( 26)  鸡蛋( 0)
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扒五丝熊掌的制作材料:
- M; e1 R3 t- H2 r$ y主料:熊掌2000克6 u R: B+ N3 K2 t8 @ Y3 X2 M
辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克
" ?. {! I* P6 K$ S% E% G$ M/ W( D调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克
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扒五丝熊掌的特色:1 [( u8 Z6 ?8 k+ _! M" W* U
色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。* Z- Y- K0 p; i. I8 H7 y
扒五丝熊掌的做法:+ [$ W4 u0 z1 `9 f3 k9 r
1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;5 [2 Z/ R1 B1 k9 @6 w4 e0 f
2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;' g# s6 C: [0 r. g
3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;: x0 J- [: y; v5 m9 w. f% j
4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;
3 j, i1 l. P! f" j5 z5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;
/ G1 N! Y4 `8 f/ u6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;- u7 B" _6 i$ l0 I
7. 海参、冬笋用开水焯过;9 N3 O3 x. i7 I) n/ B0 o; K- W& v
8. 海参用葱油烧至入味;
7 a3 J' D3 J; ]: Z& G, x. [9. 冬笋用虾子烧至入味;
0 o( C4 P& }" [3 H' L* J10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;
/ m) l( e. V @2 m8 h/ r1 e11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;/ r, x! |0 v! m
12. 火腿也下锅烹制一下;
$ ~- m9 I4 m7 D( l0 i( @; K13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;/ y, m z' T- b5 [% k0 N
14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;
1 S" [- S, B1 }& ~/ I6 l2 ~15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。
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: @* V9 |% H$ l( c$ w* R5 X扒五丝熊掌的制作要诀:
7 `! J+ g( g. [% W# k5 `- k: V1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。
! l( e, K* ]3 a M: S0 {2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。; }" d0 L" Y- l- U; v# T
食物相克; H+ Y6 T, l) H& f
海参:海参不宜与甘草、醋同食。0 @4 H% x: O8 s. \
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
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