一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

- ~  |  Y  L8 U7 b% a4 x* L这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
但稍有改动。

/ F' `" S/ T; O, L  v8 L" [8 M[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：


3 w( v1 [- Q6 }9 [5 }; l" L' K
左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
1 @% x2 k6 T6 C                 这几样是用来做蛋白糊的。

右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。
/ E( c" M/ J; B1 M
+ s5 a- ?- c. S9 V& Y2 W做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。
  b9 C6 {8 c, u/ }* P: x1 n
1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）

- P% l7 E. q! t- p& t4 C  }- g
2 k! I. ~* x" t* M) ]. v
. V# N; k$ f, ]3 \2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。
/ t  Z& N7 B0 o) w' C% i$ V
# B5 C' f0 i0 f% k( _

3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）

4 I3 Q6 T1 J" |! n' F$ G* e- o

做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
7 l. v' P* l8 e8 `+ p下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。
$ [& L$ D5 I% U. w4 j
9 M6 ~4 j" j' `2 ]  F  o1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），
; }- K6 F0 H* H$ O' w1 g
  n. u2 X2 c- |. h2 Z& `

滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。

; _+ q4 E" B" ]! s" R2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），



加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）

3，继续搅打。到如下图所示时，


7 u3 c0 y; u( t0 E: D! b
4 g2 k. \) W' h! D再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

. q8 S% p6 j  I* ]' I( z4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，

. r0 g( v9 J! }

加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

' q- o. W7 ?: \( k$ C5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。

# d5 M  o4 t: a7 }
3 i% E) O/ R# h# }0 a
, p# ~! w  O3 r+ L& Q/ r# `# N7 X, Q' e提起打蛋头看到短的三角形蛋白；

) j. p5 [2 E- I- t
: j- T+ ^9 H* [
打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。
9 u, E, q+ u, u! v& w( [
/ q- `5 V2 {8 H; F- |0 n另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
# _  T$ n/ H1 X9 ]2 U: Z3 ^4 ~
! P, G" _. g$ e- q, z1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。

! k% Q: E! _9 e( O; ~
8 G  ?' f3 O8 w- `9 }# J
. B1 I$ y' L1 {动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。

. \1 d6 f& P8 @' e  O3 `2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
/ {) U  j2 D! @3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

: i7 K2 m/ F/ c$ e$ W

柳川

第四步，烤制。

7 X9 ^# b& u" s- _4 y烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。
) L. p7 p6 P, Z6 L
当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
# M' d" Q0 O2 }( u
取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

柳川

第五步，卷蛋糕卷。
. w: L% n6 p( X
如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。



在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底



为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
1 N0 j0 W! x! d4 h. @
5 W& n( |! f7 V! ]- m最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
) A3 c9 D3 Z% Y
% @9 ^' v4 q, w! K& @4 X

柳川

最后一步，切片，开吃。
% I* w( i; c5 w' P% m8 N
+ R, V; `- x: ~1 e- T$ S# O
! s0 f! A- \0 d/ Q; e, z. Z' a
这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
2 \: U  S0 Y2 ?* e% T; J3 B5 G5 V
: `6 A+ m. W% j, O" n; d- o来看看蛋糕的组织吧～
4 C0 S* g4 |) ]; S


/ d: A, }. s* F( A6 ?下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。
: o8 Z; M$ G. s  _2 `- u. r4 T
顺便给个参考文献：
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
0 w6 C, s5 o7 P' L2 D& [看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

7 A. m0 s+ U0 u5 q3 o0 a7 P2 c6 ~4 l 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
0 S! h# ?+ A8 _$ F; O你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

; V4 @" p$ ]  F。。。是糯米粉吧。
0 r' ~3 B% ?3 V9 Q- T7 m5 Q' Y1 D嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
  m3 q: P# S. h8 a先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
0 c* G. i2 d9 k$ |( H; y

6 ]/ N0 m  Q; `6 Q
这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
! z" R" t. v5 q6 c, _: O  a偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表

# |  q9 H6 X1 W2 D% B* F再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!