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[菜谱] home brew rice wine

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发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?! ]6 k7 _+ X5 Z( A( U" @
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法: 2 i5 T7 u/ l' A' I2 c  ^9 k

: [. O3 r8 w- H% u+ |0 ]• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可 ! J) z$ n8 _6 }. L" F
• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。 : f6 g' ]3 x- Q" @3 ]4 \
• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。 9 L! X3 j, V; \
• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 1 ?+ T) L( y6 D; b' y
• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
; ]7 S# F* h& `. R7 A*注意事项:
/ n7 d/ i( ^* x) F: q• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
% d& t; ^9 G! y. W• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
& L  e- T$ U: o* p6 a9 J5 x• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
6 m2 d- }% Y  J5 ~0 C• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干 ; O: x$ p# c7 p  U; H+ a+ ~4 d: H
• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
: P9 e# T% Y7 b; M4 j• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 & N5 j3 B$ @( H. D" c& T
• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散 # o- {% n8 Y9 a9 [& M

( J# g0 w* y2 Y4 t% p: E+ ^' \% `* r5 u: \/ u7 G9 W
做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法:
. l  w! v5 H" ^3 l  I1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。
3 A5 V+ l' }) n' S( f/ D2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。 2 n. Y) q: p) D

1 T2 f4 f* g. G0 p2 O: J活动原理 9 m2 P/ s4 A3 P8 @4 k: U7 q
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。
* y$ }( ^9 Q4 l; ?6 P9 R) X
7 w0 b9 G4 p, m7 ^" x活动用品
6 L3 J4 d5 Y& ^, V7 S) y  I8 B' K/ p* `% [
浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。7 T; h1 G$ I# {/ ^% a6 J

( ~5 l- R- o4 n  F9 N: u& O活动步骤
8 b( `, F; ~- d2 _
( a2 [7 K8 o% t! P+ A1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。
0 h) Y  `/ X' l! _! C- r+ s, n" ^- n1 `# d0 {
2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 * _8 }/ H. h0 L& E
3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。
& q9 k" G# [% A( _( N" w7 s, g6 J- I6 y4 _% g/ u/ _# a& ?) K# n* m
4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。, f4 d8 q" p: a  G/ T( Q
: S+ e" i" G6 p& j+ h
活动中的有关问题
8 j8 E  M4 H* H9 B* z) W9 |
* M  b7 r! Y( i& g0 y1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。
. Z' A( j0 h2 o; D5 q6 `# R7 I6 W: u8 Y1 L3 l) B
2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。$ U2 K- j1 h: N2 R& m- L* ?3 T
4 _. D1 T3 s' I- N4 ~
3. 本实验有关化学反应式:( I7 Y0 |, X, H4 M% Z9 q& k
. v# l* c( ^5 U9 ?
糖化酶
; E1 M% a: g7 N" w# _% Q
+ A2 a' |. n. m4 E% Z+ Y# k: _糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11' }9 e+ ?7 b1 ^0 d

6 p. S: Z) F4 X2 Z麦芽糖酵素6 t  n7 E+ p; E& N

0 O, M1 ~$ R  D- zC12H22O11+H2O  →  2C6H12O68 l6 ^4 r- I: M  \

  }) B; V/ v; i" s6 J酒化酶9 ?# ~+ x, T: I' A" C3 C

, ^( `) K& \: s4 \* H成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑
6 O" T' P( n: l9 l/ E7 F- p* W  D9 B6 o) y  w4 m  J$ \: n& x
  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。
# u9 `1 h  g1 F7 y# L7 F所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
# o6 ~0 a# [  A: |8 E0 ?甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。 8 @8 }, H- F$ ^

% t4 j5 W8 F' j* l/ k2 Q活动原理
9 j& ?+ g8 w  X酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...

' r1 b; Q& k# t8 D% A1 j1 {这个太有技术含量了
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 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.3 b8 p) p9 A4 U# O5 p- B) J. F
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
8 g6 e2 G  Q& ~6 h* v4 W- l; P9 kwhat does it mean ?$ o& r, F% a$ ?' _- o$ }' ~  M. P5 ^
Let me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
" `; b" E& e6 `9 E! L9 uI live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
理袁律师事务所
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
9 v: f7 [3 q+ t5 ZThank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
4 H; g& A: @- w% u! ~Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

2 E* ]! N# J4 T; s5 e- {Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.7 k$ ]4 [+ v  s3 n7 V7 M7 `# ^
1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.% v( a5 Q2 E# w3 U9 J8 n1 U
2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.0 C0 z! j9 `1 e% a+ v2 d8 n/ i3 @
Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
- E4 ^% j) t# R0 W- R5 ]( _9 }in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color
0 o6 K- z2 H$ p6 j+ l; o$ `  [/ t6 l4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)7 g- L( G& v/ ^6 c- J0 L
5th day no bubbling,
- f* e4 ^8 W' l1 h6th day open jar, smell sour with alcohol smell.- z2 {2 w1 r( z6 A0 t7 P% Q, |
) ]2 [0 ~& k, u
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.' c, X" K) a6 ~- h0 g
" Q0 X, ?$ ~! ~3 l3 A% V, E) w
Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-
( W+ D$ a" v; c! w, K
2 S. H, J2 n0 E: i" i1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
) ^7 d3 C- H6 h2. cleaning not complete.
5 U* e0 z6 W( O; F3 L+ w3. wine yearst was too old or no good ?
% e9 b7 o4 ~% T9 s) {% dWhat should I do next ?
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