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[菜谱] home brew rice wine

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发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
7 J% Z; u% n5 Q% J; Q- ~I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法: * u% w9 E, J* t# n. [" l

- A5 f7 T% W% w- Q- R1 n• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
6 b0 d; p& ~- I& Z5 Y! B& |• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
) u: l5 o  n" N9 K• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。 0 J  B) N" l$ w; Z2 @3 b
• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 ( _5 v. l. b+ q
• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
9 S! q: e$ `2 c9 N. d  I*注意事项:
' r& r1 x) r3 s• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
, _, a) L1 y" K/ q" l( R, p• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
& J! A& S; Y, u$ f9 \. T- L• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
# M! _+ C* t( D) G• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干 ! L' @  P1 W' h* u* \* Q
• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
! _5 u; O& r2 x2 X4 `- a4 T% S0 W• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
4 O. @  B: H' f# j• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散
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2 Z4 j( m2 p; u  ?+ l4 j做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法:
+ {! y8 n3 _. ]7 L$ u6 H1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。 ' Y  {! f0 M) R) `" L
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
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发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。 # c( ?6 E" k0 u) C9 e6 X

; z) ~" j+ r4 B8 @' X$ |活动原理   J) P/ ]5 ^; I4 E3 k
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。
% X3 Z$ c+ b4 [: N2 U- J
9 i8 q5 Z% c: F活动用品
: \" T0 n" d4 O/ Y
/ b' L* V5 Y9 N4 v2 d5 q: b浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。
. L$ n: g: Y7 E7 C1 m* _1 a( n* l+ m: ^9 i# Q2 v4 E
活动步骤
, m# O2 n- T: u5 ?/ w6 n  ?& E5 E" ?
1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。- o  a" w" a0 b, N9 ?
& l: M( [/ G2 u
2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 
8 a8 {0 P" C. o* k5 t# o3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。
- e# j/ V* s. D0 r1 ^) i3 c3 w' V( s
4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。
7 b. K: m! z0 C9 Q' d7 _, t- x1 s" T& l
活动中的有关问题
* i% ^2 f7 y5 C% w$ m0 y, c3 z4 b9 P* n# u  P0 D" ^
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。% T( w. ^* R' u" u) [- ~5 I+ s
( M  G" ?! A. G2 X
2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。" O) f" i+ k- p$ k

- W. W# z8 O1 ^8 a2 L" ^3. 本实验有关化学反应式:
- t3 v! p+ `; b5 P4 B) M% X  [. I4 z/ m" l+ [8 k
糖化酶" C) D- f# s2 L0 Z4 g, l

: [& n6 y$ |. {糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11
) `3 i3 w. S. N3 }6 v* G8 j9 S
* F& I5 J. v1 }# m1 y麦芽糖酵素
# T8 r1 P9 t3 _$ W$ y: c" O: b* s. q* _& K, S1 R9 O! h9 o- v1 T
C12H22O11+H2O  →  2C6H12O6% r; r2 H1 \  X5 R2 O& C

5 [  F% m& W+ B酒化酶5 e: a6 A3 ]6 m# z) k) Y- T. _  w; o

$ u5 g( ~8 {" t( \# ~成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑
, H- J( q/ S% y. q  v. k5 ^6 N6 ?/ [: ]! _
  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。
) N7 H& @- L, R6 P所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表   r$ N  }8 f' }1 p9 J
甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
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活动原理 ' o8 y/ }6 u! t2 C2 i8 h# W) {
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...

* q6 c# n7 Z2 n( g) S这个太有技术含量了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
" w( y  M2 ]$ Y; v1 y0 CNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
2 N4 B2 T( N- u; I% n" C5 owhat does it mean ?/ C6 h, L' f! j* f, [% W7 r# f( ^4 ^
Let me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me., @1 i# K; P  O' [5 R* F6 s
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
; ]0 {1 F' r  c) ?" m$ JThank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me., X% m7 I. w+ M" t3 k  Z6 c$ V
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

0 k( n4 O# I$ Q4 X2 |( F1 X- U, ^Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
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 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
* V/ T: w1 V( J& D* o1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
, s1 B# s: n# O' I* }2 c2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
. H. K4 M& H! V Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.2 L. ^# D$ E7 m* R+ k3 t
in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color# ~# ^7 L" O' Q6 V( k+ |) I
4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
3 M3 u( [+ q4 j$ M5th day no bubbling,
( [, @+ `0 k3 ~2 R6th day open jar, smell sour with alcohol smell.* g6 Q, x- d2 ]! x, ]
+ S# z6 q* W8 J+ q5 L
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.
3 N: v: n# }& X5 _: z& p* J& K
: e6 s4 v0 T: m# w0 j( oConclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-
9 l0 R- b9 \9 w+ h" E: ~9 @8 j, @8 o* M) l
1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
+ U: n; F! d* W7 v2. cleaning not complete.2 d# u8 ?) |8 ]3 l2 p" t
3. wine yearst was too old or no good ?+ c* g% W! \' N. x. ?% b
What should I do next ?
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