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[菜谱] home brew rice wine

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
+ |: ], B- a/ J6 N2 d. g5 T; CI tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法: % A! q: Y' e0 K- e# n8 {) u9 `
" ~) ]2 k/ Q" x$ @3 q
• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可 $ W+ Q5 w8 e1 F5 p& g  o0 l' r
• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
" h7 L7 n; R, k! _) v• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
: m4 w6 I3 n( @3 J1 Y9 ~, O• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
5 p0 N( T- X% a7 e• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 ' G0 ?2 ~9 \4 b, ?* K/ `9 s
*注意事项:
, m% R. g  I# w* u9 @) W• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。 * G2 g. K& J0 s
• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。 & g6 C/ z6 T2 f* B5 m3 Y; A
• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。 * S, y7 F; Q* ~
• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干 ) s, p- ]: s0 Y8 m  l9 z
• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。   V7 z# Q" [7 m/ l
• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
! |' {) _* o* z0 }* h• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散
% C% Y/ ~& b$ b# a
# J1 K  b/ p. O7 G3 t4 \  ?( o- @9 e
做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法: & k$ O3 a/ r9 j/ J, Y7 D2 [1 \
1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。
- ]& Q9 W' I. ~* r& ~2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。 - q; O( d' X$ m; n. O+ W7 _  ]. @
0 G9 C# O* r4 f2 L! Z( @: U$ m
活动原理
6 C( {# ?7 `) e' U9 ?0 x' A  l酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。. x! A+ k( e$ N2 `2 q3 f6 Y  W
- l  n3 P  p+ n: B+ b
活动用品
1 q7 O( x: }, m2 _$ d+ t+ \5 d# `  q3 P, N
浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。# [1 v8 w7 e8 h: U, h' e1 d
3 e9 B$ h0 y1 {" a
活动步骤
5 X# m; P0 _# G5 n9 R( t/ @" y' n
0 I3 D' U# ?+ u) r8 @1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。4 d- G4 u1 U0 S5 X8 W4 `
2 N, I( M" u- d% o) L# w- D
2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 
$ A$ M( ?7 O& t' w7 A3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。# Q! a/ V$ H0 e8 F, I

' f- B) [; D) G) g4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。
* l# L7 I  Z* c$ Y+ z
0 o+ [; S7 Q+ j8 L% q, l" r+ v% q活动中的有关问题
5 A1 e$ z8 a. y9 B- Z$ n! O! L" g
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。1 f6 u3 H- }& e
2 H% }$ k1 {1 ^) b, E. e
2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。
% h' z) [# J) S8 b
& b# i7 D3 i' l# R) S. @3. 本实验有关化学反应式:
, Z# s3 a9 e5 p) z
' g/ T. A* I4 |' a! W$ c糖化酶, Z. h( h5 z; j/ x7 Q
2 s6 ^2 k3 q5 b$ L( k6 r" |- _: E5 X
糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11
, T" R( F1 M: V/ A, Z0 R4 b
$ a  D. U' G9 X1 `4 E麦芽糖酵素
5 U- k$ H: P( E, k# M9 {# Z' f: n% ]7 O- `  t% n0 k* H
C12H22O11+H2O  →  2C6H12O6+ _' e2 h2 q7 r; W9 Q& R

( I* y8 Z; [* V1 S7 u酒化酶
' w7 d. i5 |1 A' h/ ?- l1 Y! }! A, w  L# O3 x0 Q: `0 J3 U* A
成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑
0 I$ V) [0 ~* v8 @9 q; C3 u7 ~6 {9 V- f5 U9 l& W0 Z
  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。, a3 U3 V# _) j2 I- o& q: a. D" U3 g
所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
/ w; D1 h5 X( g: k0 {甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。 3 o: `! Y- J6 k0 R2 u5 N
( u  n' A* \( w. c+ K9 V
活动原理
$ n" p' e# A# T! [" C( H酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...
* Q0 e$ o; S+ Y8 `& Y
这个太有技术含量了
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.  ]& B3 [1 X* A2 z9 f) l
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
7 e$ y  a4 Y& |( k% X# l9 Hwhat does it mean ?9 l4 M. `# Q2 [; C+ |
Let me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.& l9 D! I0 Y" x
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
# `: x8 [% j" ~; x8 o5 }Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
5 R* Q5 E$ d# {" YNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

# }, ~' h+ R- c' bNote #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.3 C: e3 ^8 \6 R1 l9 R+ U( P  G
1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.7 e* V. W( J0 U6 X4 \+ x
2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
6 p7 [- T1 ~6 i/ B! D Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.- j& A1 ~) I) i8 \$ z/ K/ @
in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color6 w/ C, S& Z8 L6 t
4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
) i7 t2 S% R: k5th day no bubbling," p2 u3 b0 ]" r' x
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.  y( e4 T, m0 S( V) p

2 v* O( E) [& d; ~( |& OAfter this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.; J6 c* j: P: D* v, d* T8 y4 G
  x, Z6 I' e3 f+ M
Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-4 R) j$ l6 C- Q3 e* n
. A, v- W; u- X* _
1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
: U$ l  V4 O1 |$ b9 \* ?9 Z2. cleaning not complete.
2 C; P7 s$ H. E8 m( m) q4 Q2 M; d3. wine yearst was too old or no good ?
% K/ v, w, k6 i/ r( N( e/ p% W7 Z; lWhat should I do next ?
大型搬家
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