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[菜谱] home brew rice wine

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发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?- _; i6 X. g) E8 ^/ t
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法: 6 X6 n. z; V" p  U6 a
$ n3 ]* }/ K' C! Y' {
• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
7 }9 Q7 f. @/ N9 L( ~- K3 e. @7 Y7 D• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。 # f+ d. |# G7 q! i) C1 T1 Y+ g4 C5 {& Y
• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
% D# t/ [7 @1 q& ]+ G• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
% _4 V3 h; s$ Q& o9 ?+ D8 t• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 , Y4 O6 h$ h9 J2 h; s  y8 v2 k
*注意事项:
( ]9 s9 @* g+ E, |2 b/ U: e& C% Y0 b• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。 - L5 w" d* }( v1 P
• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
! w( C; m4 M" A- `7 i; |$ J! d• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。 ' d. L! K1 }8 e
• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干
' x# E7 D: E6 l6 Y3 l6 `5 t• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 1 n2 E" B: V' T; ?+ A% o
• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
! Z1 B) [/ t& T( x- T3 M) ~& d• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散
. A2 p# `% S0 n6 ^
1 ^9 n3 F8 Q$ ~5 h: H3 H& m
; @2 g! u1 ?* O" ^0 m4 D" R做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法:
( K- _& T: Y# U1 a: S; x1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。 , w) F0 w. [7 C- l- \
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
大型搬家
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
) @, V) V8 ~4 [! F2 H3 Z- q6 f. G& r1 x4 v. C" n& j
活动原理
  j8 Z- X; v& [8 e0 Z  U* R酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。8 u1 S0 r8 c: Z1 m7 m2 u  w; |2 O

, R( o' P0 H5 ^" O6 ~1 @8 ?活动用品
6 s, ~0 A8 K/ ], k6 c. q' k5 M
: x( z' @+ ]! m6 h, j; }. H# m" V浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。% L8 F' q7 e# f- e$ o

/ S# C# C# }* Z/ M活动步骤
6 R+ E* }. }+ S8 f8 n% ^, B9 X( @6 L
  E6 \* c9 |/ I+ |$ y% e1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。, a: J/ G# Z( Q; i
% Y! z, V' ^3 R, k/ w/ |! F
2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 
2 S5 l5 o7 A& p! O" q& O3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。
( _, H( f) A8 m
0 V( ^% R. j; l' v5 b8 c( {4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。8 Y  p" e# \0 ?7 [" y9 U8 r+ b' h
* m3 @# w. u7 _
活动中的有关问题
; u4 g: H2 \: t& i& `- y8 e5 s: k- W3 a/ E  ~$ D
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。2 T5 P; t2 g: I7 D" H7 w
% N& m" P( v' K1 M# [
2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。
5 F: d% ]- f; A  n# `# f" D# W2 x8 y- R7 F2 U1 ?2 I/ h
3. 本实验有关化学反应式:
7 D: c, k  |- T/ M* ~7 |  ]; u, }- `- k' H( _- e
糖化酶
: M% Y0 C0 i' i' H" J0 j3 H5 L  W% F
糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O110 o+ E, q; w! m' M; j( d1 j
# V. y" Q+ {7 ~. y( r& Y6 S
麦芽糖酵素
9 ~' W. X4 H! L7 X; D8 {, o4 i( B* l6 ]% z2 e, g3 V
C12H22O11+H2O  →  2C6H12O6
# w4 G( Y+ \) L4 i) T" O2 ~5 n2 ]! T- E: [1 j2 e$ r
酒化酶1 o) k' |/ g5 f+ e. z

3 X; ~! L$ P! ]1 ?% V成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑
+ C* X( i  o9 u1 V) ^
, @2 m8 V$ j7 m- e* [1 r  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。3 d* s8 \% N5 k  l
所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
" t8 H4 H: G2 H7 B5 _甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。 # r/ y2 e$ H' k, j
8 {# X* G! I$ w9 l  s
活动原理 # M) u9 r) e+ g$ N7 c( k
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...
( ?1 _$ r8 n4 c" q4 W! ?
这个太有技术含量了
大型搬家
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 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.5 ^1 G- x5 O% ^! A
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
: U3 C- B* E; g% \- |  _' Uwhat does it mean ?5 z( Z' \+ o* P' W  R
Let me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.5 J- b& n- D0 i3 t% `& z# G8 b) b
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表   K0 f: I9 Z, r' Z2 j. D
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
! S" f- s7 M3 r* G2 fNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...
, K: W7 L- e+ b: W+ j
Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
9 b& p7 `8 S& Y) Y3 ^1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
- q: n1 @1 n# }+ L6 {2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.) i, \/ v/ [- L
Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
- u& c. [5 ]  h& Ein 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color+ B/ a5 {& G$ k: |
4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)  i- V: @1 d+ k3 I) b' n
5th day no bubbling,7 B' }1 q) L3 q
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.; f  f: u9 W/ g+ N- Y; V
4 g8 ]$ _$ W0 R0 E0 x' d
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.
* C# F5 H# x) `0 k8 A& q5 u& k0 x4 l  B0 @: Z; W
Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-7 b! O: M, E$ V/ M  [( ~5 I1 ^

7 p5 \, M3 Y' z) |8 M, E9 }$ E1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction* z' o! p" O/ x
2. cleaning not complete.# F0 c$ p: ?6 |3 A* a
3. wine yearst was too old or no good ?$ O+ R7 d1 \8 o4 f& B1 c% A
What should I do next ?
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