 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
|
长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。7 T1 L6 a* y$ P$ D, f; _
: K! |$ k8 {) I
这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。$ h, d5 C1 D- Y. I [, u+ M) z
0 m: S; [4 j+ c9 q J( ]$ U/ G& U: l3 R 有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：$ |+ W5 l* w! M7 v+ O5 D" Y' A
8 a3 f4 c8 x9 W' Y
错！
2 P( N( I+ F+ B2 A8 q+ C' K
$ l- {; i. @' r ! ^1 m- Z+ ?' E5 u1 t, i% R
8 {8 Z- ^; ~+ \8 n; o 瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。; V' J: f3 b$ s- J/ h
Y, Z0 d1 b) O4 f7 C1 k1 G . @# y" _' ?1 u8 M9 b7 V9 y5 I
! o2 O0 H( l% N, G# ~8 p1 a 也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。
) ~7 ^+ O2 s8 U: v( N+ G
+ B. S* B1 A3 B
* J8 \5 g5 R4 S3 _4 }/ Y6 N3 O( r8 {( L& y) B9 h; g# j+ k
那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？
; m i7 r$ Q4 O# [+ C: c" D: R
" p/ B9 V$ \7 @ 9 l8 p! y' D$ b4 Z. q# R
7 z' s; I! F- N+ y4 v
在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
# O. Q2 n$ u% {* y9 B \, E+ {6 I1 t! m) n
饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
1 C7 k% {/ @% H+ B; M7 J$ t
& R( w! S! A9 ~' D/ }8 b8 ? 知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
* y8 ^7 w4 @: A1 q+ r
7 C4 |0 ^0 \& a) s" I: n - f, U( a6 x4 Q8 e
! N4 x: L" A/ _) M9 {
好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：6 P% y& H, F+ [5 O( }3 U
8 Y5 E: v" X6 Z7 B " `% @. g; c) n: T2 v
- z; I& O* | D& m. Y3 q 第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。 ( Z/ x9 f3 I: N2 j* s- o* A
6 V$ N5 w* K* R, V* b
: s1 M+ {7 k I* Z5 X3 S: C! F' s: r- C. A" _( i
第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))9 q- v6 Y' l; h5 w$ D2 a
8 }+ T9 u( _7 C j9 B5 S/ R e0 k
- w; x# H! g6 s1 o, b; X. n7 Z% ?7 X( `$ @; m
第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。( Z! ? \3 m, R' \* l9 e2 d1 e, B
1 D, W) G4 ^, h% F. d3 a- {
. f/ e6 P8 T; r, K& v/ u
; v- r, n# Y a* U 第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
& d7 T% ]! l# m b) J" s' H& @& w
+ G5 ^! j: q! T" t$ U
X3 m3 }. u% u' }1 X
( f' X# h+ Q s4 v! P6 y7 ] 看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！
7 X1 y4 ?1 X* S6 E; \; W! r1 L4 {! f3 m- X3 m6 C4 X6 Q" }$ ]
4 W6 W. Z& M' `+ P S; }7 P9 w
4 ~7 I. T7 O7 z* p& @$ G9 {- d 那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？
! _# g* l4 o' J+ R
6 @1 v& v) z! e) S5 L3 w. Y
' m6 I2 D, k+ k. {+ @
0 d( K3 |1 ^# ~. b& ]/ l/ w | 永远不要忽视糖在曲奇中的作用！/ D9 C; ]/ j& S8 B
! `( E. |# h9 `6 r4 `7 w* e |4 b
6 U2 A1 E% J$ e" n7 z) z ]! X( a, S
' l' x; X, v% _5 V N 糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。+ f% I7 R+ G! ]( K3 j
( J9 e/ k7 o+ z- [
8 t- ? S# x6 K- z) X: D# a; R
& |$ ]/ t! v W& `
你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。; t0 F9 C1 T- d3 f
5 k0 b6 k t7 `) b* E
, N: h V" ?3 \/ R9 o7 E# U
- A2 K$ ~( X4 _4 X 这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。
- _2 A4 l6 [3 Y2 V- P l3 N8 i
, f& h8 C7 N4 \2 N
" z. `6 J- l* T; G. y/ p 这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。
; B; q, o8 I0 x8 F# T
* v8 E( y: g4 Q 所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
|
狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
改天试试看
