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[菜谱] home brew rice wine

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发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
9 i6 m/ Y3 p5 H1 wI tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法:
( B4 O* m' G; u& k# d4 V* r. ]/ y( l! y" v5 B8 k
• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
8 d1 M- h& `+ y8 _, j' Q2 e% z• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。 2 Y! W& X0 N* ]% |
• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。 ) G7 Z: p! x7 s  w* |/ k
• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
/ ?! h( a2 H) |7 E  F• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 + Q7 v! i2 I& N' ^& ?+ F( p
*注意事项:
- }7 _0 u0 q; ?! j- k• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
% L. [( ^& R' j: \& U5 ~/ y• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
: j  U) T+ {( W4 K( \• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。   W9 E) h4 q2 t0 |! z  o, ^" X
• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干
% D; l+ g) V% m5 A$ f+ {• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 & U3 U1 J, M" ?
• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
! l" \' p' t# o! x2 F6 o) I• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散
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7 W8 Z- e1 f. d8 @- x; O3 Q
做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法:
; H' W, o; O0 z7 C6 ^. {: n1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。
7 }; b$ u. p. x2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
大型搬家
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发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
& P! g0 J' t: A' P9 X1 W
, K' u  o! N4 }0 b活动原理
- z/ y# r/ O! p8 R) A酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。
# V" F- e' |( @4 o  q* v6 O& u# ^9 ]! i* G: c# a1 p6 R% C/ Y
活动用品
+ [$ B+ O) c  G/ Z1 F, ]- b4 c& _: p
1 K# E7 X% |) J/ D浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。
; W# w4 y) z8 z
: T* f" O1 \% S  z. B活动步骤
* F! ]4 ^' v9 u! \2 i# ?4 F
. }: E$ L' C% Z! x$ ]1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。* z8 a; y, f5 E) }. w

$ q  }3 }: {) N2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 
" j8 k( t! s' X3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。
! N$ e8 ~7 y: Y* o
/ N) [3 R# C( M( i0 i6 Y4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。4 y3 Q, H0 e3 M$ H2 Z$ o

7 _, W. X! v- e' F活动中的有关问题9 M% N1 Z0 s* T$ A) a
* w" Z% h# f' n8 Y6 B5 m/ s" x
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。
* e4 A) C/ v4 u$ D
4 h9 Y/ C$ p. b3 g2 Q2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。
4 J! o% N2 a0 d0 Y% z; U4 ]! D! o# H" ?7 s  x) Y
3. 本实验有关化学反应式:
& M2 O( E, T  h/ q- n# k) @+ v6 {2 m% ?+ k
糖化酶+ h1 @6 F5 r' C  q

' W' ]! k/ M* X. h9 j$ f糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11. x& Z4 N9 y* `$ t% C! K

5 K6 W& {- j- d2 B7 F8 ?$ O麦芽糖酵素+ e) N! f! j8 v, o$ g0 F
4 Y2 K* S$ {! D0 x" j# Y
C12H22O11+H2O  →  2C6H12O6
" ~8 W4 s" V9 g& Y9 P( C; |+ {+ _: h+ F
酒化酶
6 E! W* _6 p2 r6 p
, s6 U# e- R- ^1 V+ @成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑0 q# V) M+ M8 Z8 |" o

+ V( Z' q  p5 D- W3 V  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。
7 c- O% }( A% x) }& n/ k所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表 ' F8 c8 T* L( `% d
甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
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* o3 K1 h0 s  o' |活动原理 6 p! D: g5 W8 a$ S1 `, @. i" J
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...
- ~7 s. s3 H, M
这个太有技术含量了
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 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
* O% u! c3 g" n5 K, {Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
: b! _3 Y9 t+ U8 W, S0 Zwhat does it mean ?
: G2 `$ s6 c9 Z: U4 DLet me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.- D8 ~, K6 J% H* h. s5 ]
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
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发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
% `9 D+ n  M* _6 @3 n/ t- b+ nThank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.# \( X: D3 C/ ]
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

4 a4 x. z" _0 y6 Q& e1 eNote #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.; l" N  e. f$ I) j' P# B: e2 r
1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.# h" h; g# [' x; [
2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
5 V  N, q  u2 x* ^9 \$ x- ? Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
3 v# z4 r0 U! S6 Q: R4 Bin 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color2 O6 U) v( K3 W8 O
4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
7 Y. T: j4 c, I% {5th day no bubbling,' l3 w9 R" k* j5 A; I/ y* t
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.5 `' S; |- |& ^

$ p; q0 e* j* u, G9 v9 c; zAfter this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.
( d/ q, b. ~4 ~/ l* f8 v' ?( ]/ z4 \2 d  V( }8 r( `
Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-/ l: x1 W! ~8 B* a2 o
1 t; j, a6 B7 F! P; w7 o
1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction6 L2 K, J! D$ G) s
2. cleaning not complete.  q# M) |  _7 c
3. wine yearst was too old or no good ?3 ^: x* w9 ?0 k- ?) n
What should I do next ?
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